Америкалық салат тарихы және құрамы

Кіріспе

Америкалық салат

Шеф-салаты (немесе шефтің салаты) – қатты қайнатылған жұмыртқа, бір немесе бірнеше ет түрлері (мысалы, шұжық, түйеқұс, тауық немесе қуырылған сиыр еті), помидор, қияр және ірімшік қосылған американдық салат. Бұл ингредиенттер көк салаты немесе басқа жапырақты көкөністердің үстіне салынады. Кейбір ерте рецепттерде анчоустар да кездеседі. Бұл салатқа әртүрлі соустар қолдануға болады.

Тарих

Тамақ тарихшылары аспаздық салаттың тарихы мен құрамы туралы келіспейді. Кейбіреулер оны 17 ғасырда Англияда пайда болған және Америкадағы отарлық кезеңде танымал болған ет пен салаттан жасалған тағам – салмагандиге (salmagundi) байланыстырады. Басқалары аспаздық салаттың 20 ғасырдың басында Нью-Йорк немесе Калифорнияда пайда болған өнім екенін айтады. Осы салаттың тарихымен ең көп байланысты адам – Луи Диат, 1940 жылдары Нью-Йорктегі Ritz-Carlton қонақ үйінің аспазы. Тамақ тарихшылары оның рецептін мойындаса да, оның осы тағамды өнертапқандығына көз жеткізбейді. Көбінесе бұл салатты Баффалодағы Statler қонақ үйіндегі аспаз Виктор Сейду немесе Баффалодағы Statler қонақ үйіндегі және кейін Нью-Йорктегі Pennsylvania қонақ үйіндегі аспаз Жак Розер жасаған деп есептейді. Розер 1922 жылы Statler Buffalo қонақ үйінің бас аспазы болуға шақырылғанға дейін Парижде әртүрлі аспаздық қызметтерде жұмыс істеді. Розер 1926 жылы беделді Pennsylvania қонақ үйіне қосылды және онда он бес жылдан астам жұмыс істеді. 1928 жылы ол салатты «Аспаз салаттары» деп атады. Сейду өзінің шеберлігін алғаш рет Монтрёде (Швейцария) үйреніп, АҚШ-та жұмыс істеуге келгенге дейін Франция мен Англияда оқуын жалғастырды. Сейдудың АҚШ-тағы алғашқы тәжірибесі Waldorf Astoria және Ritz-Carlton қонақ үйлеріндегі қызметтерді қамтыды. Виктордың жесірі Элис Роуз Сейду салатты Hotel Buffalo-да ресми түрде ұсынғандарын мәлімдейді. Мейманханаға келген клиенттер ет, ірімшік және қайнатылған жұмыртқадан жасалған салатты сұрағаннан кейін, оны мәзірге қосуға шешім қабылданды. Салатқа атау беру құрметін Сейдуға бергенде, ол «Бұл шынымен аспаздық салат» деген екен. Аспаздық салат өзінің танымалдығының көп бөлігін Ritz-Carlton қонақ үйінің аспазы Луи Диатқа қарызды. «Ritz стилінде пісіру» кітабында Диаттың рецепті келтірілген: кесілген салат жапырақтарының үстіне жұқалап кесілген қайнатылған тауық, түтінделген бұқа тілі және түтінделген шұжық салынып, қайнатылған жұмыртқаның жартысымен және сулы қиярмен безендіріледі, содан кейін французша соусымен дәмделеді. Бұл салатты Ritz-Carlton мәзіріне қосу оны көптеген адамдарға таныстырды. Мың арал соусының да Ritz-ке байланысты болуы мүмкін, өйткені осы қонақ үй Нью-Йоркке осы соусты әкелген. Басқа да ерте аспаздық салат рецептерінде салаттың үстіне Рокфорт ірімшігін ұсату туралы айтылады. Алғашқы жарияланған рецепт 1936 жылға дейін сақталып қалған, ол кейінірек жасалған рецепттердегі көптеген ингредиенттерді қамтиды, бірақ ет жоқ. 1926 жылғы рецептте сарымсақпен сүртілген салат ыдысы туралы да айтылған. Рецепттен кейін автор келесі оқиғаны баяндайды: Бір күні ас үйден өтіп бара жатып, мен аспаздың үстелінің ортасында үлкен ыдыста жоғарыда аталған қоспаны таптым. Салаттар мен аспаздарға достық сезіммен қарағандықтан, мен одан үлгі сұрадым және одан көп мөлшерде берілдім. Салат өте дәмді болды, тіпті ол шеберлікпен дайындалған және лайықты атауға ие болды. Аспаздық үстелге тек ең жақсы өнімдер ғана жеткізілетіндіктен, салат туды және оны «Аспаз салаттары» деп атады. Мен осы салатты тапсыруда белгілі бір жетістікке жеттім, бірақ егер мен осы салмагандиді дұрыс дайындағым келсе, оны салат қоймасынан емес, аспаздың үстелінен сұраймын. Аспаздық салат ыдысына әдетте сарымсақ себіледі. ""

Food historians do not agree on the history and composition of chef's salad. Some trace it to salmagundi, a popular meat and salad dish originating in 17th century England and popular in colonial America. Others contend chef's salad is a product of the early twentieth century, originating in either New York or California. The person most often connected with the history of this salad is Louis Diat, chef of the Ritz Carlton in New York City during the 1940s. While food historians acknowledge his recipe, they do not appear to be convinced he originated the dish, which is more popularly attributed to either chef Victor Seydoux at the Hotel Buffalo, a Statler Hotel in Buffalo, New York or to chef Jacques Roser at the Statler Hotel in Buffalo, New York and later at the Hotel Pennsylvania in New York City. Roser worked in various culinary positions in Paris before being invited in 1922 to become head chef at the Statler Buffalo Hotel, where he first named his meat based salad a "Cook's Salad". Roser joined the prestigious Hotel Pennsylvania around 1926, where he worked for over fifteen years. Around 1928, he renamed the salad a "Chef's Salad" Seydoux first learned his craft in Montreux, Switzerland, and continued his studies in France and England before coming to work in the United States. Seydoux's first experiences in the U. S. included positions at the Waldorf Astoria Hotel and the Ritz Carlton. Alice Rose Seydoux, widow of Victor, claims that the salad was officially launched at the Hotel Buffalo. When the customers started requesting the off menu salad made with cuts of meat, cheese and hard boiled eggs, the hotel decided to add it to the menu. Giving chef Seydoux the honor of naming the salad he is purported to have said "Well, it's really a chef's salad." The chef salad probably owes much of its popularity to Louis Diat, chef at the Ritz Carlton. Cooking a la Ritz includes Diat's recipe, which includes a base of chopped lettuce topped with julienned boiled chicken, smoked ox tongue and smoked ham, then garnished with hard cooked egg halves and watercress, all dressed with French Dressing. The inclusion of this salad on the menu at the Ritz Carlton would have introduced the salad to more of the public. It is possible that the inclusion of Thousand Island dressing is also linked to the Ritz, since the hotel also introduced the dressing to New York City. Several other early chef salad recipes mention crumbling Roquefort cheese over the salad. The first known printed recipe dates to 1936 and includes many ingredients found in later recipes, but no meat. A 1926 recipe already includes the garlic rubbed salad bowl. In a note following the recipe, the author recounts the following story:

While passing through a kitchen one day, I found the above mixture in huge bowl in the center of the chef's table, and being friendly to salads as well as cooks, I requested a sample and was served very liberally. The salad was delicious; in fact it was a sort of master composition and deserving of an appropriate name. As nothing but the best of everything enters into the food materials supplied to chef's table, the salad was born and named Cooks Salad." I have been more or less successful in ordering this particular salad; but if I wish to get this salmagundy right I order it from the chef’s table and not the salad pantry. The chef’s salad bowl is generally rubbed with garlic. ''”

Мәзірдің тарихы (фотоларды қараңыз)

"Көк салат" 1926 жылдың желтоқсанында "Статлер" қонақ үйінің Буффало күндізгі мәзірінде тіркелген. "Көк салат" 1928 жылдың шілдесінде "Статлер" қонақ үйінің кешкі ас мәзірінде кездеседі. "Шеф салатасы" 1929 жылдың қыркүйегінде Нью-Йорк қаласындағы "Пенсильвания" қонақ үйінің кешкі ас мәзірінде пайда болды.