Кіріспе
Қантты қарамелдеу және сірке сумен деглазациялау Гастрик – сірке су немесе басқа қышқыл сұйықтықтармен деглазацияланған қантты қарамелдеу, соустарға тәтті-қышқыл дәм беру үшін қолданылады. Гастрик әдетте жеңілдетілген, қоюланған қорыққа немесе қоңыр соусқа қосылады. Ол сондай-ақ, томат соусы, дәмді жеміс соустары және басқалары, мысалы, қазға арналған апельсин соусы сияқты соустардың дәмін жақсарту үшін пайдаланылады. Көбінесе бұл термин кез келген тәтті-қышқыл соусты білдіреді, мысалы, цитрус гастригі немесе манго гастригі. Агродолче – итальяндық асүйінде кездесетін ұқсас соус. Бұл, бір атаумен белгіленген бельгиялық соус негізінен өзгеше, ол сірке су, ақ шарап, шалот, тархун сабақтары, букет гарни және бұрыштан тұрады. Осы құрамдағы гастрикті Огюст Эскофье қолданған, бірақ 19 ғасырдың соңында Брюссельдік Луи Веди оны беарнез соусын дайындағанда тұрақты қышқылдық деңгейді қамтамасыз ететін өсімдік экстрактісіне айналдырды.
Gastrique is caramelized sugar, deglazed with vinegar or other sour liquids, used as a sweet and sour flavoring for sauces. The gastrique is generally added to a fond, reduced stock or brown sauce. It is also used to flavor sauces such as tomato sauce, savory fruit sauces, and others, such as the orange sauce for duck à l'orange. The term is often broadened to mean any sweet and sour sauce, e. g., citrus gastrique or mango gastrique. An agrodolce is a similar sauce found in Italian cuisine. It is different from the Belgian sauce base of the same name, which consists of vinegar, white wine, shallots, tarragon stems, bouquet garni, and peppercorns. The gastrique with this composition was already used by Auguste Escoffier, but at the end of the 19th century, Louis Védy from Brussels turned it into a plant extract that ensures a constant level of acidity when making béarnaise sauce.
Тарих
1903 жылы Эскофье шарапқа ерітілген карамельді ерекше атаусыз, тек "құйма қанттан жасалған ақшыл карамель, 1 децилитр шараппен ерітілген" деп сипаттады, оны Соус Ромейн және Карпе а ла Полонез рецепттерінде қолданды; осыған ұқсас, 1922 жылы Проспер Монтанье "шарапты карамель" деп айтады, ал "Аспаздық репертуар" кітабында "шарапта ерітілген ақшыл карамель" деп көрсетілген. "Гастрик" атауы 1980-ші жылдары жаңа ағыммен бірге пайда болған сияқты, ол "жемістер, мысалы, апельсинмен дайындалған қаз сияқты ыстық тағамдарға қосылатын соустар жасау үшін қолданылатын қажетті дайындық" деп анықталған.