Традиционная шведская кухня

Введение

Кулинарные традиции Швеции

Шведская кухня (Svenska köket) – традиционная еда Швеции. В силу значительной протяженности Швеции с севера на юг, существуют региональные различия между кухней Северной и Южной Швеции. Исторически, в северных районах употребляли мясо, такое как оленина, и другие дичь, некоторые из которых уходят корнями в культуру саамов, в то время как свежие овощи играли более важную роль на юге. Многие традиционные блюда отличаются простыми, контрастными вкусами, как, например, традиционное блюдо – фрикадельки с коричневым сливочным соусом и кисло-острой брусничной приправой.

Общие особенности

Шведская кухня характеризуется использованием культивированных молочных продуктов, хрустящего и мягкого (часто подслащенного) хлеба, ягод и косточковых плодов, говядины, курицы, баранины, свинины, яиц и морепродуктов. Картофель часто подается в качестве гарнира, как правило, вареным. В шведской кухне представлено большое разнообразие хлеба различных форм и размеров, приготовленного из ржи, пшеницы, овса, белой и темной муки, закваски и цельного зерна, включая лепешки и хлебцы. Существует множество видов сладкого хлеба, в некоторые из которых добавляют специи. Многие мясные блюда, особенно фрикадельки, подаются с брусничным джемом. Фруктовые супы густой консистенции, такие как суп из шиповника (nyponsoppa) и суп из черники (blåbärssoppa), подаваемые горячими или холодными, типичны для шведской кухни. Основными источниками жира являются сливочное масло и маргарин, хотя оливковое масло становится все более популярным. Шведские кондитерские изделия включают в себя разнообразные торты, булочки с дрожжами, печенье, бисквиты и пирожные; многие из них отличаются высокой сладостью и часто употребляются с кофе (fika).

История

Значение рыбы определяло структуру населения и торговые связи Швеции с давних времен. Для сохранения рыбу солили и вялили. Соль стала важным предметом торговли на заре Скандинавского Средневековья, которое началось в 1000 году нашей эры. Капуста, заквашенная в виде квашеной капусты, и различные виды консервированных ягод, яблок и других фруктов когда-то служили источником витамина С зимой (в настоящее время квашеная капуста очень редко используется в шведской кухне). Варенье из брусники, по-прежнему любимое, является, пожалуй, самым традиционным и типичным шведским способом добавить свежести иногда довольно тяжелой пище, такой как стейки и тушеные блюда. Желе из черной смородины часто подают к дичи, например, к оленине, лосю или алке. Длинные зимы Швеции объясняют отсутствие свежих овощей во многих традиционных рецептах. В старину растения, позволявшие населению переживать зиму, были основой рациона; различные корнеплоды, такие как кальрот (рутабага) (недаром названный "swede" в британском английском), постепенно вытеснялись или дополнялись картофелем в XVIII веке. Недостаток определенных специй делал повседневную пищу довольно слабо приправленной по современным меркам, хотя множество местных трав и растений использовалось с древних времен. Эта традиция сохранилась и в современных шведских блюдах, которые остаются довольно мягкими, но ароматными благодаря использованию этих трав. Как до, так и после этого периода, иммигранты, в том числе люди, связанные с Ганзейским союзом, поселившиеся в Стокгольме, Висби и Кальмаре, привезли некоторые новые германские блюда. Шведские торговцы и аристократы, естественно, также перенимали некоторые кулинарные традиции в зарубежных странах; капустные рулеты (kåldolmar) – один из примеров. Ранняя версия kåldolmar была впервые опубликована в 1765 году в четвертом издании книги Каисы Варга «Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber», хотя она была ближе к турецкому долме, чем к более поздним вариантам этого блюда.

Хусманскост

Шведская хусманскост обозначает традиционные шведские блюда из местных ингредиентов, классическую повседневную шведскую кухню. Слово "хусманскост" происходит от "хусман", что означает "хозяин дома", и изначально этот термин использовался для обозначения большинства видов простой сельской еды за пределами городов. Подлинная шведская хусманскост готовилась преимущественно из местных ингредиентов, таких как свинина во всех видах, рыба, злаки, молоко, картофель, корнеплоды, капуста, лук, яблоки, ягоды и т.д.; говядина и баранина использовались более умеренно. Яблоки – самый распространенный традиционный фрукт, который едят свежим или используют для приготовления яблочного пирога, яблочного пюре или яблочного пирога. Часто используются трудоемкие методы приготовления, такие как реднар (ру) и лангкок (буквально "длительное кипячение), а специи добавляются экономно. Примеры шведской хусманскост включают гороховый суп (эртсоппа), вареную и пюрированную морковь, картофель и брюкву, подаваемые со свининой (ротмос мед флёск), множество сортов лосося (таких как гравлакс, инкокт лакс, жареный, маринованный), различные сорта сельди (чаще всего маринованной, но также жареной, запеченной и т.д.), рыбные фрикадельки (фискбуллар), мясные фрикадельки (кётбуллар), картофельные клецки с мясом или другими ингредиентами (пальт), картофельные оладьи (раггмунк), различные виды каши (грот), жареную смесь из кусочков картофеля, разных видов мяса, колбас, бекона и лука (пютт и панна), тушеное мясо с луком (калопс) и картофельные клецки с начинкой из лука и свинины (кроппкакор). Многие из этих блюд считаются comfort food из-за их ностальгической ценности. Блюда, схожие со шведской хусманскост, и кулинарные традиции встречаются и в других скандинавских странах, хотя детали могут различаться. Швеция входит в водный пояс, и исторически дистиллированные напитки, такие как брэннвин и снэпс, традиционно являлись ежедневным дополнением к еде. Потребление вина в Швеции увеличилось за последние пятьдесят лет, частично за счет сокращения потребления пива и более крепких алкогольных напитков. Хусманскост переживает ренессанс в последние десятилетия, благодаря известным шведским шеф-поварам, таким как Торе Вретман, которые представляют модернизированные варианты классических шведских блюд. В этой новой хусманской кухне уменьшается количество жира (которое в старые времена было необходимо для поддержания тяжелого физического труда) и вводятся некоторые новые ингредиенты. Методы приготовления также совершенствуются, чтобы ускорить процесс приготовления пищи или повысить ее питательную ценность или вкус. Многие шведские рестораторы сочетают традиционную хусманскост с современным, изысканным подходом.

Swedish husmanskost denotes traditional Swedish dishes with local ingredients, the classical everyday Swedish cuisine. The word husmanskost stems from husman, meaning 'house owner', and the term was originally used for most kinds of simple countryside food outside of towns. Genuine Swedish husmanskost used predominantly local ingredients such as pork in all forms, fish, cereals, milk, potato, root vegetables, cabbage, onions, apples, berries etc. ; beef and lamb were used more sparingly. Beside berries and pears, apples are the most used traditional fruit, eaten fresh or served as apple pie, apple sauce, or apple cake. Time consuming cooking methods such as redningar (roux) and långkok (literally 'long boil') are commonly employed and spices are sparingly used. Examples of Swedish husmanskost are pea soup (ärtsoppa), boiled and mashed carrots, potato and rutabaga served with pork (rotmos med fläsk), many varieties of salmon (such as gravlax, inkokt lax, fried, pickled), varieties of herring (most commonly pickled, but also fried, au gratin, etc. ), fishballs (fiskbullar), meatballs (köttbullar), potato dumplings with meat or other ingredients (palt), potato pancake (raggmunk), varieties of porridge (gröt), a fried mix of pieces of potato, different kind of meats, sausages, bacon and onion (pytt i panna), meat stew with onion (kalops), and potato dumplings with a filling of onions and pork (kroppkakor). Many of the dishes would be considered comfort food for the nostalgic value. Dishes akin to Swedish husmanskost and food traditions are found also in other Scandinavian countries; details may vary. Sweden is part of the vodka belt and historically distilled beverages, such as brännvin and snaps, have been a traditional daily complement to food. Consumption of wine in Sweden has increased during the last fifty years, partly at the expense of beer and stronger alcoholic beverages. Husmanskost has undergone a renaissance during the last decades as well known (or famous) Swedish chefs, such as Tore Wretman, have presented modernised variants of classical Swedish dishes. In this nouvel husman the amount of fat (which was needed to sustain hard manual labour in the old days) is reduced and some new ingredients are introduced. The cooking methods are tinkered with as well, in order to speed up the cooking process or enhance the nutritional value or flavour of the dishes. Many Swedish restaurateurs mix traditional husmanskost with a modern, gourmet approach.

Блюда

Шведские традиционные блюда, некоторые из которых существуют уже несколько сотен лет, а другие – всего лишь столетие или меньше, до сих пор являются важной частью повседневного шведского рациона, несмотря на то, что современная шведская кухня включает в себя множество блюд из разных стран мира. На международном уровне наиболее известной шведской кулинарной традицией является сморгосборд, а на Рождество – юльборд, включающий известные шведские блюда, такие как гравлакс и фрикадельки. В Швеции традиционно четверг считался "супным днем", поскольку у служанок был полдня выходного, а суп можно было легко приготовить заранее. Один из самых традиционных шведских супов – эртсоппа, до сих пор подается во многих ресторанах и семьях каждый четверг, эта традиция восходит к Средневековью. Эртсоппа – это суп из желтого гороха, который обычно подают с блинами на десерт. Это простое, очень густое блюдо, состоящее в основном из вареного желтого гороха, небольшого количества лука, соли и кусочков свинины. Его часто подают с горчицей, а затем – на десерт тонкие блинчики (паннкакор). Шведские вооруженные силы также подают своим новобранцам гороховый суп и блины каждый четверг. Картофель употребляют в пищу круглый год как основной источник углеводов, и он является основным продуктом во многих традиционных блюдах. Лишь в последние 50 лет макароны и рис стали обычным явлением на обеденном столе. Существует несколько различных сортов картофеля, наиболее ценится "молодой картофель", который созревает в начале лета и которым наслаждаются во время традиционного праздника летнего солнцестояния. На летнее солнцестояние молодой картофель подают с маринованной сельдью, луком-резанец и сметаной, а в качестве десерта традиционно подают первые клубники года. Самым ценным грибом в Швеции является лисичка, которая считается деликатесом. Лисички обычно подают в качестве гарнира к стейкам или жарят с луком и соусом, подают на открытом бутерброде. После лисички, и считающийся почти таким же вкусным, идет гриб порчино, или карльйохансвamp, названный в честь Карла XIV Юхана (Карл XIV Юхан), который ввел его в употребление в пищу. В августе, во время традиционного праздника, известного как крепскива (вечеринка с раками), шведы едят большое количество раков, отваренных, а затем маринованных в бульоне с солью, небольшим количеством сахара и большим количеством зонтиков укропа (крондилл, буквально – «укроп-корона»).

Swedish traditional dishes, some of which are many hundreds of years old, others perhaps a century or less, are still a very important part of Swedish everyday meals, in spite of the fact that modern Swedish cuisine adopts many international dishes. Internationally, the most renowned Swedish culinary tradition is the smörgåsbord and, at Christmas, the julbord, including well known Swedish dishes such as gravlax and meatballs. In Sweden, traditionally, Thursday has been "soup day" because the maids had half the day off and soup was easy to prepare in advance. One of the most traditional Swedish soups, ärtsoppa, is still served in many restaurants and households every Thursday, a tradition since the Middle Ages. Ärtsoppa is a yellow pea soup, commonly served with pancakes as dessert. This is a simple meal, a very thick soup, basically consisting of boiled yellow peas, a little onion, salt and small pieces of pork. It is often served with mustard and followed by a dessert of thin pancakes (pannkakor). The Swedish Armed Forces also serve their conscripts pea soup and pancakes every Thursday. Potatoes are eaten year round as the main source of carbohydrates, and are a staple in many traditional dishes. Not until the last 50 years have pasta or rice become common on the dinner table. There are several different kinds of potatoes; the most appreciated is the "new potato", a potato which ripens in early summer and is enjoyed at the traditional midsummer feast. New potatoes at midsummer are served with pickled herring, chives, and sour cream, and the first strawberries of the year are traditionally served as dessert. The most highly regarded mushroom in Sweden is the chanterelle, which is considered a delicacy. The chanterelle is usually served as a side dish together with steaks, or fried with onions and sauce served on an open sandwich. Second to the chanterelle, and considered almost as delicious, is the porcini mushroom, or karljohansvamp, named after Charles XIV John (Karl XIV Johan) who introduced its use as food. In August, at the traditional feast known as kräftskiva, crayfish party, Swedes eat large amounts of crayfish, boiled and then marinated in a broth with salt, a little bit of sugar, and a large amount of dill umbels (krondill, lit. crown dill).

Питание

Питание состоит из завтрака рано утром (frukost), легкого обеда до полудня (lunch) и плотного ужина (middag) около шести или семи вечера. Также часто употребляют перекус, обычно бутерброд или фрукты, между приемами пищи (mellanmål). Большинство шведов также устраивают перерыв на кофе во второй половине дня, часто с выпечкой (fika). Во всех начальных школах и большинстве, но не во всех средних школах, горячая еда подается на обед как часть шведской системы социального обеспечения. Согласно шведскому школьному законодательству, эта еда должна быть богата питательными веществами.

Морские продукты

Рыба и другие морепродукты — важная часть шведской кухни. Выращенный в Норвегии лосось становится все более популярным. Маринованная и подслащенная сельдь, инлагд силл, — традиционная шведская закуска. Креветки и лобстер являются специалитетами побережья Скагеррак. Сурстрёмминг — это ферментированная балтийская сельдь, известная своим резким запахом, которую одновременно любят и ненавидят.

Kaffebröd (кофейный хлеб)

Bakelser и другие виды kaffebröd (или более разговорно fikabröd) – это различные виды выпечки, тортов, печенья и булочек, которые обычно употребляются с кофе (см. fika). Популярные виды kaffebröd, доступные в традиционных шведских konditori (кофейне / кондитерской), включают:

Шведский Английский Определение
Kanelbulle Cinnamon roll Рулет с корицей, опционально приготовленный из кардамонового теста.
Wienerbröd A Danish pastry Датская выпечка; существует множество разновидностей и форм; очень похожа на датскую выпечку в США.
Chokladboll Chocolate ball Шоколадный шарик. Круглый шоколадный шарик с овсяными хлопьями, какао и сахаром, покрытый кокосовой стружкой или жемчужным сахаром.
Kringla A small pretzel shaped (sweet) cookie Маленькое печенье в форме кренделя с жемчужным сахаром сверху.
Punschrulle Punsch roll Маленькое цилиндрическое пирожное, покрытое зеленым марципаном с концами, обмакнутыми в шоколад, а внутри смесь измельченного печенья, масла и какао, ароматизированная пуншем. Это пирожное часто называют dammsugare («пылесос»), из-за его цилиндрической формы, напоминающей многие старые пылесосы. Другие названия – arraksrulle (так как аррак (arrack) является ингредиентом пунша) и «150 омов» (из-за коричнево-зелено-коричневой окраски, напоминающей 150-омный резистор).
Biskvi A small round pastry Маленькое круглое пирожное с основой: из миндаля и сахара, наполненное масляным кремом и покрытое тонким слоем шоколада. Впервые изготовлено во Франции в XIX веке.
Prinsesstårta Princess cake Большой торт, сделанный из бисквита, прослоенного взбитыми сливками и заварным кремом под зеленым марципановым покрытием с сахарной пудрой сверху; часто украшен розовой марципановой розой.
Budapestbakelse Budapest pastry В основном сделано из сахара, яичного белка, фундука, взбитых сливок и кусочков фруктов, таких как абрикос или мандарин, украшенных небольшим количеством шоколада и сахарной пудры.
Napoleonbakelse Napolitain Сделано из слоеного теста, взбитых сливок, заварного крема и джема, покрыто глазурью и смородиновым желе. Наполеонская выпечка.
Kladdkaka A chocolatey and sticky flat cake Шоколадный и липкий плоский торт.
Toscakaka Light sponge topped with caramelized almonds Светлый бисквит, покрытый карамелизированными миндальными лепестками.
Arraksboll A ball flavoured with arrak Шарик с ароматом аррака, похожий по внешнему виду на chokladboll, но с совершенно другим вкусом.

Рождественские напитки

НапитокОпределениеМаммаТрадиционный рождественский напиток. Обычно это смесь портера или другого темного пива, светлого пива (пильзнера), портвейна (или другого вина) и чего-нибудь сладкого (sockerdricka или julmust); обычно приправляется кардамоном. Глёгг Горячее вино.

Ликер

Производство алкогольных напитков имеет традиции, уходящие корнями в XVIII век, и достигло своего расцвета в 1840-х годах. С 1880-х годов государственная компания Systembolaget обладает монополией на продажу спиртных напитков с содержанием алкоголя более 3,5% ABV, что ограничивает доступ к ним. Hembränt (самогон) раньше изготавливали в сельской местности Швеции, но производство сократилось в последние годы из-за более либеральных правил импорта алкоголя, а также увеличения контрабанды. Пунш – традиционный ликёр в Швеции, который пользовался огромной популярностью в XIX веке. Он стал напитком выбора для студентов университетов, и многие традиционные песни того времени посвящены употреблению пунша или предназначены для исполнения во время коллективных празднеств, которые были частью культурной жизни студенческих объединений университетов в то время и остаются ею по сей день.

Пиво

Пиво также широко потребляется в Швеции, и типичное шведское пиво – это светлый, солодовый лагер. Примеры популярных марок – Pripps Blå и Norrlands Guld. За последние несколько десятилетий по всей Швеции появилось множество небольших пивоварен (микропивоварен), предлагающих широкий ассортимент стилей и брендов. Nils Oscar Brewery, Dugges Ale och Porterbryggeri и Närke Kulturbryggeri – примеры этих молодых шведских микропивоварен. Многие шведские микропивоварни вдохновлены американским крафтовым пивоварением, производя американские стили или стили, обычно ассоциирующиеся с американскими крафтовыми пивоварнями, например, American Pale Ale и American IPA.

Питание и общество

Brödinstitutet («Институт хлеба») однажды проводил кампанию с цитатой из Шведского национального совета по здравоохранению и благосостоянию, рекомендуя употреблять от шести до восьми кусков хлеба в день. Употребление молока также рекомендовалось и пропагандировалось Шведским национальным советом по здравоохранению и благосостоянию; часто рекомендуется выпивать два-три стакана молока в день. Опрос, проведенный по заказу Mjölkfrämjandet, организации, продвигающей потребление шведского молока, показал, что 52% опрошенных шведов пьют молоко хотя бы раз в день, обычно один стакан за обедом и еще один или два стакана вечером или утром. Широко распространены продукты с пониженным содержанием жира, цельнозерновой хлеб и другие альтернативы; в продуктовых магазинах обычно продается молоко с четырьмя или пятью различными уровнями жирности, от 3% до 0,1%. В Швеции часто считается неприличным кормить детей из другой семьи. Посещающих детей могут попросить уйти во время обеда или подождать в другой комнате, либо принимающая семья может позвонить родителям гостя и попросить разрешения.