Введение
Разновидность ветчины, происходящей из Тироля в Альпах, другие виды использования Speck Tyrolean speck - это ветчина с особым ароматом синицы, происходящая из Тироля, исторического региона, который с 1918 года частично находится в Италии. Его происхождение на пересечении двух кулинарных миров отражается в его синтезе солеварения и копчения. Первое историческое упоминание о тирольском пятне датируется началом XIII века, когда некоторые из современных методов производства уже использовались. В настоящее время "Südtiroler speck" является охраняемым географическим наименованием с статусом ЗГУ.
other uses of Speck
Tyrolean speck is a distinctively juniper flavored ham originally from Tyrol, a historical region that since 1918 partially lies in Italy. Its origins at the intersection of two culinary worlds is reflected in its synthesis of salt curing and smoking. The first historical mention of Tyrolean speck was in the early 13th century, when some of the current production techniques were already in use. Südtiroler speck is now a protected geographic designation with PGI status.
Лечение
Как и прошутто, и другие ветчины, и большинство немецких пятен, тирольская пятенка изготавливается из задней лапы свиньи. Перед лечением его обезкостят. Свинскую ногу обезкостят и разделят на большие куски, называемые "баффе", а затем заваривают в соли и одной из различных комбинаций специй, которые могут включать чеснок, лавровые листья, ягоды рябины, мускатный орех и другие специи, а затем отдыхают в течение нескольких недель. После этого начинается процесс курения. Тирольское пятно медленно и периодически курится на холоде в течение двух или трех часов в день в течение примерно недели, используя древесину, такую как бук, при температуре, которая никогда не превышает 20 ° C (68 ° F). Затем он созревает в течение пяти месяцев.
Применение
Тонкие кусочки кожицы можно также подавать с хреном, огурцами и темным ржаным хлебом. Тирольские пятна, которые обычно появляются рядом с сытными цельнозерновыми хлебами, также можно увидеть в компании моллюсков, иногда обернутых вокруг гребешек или скрученных вокруг хлебных палочек и подаваемых с салатами из омаров. Спеку можно нарезать на толстые полосы и добавлять в макаронный соус или в любое блюдо, начиная с соффрито из оливкового масла и нарезанных овощей. В таких блюдах, как ризотто, чрезвычайно сильный аромат тирольского пятна обычно можно сочетать с легкими ароматами, такими как петрушка, лимон, мята и т. Д. В салатах тирольская крошка хорошо сочетается с яблоками, пророщенными яблоками, грибами и сердечками сельдерея. В Италии, спек чаще всего сочетается с радиккио в качестве начинки для пиццы, или приправы для пасты или ризотто. Это отражает культуру германских венецианцев, распространенную на крайнем северо-востоке. Тирольская крошка может легко заменить бекон или в качестве дымящейся альтернативы панцетте. Различия между тирольским пятном и беконом включают различные продолжительности курения, технику его выдерживания и тот факт, что тирольское пятно выдерживает более длительный период времени, чем бекон.