Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Толық суық ысталған сельдь – ысталған сельдьтің бір түрі.
Whole cold smoked herring
a type of smoked herring
Кипер – бұл тұтас сельдь, кішкентай, майлы балық. Ол арқалық қабырғасы бойымен құйрығынан басына дейін бауырсақтай тілінеді, ішегі алынып тасталады, тұздалады немесе маринадталады, содан соң жанғыш ағаш қырларының (әдетте еменнің) үстінде суық түтінмен ысталған. Ұлыбританияда, Ирландия Республикасында және Солтүстік Американың кейбір аймақтарында киперді көбінесе таңғы асқа жейді. Ұлыбританияда кипер, сондай-ақ басқа консервіленген, түтінделген немесе тұздалған балықтар (мысалы, блотер мен баклинг) екінші дүниежүзілік соғысқа дейін ішкі және қалалық жұмысшы табының арасында жоғары шай немесе кешкі ас ретінде танымал болған.
A kipper is a whole herring, a small, oily fish, that has been split in a butterfly fashion from tail to head along the dorsal ridge, gutted, salted or pickled, and cold smoked over smouldering wood chips (typically oak). In the United Kingdom, Republic of Ireland and some regions of North America, kippers are most commonly eaten for breakfast. In the United Kingdom, kippers, along with other preserved smoked or salted fish such as the bloater and buckling, were also once commonly enjoyed as a high tea or supper treat, most popularly with inland and urban working class populations before World War II.
Терминология
Бұл сөз балықтың түсіне байланысты көне ағылшын тіліндегі cypera немесе copper сөзінен шыққан деп саналады. Бұл сөздің түрлі сәйкестіктері бар, мысалы, исланд тіліндегі kippa – "тартып алу, жұлып алу" және герман тіліндегі kippen – "қолқа салу, еңкейту" мағыналарын білдіреді. Сонымен қатар, орта ағылшын тіліндегі kipe сөзі балық аулауға қолданылатын себетті көрсетеді. Тағы бір теория бойынша, "кипер" сөзі еркек лосостің шаруалық маусымында пайда болатын кіп, яғни кішкентай мүңкісімен байланысты. "Кипперлеу" етістігі (kippering) ашық ауада немесе түтінде кептіру алдында тұз немесе басқа дәмдеуіштермен ыдырату арқылы сақтауды білдіреді. Алғашқыда шарттық балықты (әсіресе, шаруалық кезінде ауланған "кип" деп аталатын балықтарды) сақтау үшін қолданылған кипперлеу, қазір кез келген балықты, құсты, сиыр етін немесе басқа да етті осылай сақтауды білдіреді. Бұл процесті әдетте тамақты тазарту, филелеу, жартылай кесу немесе тілімдеу арқылы жақсартады, осылайша кептіру және консервілеу заттарына максималды беттік ауданды ұсынады.
The word is thought to derive from the Old English cypera, or copper, based on the colour of the fish. The word has various possible parallels, such as Icelandic kippa which means "to pull, snatch" and the Germanic word kippen which means "to tilt, to incline". Similarly, the Middle English kipe denotes a basket used to catch fish. Another theory traces the word kipper to the kip, or small beak, that male salmon develop during the breeding season. As a verb, kippering ("to kipper") means to preserve by rubbing with salt or other spices before drying in the open air or in smoke. Originally applied to the preservation of surplus fish (particularly those known as "kips," harvested during spawning runs), kippering has come to mean the preservation of any fish, poultry, beef or other meat in like manner. The process is usually enhanced by cleaning, filleting, butterflying or slicing the food to expose maximum surface area to the drying and preservative agents.
Кипперлер, буферлер және бұғаттағыш
Үшеуі де - түтінделген сельдь түрлері. Кипперлер тілініп, ішегі алынып, содан кейін суық түтінделген; бутерлер бүтіндей суық түтінделген; баклингтер бүтіндей ыстық түтінделген.
All three are types of smoked herring. Kippers are split, gutted and then cold smoked; bloaters are cold smoked whole; bucklings are hot smoked whole.
Шығу тегі
Киппердің нақты қайдан пайда болғаны белгісіз, бірақ балықты кесу, ішегін шығару және түтінмен ыстап пісіру процесі жақсы сипатталған. Льюис пен Кларк Колумбия өзені аймағындағы американдық үндістер арасында лососьді сақтау үшін түтіндетуді көрген. Марк Курланскийдің айтуынша, "Түтінделген тағамдар көбінесе кездейсоқ түрде пайда болған туралы аңызбен бірге келеді – әдетте шаруа тағамды отқа тым жақын іліп қойып, ертесіне таңертең қандай жағымсыз тосынсый күтіп тұрғанын білмейді". Мысалы, Томас Наше 1599 жылы Ұлы Ярмут аймағындағы Лотинглендтен шыққан балықшының күбіні түтінмен ыстауды кездейсоқ түрде ашқаны туралы жазған. Киппердің кездейсоқ ойлап табылуы туралы тағы бір оқиға 1843 жылы Нортумберлендтегі Сихаус қаласында Джон Вудгерге байланысты, ол өңдеуге арналған балықты түтін шығаратын пешпен бір бөлмеде қалдырған. Бұл және басқа да оқиғалардың шындыққа сай еместігі мәлім, өйткені "киппер" сөзі бұрыннан қолданылып келген. Балықты, әсіресе, шағылысу кезінде көп мөлшерде ауланатын лосось пен шабақты түтіндету және тұздау – бұл практика 19 ғасырғы Ұлыбританиядан және тіпті жазба тарихтан бұрын, адамдар тұзды тағамды сақтау үшін қолдана бастаған кезден бері келеді.
Although the exact origin of the kipper is unknown, this process of slitting, gutting, and smoke curing fish is well documented. The practice of smoking salmon for preservation was seen by Lewis and Clark among American Indians of the Columbia River region. According to Mark Kurlansky, "Smoked foods almost always carry with them legends about their having been created by accident—usually the peasant hung the food too close to the fire, and then, imagine his surprise the next morning when ". For instance Thomas Nashe wrote in 1599 about a fisherman from Lothingland in the Great Yarmouth area who discovered smoking herring by accident. Another story of the accidental invention of kipper is set in 1843, with John Woodger of Seahouses in Northumberland, when fish for processing was left overnight in a room with a smoking stove. These stories and others are known to be untrue because the word "kipper" long predates this. Smoking and salting of fish—in particular of spawning salmon and herring—which are caught in large numbers in a short time and can be made suitable for edible storage by this practice predates 19th century Britain and indeed written history, probably going back as long as humans have been using salt to preserve food.
Түсіру
Кейде қызамық балықтарды қызыл селедка деп те атайды, бірақ шын мәнінде қызыл қызамық балықтарды өндіру үшін өте күшті қақтау қажет. Бұл термин 13-шы ғасырдың ортасында англо-норманд ақыны Уолтер Биббесворттың «He eteþ no ffyssh But heryng red» өлеңінде кездеседі. Сэмюэл Пепис оны 1660 жылғы 28 ақпандағы күнделік жазбасында қолданды: «Таңертең тұрып, таңғы асқа қызыл селедка жедік, ал менің бутімнің қапталғы бөлігі жөнделіп жатты, сонымен бірге бала бұрынғыдай үлкен тесік қалдырды». Киперлерді бояуды бірінші дүниежүзілік соғыста ұзаққа соқақтау процесін болдырмау арқылы экономикалық шара ретінде енгізді. Бұл киперлерді жылдам, оңай және айтарлықтай жоғары пайдаға сатуға мүмкіндік берді. Киперлер бастапқыда «қоңыр FK» деп аталатын (FK – «киперлер үшін» деген сөздің аббревиатурасы), кипер қоңыр немесе кипер бояуымен боялған көмір шайыры бояуымен боялды. Бүгінде киперлер әдетте табиғи анато бояуымен тұзды суда боялады, бұл балыққа терең қызғылт сары түс береді. Еуропалық қауымдастықтың заңнамасы «қоңыр FK»-ның қабылдауға болатын тәуліктік мөлшерін (ҚМ) 0,15 мг/кг-ға дейін шектейді. Барлық балықтар бояу процесіне жарамды емес, ересек балықтар ізделеді, өйткені олардың етінің тығыздығы бояудың сіңуін жақсартады. Қызғылт сары кипер – қызғылт сары түспен боялған кипер. Мэн аралы мен Шотландияның кейбір өндірушілері боямайды, керісінше, дәстүрлі тәсілмен темекілеу уақытын ұзартады.
A kipper is also sometimes referred to as a red herring, although particularly strong curing is required to produce a truly red kipper. The term appears in a mid 13th century poem by the Anglo Norman poet Walter of Bibbesworth, "He eteþ no ffyssh But heryng red." Samuel Pepys used it in his diary entry of 28 February 1660: "Up in the morning, and had some red herrings to our breakfast, while my boot heel was a mending, by the same token the boy left the hole as big as it was before." The dyeing of kippers was introduced as an economy measure in the First World War by avoiding the need for the long smoking processes. This allowed the kippers to be sold quickly, easily and for a substantially greater profit. Kippers were originally dyed using a coal tar dye called brown FK (the FK is an abbreviation of "for kippers"), kipper brown or kipper dye. Today, kippers are usually brine dyed using a natural annatto dye, giving the fish a deeper orange/yellow colour. European Community legislation limits the acceptable daily intake (ADI) of Brown FK to 0.15 mg/kg. Not all fish caught are suitable for the dyeing process, with mature fish more readily sought, because the density of their flesh improves the absorption of the dye. An orange kipper is a kipper that has been dyed orange. Kippers from the Isle of Man and some Scottish producers are not dyed; instead, the smoking time is extended in the traditional manner.
Дайындық
Сақтау үшін тұздалмаған "салқын түтінделген" балықты қауіпсіз жеу үшін пісіру керек (мысалы, қайнатуға, қуыруға, грильдеуге, тоқпанға салуға немесе пеште пісіруге болады). Жалпы, майлы балық темекілеуге қолайлы, себебі май жылуды тегіс таратады, ал ет құрғақ балықтар сияқты үгілмейді. Ұлыбританияда кипперлер көбінесе таңғы асқа беріледі, бірақ олардың танымалдылығы Виктория және Эдвард дәуірлерінен бері азайды. АҚШ-та, киппер Ұлыбританиядағыдан гөрі сирек жейді, олар көбінесе консервіленген "киппер шамасы" түрінде немесе тоңазытылған тағамдар бөліміндегі банкаларда сатылады. Бұл балықтар алдын ала пісірілген және қосымша дайындалмай-ақ жеуге болады.
"Cold smoked" fish that have not been salted for preservation must be cooked before being eaten safely (they can be boiled, fried, grilled, jugged or roasted, for instance). In general, oily fish are preferred for smoking as the heat is evenly dispersed by the oil, and the flesh resists flaking apart like drier species. In the UK, kippers are usually served at breakfast, although their popularity has declined since the Victorian and Edwardian eras. In the United States, where kippers are much less commonly eaten than in the UK, they are almost always sold as either canned "kipper snacks" or in jars found in the refrigerated foods section. These are precooked and may be eaten without further preparation.
Өнеркәсіп
Мэн аралында өндірілген кипперлер бүкіл әлемге экспортталады. Жыл сайын Пиль қаласында мыңдаған киппер өндіріледі, онда екі киппер үйі бар, Мурдың киппер алаңы (1882 жылы құрылған) дәстүрлі тәсілмен түткіленген кипперлерімен, сондай-ақ Сторнуэй кипперлері және Лох-Файн кипперлерімен танымал. Нортумберлендтегі Крэстер порты жергілікті түткіш үйінде дайындалатын, ауылдық дүкенде сатылатын және бүкіл әлемге экспортталатын Крэстер кипперімен әйгілі.
Kippers produced in the Isle of Man are exported around the world. Thousands are produced annually in the town of Peel, where two kipper houses, Moore's Kipper Yard (founded 1882) is famous for its traditionally smoked kippers, as are Stornoway kippers and Loch Fyne kippers. The harbour village of Craster in Northumberland is famed for Craster kippers, which are prepared in a local smokehouse, sold in the village shop and exported around the world.
Қатынасты терминдер
Манкс тілінде кипперді білдіретін сөз – skeddan jiarg, сөзбе-сөз аударғанда "қызыл селдіргіш"; ирландиялық термин – scadán dearg, мағынасы да осылай. Киппер уақыты – Ұлыбританиядағы Темза өзенінде лосось аулауға Парламент актісімен тыйым салынған маусым. Бұл кезең бастапқыда 3 мамырдан 6 қаңтарға дейін болған, бірақ кейін өзгертілді. Киппер маусымы (әсіресе жәрмеңке, базар жұмысшылары, такси жүргізушілері сияқтылардың арасында) саудадағы қарбалассыз кезеңді, әсіресе жылдың алғашқы үш-төрт айын білдіреді. Канада әскері ағылшындарды "киперлер" деп атаған, себебі олар таңғы асқа жиі киппер жейтін болған. "Кипперлеу" сөзі сленгте темекі түтініне толы бөлмеде болуды білдіреді. Ағылшыз (Ұлыбритания) тіліндегі "кипердей тігілген (немесе "жұйылған")" деген фраза қолданылады, ол адамның (контекстке қарай) "жасауылдыққа ұшыраған" немесе "құрбан болған"; "пайдаланылған", әділетсіздікке ұшыраған немесе сатқындыққа қабылған; немесе бір нәрседен алданып, түзетуге мүмкіндік жоқ жағдайды сипаттау үшін қолданылады. "Теміржол сериясы" кітаптарында және "Томас және достары" телешоуында "Ұшқыш Кипер" – Генридің жасыл локомотиві тартатын жылдам балық пойызының лақап аты. АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігі "Kippered Beef" деп сиыр етінен жасалған, кептірілген, бірақ сірке етінен гөрі құрғақ емес өнімді анықтайды.
The Manx word for kipper is skeddan jiarg, literally red herring; the Irish term is scadán dearg with the same meaning. Kipper time is the season in which fishing for salmon in the River Thames in the United Kingdom is forbidden by an Act of Parliament; this period was originally the period 3 May to 6 January but has changed since. Kipper season refers (particularly among fairground workers, market workers, taxi drivers and the like) to any lean period in trade, particularly the first three or four months of the year. Members of the Canadian military referred to English people as kippers because they were believed to frequently eat kippers for breakfast. The term kippering is used in slang to mean being immersed in a room filled with cigarette or other tobacco smoke. The English (UK) idiom [to be] "stitched (or "done") up like a kipper" is commonly used to describe a situation where a person has (depending on context) been "fitted up" or "framed"; "used", unfairly treated or betrayed; or cheated out of something, with no possibility of correcting the "wrong" done. In the children's books The Railway Series, and in the television show Thomas the Tank Engine and Friends, The Flying Kipper is a nickname for a fast fish train usually pulled by Henry the Green Engine. The United States Department of Agriculture defines "Kippered Beef" as a cured dry product similar to beef jerky but not as dry.