История китайской кухни: традиции и изменения

Введение

Кулинарная история Панакитая

История китайской кухни отличается как разнообразием, так и изменениями. Археолог и ученый Кван-чи Чанг отмечает, что "китайцы особенно внимательны к еде" и что "еда находится в центре, или, по крайней мере, сопровождает или символизирует многие социальные взаимодействия". По его словам, на протяжении истории "непрерывность во много раз превосходит изменения". Он объясняет основные принципы организации, уходящие корнями в самые ранние времена и обеспечивающие преемственность кулинарных традиций, в частности, то, что обычный прием пищи состоит из зерновых и других крахмалистых продуктов, а также овощных или мясных блюд.

Классификации

Вскоре после расширения Китайской империи во времена династии Цинь, писатели эпохи Хань отметили значительные различия в кулинарных традициях в различных частях империи. Эти различия во многом определялись разнообразием климата и доступностью продуктов питания в Китае. Многие авторы пытались провести классификацию, однако поскольку внутренние политические границы на протяжении веков не совпадали с меняющимися культурными идентичностями, не было возможности установить четкие и устойчивые классификации или иерархию продуктов и стилей приготовления пищи. Различные этнические группы могли занимать небольшие территории, но их кухни с самого начала включались в систематизированные перечни. Тем не менее, некоторые общие категории представляются полезными.

Кухня Севера и Юга

Первичное и самое раннее различие заключалось в том, что более ранняя и относительно засушливая Северная Китайская равнина контрастировала с более влажными холмами к югу от реки Янцзы, которые были включены в состав китайской империи значительно позже. Хотя изначально каналы, а теперь железные дороги и автомагистрали размыли эту границу, всё ещё верно, что рис является основным продуктом южной кухни, а мучные изделия (преимущественно различные виды лапши и пельменей) – северной.

Восемь школ

В конечном итоге четыре из этих направлений были признаны самостоятельными китайскими кулинарными школами: кухня Хунани (называемая Сян по названию местной реки), кухня Фуцзяни (называемая Минь по названию коренного населения), кухня Аньхуя (сокращенно Хуэй) и кухня Чжэцзяна (сокращенно Чжэ).

Неолит

Хотя надёжных письменных источников, документирующих эту эпоху китайской истории, не существует, археологи иногда могут делать выводы о приготовлении и хранении пищи, основываясь на результатах раскопок. Иногда обнаруживаются артефакты и (очень редко) сохранившиеся продукты питания. В октябре 2005 года на участке Лацзя, расположенном вблизи верховьев Жёлтой реки в провинции Цинхай, были обнаружены самые древние из известных на сегодняшний день лапши. Этот участок связан с культурой Циджия. Лапше более 4000 лет, и она была изготовлена из проса мохнатого и проса жёлтого.

Ранние династические времена

Легендарные рассказы о введении земледелия Шэньноном приписывают ему первым возделывание "Пяти злаков", хотя списки варьируются и часто включают семена, такие как конопля и кунжут, используемые главным образом для получения масел и ароматизаторов. Список в "Книге обрядов" включает сою, пшеницу, просо и лисохвост, а также коноплю. Энциклопедист династии Мин Сун Инсин справедливо отметил, что рис не входил в число "Пяти злаков", возделываемых Шэньноном, поскольку южный Китай ещё не был заселён и освоен ханьцами. Среди часто употребляемых фруктов и овощей были каштаны, груши, сливы, персики, дыни, абрикосы, миртоягодник, финики, лагенария, побеги бамбука, листовая горчица и таро. В пищу употребляли домашних животных, таких как цыплята, мандаринки, свиньи, гуси, овцы, верблюды и собаки. Из рек и озёр добывали черепах и рыбу. Обычно охотились на сов, фазанов, сорок, оленей сика и бамбуковых куропаток и употребляли их в пищу. В качестве приправ использовали сахар, мёд, соль и соевый соус. Регулярно употребляли пиво и жёлтое вино, хотя байцзю стало доступно гораздо позже. Во времена династии Хань китайцы разработали способы консервирования пищи для военных запасов во время походов, такие как сушка мяса в вяленое и приготовление, обжарка и сушка зерна. Китайские легенды утверждают, что обжаренный, плоский хлеб был привезён из Сию (Западных областей, название Центральной Азии) генералом династии Хань Бан Чао, и изначально он был известен как варварская выпечка. Считается, что он произошёл от более ранней формы выпечки. Шаобин, предположительно, связан с персидским и центральноазиатским нааном и ближневосточной питой. Во времена династии Тан жители Центральной Азии изготавливали и продавали в Китае кунжутные лепёшки.

Южные и Северные династии

Во время Южной и Северной династий неханьские народы, такие как сяньбэй из Северного Вэй, привнесли свою кухню в северный Китай, и это влияние продолжалось вплоть до династии Тан, способствуя распространению мяса, например баранины, и молочных продуктов, таких как козье молоко, йогурт и кумыс, даже среди ханьцев. Именно в период династии Сун у ханьцев развилось неприятие молочных продуктов, и они перестали употреблять ранее завезенные молочные блюда. Ханский мятежник Ван Су, получивший убежище у сяньбэйцев Северного Вэй после бегства из Южной Ци, поначалу не мог есть молочные продукты, такие как козье молоко, и мясо, например баранину, и вынужден был питаться чаем и рыбой, но спустя несколько лет он смог есть йогурт и ягнятину, после чего сяньбэйский император спросил его, какие продукты Китая (Чжунго) он предпочитает: рыбу или баранину, чай или йогурт. В тексте Цзя Сикси "Циминь Яошу" содержится 280 рецептов.

Династия Тан

Увлечение экзотикой из многообразия империи Тан и поиски растений и животных, способствующих здоровью и долголетию, были двумя факторами, поощрявшими разнообразие в рационе династии Тан. В эпоху Тан, помимо уже перечисленных, к распространенным продуктам питания и ингредиентам для приготовления пищи относились ячмень, чеснок, соль, репа, соя, груши, абрикосы, персики, яблоки, гранаты, ююба, ревень, фундук, кедровые орехи, каштаны, грецкие орехи, ямс, таро и т.д. Разнообразное мясо, которое употребляли в пищу, включало свинину, курицу, баранину (особенно ценимую на севере), морскую выдру, медведя (которого было трудно поймать, но существовали рецепты приготовления на пару, варки и маринования медвежатины) и даже двугорбых верблюдов. Некоторые продукты были под запретом: танский двор поощрял отказ от говядины (поскольку бык был ценным тягловым животным), а с 831 по 833 год император Вэньцзун запретил забой крупного рогатого скота, руководствуясь своими религиозными убеждениями, связанными с буддизмом. Благодаря торговле по суше и морю китайцы приобретали золотые персики из Самарканда, финиковые пальмы, фисташки и инжир из Персии, кедровые семена и корни женьшеня из Кореи, а также манго из Юго-Восточной Азии. В Китае был высокий спрос на сахар; во время правления Харши (606–647 гг.) индийские послы в Китае привезли двух мастеров по производству сахара, которые успешно научили китайцев выращивать сахарный тростник. Хлопок также поступал из Индии в виде готовой продукции из Бенгалии, хотя именно в эпоху Тан китайцы начали выращивать и перерабатывать хлопок, а к династии Юань он стал основной текстильной тканью в Китае. Употребление чая стало популярным в южном Китае еще в эпоху Южных и Северных династий (420–589 гг.), а возможно, и раньше. (Чай получают из почек листьев Camellia sinensis, произрастающего в юго-западном Китае.) Тогда чай считался напитком, доставляющим удовольствие и обладающим фармакологическими свойствами. В эпоху Тан чай стал синонимом изысканности. Поэт Тан Лу Тун (790–835 гг.) посвятил большую часть своей поэзии любви к чаю. Автор VIII века Лу Ю (известный как Мудрец чая) даже написал трактат об искусстве пить чай, получивший название «Чай Цзин» (Классика чая). Чай также пользовался популярностью у уйгурских тюрков: прибывая в город, они прежде всего посещали чайные лавки. Хотя оберточная бумага использовалась в Китае с II века до н.э., в эпоху Тан китайцы использовали ее для изготовления сложенных и сшитых квадратных мешочков для хранения и сохранения аромата чайных листьев. Император располагал большими ледниками в парках в Чанъане и его окрестностях для хранения продуктов, а богатые и знатные имели собственные небольшие ледники. Каждый год император приказывал рабочим вырубать 1000 глыб льда из замерзших ручьев в горных долинах, каждая размером с… В эпоху Сун существуют хорошо задокументированные свидетельства существования ресторанов, то есть мест, где клиенты выбирали блюда из меню, в отличие от таверн или гостиниц, где выбор отсутствовал. В этих ресторанах предлагалась региональная кухня. Гурманы писали о своих предпочтениях, что свидетельствует о том, что еда и процесс приема пищи стали осознанным эстетическим опытом. Эти явления в Сун не появились в Европе гораздо позже. Многие причудливые названия блюд не дают представления о том, какие ингредиенты использовались. Они предназначались для столичных чиновников, родом из юго-восточных провинций, которым северная кухня казалась слишком пресной. Большинство ресторанов в Ханчжоу принадлежали потомкам владельцев ресторанов Кайфэна, но были представлены и другие региональные варианты. Среди них были рестораны с острой сычуаньской кухней, таверны с блюдами и напитками из Хэбэя и Шаньдуна, а также заведения с прибрежными блюдами из креветок и соленой рыбы. Память и внимательность официантов должны были быть на высоте: в больших ресторанах обед из двадцати блюд превращался в проблему, если официант допускал даже небольшую ошибку. Если гость жаловался, официанта могли отругать, лишить части зарплаты или, в крайнем случае, уволить. В меню входили жареные рубец, куски баранины или гуся, различные супы, горячие и паровые лепешки, а также ледяные пирожные. Ночные рынки закрывались на третьей ночной страже, но вновь открывались на пятой, а также приобрели репутацию мест, работающих во время зимних бурь и в самые темные, дождливые дни зимы. Хотя виноградное вино было известно в Китае с династии Хань, когда китайцы проникали в эллинистическую Центральную Азию, оно предназначалось для элиты. Молочные продукты, распространенные в эпоху Тан, стали ассоциироваться с иностранными культурами, что объясняет отсутствие сыра и молока в их рационе. Говядину также редко ели, поскольку бык был важным тягловым животным. На рынок привозили пресноводную рыбу из близлежащих озер и рек. К распространенным фруктам относились дыни, гранаты, личи, лонган, золотые апельсины, ююба, айва, абрикосы и груши; в окрестностях Ханчжоу насчитывалось одиннадцать сортов абрикосов и восемь сортов груш. Особые и комбинированные блюда включали ароматных моллюсков, приготовленных в рисовом вине, гусей с абрикосами, суп из семян лотоса, острый суп с мидиями, рыбу, приготовленную со сливами, сладкий соевый суп, выпеченные кунжутные булочки, фаршированные кислым бобовым пюре или свиной вырезкой, булочки с овощной начинкой, ароматные засахаренные фрукты, полоски имбиря и ферментированную бобовую пасту, пельмени, фаршированные ююбой, жареные каштаны, соленый ферментированный бобовый суп, фрукты, приготовленные в ароматном меду, и «медовые хрустяшки» из вымешанной и запеченной медовой муки, бараньего жира и свиного сала. Десертные формы из смазанной маслом муки и засахаренного меда формовали в виде женских лиц или статуэток воинов в доспехах, как привратники, и называли «едой-подобием» (гуоши). Су Ши, известный поэт и государственный деятель того времени, много писал о еде и вине той эпохи. Его любовь к еде и гастрономии, а также его последующая популярность отразились в свинине «Дунпо», блюде, названном в его честь. Влиятельной работой, в которой зафиксирована кухня этого периода, является «Шаньцзя Цингун» (山家清供) Линь Хуна (林洪). Эта кулинарная книга содержит рецепты многочисленных блюд как простой, так и изысканной кухни. Диетические и кулинарные привычки также сильно изменились в этот период, с распространением многих ингредиентов, таких как соевый соус и продукты, находящиеся под влиянием Центральной Азии, а также созданием важных кулинарных книг, таких как «Шаньцзя Цингун» и «Уши Чжункуюлу», демонстрирующих эзотерическую еду и повседневную домашнюю кухню того времени.

The fascination with exotics from the diverse range of the Tang empire and the search for plants and animals which promoted health and longevity were two of the factors encouraging diversity in Tang dynasty diet. During the Tang, the many common foodstuffs and cooking ingredients in addition to those already listed were barley, garlic, salt, turnips, soybeans, pears, apricots, peaches, apples, pomegranates, jujubes, rhubarb, hazelnuts, pine nuts, chestnuts, walnuts, yams, taro, etc. The various meats that were consumed included pork, chicken, lamb (especially preferred in the north), sea otter, bear (which was hard to catch, but there were recipes for steamed, boiled, and marinated bear), and even Bactrian camels. Some foods were also off limits, as the Tang court encouraged people not to eat beef (since the bull was a valuable draft animal), and from 831 to 833 Emperor Wenzong of Tang banned the slaughter of cattle on the grounds of his religious convictions to Buddhism. From the trade overseas and over land, the Chinese acquired golden peaches from Samarkand, date palms, pistachios, and figs from Persia, pine seeds and ginseng roots from Korea, and mangoes from Southeast Asia. In China, there was a great demand for sugar; during the reign of Harsha (r. 606–647) over North India, Indian envoys to Tang China brought two makers of sugar who successfully taught the Chinese how to cultivate sugarcane. Cotton also came from India as a finished product from Bengal, although it was during the Tang that the Chinese began to grow and process cotton, and by the Yuan Dynasty it became the prime textile fabric in China. During the earlier Southern and Northern Dynasties (420–589), and perhaps even earlier, the drinking of tea became popular in southern China. (Tea comes from the leaf buds of Camellia sinensis, native to southwestern China.) Tea was viewed then as a beverage of tasteful pleasure and with pharmacological purpose as well. During the Tang Dynasty, tea became synonymous with everything sophisticated in society. The Tang poet Lu Tong (790–835) devoted most of his poetry to his love of tea. The 8th century author Lu Yu (known as the Sage of Tea) even wrote a treatise on the art of drinking tea, called the Classic of Tea (Chájīng). Tea was also enjoyed by Uyghur Turks; when riding into town, the first places they visited were the tea shops. Although wrapping paper had been used in China since the 2nd century BC, during the Tang Dynasty the Chinese were using wrapping paper as folded and sewn square bags to hold and preserve the flavor of tea leaves. The emperor had large ice pits located in the parks in and around Chang'an for preserving food, while the wealthy and elite had their own smaller ice pits. Each year the emperor had laborers carve 1000 blocks of ice from frozen creeks in mountain valleys, each block with the dimension of In the Song, we find well documented evidence for restaurants, that is, places where customers chose from menus, as opposed to taverns or hostels, where they had no choice. These restaurants featured regional cuisines. Gourmets wrote of their preferences, showing that food and eating had become a conscious aesthetic experience. These Song phenomena were not found until much later in Europe. Many of the peculiar names for these dishes do not provide clues as to what types of food ingredients were used. They catered to capital officials whose native provinces were in the southeast, and would have found northern cuisine too bland for their tastes. Descendants of Kaifeng restaurant owners ran most of the restaurants in Hangzhou, but many other regional varieties were also represented. This included restaurants featuring highly spiced Sichuan cuisine; there were taverns featuring dishes and beverages from Hebei and Shandong, as well as those with coastal foods of shrimp and saltwater fish. The memory and patience of waiters had to be keen; in the larger restaurants, dinner parties with twenty or so dishes became a hassle if the server made even a slight mistake. If a guest complained, the waiter could be scolded, have his salary docked, or in extreme cases, even fired. They included fried tripe, pieces of mutton or goose, various soups, hot pancakes, steamed pancakes, and iced cakes. Night markets closed at the third night watch but reopened on the fifth, and also gained a reputation for staying open during winter storms and the darkest, rainiest days of winter. Although grape based wine had been known in China since Han Dynasty Chinese ventured into Hellenistic Central Asia, it was reserved for the elite. Dairy products, common in the Tang dynasty, became associated with foreign cultures, which explains the absence of cheese and milk in their diet. Beef was also rarely eaten, since the bull was an important draft animal. Freshwater fish from the nearby lake and river were also brought to market, Common fruits included melons, pomegranates, lychees, longans, golden oranges, jujube, quince, apricots and pears; in the region around Hangzhou alone, there were eleven kinds of apricots and eight kinds of pears. Special and combination dishes included scented shellfish cooked in rice wine, geese with apricots, lotus seed soup, spicy soup with mussels and fish cooked with plums, sweet soya soup, baked sesame buns stuffed with either sour bean filling or pork tenderloin, mixed vegetable buns, fragrant candied fruit, strips of ginger and fermented beanpaste, jujube stuffed steamed dumplings, fried chestnuts, salted fermented bean soup, fruit cooked in scented honey, and 'honey crisps' of kneaded and baked honey, flour, mutton fat and pork lard. Dessert molds of oiled flour and sugared honey were shaped into girls' faces or statuettes of soldiers with full armor like door guards, and were called "likeness foods" (guoshi). Su Shi a famous poet and statesmen at the time wrote extensively on the food and wine of the period. The legacy of his appreciation of food and gastronomy, as well as his later popularity can be seen in Dongpo pork, a dish named after him. An influential work which recorded the cuisine of this period is Shanjia Qinggong by Lin Hong (林洪). This recipe book accounts the preparation of numerous dishes of common and fine cuisines. The dietary and culinary habits also changed greatly during this period, with many ingredients such as soy sauce and Central Asian influenced foods becoming widespread and the creation of important cookbooks such as the Shanjia Qinggong and the Wushi Zhongkuilu showing the respective esoteric foods and common household cuisine of the time.

Монгольская династия Юань

Во время династии Юань (1271–1368) контакты с Западом также привели к появлению в Китае важной сельскохозяйственной культуры – сорго, а также других иностранных продуктов питания и способов их приготовления. Ху Сихуэй, монгольский врач, практиковавший китайскую медицину, составил книгу «Иньшань чжэньяо» – руководство по кулинарии и здоровью, объединившее китайские и монгольские кулинарные традиции. Рецепты лекарств представлены в изящной форме, чтобы читатели не задерживались на детальном описании способов приготовления. Например, описание содержит пошаговые инструкции для каждого ингредиента, за которыми следуют методы его обработки. Кухня провинции Юньнань уникальна для Китая своими сырами, такими как Рубин и Рушань, производимыми народом бай, и своим йогуртом, появление которого могло быть обусловлено сочетанием монгольского влияния во времена династии Юань, заселением Юньнани выходцами из Центральной Азии, а также близостью и влиянием Индии и Тибета.

Династия Мин

Китай в период династии Мин (1368–1644) включился в новую глобальную торговлю товарами, растениями, животными и продовольственными культурами, известную как Колумбийский обмен. Хотя основная часть импорта в Китай составлялось серебро, китайцы также приобретали культуры Нового Света у Испанской империи. Среди них были сладкий картофель, кукуруза и арахис – продукты, которые можно было выращивать на землях, где традиционные китайские основные культуры – пшеница, просо и рис – не могли произрастать, что способствовало увеличению населения Китая. В династии Сун (960–1279) рис стал основным продуктом питания для бедных; после появления сладкого картофеля в Китае около 1560 года он постепенно стал традиционной пищей низших слоев населения. Из-за возросшей потребности в продовольствии цены поднялись, и смертность среди малоимущих слоев населения увеличилась.

Династия Цин

Джонатан Спенс с признательностью пишет, что к династии Цин "кулинарное искусство рассматривалось как часть духовной жизни: существовало Дао еды, как существовало Дао поведения и литературного творчества". Роскошь жизни ученого чиновника Ли Ливэна уравновешивалась изысканным вкусом гастронома Юань Мэй. Чтобы приготовить лучший рис, Ли отправлял свою служанку собирать росу с цветов дикой розы, корицы или цитрона, добавляя ее в последнюю минуту; Ли настаивал, что вода из садовых роз слишком насыщенная. Юань Мэй занимает позицию аскетичного гурмана, и в своем гастрономическом труде "Суйюань шидан" писал: "Я всегда говорю, что курица, свинина, рыба и утка – это истинные дарования стола, каждый со своим вкусом, каждый со своим неповторимым стилем; в то время как морские огурцы и ласточкины гнезда (несмотря на их дороговизну) – обычные продукты, лишенные характера, – фактически, лишь дополнение к ним. Однажды меня пригласил на званый ужин некий губернатор, который подал нам простое вареное ласточкино гнездо, поданное в огромных вазах, словно цветочные горшки. Оно совершенно не имело вкуса! Если бы цель хозяина состояла лишь в том, чтобы произвести впечатление, ему лучше было бы положить по сто жемчужин в каждую чашу. Тогда мы бы знали, что трапеза обошлась ему в десятки тысяч, без неприятного ожидания, что нас заставят съесть несъедобное". После такой трапезы, по словам Юаня, он возвращался домой и готовил себе тарелку рисовой каши. Записи Императорского банкетного двора, опубликованные в конце периода Цин, показали, что существовали различные уровни маньчжурских и китайских банкетов. Королевский маньчжурско-ханьский императорский пир объединял обе традиции. Особое блюдо Дачжу ганси было высоко оценено императором Цин Цяньлуном.