Копченая рыба: технология, виды и история

Введение

Рыба, прошедшая процесс копчения.

Копчение продуктов – практика, известная человечеству с древнейших времен. Изначально копчение использовалось как способ консервации. В настоящее время, благодаря холодильной и морозильной обработке, рыба легко сохраняется и без копчения, поэтому копчение рыбы чаще всего применяется для придания ей уникального вкуса и аромата, которые формируются в процессе копчения.

Процесс копчения

По словам Джеффри Дж. Розума, "Процесс копчения рыбы осуществляется посредством огня. Древесина содержит три основных компонента, которые в процессе сжигания распадаются с образованием дыма. Процесс горения называется пиролизом, который определяется как химическое разложение под воздействием тепла. Основными компонентами древесины являются целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин". "Основными этапами приготовления копченой рыбы являются засолка (ванной, инъекцией жидкого рассола или сухой солевой смесью), холодное копчение, охлаждение, упаковка (воздушная/вакуумная или модифицированная) и хранение. Копчение, один из древнейших методов консервирования, сочетает в себе эффекты засолки, сушки, нагрева и дымления. Обычно рыбу коптят холодным способом (28–32 °C) или горячим (70–80 °C). Холодное копчение не проваривает мясо, не коагулирует белки, не инактивирует ферменты, вызывающие порчу продуктов, и не уничтожает пищевые патогены, поэтому требуется хранение в холодильнике до употребления", хотя вяленые ветчины коптятся холодным способом и не нуждаются в охлаждении.

Курильники

Коптильня – это сооружение, в котором рыба или мясо подвергаются копчению. В традиционной рыбацкой деревне коптильня часто пристраивалась к дому рыбака. Копченые продукты могли храниться в этом здании, иногда в течение года или более. Традиционные коптильни служили как для копчения, так и для хранения копченой рыбы. Рыбу можно было сохранить, если ее выдержать в соли и коптить холодным способом в течение двух недель или дольше. В механическом методе дым генерируется с использованием дымовых конденсатов, которые образуются в результате промышленного процесса преобразования дыма в твердую или жидкую форму. Поток дыма в механической коптильне контролируется компьютером, и рыба обычно подвергается копчению меньшее время, чем в традиционной коптильне. Высококачественная копченая рыба – это продукт премиум-класса, пользующийся спросом у ресторанов.

Типы

Наиболее распространенными видами копченой рыбы в США являются лосось, скумбрия, сиг и форель, хотя другие виды копченой рыбы также доступны в отдельных регионах или в этнических магазинах. Лосось, скумбрия и сельдь широко доступны как в горячем, так и в холодном копчении, в то время как большинство других видов рыбы традиционно консервируется только одним из этих способов. Распространенным названием для холодного копченого лосося является локс, существует множество его разновидностей, обычно определяемых по месту происхождения (например, из Шотландии, Норвегии, Голландии, Тихого океана и Новой Шотландии, Канада – последний обычно называют «Nova lox» или просто «Nova»). Традиционно «локс» обозначает лосось, выдержанный в рассоле, а не копченый, однако языковая граница между этими двумя продуктами размылась. «Гравлакс» или гравлакс остается единственным видом, который однозначно не является копченой рыбой. Тем не менее, на коммерческих этикетках большинство копченых продуктов по-прежнему обозначаются как «копченый лосось», а не «локс». Большая часть другой копченой рыбы в США коптится горячим способом, хотя холодная копченая скумбрия всегда доступна в восточноевропейских деликатесах, наряду с холодным копчением осетра, морского окуня, палтуса или камбалы и многих других сортов. Еврейские деликатесы часто продают, помимо локса, горячекопченую рыбу-белую, скумбрию, форель и рыбу-соболя (которую в свежем виде иногда называют черной треской). Вдоль реки Миссисипи также можно приобрести горячекопченого осетра, выловленного в местных водах. Традиционно в США рыба, копченая холодным способом, за исключением лосося, считается «сырой» и, следовательно, небезопасной для употребления без предварительной обработки. По этой причине в США холодное копчение рыбы в основном представлено в специализированных и этнических магазинах. В Нидерландах широко доступны как горяче- так и холоднокопченая скумбрия, сельдь и балтийская килька. Горячекопченый угорь является фирменным блюдом северных провинций, но популярен в качестве деликатеса по всей стране. Копченая рыба занимает важное место в русской кухне, ашкеназской еврейской кухне, скандинавской кухне, а также в ряде восточно- и центральноевропейских кухонь и кухне Тихоокеанского Северо-Запада. В израильской кухне копченую форель традиционно подают в качестве мезе, особенно на завтрак. Иногда добавляют листья розмарина. Форель можно найти в ручьях и реках по всей стране, а также в Галилейском море. Английская, шотландская и канадская кухни включают в себя различные виды сильно выдержанной в рассоле и копченой сельди, которые раньше называли «красной сельдью». С увеличением использования идиоматического выражения «красная сельдь», упоминания копченой рыбы в этом контексте сократились. Более распространенным современным названием является киппер или кипперная сельдь. Кипперная сельдь традиционно подвергается дальнейшей обработке (вымачиванию и варке) перед употреблением. Arbroath Smokies (морской окунь) и Traditional Grimsby smoked fish (морской окунь и треска) получили статус Protected Geographical Indication от Европейской комиссии, что ограничивает использование этих названий рыбой, переработанной с использованием определенных методов в пределах определенной географической области. Другие копченые рыбные продукты из Великобритании включают финнан хэдди и блоатеры.

The most common types of smoked fish in the US are salmon, mackerel, whitefish and trout, although other smoked fish is also available regionally or from many ethnic stores. Salmon, mackerel and herring are universally available both hot smoked and cold smoked, while most other fish is traditionally preserved by only one of the smoking methods. A common name for cold smoked salmon is lox, of which many different types are available, usually identified by point of origin (e. g., from Scotland, Norway, Holland, the Pacific, and Nova Scotia, Canada—the latter usually identified as "Nova lox" or just "Nova"). Traditionally, "lox" designates brined rather than smoked salmon, but the linguistic boundary between the two types of products has become blurred. "Gravad lax" or gravlax remains the only type that is unmistakably not smoked fish. However, commercial labels still identify most smoked products as "smoked salmon" rather than "lox". Most other smoked fish in the US is hot smoked, although cold smoked mackerel is always available in East European delis, along with cold smoked sturgeon, sea bass, halibut or turbot and many other varieties. Jewish delis often sell, in addition to lox, hot smoked whitefish, mackerel, trout, and sablefish (also sometimes referred to as black cod in its fresh state). Along the Mississippi River, hot smoked locally caught sturgeon is also available. Traditionally, in the US, cold smoked fish, other than salmon, is considered "raw" and thus unsafe to consume without cooking. For this reason, in the US, cold smoked fish is largely confined to specialty and ethnic shops. In the Netherlands, commonly available varieties include both hot and cold smoked mackerel, herring and Baltic sprats. Hot smoked eel is a specialty in the Northern provinces, but is a popular deli item throughout the country. Smoked fish is a prominent item in Russian cuisine, Ashkenazi Jewish cuisine, and Scandinavian cuisine, as well as several Eastern and Central European cuisines and the Pacific Northwest cuisine. In Israeli cuisine, smoked trout is traditionally eaten as part of meze, especially at breakfast. Sometimes rosemary leaves are added. Trout can be found in streams and rivers across the country as well as in the Sea of Galilee. English, Scottish and Canadian cuisine incorporate a variety of strongly brined, smoked herring that used to be known as "red herring". With the increased use of the idiomatic expression "red herring", references to the smoked fish product in this manner declined. A more common current name for it is kippers, or kippered herring. Kippered herring traditionally undergoes further processing (soaking and cooking) before consumption. Arbroath Smokies (haddock) and Traditional Grimsby smoked fish (haddock and cod) have both received Protected Geographical Indication status from the European Commission, which restricts use of the name to fish that is processed using specific methods within a defined geographical area. Other smoked fish products from the UK include finnan haddie and bloaters.