Черепаший суп: история и рецепты

Введение

Суп из черепах, также известный как суп из террапина, — это суп или рагу, приготовленное из мяса черепах. Существует множество вариантов этого супа в различных культурах, и он часто считается деликатесом.

Кулинарное описание

Главная особенность мяса черепахи заключается в том, что бульон, в котором оно готовится, становится чрезвычайно желатинообразным после охлаждения. Само по себе мясо черепахи не имеет выраженного вкуса, поэтому вкус черепахового супа полностью зависит от приправ. "Ложный" черепаховый суп готовят из другого мяса, богатого желатином, например, головы и ног теленка.

Англия

В Англии черепаховый суп приобрел популярность в 1750-х годах, но быстро пришел в упадок примерно через 150 лет из-за чрезмерного вылова. По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, это блюдо, которое она описывает как один из нескольких "примечательных супов", стало символом официальных обедов и с 1761 по 1825 год никогда не отсутствовало на банкете лорд-мэра Лондона. Вероятно, не будет преувеличением возложить ответственность за то, что несколько поколений олдерменов и других общественных деятелей почти истребили черепах, на них самих. Самые ранние английские рецепты предполагали приготовление черепахи жареной или вареной, а позже ее стали использовать для супа. Около 1740–1750 годов черепаху начали широко импортировать в Англию с острова Вознесения или из Вест-Индии. Джайлз Роуз готовил черепаховый суп следующим образом: "Возьмите черепах, отрежьте им головы и лапы и отварите в чистой воде, а когда они почти сварятся, добавьте немного белого вина, душистых трав и кусок бекона, затем обжарьте их на сковороде с хорошим маслом, после чего выложите на хлеб, пропитанный крепким бульоном и хорошо приправленный; украсьте блюдо зеленой спаржей и ломтиком лимона". В книге "Кулинария и домашнее хозяйство" (1862) рецепт начинается так: "Выньте черепаху из воды, переверните ее на спину, свяжите лапы и отрежьте голову". К 1800 году на одного человека приходилось примерно черепахи (в живом весе), и в августе 1808 года в лондонской таверне 400 человек съели черепахи в своем обеденном супе. Поэтому задолго до этого времени суп из телячьей головы, как более экономичная замена, получил широкое распространение и стал популярен сам по себе, и иногда оба блюда подавались на одном банкете. В этом случае суп также называют супом переплетчика, супом из черепахи-капюшки или просто супом из капюшки (не путать с супом из красного снеппера, который готовится из рыбы красного снеппера). Это густой коричневый суп, по виду напоминающий густой мясной соус. В Чесапикском заливе объектом промысла черепах для супа был бриллиантовый террапин. Консервные заводы перерабатывали и экспортировали тонны продукции, пока популяции черепах не сократились. Аналогично, в заливе Сан-Франциско тихоокеанская черепаха была основой небольшого производства, а консервированные продукты отправлялись на восточные рынки по железной дороге. По состоянию на 2016 год в одном ресторане в Миннесоте подавали различные блюда из черепахи, включая черепаховый суп, в основном во время Великого поста. Владелец сказал, что в основном черепаховые блюда заказывают пожилые клиенты, которые раньше ели черепаху, а молодые посетители проявляют гораздо меньше интереса. 27-й президент США Уильям Говард Тафт нанял повара в Белый дом специально для приготовления черепахового супа.

Turtle soup gained popularity in England in the 1750s but declined rapidly about 150 years later from overfishing. According to food historian Janet Clarkson, the dish, which she describes as one of several "noteworthy soups", became a symbol for civic dinners and blockquote|From 1761 to 1825 it was never absent from the London Lord Mayor's Day Banquet. It is probably not unreasonable to hold several generations of aldermen and other civic leaders responsible for eating the turtle almost to extinction. The earliest English recipes are for roast or boiled turtle, only later being used in a soup. About 1740–1750, it began to be widely imported to England, from Ascension Island or the West Indies. Giles Rose made turtle soup as follows: "Take your tortoises and cut off their heads and feet and boyl them in fair water, and when they are almost boyl'd, put to them some white wine, some sweet herbs, and a piece of bacon, and give them a brown in the frying pan with good butter, then lay upon your bread a steeping in good strong broth, and well seasoned; garnish the dish with green sparrow grass [asparagus] and lemon over it." In Cookery and Domestic Economy (1862), the recipe begins as follows: "take the turtle out of the water, turn it on its back, tie its feet, cut off its head". By about 1800, a good dinner portion was of turtle, live weight, and in London Tavern in August, 1808, 400 men ate of turtle in their dinner soup. Thus, long before that time, mock turtle soup made from calf's head was widely adopted as a more economical substitute and became popular in its own right, with the two dishes sometimes being served at the same banquet. In this case the soup is also referred to as bookbinder soup, snapper turtle soup, or simply snapper soup (not to be confused with red snapper soup, which is made from the fish red snapper). It is a heavy, brown soup with an appearance similar to thick meat gravy. In the Chesapeake Bay, the diamondback terrapin was the species exploited in a turtle soup "fishery". Canneries processed and exported tons of product until the turtle populations collapsed. Similarly in the San Francisco Bay, the Pacific pond turtle was the base of a minor industry with the canned product sent to eastern markets by rail. as of 2016, various dishes made using turtle, including turtle soup, were served by a restaurant in Minnesota, mostly during Lent. The owner said that it was primarily older customers who have previously eaten turtle who order the turtle dishes; younger diners are much less interested. The 27th U. S. president, William Howard Taft, hired a chef at the White House for the specific purpose of preparing turtle soup.

Отравление

Употребление в пищу мяса некоторых морских черепах может вызвать редкую, но потенциально смертельную форму пищевого отравления, известную как хелонитоксизм.