Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Балық соусы Малайзия түбегінің шығыс жағалауынан шыққан. Буду (жави: بودو; บูดู) – анчоустен жасалған соус және Малайзияның Келантан және Теренггану штаттарында, Индонезияның Натуна аралдарында (онда ол немесе деп аталады), Оңтүстік Суматра, Банка аралы және Батыс Калимантан (онда ол русип деп аталады), сондай-ақ Оңтүстік Таиландтағы ең танымал ашытылған теңіз өнімдерінің бірі. Бұл туралы Джон Кроуфурдтың 1852 жылы жарық көрген «Малай тілінің грамматикасы мен сөздігі, кіріспе диссертациясымен», 2-томда айтылған.
Fish sauce originating from east coast of Peninsular Malaysia
Budu (Jawi: بودو; บูดู, , ) is an anchovy sauce and one of the best known fermented seafood products in Kelantan and Terengganu in Malaysia, the Natuna Islands (where it is called or ), South Sumatra, Bangka Island and Western Kalimantan in Indonesia (where it is called rusip), and Southern Thailand. It is mentioned in A Grammar and Dictionary of the Malay language, With a Preliminary Dissertation, Volume 2, By John Crawfurd, published in 1852.
Тарих
Ол анчоустар мен тұзды 2:1-ден 6:1-ге дейінгі арақатынаста араластырып, 140-тан 200 күнге дейін ашыту арқылы дайындалады. Оны дәмдеуіш ретінде қолданады және әдетте балық, күріш және шикі көкөністермен бірге жейді. Ол Филиппиндегі, Индонезиядағы, Мьянмадағы, Вьетнамдағы немесе Жапониядағы, Үндістан қоңырауындағы (Colombo cure), Қытайдағы және Кореядағы ұқсас өнімдерге еліктейді. Балық өнімі – балық пен микробтық протеазалардың гидролизі нәтижесінде пайда болады. Будудың дәмі мен хош иісі ферментация процесінде тірі қалған протеолиттік микроорганизмдердің әрекетінен туындайды. Қараңғы қоңыр түс беру үшін, әдетте, пальма қанты мен тамаринд қосылады. Балық пен тұздың арақатынасы соңғы өнімнің сапасын анықтайды. Тұздың әртүрлі концентрациясы микробтық және ферменттік белсенділікті өзгертіп, әртүрлі дәмдерге әкеледі. Буду өндірісінде кездесетін микроорганизмдер көбінесе галофильді болып жіктеледі. Микроорганизмдер ақуыздың ыдырауында және дәм мен хош иіс дамуында маңызды рөл атқарады. Буду – Малайзия түбегінің шығыс жағалауындағы малай этникалық тобының, әсіресе Келантан және Теренггану штаттарындағы дәстүрлі дәмдеуіші. Малайзияның Ұлттық мұра департаменті будуды Малайзияның мұралық тағамы деп жариялаған. Келантанның этникалық қытайлары да буду өндірісіне қатысады. Анчоус және оның буду сияқты өнімдері жоғары белок және зәр қышқылына бай болғандықтан, подаграмен ауыратын адамдарға ұсынылмайды. Дегенмен, анчоустағы зәр қышқылының мөлшері тунецке қарағанда төмен. Анчоус соусынан жасалған будудың қатерлі ісікке қарсы әсері бар екені көрсетілген. Балықтан алынған тағам ретінде, ол миға пайдалы да болуы мүмкін. 2011 жылы Кота Бару политехникасының (PKB) студенті будудың ұнтақталған түрін жасады. Бұл оны сақтауды және тасымалдауды жеңілдетеді, себебі ол жеңіл және бөтелкелердің сынуына төзімді.
It is traditionally made by mixing anchovies and salt in a ratio ranging from 2:1 to 6:1 and allowing the mix to ferment for 140 to 200 days. It is used as a flavouring and is normally eaten with fish, rice, and raw vegetables. It is similar to the in Philippines, in Indonesia, in Burma, in Vietnam, or in Japan, Colombo cure in the Indian subcontinent, in China, and in Korea. The fish product is the result of hydrolysis of fish and microbial proteases. The flavor and aroma of budu are produced by the action of proteolytic microorganisms surviving during the fermentation process. Palm sugar and tamarind are usually added to promote a browning reaction, resulting in a dark brown hue. The ratio of fish to salt is key to the final desired product. Different concentrations of salt influences the microbial and enzymatic activity, resulting in different flavours. The microorganisms found during budu production are generally classified as halophilic. The microorganisms play important roles in protein degradation and flavour and aroma development. Budu is a traditional condiment among the ethnic Malays of east coast of Peninsular Malaysia, particularly in the state of Kelantan and Terengganu. Budu has been declared a Malaysian heritage food by the Malaysian Department of National Heritage. Even ethnic Chinese in Kelantan are involved in budu production. Anchovy and its products like budu are high in protein and uric acid, thus not recommended for people with gout. The uric acid content in anchovies, however, is lower than that in tuna. Budu made from anchovy sauce has shown potential as an anti cancer agent. As a food sourced from fish it also has potential as brain food. A powdered form of budu was developed by a Politeknik Kota Bharu (PKB) student in 2011. This allows for easier storage and transport as it is lighter and less prone to bottle breakage.