Японский виски: история, производство и особенности
Japanese whisky
Японский виски: история, производство, отличия от шотландского. Suntory и Nikka – ведущие производители односолодового и купажированного виски в Японии.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Тип дистиллированного спиртного напитка, производимого в Японии.
Type of distilled liquor produced in Japan
Японский виски – это стиль виски, разработанный и производимый в Японии. Производство виски в Японии началось примерно в 1870 году, но первое коммерческое производство было налажено в 1923 году с открытием первой в стране винокурни Ямазаки. В целом, стиль японского виски больше похож на шотландский виски, чем на другие основные стили виски. В Японии существует несколько компаний, производящих виски, но двумя наиболее известными и широко доступными являются Suntory и Nikka. Обе компании производят как купажированные, так и односолодовые виски, а также купажированные солодовые виски, при этом их основными купажированными виски являются Suntory (角瓶) и Black Nikka Clear. Также существует множество специальных выпусков и лимитированных серий.
Japanese whisky is a style of whisky developed and produced in Japan. Whisky production in Japan began around 1870, but the first commercial production was in 1923 upon the opening of the country's first distillery, Yamazaki. Broadly speaking, the style of Japanese whisky is more similar to that of Scotch whisky than other major styles of whisky. There are several companies producing whisky in Japan, but the two best known and most widely available are Suntory and Nikka. Both of these produce blended as well as single malt whiskies and blended malt whiskies, with their main blended whiskies being Suntory (角瓶), and Black Nikka Clear. There are also many special bottlings and limited editions.
Стиль
Производство японского виски началось как осознанная попытка воссоздать стиль шотландского виски. Пионеры, такие как Масатака Такецуру, тщательно изучили процесс производства шотландского виски и приложили огромные усилия, чтобы воспроизвести этот процесс в Японии. Расположение Йоичи на Хоккайдо было выбрано специально из-за его рельефа и климата, которые во многом напоминали Шотландию (хотя финансовые ограничения привели к тому, что первая винокурня была построена в более удобном месте – Ямазаки на основном острове). К 2024 году продукция, маркируемая как «японское виски», должна будет соответствовать новым правилам. Японское виски должно быть ферментировано, дистиллировано, выдержано и разлито в бутылки в Японии, содержать определенную долю соложеного зерна в затору и использовать воду японского происхождения. Одной из особенностей стиля японского виски является способ производства купажированного виски и специфика отрасли в Японии. Несмотря на недавний рост интереса к односолодовым виски, подавляющее большинство виски, продаваемого в мире, по-прежнему является купажированным. В Шотландии, хотя определенный бренд купажированного виски может принадлежать компании, владеющей также одним или несколькими винокурнями, производители купажированного виски обычно торгуют односолодовым виски. Компоненты купажа могут включать солодовый виски с нескольких винокурен, которые могут принадлежать разным компаниям. Однако в Японии отрасль вертикально интегрирована, то есть виски-компании владеют как винокурнями, так и брендами купажированного виски и не ведут торговлю со своими конкурентами. Поэтому в японский купаж обычно входит только солодовый виски с винокурен, принадлежащих той же компании.
The production of Japanese whisky began as a conscious effort to recreate the style of Scotch whisky. Pioneers like Masataka Taketsuru carefully studied the process of making Scotch whisky, and went to great lengths in an attempt to recreate that process in Japan. The location of Yoichi in Hokkaidō was chosen particularly for its terrain and climate, which were in many ways reminiscent of Scotland (although financial constraints resulted in the first distillery actually being built in the more convenient location of Yamazaki on the main island). By 2024, products labeled as "Japanese whisky" will conform to new regulations. Japanese whisky must be fermented, distilled, aged and bottled in Japan, use some portion of malted grain in its mash, and use water sourced from Japan. One facet of the style of Japanese whisky comes from the way in which blended whisky is produced, and the differing nature of the industry in Japan. Despite the recent rise of interest in single malt whiskies, the vast majority of whisky sold in the world is still blended. In Scotland, while a particular brand of blended whisky may be owned by a company that also owns one or more distilleries, it is common for blended whisky bottlers to trade single malt whiskies. The components of a blend may involve malt whisky from a number of distilleries, which may be owned by different companies. In Japan, however, the industry is vertically integrated, meaning whisky companies own both the distilleries and the brands of blended whiskies, and do not trade with their competitors. So a blended whisky in Japan will generally only contain malt whisky from the distilleries owned by that same company.
История
Две из самых влиятельных фигур в истории японского виски – Синдзиро Тории и Масатака Такэцуру. Тории был фармацевтическим оптовиком и основателем компании Kotobukiya (позже ставшей Suntory). Он начал импортировать западные алкогольные напитки, а позже создал бренд под названием "Акадама Порт-Вайн", основанный на португальском вине, что сделало его успешным торговцем. Однако он не был удовлетворен этим успехом и поэтому приступил к новому предприятию, которое должно было стать делом всей его жизни: производству японского виски для японцев. Несмотря на сильное сопротивление со стороны руководства компании, Тории решил построить первую японскую винокурню в Ямазаки, пригороде Киото, районе, настолько известном своей превосходной водой, что легендарный мастер чайной церемонии Сэн но Рикю построил там свой чайный дом. Тории нанял Такэцуру в качестве руководителя винокурни. Такэцуру изучал искусство дистилляции в Шотландии и вернул эти знания в Японию в начале 1920-х годов. Работая в Kotobukiya, он сыграл ключевую роль в создании винокурни Ямазаки. В 1934 году он покинул Kotobukiya, чтобы основать свою компанию – Dainipponkaju, которая позже сменила название на Nikka. В этом новом предприятии он основал винокурню Йоити на Хоккайдо. Первыми иностранцами, попробовавшими японское виски, были солдаты Американского экспедиционного корпуса в Сибири, которые в сентябре 1918 года получили отпуск в Хакодате. Бренд "Queen George", описанный одним американцем как "шотландское виски, произведенное в Японии", был широко доступен. Точный состав этого напитка неизвестен, но он был достаточно крепким и, вероятно, сильно отличался от шотландского виски. Первым виски, произведенным в Японии, был Suntory Shirofuda, выпущенный в 1929 году. С середины 1950-х годов популярность виски начала расти, и три основных бренда – Suntory, Daikoku Budoshu (позже Mercian Corporation) и Nikka – боролись за лидерство, что привело к так называемым "виски войнам". С 1960-х годов начали появляться уникальные японские традиции, связанные с употреблением виски. Стало популярным пить виски с японской едой, система "хранения бутылок" прижилась в барах и изакая, а популярным среди широкой публики стало употребление мидзувари (水割り), виски, разбавленного 2–2,5 частями воды. В 1971 году были сняты различные ограничения на торговлю виски, что позволило японским импортерам ввозить иностранное виски без ограничений по количеству и стоимости. В 1973 году компания Kirin вошла в виски-бизнес. В 1980 году Suntory отгрузила 12,4 миллиона ящиков "Old" и достигла самого высокого в мире годового объема продаж для одного бренда. После достижения пика в 1983 году потребление виски в Японии начало снижаться, уступая японскому пиву, сёчу и сакэ, и к 2008 году составило лишь 20% от уровня 1983 года. В 2008 году Итиро Акуто (肥土伊知郎) начал производство на винокурне Чичибу. Это был первый случай за 35 лет, когда японское правительство выдало лицензию на производство виски новой компании. Винокурня Чичибу завоевала множество наград на национальных и международных конкурсах. Успех винокурни Чичибу привел к увеличению числа компаний, вступающих в виски-бизнес, и по всей Японии начали строиться новые винокурни. К 2020-м годам японские винокурни стали импортировать спирты для использования в купажах. В 2021 году Ассоциация производителей спиртных напитков и ликеров Японии объявила определение "японского виски" в качестве добровольного стандарта ассоциации. 82 компании, являющиеся членами ассоциации, обязаны соблюдать это правило, и любое виски, произведенное не в соответствии с этим определением, не может содержать на этикетке слова "японское виски" или их эквиваленты. Кроме того, если на этикетке не указано, что виски не соответствует определению "японское виски", на ней не допускается изображение названия места, лица или флага, вызывающего ассоциации с Японией. Переходный период для этого правила действует до 2024 года.
Two of the most influential figures in the history of Japanese whisky are Shinjiro Torii and Masataka Taketsuru. Torii was a pharmaceutical wholesaler and the founder of Kotobukiya (later to become Suntory). He started importing western liquor and he later created a brand called "Akadama Port Wine", based on a Portuguese wine which made him a successful merchant. However, he was not satisfied with this success and so he embarked on a new venture which was to become his life's work: making Japanese whisky for Japanese people. Despite the strong opposition from the company's executives, Torii decided to build the first Japanese whisky distillery in Yamazaki, a suburb of Kyoto, an area so famous for its excellent water that the legendary tea master Sen no Rikyū built his tearoom there. Torii hired Taketsuru as a distillery executive. Taketsuru had studied the art of distilling in Scotland, and brought this knowledge back to Japan in the early 1920s. While working for Kotobukiya he played a key part in helping Torii establish the Yamazaki Distillery. In 1934 he left Kotobukiya to form his own company—Dainipponkaju—which would later change its name to Nikka. In this new venture he established the Yoichi distillery in Hokkaidō. The first westerners to taste Japanese whisky were soldiers of the American Expeditionary Force Siberia who took shore leave in Hakodate in September 1918. A brand called Queen George, described by one American as a "Scotch whisky made in Japan", was widely available. Exactly what it was is unknown, but it was quite potent and probably quite unlike Scotch whisky. The first whisky made in Japan was the Suntory Shirofuda, released in 1929. From the mid 1950s, the popularity of whisky began to increase, and the three major brands of Suntory, Daikoku Budoshu (later Mercian Corporation), and Nikka fought for the top position, leading to what was called the "whisky wars". From the 1960s, unique Japanese customs concerning whisky began to appear. Drinking whisky with Japanese food became popular, and the "Bottle keep" system took root in bars and izakaya, and drinking mizuwari (:ja:水割り), a whisky diluted with 2 to 2.5 times the amount of water, became popular among the masses. In 1971, various restrictions on the whisky trade were lifted, allowing Japanese importers to import foreign whisky without any quantity or value limits. 1973 saw Kirin Company enter the whisky business. In 1980, Suntory shipped 12.4 million cases of "Old" and achieved the world's highest annual sales volume for a single brand. After reaching its peak in 1983, whisky consumption in Japan continued to decline, falling well behind Japanese beer, shōchū, and sake, and in 2008, only 20% of the 1983 level was consumed. In 2008, Ichiro Akuto (:ja:肥土伊知郎) started operations at the Chichibu distillery. It was the first time in 35 years that the Japanese government had granted a whisky production license to a new company. The Chichibu distillery won many awards at national and international competitions. The success of the Chichibu distillery led to an increase in the number of companies entering the whisky business, and whisky distilleries began to be built all over Japan. By the 2020s, Japanese distilleries were importing spirits for use in blends. In 2021, the Japan Spirits & Liqueurs Makers Association announced the definition of "Japanese whisky" as the association's voluntary standard. The 82 companies that are members of the association are bound by this rule, and any whisky made in a manner that does not meet this definition cannot have the words "Japanese whisky" or words meaning Japanese whisky on the label. Also, if the label does not clearly state that the whisky does not meet the definition of Japanese whisky, it will not be allowed to depict the name of a place, person, or flag that evokes Japan. The grace period for this rule is until 2024.
Закрыто
Каруизава: принадлежит компании Mercian (входит в состав Kirin). Ранее располагался недалеко от города Каруизава в префектуре Нагано. Производство было закрыто в 2011 году.
Karuizawa: owned by Mercian (a part of Kirin). Formerly located near the town of Karuizawa in Nagano Prefecture. Folded in 2011.
Потребление
Японское виски употребляют как шотландское виски или как японский сёчу. Большая часть японского купажированного виски потребляется в коктейлях, особенно в виде виски-хайбол (ハイボール) (похожий на сёчу-хайбол, известный как тюхай), в то время как высококачественное виски в основном пьют в чистом виде или со льдом, как и шотландское виски. Реклама купажированного виски обычно изображает его употребление в хайболе, а хайболы, приготовленные на основе Kakubin от Suntory, продаются под брендом (カクハイ). Помимо содовой (в хайболе), японское виски часто разбавляют горячей водой (お湯割り), особенно зимой, или холодной водой (水割り), особенно летом, как это делают с сёчу. Виски также часто пьют с едой, особенно в смешанных напитках, в частности, в хайболах. Широкое распространение смешивания виски с содовой или водой объясняется жарким и влажным японским летом, что и обуславливает популярность длинных напитков.
Japanese whisky is consumed either like Scotch whisky or like Japanese shōchū. The bulk of Japanese blended whisky is consumed in cocktails, notably as whisky highball (ハイボール) (similar to shōchū highballs, known as chūhai), while fine whisky is primarily drunk neat or on the rocks, as with Scotch whisky. Advertising for blended whisky generally features it consumed in a highball, and highballs made with Suntory's Kakubin are branded (カクハイ). In addition to soda (in a highball), Japanese whisky is often drunk mixed with hot water (お湯割り), particularly in winter, or cold water (水割り), particularly in summer, as is done with shōchū. Whisky is also commonly drunk with food, particularly in mixed drinks, especially highballs. The prevalence of mixing whisky with soda or water is particularly attributed to the hot, muggy Japanese summer, hence the popularity of long drinks.