Введение
Гастрик – это карамелизованный сахар, деглазированный уксусом или другими кислыми жидкостями, используемый в качестве сладко-кислого ароматизатора для соусов. Гастрик обычно добавляют в соус-основу (fond), концентрированный бульон или коричневый соус. Он также используется для ароматизации таких соусов, как томатный соус, пикантные фруктовые соусы и другие, например, апельсиновый соус к утке à l'orange. Термин часто расширяют, применяя его к любому сладко-кислому соусу, например, к цитрусовому гастрику или манговому гастрику. Агродольче – похожий соус, используемый в итальянской кухне. Он отличается от бельгийской соусной базы с тем же названием, которая состоит из уксуса, белого вина, шалота, стеблей тархуна, букета гарни и перца горошком. Гастрик с таким составом уже использовался Огюстом Эскофье, но в конце XIX века Луи Веди из Брюсселя превратил его в растительный экстракт, обеспечивающий постоянный уровень кислотности при приготовлении соуса беарнез.
Gastrique is caramelized sugar, deglazed with vinegar or other sour liquids, used as a sweet and sour flavoring for sauces. The gastrique is generally added to a fond, reduced stock or brown sauce. It is also used to flavor sauces such as tomato sauce, savory fruit sauces, and others, such as the orange sauce for duck à l'orange. The term is often broadened to mean any sweet and sour sauce, e. g., citrus gastrique or mango gastrique. An agrodolce is a similar sauce found in Italian cuisine. It is different from the Belgian sauce base of the same name, which consists of vinegar, white wine, shallots, tarragon stems, bouquet garni, and peppercorns. The gastrique with this composition was already used by Auguste Escoffier, but at the end of the 19th century, Louis Védy from Brussels turned it into a plant extract that ensures a constant level of acidity when making béarnaise sauce.
История
Карамель, растворенная в уксусе, использовалась Эскофье в 1903 году без специального названия, просто описывалась как "sucre cuit au caramel blond, dissous avec 1 décilitre de vinaigre" в его рецептах соуса Ромен и карпа по-польски; аналогично, Проспер Монтанье в 1922 году просто упоминает "caramel au vinaigre", а в "Репертуаре кулинарии" указано "caramel blond dissous au vinaigre". Название "гастрик", по-видимому, вошло в употребление с новой кухней в 1980-х годах и определяется как "незаменимый ингредиент, используемый для приготовления соусов к горячим блюдам, включая фруктовые, например, утку à l'orange".