Введение
Вид гриба Rhizopus oligosporus - гриб семейства Mucoraceae, широко используемый для производства темпе в домашних условиях и в промышленности. По мере роста плесени она вырабатывает пушистые, белые мицелии, связывающие бобы вместе, чтобы создать съедобный "пирог" частично катаболизированной сои. Считается, что одомашнивание микроба началось в Индонезии несколько столетий назад. R. oligosporus является предпочтительной стартовой культурой для производства темпе по нескольким причинам. Он эффективно растет при теплых температурах, типичных для индонезийских островов; он проявляет сильную липолитическую и протеолитическую активность, создавая желательные свойства в темпе; и он производит метаболиты, которые позволяют ему ингибировать и, таким образом, превосходить другие плесень и грамположительные бактерии, включая потенциально вредные Aspergillus flavus и Staphylococcus aureus. R. oligosporus в настоящее время считается одомашненной формой Rhizopus microsporus, в результате чего он является синонимом Rhizopus microsporus var. Олигоспоры. R. microsporus производит несколько потенциально токсичных метаболитов, ризоксин и ризозины А и В, но, похоже, одомашнивание и мутация генома R. oligosporus привели к потере генетического материала, ответственного за производство токсинов. Синоним в настоящее время не признается в таксономии грибов, поэтому его текущее таксономическое положение лучше всего описать как член группы видов R. microsporus. Rhizopus oligosporus относится к группе Rhizopus microsporus. Эта группа состоит из таксонов с аналогичной морфологией, которые связаны с производством нежелательных метаболитов, патогенезом и ферментацией пищи. Хотя другие разновидности Rhizopus microsporus могут быть вредными, Rhizopus oligosporus не связаны с производством потенциально вредных метаболитов. В природе его не встречается, и люди часто используют его. Штаммы Rhizopus oligosporus имеют большой диаметр (до 43 мкм) и нерегулярные споры с сильно различающимся объемом (обычно в диапазоне 96223 мм3). Rhizopus oligosporus имеет большие, субглобозные и глобозные споры, а также большую долю нерегулярных споров (> 10%). У Rhizopus oligosporus также есть споры с непараллельными долинами и хребтами, а также плато, которые иногда являются гранулярными. Он также производит противогрибковый препарат в виде протеина хитиназы.
Rhizopus oligosporus is a fungus of the family Mucoraceae and is a widely used starter culture for the production of tempeh at home and industrially. As the mold grows it produces fluffy, white mycelia, binding the beans together to create an edible "cake" of partly catabolized soybeans. The domestication of the microbe is thought to have occurred in Indonesia several centuries ago. R. oligosporus is the preferred starter culture for tempeh production for several reasons. It grows effectively in the warm temperatures which are typical of the Indonesian islands; it exhibits strong lipolytic and proteolytic activity, creating desirable properties in tempeh; and it produces metabolites that allow it to inhibit and thus outcompete other molds and gram positive bacteria, including the potentially harmful Aspergillus flavus and Staphylococcus aureus. R. oligosporus is at present considered to be a domesticated form of Rhizopus microsporus, resulting in a synonym of Rhizopus microsporus var. oligosporus. R. microsporus produces several potentially toxic metabolites, rhizoxin and rhizonins A and B, but it appears the domestication and mutation of the R. oligosporus genome has led to the loss of genetic material responsible for toxin production. The synonym is not currently recognized in fungal taxonomy, so its current taxonomic position is best described as a member of the R. microsporus species group. Rhizopus oligosporus belongs to the Rhizopus microsporus group. This group is made of taxa with similar morphology that are associated with undesired metabolite production, pathogenesis and food fermentation. Although other varieties in Rhizopus microsporus may be harmful, Rhizopus oligosporus is not associated with production of potentially harmful metabolites. It is not found in nature and is frequently used by humans. Rhizopus oligosporus strains have a large diameter (up to 43 μm) and irregular spores with widely varying volume, (typically in the range 96–223 mm3). Rhizopus oligosporus has large, subglobose to globose spores, and high proportion irregular spores (>10 %). Rhizopus oligosporus also has spores with nonparallel valleys and ridges, and plateaus that sometimes are granular. It also produces an antifungal in the form of a chitinase protein.
Ферментация
Темпе - популярная индонезийская еда, получаемая путем ферментации соевых бобов с помощью Rhizopus oligosporus. Чтобы создать темпе, соевые бобы сначала должны быть пропитаны водой (обычно на ночь) при температуре, аналогичной окружающей среде, в которой они помещены. Затем соевые бобы удаляют из кожуры, и бобы частично заваривают. Бактерии молочной кислоты, такие как Lactococcus и Lb. Казеи играют важную роль в ферментации темпе. Чтобы темпе закипела, нужно, чтобы был подходящий, чистый инокулум. Также необходимы споры, которые быстро прорастают.