Введение

Сладкое вареное изделие из ячменя.

Ячменный сахар (или ячменная карамель) – это традиционный вид варёных конфет (твердых леденцов), часто жёлтого или оранжевого цвета, который обычно изготавливается с использованием экстракта ячменя, придающего ему характерный вкус и цвет. В Великобритании его обычно продавали (или продают) в форме скрученных палочек. Ячменный сахар очень похож на прозрачные игрушечные леденцы (которые традиционно делаются из чистой воды, а не из ячменной воды) и на твердую карамель по текстуре и вкусу.

Состав

Как отмечает Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA), существует по крайней мере два различных способа приготовления кондитерских изделий, которые называют "ячменным сахаром". Нагревание сахара приводит к его плавлению и последующему застыванию, при этом поверхность становится непрозрачной из-за образования кристаллов сахара. Нагревание до более высокой температуры приводит к образованию вязкой жидкости, которая при резком охлаждении остается прозрачной. Некоторые современные кондитеры изготавливают "ячменные леденцы", не используя ячмень в качестве ингредиента, предпочитая вместо этого синтетические ароматизаторы. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) не рекомендует называть продукт "ячменным сахаром" или "ячменными леденцами", если в его составе фактически отсутствует ячмень.

Сок из ячменя от Религиозных Де Море

До XVIII века сахар преимущественно рассматривался как лекарство или специя. Самый традиционный вид ячменного сахара известен как Sucre d'orge. Елизавете Пиду, первой настоятельнице бенедиктинского монастыря Преюре Перпетуэль де Нотр-Дам-де-Анже в Море-сюр-Луанге, Франция, приписывают первый рецепт ячменного сахара. В 1638 году она соединила сахар и ячменную воду, экспериментируя с лекарственными средствами. Ячменный сахар стал популярным лакомством среди французской знати и являлся важным источником дохода для монастыря и города до Французской революции, когда аббатство было закрыто. Производство возобновилось в 1853 году и продолжалось до роспуска этой религиозной общины в 1970-х годах. Руссо и его семья работали над поддержанием интереса к его традиционному производству. Музей ячменного сахара (Le Musée du Sucre d'Orge), единственный известный музей ячменного сахара, был основан в 1995 году как семейный музей в память об истории ячменного сахара в Море-сюр-Луанге. Из этого вида ячменного сахара также делали маленькие спиральные палочки.

Национальные вкусы

В XVIII и XIX веках ознаменовались подъёмом индустриализации и всё более широким использованием сахарной свеклы вместо сахарного тростника. Франция и Англия находились в конфликте не только в военном, но и в экономическом плане, поскольку Наполеон поддерживал внедрение сахарной свеклы и бросал вызов доминированию Великобритании в производстве сахарного тростника. Шотландские производители сахара конкурировали с английскими. Сахар претерпел культурную трансформацию, превратившись из предмета роскоши в повсеместный ингредиент. К 1860-м годам менялись национальные предпочтения в конфетах. Генри Уэзерли, автор трактата «Трактат об искусстве варки сахара», отметил, что в Париже он обнаружил гораздо меньше продавцов варёных сахарных сладостей, чем тридцать лет назад. В Лондоне ячменный сахар был «одной из старейших сладостей; ранее он и кислые леденцы были единственными варёными сладостями, которые изготавливали старые городские мастерские». Наблюдение за изготовлением ячменного сахара в Трингеме на Холборн-Хилл когда-то было «большим развлечением», но популярность старых любимых сладостей снизилась. Термин «ячменный сахар» становился всё более обобщённым и охватывал многие похожие виды сахарных конфет. Сахарные конфеты также были популярны в Германии, а рецепты распространились в Северной Америке вместе с английскими, шотландскими и немецкими поселенцами.

Рецепты

Словарь поваров и кондитеров; или, Справочник для умелой хозяйки (1723) содержит рецепт ячменного сахара, в котором в качестве ингредиента используется ячмень. цитата: "Вскипятите ячмень в воде, процедите через волосяное сито, затем влейте отвар в осветленный сахар, доведенный до состояния карамели, или до последней степени варки: затем снимите с огня и дайте осадку осесть; затем вылейте на мраморную плиту, натертую оливковым маслом: когда остынет и начнет твердеть, нарежьте на куски и раскатайте в полоски по желанию. Рецепт 1850 года использует сахар, воду и лимон. Рецепт 1880 года использует сахар, воду и яичный белок. В книге Изабеллы Битон "Управление домашним хозяйством" (1861) используется яичный белок и предлагается добавить шафран для придания цвета. В современном рецепте используются сахар, вода, лимон и винный камень. Рецепт прозрачных карамельных конфет 1818 года был переиздан.