История пива и пивоварения

Введение

История пива и пивоварения

Пиво – один из древнейших напитков, созданных человеком. Первое химически подтвержденное ячменное пиво – из области Месопотамии, части современного Ирака – датируется 5-м тысячелетием до нашей эры. В письменной истории Древнего Египта и Месопотамии зафиксировано употребление пива, и напиток распространился по всему миру. 3900-летняя шумерская поэма в честь Нинкаси, богини-покровительницы пивоварения, содержит самый старый сохранившийся рецепт пива, описывающий производство пива из ячменного хлеба, а в Китае остатки на керамике, датируемые примерно 5000 лет назад, свидетельствуют о том, что пиво варили из ячменя и других злаков. Некоторые считают, что изобретение хлеба и пива способствовало развитию технологий и оседлой цивилизации. Пиво могло быть известно в неолитической Европе еще 5000 лет назад и в основном варилось в домашних условиях. Пиво, производившееся до промышленной революции, продолжало производиться и продаваться в небольших масштабах, хотя к VII веку нашей эры пиво также производилось и продавалось европейскими монастырями. Во время промышленной революции производство пива перешло от ремесленного к промышленному, и домашнее производство утратило значимость к концу XIX века. Разработка гидрометров и термометров изменила процесс пивоварения, предоставив пивоварам больший контроль и углубленные знания о производимом пиве. Сегодня пивоваренная промышленность – это глобальный бизнес, состоящий из нескольких доминирующих транснациональных компаний и множества мелких производителей, от пивоваренных ресторанов до региональных пивоварен. Ежегодно продается более 133 миллиардов литров пива, что в 2006 году принесло общую глобальную выручку в размере 294,5 миллиарда долларов США (147,7 миллиарда фунтов стерлингов).

Китай

Документальные свидетельства и недавно раскопанные гробницы указывают на то, что китайцы варили алкогольные напитки как из солодового зерна, так и из зерна, подвергшегося воздействию плесени, с доисторических времен, однако процесс солодования в значительной степени считался неэффективным по сравнению с использованием плесени, специально культивируемой на рисовых носителях (полученный в результате заплесневелый рис называется 酒麴 (Jiǔ qū) в китайском языке и Koji в японском), для преобразования вареного риса в ферментируемые сахара – как по количеству полученных ферментируемых сахаров, так и по остаточным побочным продуктам (китайцы используют дробину, оставшуюся после ферментации риса, называемую 酒糟 (Jiǔzāo), в качестве ингредиента во многих блюдах, часто в соусах, где в западной кухне использовали бы вино), поскольку рис подвергается преобразованию крахмала после шелушения и варки, а не в цельном зерне с шелухой, как ячменный солод. Кроме того, поскольку хмель был неизвестен в Восточной Азии, алкогольные напитки на основе солода плохо хранились, и использование солода в производстве алкогольных напитков постепенно вышло из употребления в Китае, окончательно исчезнув из китайской истории к концу династии Тан. Использование риса стало преобладающим, поэтому вина из любых фруктов исторически были почти неизвестны в Китае, за исключением импортных. Производство алкогольных напитков из вареного риса, преобразованного микробами, продолжается и сегодня, и некоторые классифицируют различные сорта китайского 米酒 (Mǐjiǔ) и японского саке как пиво, поскольку они производятся из преобразованного крахмала, а не из фруктовых сахаров. Однако это спорный вопрос, и эти напитки обычно называют «рисовым вином» или «саке», что фактически является общим китайским и японским словом для всех алкогольных напитков. Самые ранние свидетельства пивоварения в Китае датируются примерно 5000 лет назад и были обнаружены на участке Мицзяя.

Другое

Некоторые культуры тихоокеанских островов ферментируют крахмал, который был преобразован в ферментируемые сахара с помощью человеческой слюны, подобно чиче в Южной Америке. Эта практика также используется многими другими племенами по всему миру, которые либо пережевывают зерно, а затем выплевывают его в емкость для брожения, либо выплевывают в емкость для брожения, содержащую вареное зерно, которую затем герметизируют для ферментации. Ферменты в слюне преобразуют крахмал в ферментируемые сахара, которые затем ферментируются дикими дрожжами. Иногда возникает спор о том, можно ли считать полученный продукт пивом, поскольку: как и в азиатских спиртных напитках на основе риса, в нем не используется солодование. Этот метод часто применяется к крахмалам, полученным из источников, отличных от зерна, таких как ямс, таро или другие подобные корнеплоды. Некоторые тайваньские племена пошли еще дальше, перегоняя полученный алкогольный напиток и получая в результате прозрачный дистиллят. Однако, поскольку ни одно из тайваньских племен не имело письменности, невозможно установить, насколько глубока история этой практики, или была ли эта техника завезена из материкового Китая китайскими иммигрантами. Судя по тому, что этот метод обычно встречается у племен, использующих в качестве ингредиента просо (зерно, произрастающее в Северном Китае), последнее представляется более вероятным. Первый пивоваренный завод в Азии был основан в 1855 году (хотя и существовал ранее) Эдвардом Дайером в Касули, в Гималаях, Индия, под названием Dyer Breweries. Компания существует и сегодня и известна как Mohan Meakin, которая в настоящее время представляет собой крупную группу компаний, работающих во многих отраслях.

Этимология

Слово «пиво» происходит из древнегерманских языков и используется в континентальных германских языках, например, *bier* в немецком и голландском, но не в скандинавских. Это слово было заимствовано племенами, такими как саксы, на Британские острова. Место первоначального происхождения слова является предметом споров. Многие другие языки позаимствовали слово из голландского и немецкого, например, французское *bière*, итальянское *birra*, румынское *bere* и турецкое *bira*. В скандинавских языках используются слова *öl/øl*, родственные английскому слову *ale*. В испанском, португальском и каталонском языках существуют слова, произошедшие от латинского *cervisia*, изначально кельтского происхождения. Славянские языки используют слово *pivo* с небольшими вариациями, основанное на дославянском слове, означающем «напиток», и происходящем от глагола «пить». Чувашское *pora* и его тюркский аналог могут быть первоисточником германского слова «пиво».