Кіріспе
Марокконың тамақ дайындау дәстүрлері
Марокконың асханасы (المطبخ المغربي) – Марокконың тамақ дайындау өнері, ол ғасырлар бойында көптеген мәдениеттер мен елдермен байланыс пен алмасу арқасында дамыған. Марокколық ас әдетте араб, бербер, андалусиялық және Жерорта теңізі асханаларының үйлесімі болып табылады, еуропалық (француз және испан) және Сахара аймағының ықпалы шамалы. Мағриб аймағының басқа асханалары сияқты, Марокко асханасы Африканың қалған бөлігіне қарағанда Таяу Шығыс асханасына көбірек ұқсайды. Марокколық шеф-аспаз және асхана зерттеушісі Хоссин Хуаридің сөзіне сәйкес, Марокко асханасының ең көне іздері б.з. дейінгі 7 ғасырға дейін жетеді. Мароккода мұсылмандарға исламдық діни заңдарға сәйкес шошқа етін жеуге тыйым салынған.
Құрамында бар заттар
Марокко Жерорта теңізі аймағының әртүрлі жемістер мен көкөністерін, сондай-ақ қарлығаштар сияқты тропикалық өнімдерді өндіреді. Сиыр, ешкі, қой және қошақар еті жиі қолданылады, олар тауық пен теңіз өнімдерімен бірге ас-тағамның негізін құрайды. Ерекше дәмдеуіштерге лимон тұздамасы, арган майы, сары май (смен), зәйтүн майы және кептірілген жемістер жатады. Қазіргі кезде күріш пен бидай негізгі астық болып табылады, олар нан мен кускус дайындау үшін пайдаланылады, бірақ 20 ғасырдың ортасына дейін, әсіресе оңтүстікте арпа маңызды азық болды. Жүзім көбінесе десерт ретінде жейді, ал шарапты бір адамға жылына шамамен 1 литр тұтынуға болады. Дәстүрлі пісіру майлары – сары май мен жануар майы, бірақ қазір оларды зәйтүн майы ығыстырып жатыр. Сары май жаңа (зебеда) және консервіленген (смен) түрде қолданылады.
Дәмдеуіштер
Марокколық тағамдарда дәмдеуіштер мен раш-эль-ханоут кеңінен қолданылады. Арабтар арқылы Мароккоға кейбір дәмдеуіштер әкелінгенмен, парсы және араб асүйінің ықпалымен, көптеген ингредиенттер – Талауиннен шафран, Мекнестен жалбыз және зәйтүн, Фестен апельсин мен лимон – отандық өнім болып табылады және экспортталады. 789 жылы Идрисидтер Фесті құрғаннан кейін, араб мәдениетінің басымдығымен, көптеген дәмдеуіштер Шығыстан әкелінді. Көп қолданылатын дәмдеуіштерге: қызылдар, зире, сары түйме, имбирь, паприка, кинза, шафран, мац, қара бұрыш, фенхель, анис, мускат жаңғағы, қақталған бұрыш, сары шырша, қарақұмық және кунжут кіреді. Марокколық дәмдеуіш қоспасы "рас эль ханоут" 27 түрлі дәмдеуіштен жасалады. Марокко асүйінде жиі қолданылатын шөптер: жалбыз, петрушка, кинза, ақшөп, жалбыз жапырағы, маржорам, вербена, шалфей және лавр жапырағы.
Тамақтардың құрылымы
Көбінесе түскі ас бірнеше ыстық және суық салаттармен басталады, одан кейін тажин немесе дваз беріледі. Көлемді дастарқандарда әдетте қой немесе тауық етінен жасалған тағамдар, немесе ет пен көкөністермен безендірілген кускус ұсынылады. Марокколықтар дәстүрлі түрде қолдарымен тамақтанады және нан пайдаланады. Діни себептерге байланысты шошқа еті мен алкогольдің қолданылуы сирек.
Негізгі тағамдар
Мароккодағы ең танымал тағам – кускус. Тоқ – Мароккода ең көп жейтін ет, көбінесе тажинде, көптеген көкөністермен бірге дайындалады. Тауық та тажинде немесе қуырылып жиі қолданылады. Олар өрік, қайнатылған жұмыртқа және лимон сияқты қосымша ингредиенттерді де пайдаланады. Ұлттық тағамындай, тажин шафран, зира, даршын, имбирь, кинза және ұнтақталған қызыл бұрыш сияқты танымал дәмдеуіштердің ерекше дәмін береді. Марокко асүйінде теңіз өнімдерінен жасалған тағамдар көп. Еуропалық пильшардтың аулану көлемі үлкен, бірақ азайып барады. Басқа балық түрлеріне скумбрия, анчоус, сардина және атлантика скумбриясы жатады. Марокконың танымал тағамдарының ішінде пастилья (бастея немесе бестилла деп те жазылады), танджия және рфисса бар. Күнделікті тамақтың маңызды бөлігі – нан. Мароккодағы нан негізінен қатал бидайдың "хобз" деп аталатын ұнынан жасалады. Нан пісіретін орындар Мароккода кең таралған, әр қала, кент және ауылда жаңа нан табуға болады. Ең көп таралғаны – толық дәнді, іріленген немесе ақ ұннан жасалған нан немесе багет. Сондай-ақ, жайпақ нан мен ашытқысыз, қуырылған нан да бар. Сонымен қатар, құрғатылған тұздалған ет және тұздалған консервіленген ет, мысалы, хлеа және г’дид (негізінен қойдың майлы еті), тажинге дәм беру үшін немесе эл-рғаифке, яғни қабатталған, дәмді марокколық пирогына қосылады.
Шұпылар
Харира – қыста жылыну үшін ішілетін, әдетте кешкі асқа берілетін қалың сорпа. Рамазан айында оны қарапайым нанмен немесе құрмамен жейді. Биссара – бұршақ негізінде жасалған сорпа, ол жылдың суық айларында да ішіледі. Марокко шаян сорпасы, сондай-ақ "Бебуш" деп те аталады, марокколық асүйдің дәстүрлі тағамы. Бұл ерекше әрі дәмді тағам Марокко көше тағамдарының сүйіктісі болып табылады және елдің барлық базарларында кездеседі. Оны хош иісті дәмдеуіштермен – зира, кориандр және иіс жапырағымен қайнатылған жұмсақ шаяндардан дайындайды. Соның нәтижесінде дәмді, аздап ащы, Марокконың нағыз дәмін сезіндіретін сорпа пайда болады. Марокко шаян сорпасы – елдің бай және алуан түрлі тағамдық мұрасының куәсі, ол жергілікті тұрғындар мен осы жаққа келген саяхатшыларды өзінің айқын дәмі мен мәдени маңызымен қызықтырады.
Салаттар
Салаттарға шикі және пісірілген көкөністердің екеуі де кіреді, олар ыстық немесе суық күйінде беріледі. Басқа бір суық салат – бакула немесе хоубиза, ол сөңгеленген мальва жапырақтарынан тұрады, бірақ шпинат немесе руккола, петрушка, кинза, лимон, зәйтүн майы және зәйтүнмен де жасалуы мүмкін.
Десерт
Әдетте, тамақ соңында пісірілген десерттер емес, маусымдық жемістер беріледі. Көп таралған десерт – кааб эль-гзал (كعب الغزال, газель аяқтары), іші бадам пастасымен толтырылған және үстіне қант себілген бәліш. Тағы бір десерт – хальва чебакия, ол иілген қамырдан жасалып, терең майда қуырылып, балға малып, сусамық себіледі; оны Рамазан айында жейді. Жовара – Фес қаласына тән деликатес, қуырылған варак бәлішінен, қаймақтан және қуырылған бадам тілімдерінен дайындалады. Кокосты "Zucre Coco" пісірілген торттары да танымал.
Теңіз өнімдері
Марокко 3000 км-ден астам жағалауға ие. Бұл жағалау сулары балыққа толы, сардина осы елдің ең маңызды экспорт тауары болып табылады, себебі Марокко әлемдегі ең ірі сардина экспорттаушысы. Сардина балығы Ликсус қаласында гарум дайындау үшін қолданылған. Марокконың балық базарларында камбала, семсер балығы, тунец, турбо, скумбрия, креветка, конгер, скат, қызыл балық, жәндік крабы, лобстер және түрлі моллюскаларды кездестіруге болады. Марокко асүйінде теңіз өнімдері тажин, бастилья, бриуат және паэлья сияқты тағамдарға қосылады.
Ішімдіктер
Ең танымал сусын – марокколық минт шайы, жергілікті жұрт атап айтқанда ата́й деп атайды. Мароккода дәстүр бойынша, жақсы минт шайы дайындау – өнер саналады, ал оны достары мен туыстарымен бірге ішу – күнделікті адетке айналған. Шайдың өзінің сапасы сияқты, оны құю техникасы да өте маңызды. Марокколық шай құмыраларының ұзын, иілген құю тұмсығы болады, соның арқасында шайды биіктіктен кішкентай стақандарға тегіс құюға болады. Ең жақсы дәм үшін стақандар екі рет толтырылады. Марокколықтар көпіршікті шайды жақсы көреді, сондықтан құяр кезде шай құмырасын стақаннан жоғары ұстайды. Ақырында, шайға қатты қант кесектері немесе бөліктері қосылады. Мароккода қызылша мен мандарин көп өседі, сондықтан жаңа сығылған апельсин шырынын табу оңай және арзан.
Тамақ пен тез тағам
Көшеде жылдам тағам сату ұзақ жылдардан бері қалыптасқан дәстүр, оның ең көрнекті мысалы – Маракеш қаласындағы Джема-эль-Фна алаңы. Мақуда – студенттер мен қарапайым халық арасында, әсіресе Фес қаласында кең таралған картоптан жасалған қуырылған тағам. 1980 жылдардан бастап, негізінен солтүстік аймақтарда жаңа тағам сататын орындар бокадильо (испан тілінен – сэндвич) ұсына бастады. Елдің барлық аймақтарында "мхлаба" деп аталатын сүт дүкендері көптеп кездеседі. Бұл дүкендер әдетте сүт өнімдерінің барлық түрлерін, шырындарды, коктейльдерді және бокадильо, мсеммен, харша сияқты жергілікті тағамдарды ұсынады. Ханз у бнин ("иісті және дәмді") – арзан әрі танымал көшедегі сэндвич. Мароккодағы тағы бір танымал көше тағамы – бұл қабықшалылар, олар кішкентай ыдыстарда өз сорпаларымен беріледі және тісқабышпен желінеді. 1990 жылдардың соңында бірнеше халықаралық жылдам тағам желілері ірі қалаларда мейрамханалар ашты.
Шефтер
Марокколық тағамдарды көпке танытқандардың қатарында телешоу аспазы Чумича және Марокконың бұрынғы патшасы Хасан II-нің аспазшысы Әл Әмин әл Хадж Мустафа ән Накир бар.