Американский салат "Шеф" и история его создания

Введение

Американский салат

Салат «шеф» (или салат шеф-повара) — это американский салат, состоящий из вареных вкрутую яиц, одного или нескольких видов мяса (например, ветчины, индейки, курицы или ростбифа), помидоров, огурцов и сыра, выложенных на подушку из салата-латука или других листовых овощей. В некоторых ранних рецептах также используются анчоусы. К этому салату можно подавать различные заправки.

История

Историки кулинарии расходятся во мнениях об истории и составе салата «шеф-повар». Некоторые возводят его происхождение к сальмагунди – популярному в XVII веке в Англии и колониальной Америке блюду из мяса и салата. Другие утверждают, что салат «шеф-повар» появился в начале XX века, либо в Нью-Йорке, либо в Калифорнии. С историей этого салата чаще всего связывают имя Луи Диа, шеф-повара отеля Ritz Carlton в Нью-Йорке в 1940-х годах. Хотя историки кулинарии признают его рецепт, они, по-видимому, не уверены, что именно он изобрел это блюдо, которое чаще приписывают либо шеф-повару Виктору Сейду в отеле «Буффало», принадлежащем сети Statler Hotels в Буффало, штат Нью-Йорк, либо шеф-повару Жаку Розеру в отеле Statler в Буффало, штат Нью-Йорк, а затем в отеле «Пенсильвания» в Нью-Йорке. Розер до 1922 года работал на различных кулинарных должностях в Париже, после чего был приглашен занять должность шеф-повара в отеле Statler Buffalo, где впервые назвал свой салат на основе мяса «Салат повара». Около 1926 года Розер перешел в престижный отель «Пенсильвания», где проработал более пятнадцати лет. Примерно в 1928 году он переименовал салат в «Салат шеф-повара». Сейду начал осваивать кулинарное искусство в Монтрё, Швейцария, продолжил обучение во Франции и Англии, прежде чем приехать работать в Соединенные Штаты. Первые шаги Сейду в США были связаны с работой в отелях Waldorf Astoria и Ritz Carlton. Элис Роуз Сейду, вдова Виктора, утверждает, что салат был официально представлен в отеле «Буффало». Когда гости стали заказывать салат из мяса, сыра и вареных яиц, который не был в меню, отель решил добавить его в меню. Отдавая честь шеф-повару Сейду за название салата, он, как говорят, произнес: «Что ж, это действительно салат шеф-повара». Популярность салата «шеф-повар», вероятно, во многом обязана Луи Диа, шеф-повару Ritz Carlton. В кулинарной книге «Кулинария а-ля-Ритц» содержится рецепт Диа, в котором в качестве основы используется нарезанный салат, сверху выкладываются ломтики вареной курицы, копченый говяжий язык и копченая ветчина, а затем салат украшается половинками вареных яиц и кресс-салатом, заправленными французской заправкой. Включение этого салата в меню Ritz Carlton позволило бы познакомить с ним более широкую публику. Возможно, появление заправки Thousand Island также связано с Ritz, поскольку именно этот отель представил ее в Нью-Йорке. В нескольких других ранних рецептах салата «шеф-повар» упоминается посыпание салата раскрошенным сыром Рокфор. Первый известный печатный рецепт датируется 1936 годом и включает в себя многие ингредиенты, встречающиеся в более поздних рецептах, но без мяса. Рецепт 1926 года уже предусматривает натирание салатной миски чесноком. В примечании к рецепту автор рассказывает следующую историю:

Food historians do not agree on the history and composition of chef's salad. Some trace it to salmagundi, a popular meat and salad dish originating in 17th century England and popular in colonial America. Others contend chef's salad is a product of the early twentieth century, originating in either New York or California. The person most often connected with the history of this salad is Louis Diat, chef of the Ritz Carlton in New York City during the 1940s. While food historians acknowledge his recipe, they do not appear to be convinced he originated the dish, which is more popularly attributed to either chef Victor Seydoux at the Hotel Buffalo, a Statler Hotel in Buffalo, New York or to chef Jacques Roser at the Statler Hotel in Buffalo, New York and later at the Hotel Pennsylvania in New York City. Roser worked in various culinary positions in Paris before being invited in 1922 to become head chef at the Statler Buffalo Hotel, where he first named his meat based salad a "Cook's Salad". Roser joined the prestigious Hotel Pennsylvania around 1926, where he worked for over fifteen years. Around 1928, he renamed the salad a "Chef's Salad" Seydoux first learned his craft in Montreux, Switzerland, and continued his studies in France and England before coming to work in the United States. Seydoux's first experiences in the U. S. included positions at the Waldorf Astoria Hotel and the Ritz Carlton. Alice Rose Seydoux, widow of Victor, claims that the salad was officially launched at the Hotel Buffalo. When the customers started requesting the off menu salad made with cuts of meat, cheese and hard boiled eggs, the hotel decided to add it to the menu. Giving chef Seydoux the honor of naming the salad he is purported to have said "Well, it's really a chef's salad." The chef salad probably owes much of its popularity to Louis Diat, chef at the Ritz Carlton. Cooking a la Ritz includes Diat's recipe, which includes a base of chopped lettuce topped with julienned boiled chicken, smoked ox tongue and smoked ham, then garnished with hard cooked egg halves and watercress, all dressed with French Dressing. The inclusion of this salad on the menu at the Ritz Carlton would have introduced the salad to more of the public. It is possible that the inclusion of Thousand Island dressing is also linked to the Ritz, since the hotel also introduced the dressing to New York City. Several other early chef salad recipes mention crumbling Roquefort cheese over the salad. The first known printed recipe dates to 1936 and includes many ingredients found in later recipes, but no meat. A 1926 recipe already includes the garlic rubbed salad bowl. In a note following the recipe, the author recounts the following story:

«Однажды, проходя через кухню, я обнаружил вышеупомянутую смесь в огромной чаше в центре стола шеф-повара. Будучи любителем салатов и поваров, я попросил немного на пробу и получил щедрую порцию. Салат был восхитительным, на самом деле это было своего рода кулинарное произведение искусства, достойное подходящего названия. Поскольку на стол шеф-повара поступают только лучшие продукты, салат родился и получил название «Салат повара». Мне в большей или меньшей степени удавалось заказывать этот салат, но если я хочу получить именно этот сальмагунди, я заказываю его со стола шеф-повара, а не из кладовой с салатами. Салатная миска шеф-повара обычно натирается чесноком».

История меню (см. фото)

"Салат повара" указан в меню "Carte du Jour" отеля "Статлер Буффало" от декабря 1926 года. "Салат повара" указан в меню на ужин отеля "Статлер Буффало" от июля 1928 года. "Салат шеф-повара" указан в меню на ужин отеля "Пенсильвания" (Нью-Йорк) от сентября 1929 года.