Шеф-повар: обязанности и виды. Узнайте о роли шеф-повара (chef de cuisine) и исполнительного шефа (chef patron) в управлении кухней и персоналом ресторана.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Менеджер кухни
Manager of a kitchen
Шеф-повар (ʃɛf. də. kɥi. zin, фр. «глава кухни») или главный повар — это шеф-повар, который руководит кухней и ее поварами. Шеф-патрон (женский род – шеф-патронна) (фр. «главный шеф-повар») или исполнительный шеф-повар — это шеф-повар, который управляет несколькими кухнями и их персоналом.
A chef de cuisine (ʃɛf. də. kɥi. zin, French for head of kitchen) or head chef is a chef that leads a kitchen and its cooks. A chef patron (feminine form chef patronne) (French for boss chef) or executive chef is a chef that manages multiple kitchens and their staff.
Функция
Шеф-кухня отвечает за все виды деятельности, связанные с кухней, включая разработку меню, управление кухонным персоналом, заказ и закупку продуктов и оборудования, оформление блюд, контроль за питательной ценностью, безопасностью и санитарией, а также обеспечение качества подаваемых в ресторане блюд. Chef de cuisine – традиционный французский термин, означающий «главный повар» или «кухонный менеджер», от которого произошло английское слово chef. Термин «главный шеф-повар» часто используется для обозначения специалиста с теми же обязанностями, что и у исполнительного шеф-повара, но в крупных ресторанах обычно есть руководитель, ответственный за главного шеф-повара, например, генеральный менеджер, который принимает стратегические решения, касающиеся направления меню, имеет окончательное право голоса при найме и управлении персоналом и определяет общий стиль и атмосферу ресторана. Это особенно часто встречается в случае исполнительных шеф-поваров, отвечающих за несколько ресторанов. Во многих ресторанах исполнительный шеф-повар или шеф-кухня проводят собрание перед началом смены (встречу с персоналом зала и кухни) для подготовки к обслуживанию и ответов на вопросы о меню. В некоторых заведениях общественного питания исполнительный шеф-повар может участвовать в разработке меню, дизайна обеденного зала и кухни. Он или она также может взаимодействовать с поставщиками продуктов, руководителями кейтеринга, поставщиками оборудования, финансовыми консультантами, представителями СМИ, санитарными инспекторами и диетологами. Исполнительный шеф-повар обычно не занимается непосредственным приготовлением пищи или обслуживанием гостей. Несмотря на то, что в названии должности присутствует слово «шеф», для исполнительных шеф-поваров редкость – готовить и находиться на кухне.
The chef de cuisine is in charge of all activities related to the kitchen, which usually includes creating menus, managing kitchen staff, ordering and purchasing stock and equipment, plating design, enforcing nutrition, safety, and sanitation, and ensuring the quality of the meals that are served in the restaurant. Chef de cuisine is the traditional French term, meaning "chief of the kitchen" or "kitchen manager", from which the English word chef is derived. Head chef is often used to designate someone with the same duties as an executive chef but, in larger restaurants there is usually someone in charge of a head chef such as a general manager, who makes executive decisions such as the direction of the menu, has final authority regarding staff hiring and management decisions and sets the overall tone and style of the restaurant. This is often the case for executive chefs who are in charge of several restaurants. In many restaurants, executive chef or chef de cuisine will have a line up/pre shift (meetings with front of house (FOH) and back of house (BOH)) in order to prepare for the service and answer questions about the menu. In some food operations, the executive chef may assist in designing the menu, dining room and kitchen. He or she may also work with food purveyors, catering directors, equipment vendors, financial consultants, the media, sanitation inspectors and dietitians. An executive chef generally does not partake in food preparation or catering of patrons. Despite the title containing the word chef it is uncommon for executive chefs to cook and be in a kitchen.