Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Китайская имперская кухня происходит от различных стилей приготовления пищи в регионах Китая, в основном из кухни провинций Шаньдун и Цзянсу. Стиль возник из различных кухней императоров и кухни императрицы-вдовщины, и он похож на пекинскую кухню, на которую он сильно повлиял. Императорская кухня подавалась в основном императорам, императорским супругам и наложницам, а также императорской семье. Характерными особенностями китайской императорской кухни являются сложные методы приготовления пищи и строгий выбор сырья, которое часто является чрезвычайно дорогим, редким или сложным в приготовлении. Визуальное представление также очень важно, поэтому цвет и форма блюда должны быть тщательно расставлены. Самые известные китайские императорские рестораны кухни находятся в Пекине: Фанг Шан в парке Бейхай и Тинг Ли Тинг в Летнем дворце. Стиль и вкус китайской императорской кухни варьируются от династии к династии. У каждой династии есть свои отличительные черты. Два известных стиля китайской имперской кухни относятся к династиям Мин и Цин. В этих династиях появилось много известных блюд, таких как венсийское тофу и пекинская утка. Была разработана полная система имперской кухни, которая включала в себя закупки и приготовление диеты. Каждый процесс приготовления и подачи императорской кухни выполнялся в определенном порядке в соответствии с "принципами питания". Многие известные блюда были разработаны благодаря созданию имперской пищи, такой как рагу из шести зерен, которая включала рис, просо, метлу, сорго, пшеницу и дикий рис. Императорская кухня была тесно связана с сохранением здоровья. В течение всей китайской истории появилось несколько сотен записей об использовании пищи и диетической терапии для улучшения здоровья. Например, "Здоровье людей в династии Сун", Сунь Сюй, "Замечание джентльменов о диете", Чэнь Цзиру, и "История предпочтений двора Минга в отношении диеты", Лю Руюю в династии Мин. Большинство из этих книг о диетотерапии были написаны учеными, литераторами, медицинскими специалистами или историками. Приготовление пищи и диетическая терапия для поддержания хорошего здоровья составляли важную часть китайской имперской кухни и китайской диетической культуры. Хотя только императорская семья была уполномоченная потреблять императорскую кухню, китайская императорская кухня включала в себя диетическую культуру китайских дворцов. Сырье для имперской кухни обеспечивали крестьяне, пастухи и рыбаки. Кухонные принадлежности делали мастера. Императорская кухня также может представлять усилия кулинарного персонала, который предоставлял услугу, гражданских чиновников, которые называли блюда, и протокольных чиновников, которые составляли диетические и кулинарные принципы. Китайская имперская кухня является ценной частью традиционной китайской кухни и культурного наследия.
Chinese imperial cuisine is derived from a variety of cooking styles of the regions in China, mainly from the cuisines of Shandong and Jiangsu provinces. The style originated from various Emperors' Kitchen and the Empress Dowagers' Kitchen, and it is similar to Beijing cuisine which it heavily influenced. Imperial cuisine was served mainly to the emperors, their empresses and concubines, and the imperial family. The characteristics of the Chinese imperial cuisine are the elaborate cooking methods and the strict selection of raw materials, which are often extremely expensive, rare or complicated in preparation. Visual presentation is also very important, so the colour and the shape of the dish must be carefully arranged. The most famous Chinese imperial cuisine restaurants are both located in Beijing: Fang Shan in Beihai Park and Ting Li Ting in the Summer Palace. Styles and tastes of Chinese imperial cuisine vary from dynasty to dynasty. Every dynasty has its own distinguishing features. The two famous styles of Chinese imperial cuisine are from the Ming and Qing dynasties. Many famous dishes emerged in these dynasties, such as Wensi tofu and Peking duck. A complete system for imperial cuisine was developed which included procurement and diets preparation. Every process of making and serving imperial cuisine was done in a fixed order according to the "eating principles". Many famous dishes were developed through creating imperial food such as the six cereals stew which included rice, millet, broomcorn, sorghum, wheat and wild rice. Imperial cuisine was closely related to preserving health. Several hundred writings about using food and diet therapy for better health have appeared throughout Chinese history. For example, The Health Building of the People in the Song Dynasty, by Song Xu, the Gentlemen's Remark on Diets, by Chen Jiru, and the History of the Ming Palace Preferences for Diets, by Liu Ruoyu in the Ming dynasty. Most of these books about diet therapy were written by scholars, literati, medical specialists or historians. Cooking and diet therapy to maintain good health formed an important part of Chinese imperial cuisine and Chinese dietetic culture. Although only the imperial family was authorised to consume imperial cuisine, Chinese imperial cuisine comprised the dietetic culture of the Chinese palaces. The raw materials of imperial cuisines were provided by peasants, herders, and fisherman. The kitchen utensils were made by craftsmen. Imperial cuisine can also represent the efforts of the cooking staff who provided the service, civil officials who named the dishes, and protocol officials who drafted the dietary and culinary principles. Chinese imperial cuisine is a valuable part of Chinese traditional cuisine and cultural heritage.
Императорская кухня династии Мин
Имперская кухня династии Мин в основном готовилась с вкусами южного Китая из-за предпочтений Чжу Юаньчжана, основателя династии Мин. Кухня во дворце Мин полностью изменила монгольский стиль еды, подаваемой во время династии Юань под руководством монголов. Императорская кухня династии Мин имела одну важную характеристику, которая заключалась в поддержании хорошего здоровья. Императоры династии Мин уделяли большое внимание поддержанию здоровья, питаясь здоровой пищей. Меню императорской кухни менялось ежедневно, и блюда не повторялись. Имперская кухня династии Мин была в основном зерновой. Поэтому мясо и продукты из бобов не были так популярны, как в предыдущие династии. В династии Цин славным блюдом были сладкие картофели. Кукуруза и перцы чили были также введены в середине 16 века. Другие известные блюда, включая суп из акул и съедобные птичьи гнезда, также приобрели известность в этот период. Эти две блюда были введены в Китай исследователем Чжэн Хэ в начале династии Мин. В то время как эти два блюда становились образцами экстравагантных блюд, в Китай также были завезены морские огурцы и креветки. Многие известные повара и шеф-повара, такие как Сон Усао и Ван Эрю, появились в династии Мин. Впервые жареный уток был представлен в качестве блюда в императорской кухне во времена династии Юань. Он полностью развился и стал важной частью имперских меню кухни во время династии Мин. В современном обществе пекинская жаренная утка вошла в международную кухню. Пекинская жаренная утка была известна своей хрустящей кожей и сочным мясом, которое оставило глубокое впечатление на людей, которые ели ее впервые. С имперской эпохи блюдо восхищают тонкой хрустящей кожей, которую повар разрезает перед посетителями. Для того чтобы получить максимальное удовольствие от вкуса, есть уникальные методы подачи и употребления в пищу пекинской утки.
Imperial cuisine in the Ming dynasty was mostly cooked with the flavours of southern China because of the preferences of Zhu Yuanzhang, the founder of the Ming dynasty. The cuisine in the Ming palace totally changed the Mongolian style of food served during the Mongol led Yuan dynasty. The imperial cuisine of the Ming dynasty had one important characteristic, which was to maintain good health. The emperors of the Ming dynasty paid great attention to maintaining their health by eating healthy food. The menu of imperial cuisine changed daily and dishes were not repeated. Imperial cuisine of the Ming dynasty was mainly grain based. Therefore, meat and bean products were not as popular as they were in the former dynasties. In the Qing dynasty, a famous dish was sweet potatoes. Maize and chili peppers were also introduced in around the mid 16th century. Other famous dishes including shark's fin soup and edible bird's nest also gained their fame during this period. Those two dishes were introduced to China by the explorer Zheng He in the early Ming dynasty. While these two dishes were becoming examples of extravagant dishes, sea cucumbers and prawns were also brought into China. Many famous cooks and chefs such as Song Wusao and Wang Eryu emerged in the Ming dynasty. Roasted duck was first served as a dish in imperial cuisine during the Yuan dynasty. It developed fully and became an important part of imperial cuisine menus during the Ming dynasty. In contemporary society, Peking roasted duck has entered international cuisine. Peking roasted duck was famous because of its crispy skin and the juicy meat which left a deep impression on people eating it for the first time. Since the imperial era, the dish is admired for its thin, crispy skin sliced in front of the diners by the cook. There are unique techniques to serving and eating Peking duck for maximum enjoyment of its taste.
Императорская кухня в династии Цин
Китайская имперская кухня в династии Цин была разработана на основе традиционной диеты маньчжурской этнической группы и кухни Шаньдун. Во время этой династии был создан знаменитый императорский праздник Маньчжу Хан. В императорском дворце Цин существовала специальная организация, Императорская кухня, которая отвечала за создание и приготовление императорской кухни для императора. Императорской кухней управляла Генеральная служба внутренних дел. Во время правления императора Цяньлунь (1735-1796), Императорская кухня была разделена на Внутреннюю и Внешнюю. Внутри кухни были отделы для приготовления мясных блюд, овощей, обжарки, выпечки и приготовления риса. Внешняя кухня готовила дворцовые банкеты, пиршества и ритуалы жертвоприношения. Курица из дечжоу отличается красной глянцевой кожей, нежной текстурой, ароматическим запахом и сочным вкусом.
Chinese imperial cuisine in the Qing dynasty was developed basing on the traditional diet of the Manchu ethnic group and Shandong cuisine. The famous Manchu Han Imperial Feast was created during this dynasty. There was a special organisation, the Imperial Kitchen, within the Qing imperial palace which was responsible for creating and making imperial cuisine for the emperor. The Imperial Kitchen was managed by the General Office of Internal Affairs. During the reign of the Qianlong Emperor ( 1735–1796), the Imperial Kitchen was divided into the Internal Kitchen and the External Kitchen. The Internal Kitchen had departments for meat dishes, vegetables, roasting, baking and rice cooking. The External Kitchen prepared the palace banquets, feasts and sacrificial rites. Dezhou braised chicken features red glossy skin, tender texture, aromatic smell, and a juicy taste.
Тофу венси
Вэнси-тофу - блюдо кухни Цзянсу. Это суп из тонко измельченного тофу и различных ингредиентов разного цвета, таких как морковь и огурцы. Это блюдо представляет собой типичную работу повара из Янчжоу, потому что повар должен разрезать квадрат тофу более чем на 5000 кусочков, чтобы сделать этот суп. Во времена правления императора Цянлун жил монах по имени Вэнси, который был известен тем, что готовил вегетарианские блюда, особенно тофу. Он создал этот суп, в состав которого входили нежное тофу, сушеные дневные лилии и черный гриб. Вскоре этот суп стал известен во всем регионе как "Венси Тофу". Император Цянлун попробовал этот суп и высоко оценил его. Венси тофу затем был добавлен императором в меню императорской кухни.
Wensi tofu is a meal in Jiangsu cuisine. It is a soup made of finely shredded tofu and different ingredients of different colours, such as carrots and cucumbers. This dish represents the typical work of knife skill of a chef from Yangzhou because a chef needs to cut a square of tofu into more than 5,000 pieces in order to make this soup. During the reign of the Qianlong Emperor, there was a monk by the name of Wensi, who was famous for making vegetarian dishes, particularly those with tofu. He created this soup which ingredients included tender tofu, dried daylily, and black fungus. This soup soon became well known throughout the region as "Wensi Tofu". The Qianlong Emperor tried this soup and highly appreciated it. Wensi tofu then added by the emperor to the menu of imperial cuisine.