Введение

Буду (Jawi: بودو; บูดู) — соус из анчоусов, один из самых известных ферментированных морепродуктов, происходящий с восточного побережья Малайского полуострова. Он популярен в штатах Келантан и Теренгану (Малайзия), на островах Натуна (где его называют или ), в Южной Суматре, на острове Банка и в Западном Калимантане (Индонезия, где его называют русип), а также на юге Таиланда. Упоминается в книге Джона Кроуфурда «Грамматика и словарь малайского языка с предварительной диссертацией», том 2, опубликованной в 1852 году.

История

Традиционно его изготавливают, смешивая анчоусы и соль в соотношении от 2:1 до 6:1 и оставляя смесь ферментироваться в течение 140–200 дней. Его используют как ароматизатор и обычно употребляют с рыбой, рисом и сырыми овощами. Он похож на *патангис* на Филиппинах, *песаль* в Индонезии, *нхапьяйе* в Мьянме, *мам том* во Вьетнаме или *шиокара* в Японии, *коломбо* в Индийском субконтиненте, *юй лю* в Китае и *чжокчеот* в Корее. Рыбный продукт является результатом гидролиза рыбы и микробных протеаз. Вкус и аромат буду формируются благодаря действию протеолитических микроорганизмов, выживающих в процессе ферментации. Обычно добавляют пальмовый сахар и тамаринд для стимулирования реакции потемнения, что придает продукту темно-коричневый цвет. Соотношение рыбы к соли имеет решающее значение для получения желаемого конечного продукта. Различные концентрации соли влияют на микробную и ферментативную активность, что приводит к различным вкусовым профилям. Микроорганизмы, обнаруженные в процессе производства буду, обычно классифицируются как галофильные. Эти микроорганизмы играют важную роль в расщеплении белков и развитии вкуса и аромата. Буду – традиционная приправа среди малайцев, проживающих на восточном побережье полуострова Малайзия, особенно в штатах Келантан и Теренгану. Департамент национального наследия Малайзии признал буду частью малайзийского кулинарного наследия. В производстве буду участвуют даже этнические китайцы в Келантане. Анчоусы и продукты из них, такие как буду, богаты белком и мочевой кислотой, поэтому их не рекомендуется употреблять людям, страдающим подагрой. Однако содержание мочевой кислоты в анчоусах ниже, чем в тунце. Было показано, что буду, изготовленный из анчоусного соуса, обладает потенциалом в качестве противоракового средства. Как продукт, полученный из рыбы, он также может быть полезен для мозга. В 2011 году студент Политехнического института Кота-Бару (PKB) разработал порошкообразную форму буду, которая облегчает хранение и транспортировку, поскольку она легче и менее подвержена поломке упаковки.