Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Застой ферментации возникает при пивоварении или виноделии, когда дрожжи становятся неактивными до завершения процесса. В отличие от "остановленной ферментации", когда винодел намеренно прекращает брожение (например, при производстве крепленых вин), застой ферментации – это нежелательное и непреднамеренное явление, которое может привести к порче вина бактериями и окислению. Существует несколько потенциальных причин застоя ферментации; наиболее распространенными являются слишком высокая температура, приводящая к гибели дрожжей, или недостаток азота в сусле, необходимого для их нормальной жизнедеятельности. После наступления застоя ферментацию очень сложно перезапустить из-за химического соединения, выделяемого погибающими клетками дрожжей, которое подавляет дальнейший рост дрожжей в партии. Виноделы часто принимают различные меры для предотвращения застоя ферментации, такие как добавление азота в сусло в форме диаммонийфосфата или использование культивированных дрожжей с высокой устойчивостью к температуре и алкоголю. Каждый из этих шагов оказывает определенное, тонкое или заметное влияние на конечный вкус и качество вина.
A stuck fermentation occurs in brewing beer or winemaking when the yeast become dormant before the fermentation has completed. Unlike an "arrested fermentation" where the winemaker intentionally stops fermentation (such as in the production of fortified wines), a stuck fermentation is an unintentional and unwanted occurrence that can lead to the wine being spoiled by bacteria and oxidation. There are several potential causes of a stuck fermentation; the most common are excessively high temperatures killing off the yeast, or a must deficient in the nitrogen food source needed for the yeast to thrive. Once the fermentation is stuck, it is very difficult to restart due to a chemical compound released by dying yeast cells that inhibit the future growth of yeast cells in the batch. Winemakers often take several steps to limit the possibility of a stuck fermentation occurring, such as adding nitrogen to the must in the form of diammonium phosphate or using cultured yeast with a high temperature and alcohol tolerance. These steps will each have their own subtle or dramatic effect on the resulting flavors and quality of the wine.
Возможные причины
Есть несколько потенциальных причин остановки ферментации. Одной из наиболее распространенных в виноделии является дефицит азота в сусле. Азот – важнейший питательный элемент для роста и развития дрожжей, который обычно поступает из самих виноградных ягод. Виноград, выращенный на почвах, бедных азотом, или сорта, такие как Шардоне и Рислинг, которые от природы склонны к низкому соотношению азота к сахару, подвергаются большему риску остановки ферментации. Другая причина, связанная с виноградником, – перезрелость ягод. Перезрелый виноград содержит высокий уровень сахара, что приводит к повышению содержания алкоголя. Дрожжи не могут размножаться в среде с содержанием алкоголя 16-18%, но при наличии нескольких стрессовых факторов ферментация может остановиться еще до достижения этой отметки. Побочным продуктом энергии, выделяемой в процессе ферментации, является тепло, которое повышает температуру ферментирующего сусла по мере работы дрожжей. При температуре около 40°C активность замедляется, и дрожжи начинают погибать. Если температура остается высокой и дрожжи перестают размножаться, ферментация находится под серьезной угрозой остановки. Даже если сусло охладить, возобновить ферментацию будет очень сложно из-за химического соединения, выделяемого погибающими дрожжами, которое подавляет рост новых клеток дрожжей в партии. Современное винодельческое оборудование включает в себя системы контроля температуры, такие как ферментационные емкости из нержавеющей стали с охлаждающей рубашкой, для регулирования температуры. Еще одна возможная причина – сочетание недостатка кислорода и питательных веществ для дрожжей, содержащихся в липидах, взвешенных в виноградной мезге. В отсутствие кислорода дрожжи ищут липиды в виноградной мезге как источник питательных веществ для поддержания своей активности. Если в вине отсутствует виноградная мезга (например, если вино осветлено), дрожжи рискуют голодать и вызвать остановку ферментации. Этот риск ниже для красных вин, которые часто ферментируются вместе с кожицей в открытых емкостях или дубовых бочках, обеспечивающих достаточное количество кислорода и виноградной мезги для питания дрожжей.
There are several potential instigators of a stuck fermentation. One of the most common found in winemaking is a nitrogen deficient must. Nitrogen is a vital nutrient in the growth and development of yeasts and is usually provided from the wine grapes themselves. Grapes grown in vineyards with soils lacking in nitrogen or grape varieties, such as Chardonnay and Riesling, which are naturally prone to have low nitrogen to sugar ratios will be at greater risk for having a stuck fermentation. Another cause rooted in the vineyard is from overripe grapes. Grapes that are overripe will have high levels of sugars that translates into higher alcohol content. Yeast are unable to reproduce in an environment with 16 18% ABV but in an environment with multiple stressors the fermentation could get stuck even before the alcohol level reaches that point. A byproduct of the energy created during fermentation is heat which raises the temperature of the fermenting must as the yeast work. When temperatures near 104°F (40°C), activity slows and yeast start to die. If temperatures stay high and the yeast stop reproducing then the fermentation is at grave risk of getting stuck. Even if the must is cooled back down, fermentation will be very difficult to restart due to a chemical compound released by the dying yeast that serves as an inhibitor to the growth of future yeast cells in the batch. Modern winemaking equipment includes temperature control mechanisms such as stainless steel fermenting tanks with a cooling jacket to help regulate temperatures. Another potential cause is a combination of lack of oxygen and yeast nutrients found in the lipids suspended in grape solids. In the absence of oxygen, yeast will seek out the lipids in grape solid as a source of nutrients to sustain its activity. If the wine is lacking grape solids (such as if the wine's been clarified) then the yeast are at risk of starving and causing the fermentation to get stuck. This risk is lower for red wines which are often fermented with their skins in open air containers or oak wine barrels which provide plenty of oxygen and grape solids for the yeast to feed on.
Методы профилактики
Есть различные методы, которые винодел может использовать, чтобы минимизировать риск остановки брожения. Наиболее распространенным является использование культивированного штамма дрожжей с высокой спиртоустойчивостью и термотолерантностью в сочетании с тщательным контролем температуры брожения. Другой метод – добавление в сусло питательных веществ для дрожжей, таких как азот. Диамонийфосфат, или питательная среда для дрожжей, является популярным и недорогим способом обеспечения сусла достаточным количеством азота. Независимо от выбранного метода, каждый из них может оказывать тонкое или существенное влияние на вкус и качество вина.
There are various techniques that a winemaker can employ to minimize the chances of a stuck fermentation happening. The most common is to use a cultured yeast strain with a high alcohol and high temperature tolerance coupled by diligent control of the fermentation temperature. Another technique is to add yeast nutrients like nitrogen to the must. The ammonium salt diammonium phosphate, or yeast nutrient, is a popular inexpensive means of ensuring the must has sufficient nitrogen. Whatever technique the winemaker uses, each has the potential to subtly or drastically affect the resulting flavor and quality of the wine.