Кіріспе

Сыраның тарихы және сыра қайнату тарихы

Сыра – адамзат жасаған ең көне сусынның бірі. Химиялық тұрғыдан расталған алғашқы арпа сырасы – Месопотамия аймағынан, қазіргі Ирактың бір бөлігінен, б.з.д. 5 мыңжылдыққа жатады. Ежелгі Египет пен Месопотамияның жазба тарихында сыраның қолданылуы туралы мәліметтер бар, ал сусын бүкіл әлемге тарады. Сыра жасау құдайы Нинкасиге арналған 3900 жылдық шумер поэмасында ең көне сыра рецептісі сақталған, онда арпа нанынан сыра қалай жасалатыны сипатталған. Ал кейбіреулер нан мен сыраның пайда болуы технология мен тұрақты цивилизацияның дамуына әкелді дейді. Сыра неолиттік Еуропада 5000 жыл бұрын белгілі болған болуы мүмкін және көбінесе үй шаруашылығы деңгейінде қайнатылған. Өнеркәсіптік революцияға дейін жасалған сыра отандық ауқымда өндіріліп, сатылатын болды, бірақ 7-ші ғасырға қарай еуропалық монастырлар да сыраны өндіріп, сата бастады. Өнеркәсіптік революция кезінде сыра өндірісі қолөнерден өнеркәсіптік өндіріске көшті, ал үй шаруашылығы өндірісі 19 ғасырдың соңына қарай маңыздылығын жоғалтты. Гидрометрлер мен термометрлердің дамуы сыра жасау процесін жақсырақ бақылауға және сыра өнімі туралы көбірек білуге мүмкіндік берді. Бүгінде сыра өндіру саласы – әлемдік бизнес, онда бірнеше ірі көпұлтты компаниялар мен сыра қайнататын мейрамханалардан бастап, аймақтық сыра қайнатушыларға дейін мыңдаған шағын өндірушілер бар. Жыл сайын 133 миллиард литрден астам сыра сатылады, ал 2006 жылы жалпы әлемдік кіріс 294,5 миллиард долларды құрады.

Қытай

Құжатталған дәлелдер мен жақында қазылған қабірлер қытайлықтардың тарихта малталданған дәнді және саңырауқұлақтар арқылы өңделген дәнді арақ жасағанын көрсетеді. Бірақ, малталды өңдеу процесі, күріш тасымалдауышта арнайы өсірілген саңырауқұлақтарды (қытайша 酒麴 (Jiǔ qū), жапонша Koji) қолданып, пісірілген күрішті ашытуға қолданумен салыстырғанда тиімсіз деп есептелді. Себебі, күріш малталданған арпа сияқты қабығымен бірге емес, қабығынан ажыратылып, пісірілгеннен кейін крахмалға айналады. Нәтижесінде, ашытуға қолданылатын қанттардың мөлшері де, қалдық өнімдері де (қытайлықтар күрішті ашытқаннан кейін қалған шөгіндіні 酒糟 (Jiǔzāo) деп атайды және оны көптеген тағамдарда, әсіресе батыс тағамдарындағы шарап қолданылатын соустардың құрамында пайдаланады) артық болды. Сонымен қатар, Шығыс Азияда хмель өсімдігі белгісіз болғандықтан, малталға негізделген алкогольдік сусындар ұзақ сақталмайтын. Ал, малталды алкогольдік сусындар өндірісінде пайдалану Қытайда бірте-бірте тоқтатылып, Тан әулетінің соңына қарай тарихтан мүлдем жоғалып кеткен. Күріштің қолданылуы басым болды, сондықтан, Қытайда кез келген жемістен жасалған шараптар тек импорт ретінде ғана белгілі болды. Микробтар арқылы өңделген пісірілген күріштен алкогольдік ішімдік жасау әлі күнге дейін жалғасуда. Кейбір мамандар қытайлық 米酒 (Mǐjiǔ) мен жапондық сакесін сыра деп жіктеседі, себебі олар жеміс қантынан емес, өңделген крахмалдан жасалады. Бірақ, бұл мәселе даулы, сондықтан мұндай сусындарды көбінесе «күріш шарабы» немесе «саке» деп атайды, бұл – барлық алкогольдік ішімдіктерді білдіретін жалпы қытай және жапон сөзі. Қытайда сыра жасаудың ең ерте дәлелі шамамен 5000 жыл бұрын Мидзия жерінде табылды.

Басқа

Тынық мұхиты аралдарындағы кейбір мәдениеттерде адам сілекейімен ферменттелетін қантқа айналған крахмал ашытылады, бұл Оңтүстік Америкадағы чичаға ұқсас. Осы тәсілді әлемдегі көптеген басқа тайпалар да қолданады. Олар дәнді шайнап, содан соң ашыту ыдысына түкіреді немесе пісірілген дән салынған ашыту ыдысына түкіреді, одан кейін ашыту үшін жабылады. Сілекейдегі ферменттер крахмалды ашытуға жарамды қантқа айналдырады, оны жабайы ашытқы ашытады. Соның салдарынан алынған өнімді сыра деп атауға бола ма, жоқ па деген мәселеде пікір қақтығыстары туындайды, себебі: Азиядағы күріштен жасалған спирттік сусындай, бұл әдіс дәннің пісірілуін қажет етпейді. Бұл тәсіл көбінесе дәннен өзге көздерден алынған крахмалмен, мысалы, ямс, таро немесе басқа да осы сияқты тамыр жемістермен қолданылады. Кейбір тайвандық тайпалар осы процесті одан әрі дамытып, алынған спирттік сусынды дистилляциялап, таза спирт жасаған. Алайда, тайвандық тайпалардың ешқайсысы жазу жүйесін жасағандығы белгілі болмағандықтан, осы тәжірибенің қаншалықты ерте кезеңдерге дейін барып жететінін немесе осы техниканы Қытайдан қытай иммигранттары әкелгенін анықтау мүмкін емес. Бұл техника көбінесе тары (Солтүстік Қытайда өсетін дән) ингредиент ретінде қолданылатын тайпаларда кездесетініне қарағанда, соңғысы көбірек мүмкіндікке ие болып көрінеді. Азиядағы алғашқы сыра зауыты 1855 жылы (дегенмен, одан бұрын да құрылған) Эдвард Дайер Үндістандағы Гималай тауларындағы Касаули қаласында «Dyer Breweries» деген атпен ашылды. Компания әлі де жұмыс істеп келеді және қазіргі таңда «Mohan Meakin» деп аталады, ол көптеген салалардағы компаниялардың ірі тобын құрайды.

Этимология

Сыра сөзі көне герман тілдерінен шыққан, континенттік герман тілдерінде әртүрлі нұсқаларымен қолданылады, неміс және голланд тілдерінде "bier" деп, бірақ скандинавия тілдерінде қолданылмайды. Бұл сөзді сакстар сияқты тайпалар Ұлыбритания аралдарына әкелді. Сөздің бастапқы қайдан келгені даулы. Көптеген басқа тілдер голланд және неміс сөзін қарыз алды, мысалы, француз тілінде "bière", итальян тілінде "birra", румын тілінде "bere" және түрік тілінде "bira". Скандинавия тілдерінде "öl/øl" сөздері бар, олар ағылшын тіліндегі "ale" сөзімен байланысты. Испан, португал және каталон тілдерінде латын тілінен дамыған сөздер бар, олардың бастапқы тегі келттік. Славян тілдерінде "pivo" сөзінің шағын вариациялары бар, ол славян тіліне дейінгі "ішу" мағынасын білдіретін сөзден және "ішу" етістігінен туындаған. Чуваш тіліндегі "pora" және оның түркі тіліндегі баламасы, герман тіліндегі "сыра" сөзінің бастапқы көзі болуы мүмкін.