Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қопарылған балық – темекілену арқылы сақталған балық. Адамдар тарих бойы азық-түлікті темекілеген. Алғашқыда бұл өнімді сақтау үшін жасалған. Көбінесе қазір балықты тоңазыту және мұздату арқылы сақтау оңай, ал балықты темекілеудің негізгі мақсаты – темекілеу процесінен туындайтын ерекше дәм мен хош иіс беру.
Fish that has been cured by smoking
Smoked fish is fish that has been cured by smoking. Foods have been smoked by humans throughout history. Originally this was done as a preservative. In more recent times fish is readily preserved by refrigeration and freezing and the smoking of fish is generally done for the unique taste and flavour imparted by the smoking process.
Темекілеу процесі
Джеффри Дж. Розумның айтуынша, "балықты темекілеу процесі отты пайдалану арқылы жүзеге асады. Ағаш үш негізгі компоненттен тұрады, олар жану процесінде ыдырайды және түтін түзеді. Жану процесі пиролиз деп аталады, ол жылу арқылы химиялық ыдырау ретінде қарапайым түрде анықталады. Ағаштың негізгі компоненттері – целлюлоза, гемицеллюлоза және лигнин". "Темдеуге дайындалатын балықтың негізгі кезеңдері: тұздау (ерітіндімен немесе құрғақ тұз қоспасымен жуу/сіңдіру), суық темекілеу, салқындату, қаптау (ауамен/вакууммен немесе модификацияланған ортада) және сақтау. Темекілеу – ең ежелгі сақтау әдістерінің бірі, ол тұздаудың, кептірудің, қыздырудың және темекілеудің әсерлерін біріктіреді. Балықты әдетте суық (28–32 °C) немесе ыстық (70–80 °C) температурада темекілейді. Суық темекілеу етті пісірмейді, ақуыздарды қатырмайды, тағамның бұзылу ферменттерін белсенділігін жоймайды және тағамдық патогендерді жоя алмайды, сондықтан тұтынуға дейін тоңазытқышта сақтау қажет", бірақ құрғақ пісірілген шұжықтар суық түтінмен темекіленеді және тоңазытуды қажет етпейді.
According to Jeffrey J. Rozum, "The process of smoking fish occurs through the use of fire. Wood contains three major components that are broken down in the burning process to form smoke. The burning process is called pyrolysis, which is simply defined as the chemical decomposition by heat. The major wood components are cellulose, hemicellulose and lignin." "The major steps in the preparation of smoked fish are salting (bath or injection of liquid brine or dry salt mixture), cold smoking, cooling, packaging (air/vacuum or modified), and storage. Smoking, one of the oldest preservation methods, combines the effects of salting, drying, heating and smoking. Typical smoking of fish is either cold (28–32 °C) or hot (70–80 °C). Cold smoking does not cook the flesh, coagulate the proteins, inactivate food spoilage enzymes, or eliminate the food pathogens, and hence refrigerated storage is necessary until consumption", although dry cured hams are cold smoked and require no refrigeration.
Темекі үйлері
Шайыр үй – балық немесе етті түтінмен өңдеуге арналған ғимарат. Дәстүрлі балықшылар ауылында, көбінесе шайыр үй балықшының үйіне жалғастырылып салынған. Түтінделген өнімдер ғимаратта сақталуы мүмкін, кейде бір жыл немесе одан да ұзақ мерзімге. Дәстүрлі шайыр үйлер түтіндеу және түтінделген балықты сақтау үшін пайдаланылған. Балықты тұзбен өңдеп, екі апта немесе одан да ұзақ уақыт бойы салқын түтінге ұстаса, оны сақтап қоюға болады. Механикалық әдісте түтін конденсаттары қолданылады, олар түтінді қатты немесе сұйық күйге айналдыру арқылы өнеркәсіптік процесте жасалады. Механикалық пештегі түтін ағыны компьютермен бақыланады және балық дәстүрлі пешке қарағанда көбінесе аз уақыт түтінге ұшыратылады. Жоғары сапалы түтінделген балық – мейрамханалар іздейтін жоғары құнды өнім.
A smokehouse is a building where fish or meat is cured with smoke. In a traditional fishing village, a smokehouse was often attached to a fisherman's cottage. The smoked products might be stored in the building, sometimes for a year or more. Traditional smokehouses served both as smokers and to store the smoked fish. Fish could be preserved if it was cured with salt and cold smoked for two weeks or longer. In the mechanical method smoke is generated through the use of smoke condensates, which are created by the industrial process of turning smoke into a solid or liquid form. The flow of smoke in the mechanical kiln is computer controlled and the fish generally spend less time being smoked than in a traditional kiln. High quality smoked fish is a high end product sought after by restaurants.
Түрлері
АҚШ-та темекіленген балықтың ең көп таралған түрлері – лосось, скумбрия, ақ балық және форель, бірақ басқа темекіленген балықтар да аймақтық немесе көптеген этникалық дүкендерден қол жетімді. Лосось, скумбрия және сельдь ыстық түтінделген және суық түтінделген түрінде кеңінен таралған, ал басқа балықтардың көпшілігі дәстүрлі түрде түтіндеу әдістерінің біреуімен ғана сақталады. Суық түтінделген лососьқа арналған жалпы атау – локс, оның әртүрлі түрлері көп, әдетте шығу жері бойынша анықталады (мысалы, Шотландия, Норвегия, Голландия, Тынық мұхиты және Канаданың Новая Шотландиясы – соңғысы әдетте «Нова локс» немесе жай ғана «Нова» деп аталады). Дәстүрлі түрде «локс» деген сөз темекіленбеген, тұздалған лосось дегенді білдіреді, бірақ екі өнімнің арасындағы тілдік шекара бұрмаланып кетті. «Гравлакс» немесе гравлакс – бұл түтінделмеген балық. Алайда, сауда белгілерінде әлі де көптеген темекіленген өнімдер «локс» емес, «тұздалған лосось» деп аталады. АҚШ-тағы басқа да түтінделген балықтардың көпшілігі ыстық түтінделген, бірақ Шығыс Еуропаның деликатестерінде суық түтінделген скумбрия, суық түтінделген белуга, теңіз басы, палтус немесе камбала және басқа да көптеген сорттар бар. Яһуди деликатестері көбінесе локспен қатар, ыстық түтінделген ақ балық, скумбрия, форель және саблефиш (кейде оны жас күйінде қара балық деп те атайды) сатады. Миссисипи өзенінің бойында жергілікті ауланған ыстық түтінделген белуга да бар. Дәстүр бойынша, АҚШ-та суық түтінделген балық, лососьтан басқа, «шикі» деп саналады, сондықтан оны пісірмей тұтыну қауіпсіз емес. Осы себепті АҚШ-та суық түтінделген балық көбінесе арнайы және этникалық дүкендерге ғана беріледі. Нидерландыда кеңінен таралған сорттарға ыстық және суық түтінделген скумбрия, сельдь және Балтық шпроты жатады. Ыстық түтінделген шабақ Солтүстік провинцияларда ерекше, бірақ бүкіл елде танымал деликатес. Темекіленген балық орыс, ашкеназдық еврей және скандинавиялық асханаларында, сондай-ақ Шығыс және Орталық Еуропа мен Тынық мұхитының солтүстік-батысындағы асханаларда кеңінен таралған. Израиль асханасында темекіленген форельді дәстүрлі түрде мезе құрамында, әсіресе таңғы асқа жейді. Кейде розмарин жапырақтары қосылады. Алабуғаны елдің өзендерінде, өзендерінде, сондай-ақ Ғалилея теңізінде кездестіруге болады. Ағылшын, шотланд және канадалық асханалары әртүрлі күшті тұздалған, түтінделген, бұрын «қызыл сельдь» деп аталатын сельдь түрлерін қамтиды. «Қызыл сельдь» деген идиомалық сөздің кеңінен қолданылуымен, темекіленген балық өнімдеріне сілтеме жасау осылайша азайды. Қазіргі кезде оның кеңінен таралған атауы – киперлер немесе киперленген сельдь. Киперленген сельдь тұтыну алдында дәстүрлі түрде одан әрі өңдеуден өтеді (сауыту және пісіру). Arbroath Smokies (камбала) және дәстүрлі Grimsby түтінделген балық (камбала және балық) екеуі де Еуропалық комиссиядан қорғалған географиялық көрсеткіш мәртебесін алды, бұл атауды белгілі бір географиялық аймақта белгілі бір әдістермен өңделген балыққа қолдануды шектейді. Ұлыбританиядан басқа да түтінделген балық өнімдеріне финнан хэдди мен булар кіреді.
The most common types of smoked fish in the US are salmon, mackerel, whitefish and trout, although other smoked fish is also available regionally or from many ethnic stores. Salmon, mackerel and herring are universally available both hot smoked and cold smoked, while most other fish is traditionally preserved by only one of the smoking methods. A common name for cold smoked salmon is lox, of which many different types are available, usually identified by point of origin (e. g., from Scotland, Norway, Holland, the Pacific, and Nova Scotia, Canada—the latter usually identified as "Nova lox" or just "Nova"). Traditionally, "lox" designates brined rather than smoked salmon, but the linguistic boundary between the two types of products has become blurred. "Gravad lax" or gravlax remains the only type that is unmistakably not smoked fish. However, commercial labels still identify most smoked products as "smoked salmon" rather than "lox". Most other smoked fish in the US is hot smoked, although cold smoked mackerel is always available in East European delis, along with cold smoked sturgeon, sea bass, halibut or turbot and many other varieties. Jewish delis often sell, in addition to lox, hot smoked whitefish, mackerel, trout, and sablefish (also sometimes referred to as black cod in its fresh state). Along the Mississippi River, hot smoked locally caught sturgeon is also available. Traditionally, in the US, cold smoked fish, other than salmon, is considered "raw" and thus unsafe to consume without cooking. For this reason, in the US, cold smoked fish is largely confined to specialty and ethnic shops. In the Netherlands, commonly available varieties include both hot and cold smoked mackerel, herring and Baltic sprats. Hot smoked eel is a specialty in the Northern provinces, but is a popular deli item throughout the country. Smoked fish is a prominent item in Russian cuisine, Ashkenazi Jewish cuisine, and Scandinavian cuisine, as well as several Eastern and Central European cuisines and the Pacific Northwest cuisine. In Israeli cuisine, smoked trout is traditionally eaten as part of meze, especially at breakfast. Sometimes rosemary leaves are added. Trout can be found in streams and rivers across the country as well as in the Sea of Galilee. English, Scottish and Canadian cuisine incorporate a variety of strongly brined, smoked herring that used to be known as "red herring". With the increased use of the idiomatic expression "red herring", references to the smoked fish product in this manner declined. A more common current name for it is kippers, or kippered herring. Kippered herring traditionally undergoes further processing (soaking and cooking) before consumption. Arbroath Smokies (haddock) and Traditional Grimsby smoked fish (haddock and cod) have both received Protected Geographical Indication status from the European Commission, which restricts use of the name to fish that is processed using specific methods within a defined geographical area. Other smoked fish products from the UK include finnan haddie and bloaters.