Введение

Кулинарные традиции Германии: различные примеры кухни

Кухня Германии состоит из множества различных местных и региональных кухонь, отражающих федеративную историю страны. Сама Германия является частью более широкого культурного региона Центральной Европы, разделяя многие кулинарные традиции с соседними странами, такими как Польша и Чехия (и Словакия). В Северной Европе, особенно в Дании, традиционная датская кухня также в прошлом испытывала влияние немецкой кухни, поэтому некоторые блюда распространены в обеих странах (например, картофельный салат). В то же время немецкая кухня имеет много общего с западноевропейской кухней, что проявляется в некоторых традиционных блюдах, подаваемых в странах Бенилюкса (то есть Нидерландах, Бельгии и, в особенности, Люксембурге). Южные регионы Германии, такие как Бавария и Швабия, имеют общие блюда с австрийской и некоторыми регионами швейцарской кухни. Немецкая кухня также оказала влияние на другие кухни Центральной и Восточной Европы, такие как венгерская или румынская, обе страны имеют общее историческое и современное немецкое наследие, в частности, через свои немецкие этнические меньшинства (см., например, трансильванскую саксонскую кухню). Кроме того, в путеводителе Мишлен 2015 года 11 ресторанов в Германии были удостоены трех звезд (высшего признания), 38 – двух звезд и 233 – одной звезды. По состоянию на 2017 год Германия занимала четвертое место в мире по количеству ресторанов, отмеченных тремя звездами Мишлен, после Японии, Франции и Соединенных Штатов.

Мясо

Среднегодовое потребление мяса составляет [значение] на человека. Наиболее распространенными видами являются свинина, птица и говядина. Другие виды мяса также широко доступны, но считаются несущественными. Мясо обычно тушат, но существуют и жареные блюда, рецепты которых, как правило, происходят из Франции и Австрии. Несколько способов приготовления, изначально использовавшихся для размягчения жестких кусков мяса, со временем превратились в национальные деликатесы, такие как Sauerbraten (маринованное жаркое), которое предполагает маринование говядины, конины или оленины в уксусной или винной уксусной смеси в течение нескольких дней. В Германии существует давняя традиция изготовления колбас; производится более 1500 различных видов колбас (Wurst). К различным видам колбас относятся: Bierschinken, Bockwurst, Frankfurter Würstchen, Jagdwurst, Knackwurst, Liverwurst, Mettwurst, Nürnberger Bratwürste, Nürnberger Rostbratwurst, Regensburger Wurst, Saumagen, Teewurst, тюрингская колбаса, Weisswurst, Westfälische Rinderwurst и Wollwurst.

Рыба

Из морских рыб наиболее распространены белые рыбы, такие как аляскинская поллока, атлантическая сельдь, атлантическая треска и сайда. Популярными пресноводными рыбами в немецком меню являются форель, щука, карп, а также европейский окунь. Эти рыбы часто подают на гриле, жареными как "Backfisch" или "Fischfrikadelle", или в супе. Морские продукты традиционно были ограничены северными прибрежными районами, за исключением маринованной сельди, которую часто подавали в Fischbrötchen, как Rollmops (филе маринованной сельди, свернутое в цилиндрическую форму вокруг кусочка маринованного огурца или лука) или Brathering (жареная, маринованная сельдь). Сегодня многие морские рыбы, такие как свежая сельдь, тунец, скумбрия, лосось и сардины, широко распространены по всей стране. До промышленной революции и последовавшего загрязнения рек лосось был обычен в реках Рейн, Эльба и Одер и только медленно начал возвращаться вместе с растущим осознанием экологических проблем и принимаемыми мерами, такими как современные очистные сооружения и сокращение сельскохозяйственных стоков. Рыбные палочки, известные как Fischstäbchen (букв.: "рыбные палочки"), – популярный переработанный продукт, изготавливаемый из белой рыбы, такой как треска, пикша или поллок, покрытой кляром или панировкой.

Овощи

Овощи часто используются в тушеных блюдах или овощных супах, но также подаются в качестве гарнира. Очень распространены морковь, цветная капуста, репа, шпинат, горох, фасоль, брокколи и многие виды капусты. Жареный лук – распространенное дополнение ко многим мясным блюдам по всей стране. Около 1900 года морковь иногда запекали в воде, а полученный бульон использовали вместо кофе. Спаржа – популярное сезонное блюдо в качестве гарнира или основного блюда, с годовым потреблением на душу населения. Белый сорт особенно популярен в Германии и встречается чаще, чем зеленая спаржа. В ресторанах иногда целые меню посвящены исключительно белой спарже в сезон ее созревания. Сезон спаржи (Spargelzeit или Spargelsaison) традиционно начинается в середине апреля и заканчивается в День святого Иоанна (24 июня).

Структура блюд

Завтрак (Frühstück, ) обычно состоит из хлеба, тостов или булочек с маслом или маргарином, мясной нарезки, сыра, варенья (Konfitüre или чаще называемого Marmelade), меда и яиц (обычно вареных). Обычно на завтрак пьют кофе, чай, молоко, какао (горячее или холодное) или фруктовые соки. Ужин (Abendessen, или Abendbrot) всегда был более легкой трапезой, часто состоящей лишь из различных видов хлеба, мяса или колбасы, сыра и овощей, похожей на завтрак, или, возможно, бутербродов. Небольшие перекусы в течение дня называются Веспер (на юге), Бротцайт (время хлеба, также на юге), Kaffee und Kuchen (буквально «кофе и пирог») или Kaffeetrinken. Это очень немецкая традиция, сопоставимая с английским чаепитием в пять часов. Она занимает время между обедом и ужином, часто по воскресеньям в кругу семьи. Однако в Германии, как и в других частях Европы, пищевые привычки изменились за последние 50 лет. Сегодня многие люди едят лишь небольшой обед на работе, часто как второй завтрак, а вечером дома наслаждаются горячим ужином со всей семьей. Для других традиционный способ питания все еще довольно распространен, особенно в сельской местности. Завтрак по-прежнему очень популярен и может быть обильным и продолжительным в выходные дни, с приглашенными друзьями; то же самое относится и к кофе с пирогом. С 1990-х годов воскресный бранч также стал распространенным явлением, особенно в городских кафе.

Побочные блюда

Макаронные изделия из пшеничной муки и яиц обычно толще, чем итальянская паста. Особенно в юго-западной части страны распространены Шпецле (Spätzle), разновидность лапши, приготовленная из большого количества яиц, и Маульташен (Maultaschen) – традиционные фаршированные макаронные изделия, напоминающие равиоли. Помимо макарон, часто употребляют картофель. Картофель вошел в немецкую кухню в конце XVII века и стал практически повсеместным в XIX веке и с тех пор. Чаще всего его варят (в соленой воде, Salzkartoffeln), но картофельное пюре (Kartoffelpüree или Kartoffelbrei) и жареный картофель (Bratkartoffeln) также являются традиционными блюдами. Картофель фри, называемый Pommes frites, Pommes (произносится как "Pom fritz" или, соответственно, "Pommès", что отличается от французского произношения "Pom freet" или "Pom") или, в некоторых регионах, Fritten, – распространенный способ приготовления жареного картофеля; его традиционно подают с кетчупом или майонезом, либо, как Pommes rot/weiß (дословно «картофель фри красный/белый»), с обоими соусами. Также распространены клёцки (включая Klöße, как их называют на севере, или Knödel – на юге) и в южной Германии картофельная лапша, в том числе Шупфнудели (Schupfnudeln), похожие на итальянские ньокки. В Германии всё большую популярность приобретают салаты, в том числе современные их вариации, а также вегетарианские блюда.

Специи и приправы

За исключением горчицы, хрена и острой паприки, немецкие блюда редко бывают острыми и пряными. Кардамон, анис и корица часто используются в сладкой выпечке или напитках, связанных с рождественским временем, а иногда и при приготовлении колбас, но в остальном редко встречаются в немецкой кухне. Другие травы и специи, такие как базилик, шалфей, орегано, острый перец чили и порошок карри, стали популярными с начала 1980-х годов. Свежий укроп очень часто добавляют в зеленые салаты или к филе рыбы. Горчица (Senf) – очень распространенное дополнение к колбасам, различающееся по остроте, наиболее популярным вариантом является Mittelscharf (среднеострая), по остроте находящаяся между традиционными английской и французской горчицами. Дюссельдорф и его окрестности, подобно французской горчице Deli Mustard с вкусом, сильно отличающимся от дижонской, известны своей особенно острой горчицей, которую используют как приправу к столу, так и в местных блюдах, таких как Senfrostbraten (запеченная говядина с горчицей). В южных регионах страны производят сладкий сорт горчицы, который почти исключительно подают к баварскому специалитету Weißwurst. Немецкая горчица обычно значительно менее кислая, чем американские сорта. Хрен обычно используется в качестве приправы, либо самостоятельно в виде пасты, обогащенной сливками (Sahnemeerrettich), либо в сочетании с горчицей. В некоторых регионах Германии его используют с мясом и колбасами вместо горчицы. Упоминания об использовании хрена в Германии встречаются еще в XVI веке, когда его применяли как лекарство и в пищу, употребляя листья в качестве овоща. Чеснок никогда не играл значительной роли в традиционной немецкой кухне, но его популярность возросла в последние десятилетия под влиянием французской, итальянской, испанской, португальской, греческой и турецкой кухонь. Черемша, трава, заново открытая в последние столетия, вновь приобрела популярность с 1990-х годов.

Десерты

В стране подают самые разнообразные торты, пироги и выпечку, чаще всего приготовленные из свежих фруктов. В тортах часто используются яблоки, сливы, клубника и вишня. Также очень популярен чизкейк, часто изготавливаемый из творога. Schwarzwälder Kirschtorte (Чернолесный торт, приготовленный с вишней) – вероятно, самый известный пример широкого разнообразия типично немецких тортов, начиненных взбитыми или масляными кремами. Немецкие пончики (без отверстия) обычно представляют собой шарики дрожжевого теста с джемом или другими начинками и известны как Berliner, Pfannkuchen (в Берлине и Восточной Германии), Kreppel или Krapfen, в зависимости от региона. Eierkuchen или Pfannkuchen – это большие (обычно около 20–24 см в диаметре) и относительно тонкие (~5 мм) блины, сопоставимые с французскими крепами. Их подают, покрытыми сахаром, джемом или сиропом. Существуют также соленые варианты с сыром, мясным фаршем или беконом, а также варианты с запеченными кусочками яблока (называемые Apfelpfannkuchen, буквально «яблочные блины»), но они обычно считаются основным блюдом, а не десертом. В некоторых регионах Eierkuchen наполняют и заворачивают. Слово Pfannkuchen означает блин в большинстве частей Германии. Традиционно его подают со сливками, но также с ванильным соусом, молоком или взбитыми сливками. Grüne Grütze (пудинг из крыжовника) – это вариация Rote Grütze. Похожее блюдо, Obstkaltschale, также можно найти по всей Германии. Мороженое и сорбеты также очень популярны. Итальянские джелатерии стали первой крупной волной иностранных заведений общественного питания в Германии, начавшейся примерно в середине 1850-х годов и получившей широкое распространение в 1920-х годах. Spaghettieis (спагетти-мороженое), которое выглядит как спагетти с томатным соусом и тертым сыром на тарелке, возникло в Германии и является популярным десертом.

Отпуск

В Рождественские дни, следующие за Рождественским сочельником, жареный гусь – традиционное блюдо на Рождество. Иногда его заменяют европейским карпом, особенно в южных регионах. Карпа нарезают на куски, обваливают в панировочных сухарях и жарят на жиру. К нему обычно подают картофельный салат, огуречный салат или картофель. Помимо Рождества, почти все остальные христианские праздники и периоды года связаны с особыми блюдами, которые варьируются в зависимости от региона и вероисповедания. Например, пасхальный период обычно ассоциируется с крашеными пасхальными яйцами, остербротом и блюдами из пресноводной рыбы в Страстную пятницу. День Святого Сильвестра также часто отмечают блюдами из карпа. Период поста, который длится от Пепельной среды до Пасхального воскресенья, соблюдается во многих регионах, особенно католических. Предыдущий карнавальный сезон известен берлинскими пончиками (Berliner Pfannkuchen). Последние месяцы года, особенно Адвент и Рождественский сезон, часто ассоциируются с рождественской выпечкой (Weihnachtsgebäck), включающей в себя сладкие и пряные угощения, такие как рождественский штоллен (Weihnachts / Christstollen), пряники (Lebkuchen), спекулус (Spekulatius), марципан, рождественское печенье (Weihnachtsplätzchen), ванильные рогалики (Vanillekipferl), звездочки с корицей (Zimtsterne) и доминостейн (Dominosteine). Эти продукты также продаются в немецких супермаркетах в этот период. Другими популярными сладостями являются блинчики (Crêpe), драники (Reibekuchen) и яичницы/блины (Eier / Pfannkuchen), которые продаются на рождественских ярмарках.

Хлеб

Хлеб (Brot) является важной частью немецкой кухни, отличаясь самым большим разнообразием в мире. Около 3000 видов хлеба и 1200 различных видов выпечки и булочек производятся примерно в 13 000 пекарен. Хлеб обычно подают на завтрак (часто заменяя его хлебными булочками) и вечером в виде (открытых) бутербродов, но редко как гарнир к основному блюду (например, к Eintopf или супу). Важность хлеба в немецкой кухне также отражают такие слова, как Abendbrot (ужин, буквально «вечерний хлеб») и Brotzeit (перекус, буквально «время хлеба»). Фактически, одна из основных жалоб немецких эмигрантов во многих странах – невозможность найти приемлемый местный хлеб. Немецкая кухня, в отношении хлеба, более разнообразна, чем любая другая. Некоторые хлебы содержат как пшеничную, так и ржаную муку (отсюда и Mischbrot – смешанный хлеб). Многие хлебы – многозерновые. Среди самых популярных в Германии – шпильтовый (Dinkelbrot), ржаной (Roggenbrot), ржано-пшеничный (Roggenmischbrot), пшенично-ржаной (Weizenmischbrot), пшеничный (Weißbrot), тостовый (Toastbrot), цельнозерновой (Vollkornbrot), пшенично-ржаной с овсом, кунжутом или льняным семенем (Mehrkornbrot), с семенами подсолнечника в темном ржаном хлебе (Sonnenblumenkernbrot), с семенами тыквы в темном ржаном хлебе (Kürbiskernbrot), картофельный (Kartoffelbrot) и с жареным луком в светлом ржано-пшеничном хлебе (Zwiebelbrot).

Хлебные рулоны

Хлебные булочки, известные в Германии как Brötchen, что является уменьшительной формой от слова Brot, имеют региональные языковые варианты: Semmel (в Южной Германии), Schrippe (особенно в Берлине), Rundstück (на севере и в Гамбурге) или Wecken, Weck, Weckle, Weckli и Weckla (в Баден-Вюртемберге, Швейцарии, некоторых частях Южной Гессена и северной Баварии) и широко распространены в немецкой кухне. Обычно булочку разрезают пополам и намазывают маслом или маргарином. К ним часто подают сыр, мед, джем, Nutella, а также мясные нарезки, например, ветчину.

Алкогольные напитки

Пиво очень распространено по всей Германии, и множество местных и региональных пивоварен производят широкий ассортимент сортов. Сегодня в большинстве регионов страны преобладает светлый лагер пилзнер, стиль, разработанный в середине XIX века, в то время как пшеничное пиво (Weißbier/Weizen) и другие виды лагера распространены, особенно в Баварии. В ряде регионов существуют местные специалитеты, многие из которых, как и Weißbier, традиционно относятся к элям. Среди них – Альтбир, тёмное пиво, доступное в районе Дюссельдорфа и Нижнего Рейна, Кёльш, похожий стиль, но светлого цвета, в районе Кёльна, и берлинское вайсе (Berliner Weiße) – пиво с низким содержанием алкоголя, кислое, которое производят в Берлине и часто смешивают с малиновым или сиропом из таволги. После воссоединения Германии в 1990 году шварцбир, который был популярен в Восточной Германии, но редко встречался в Западной, стал набирать популярность по всей стране. Пиво также можно смешивать с другими напитками, такими как пилснер или лагер, и газированным лимонадом: Radler (дословно: велосипедист), Alsterwasser (дословно: вода из реки Альстер). После изменения закона о пивном налоге в 1993 году многие пивоварни поддержали эту тенденцию смешивания пива с другими напитками, начав продавать готовые смеси в бутылках. Примеры: Bibob (от Köstritzer), Veltins V+, Mixery (от Karlsberg), Dimix (от Diebels) и Cab (от Krombacher). Сидр также популярен в Германии. Его называют Мост или Эббельвои. В Гессене его пьют из традиционного кувшина, называемого Бембель. Вино также популярно по всей стране. Немецкое вино в основном производят в районах вдоль верхнего и среднего Рейна и его притоков. Рислинг и Сильванер – одни из самых известных сортов белого вина, а Шпетбургундер и Дорнфельдер – важные немецкие красные вина. Сладкие немецкие вина, продаваемые в англоязычных странах, в основном ориентированы на зарубежный рынок, так как в самой Германии они встречаются редко. Корн, немецкий спиртной напиток, изготавливаемый из солода (пшеницы, ржи или ячменя), преимущественно употребляют в центральной и северной частях Германии. Обстлер, дистиллированный из яблок и груш, слив, вишни (Kirschwasser) или сливы мирабель, напротив, предпочитают на юге. Термин "шнапс" относится к обоим видам крепких алкогольных напитков. Все холодные напитки в барах и ресторанах подаются в стаканах с градуировочной отметкой (Eichstrich), которую регулярно проверяет ведомство мер и весов (Eichamt), чтобы убедиться, что гость получает объём, указанный в меню.

Безалкогольные напитки

Кофе очень распространен, не только на завтрак, но и в сопровождении куска торта (Kaffee und Kuchen) во второй половине дня, обычно по воскресеньям или по особым случаям и дням рождения. Как правило, это фильтрованный кофе, который слабее эспрессо. Кофейни также широко распространены в Германии. Чай более популярен на северо-западе страны. Восточнофризы традиционно пьют чай со сливками и кусочками сахара (Kluntje). Германия занимает десятое место в мире по потреблению кофе на душу населения. Популярные безалкогольные напитки включают Schorle, сок или вино, смешанные с газированной минеральной водой, при этом Apfelschorle популярен по всей Германии, а Spezi изготавливается из колы и напитка с апельсиновым вкусом, например, Fanta. В отличие от своих соседей, немцы предпочитают бутилированную газированную минеральную воду – простую (Sprudel) или ароматизированную (обычно с лимоном) – негазированной. Питьевая вода отличного качества доступна повсеместно и в любое время в Германии. Воду, поставляемую коммунальными службами, можно без опасений пить прямо из-под крана. Обычно хлор не добавляют. Качество питьевой воды контролируется государственными органами, чтобы гарантировать ее безопасность. Нормы регулирования даже строже, чем для бутилированной воды (см. Trinkwasserverordnung). Горячий шоколад (Heiße Schokolade или Kakao) – также очень популярный напиток, который чаще всего пьют в предрождественские дни, когда в него можно добавить немного шнапса или ликера (Schuss). Его также часто подают с выпечкой в ресторанах или предлагают на вынос в течение всего года.

Региональная кухня

Немецкую региональную кухню можно разделить на множество разновидностей, например, баварскую кухню (южная Германия), тюрингскую (центральная Германия) и нижнесаксонскую кухню (северная Германия).

Баден-Вюртемберг

Этот юго-западный немецкий штат делится на Баден и Швабию, кухни которых несколько различаются. Благодаря физиогеографическому положению Бадена в Верхнерейнской равнине, с самым теплым климатом в Германии и плодородными вулканическими почвами, у него были все условия для развития высококачественной гастрономии. По всей стране этот регион отличается самой высокой концентрацией ресторанов, отмеченных звездами Мишлен; особенно известен муниципалитет Байерсбронн своими ресторанами изысканной кухни. Швабская кухня обычно более сытная, чем баденская. Знаменитые блюда Баден-Вюртемберга – это маульташен, шпецле и торт «Черный лес».

Бавария

Баварские герцоги, особенно представители семьи Виттельсбах, развивали баварскую кухню и доводили ее до совершенства, чтобы она соответствовала требованиям королевского двора. С XIX века эта кухня была характерна для состоятельных домохозяйств, особенно в городах. Традиционная баварская кухня тесно связана с чешской и австрийской кухнями (в особенности с кухнями Тироля и Зальцбурга), главным образом благодаря династическим связям Виттельсбахов и Габсбургов. Уже на ранних этапах баварцы были тесно связаны со своими австрийскими соседями благодаря языковому, культурному и политическому сходству, что также отразилось в кулинарии. Самобытная баварская кухня формировалась под влиянием обеих сторон, проявляя заметное сходство с франконской и швабской кухнями. Особенностью Баварии является Brotzeit – сытный перекус, который изначально употребляли между завтраком и обедом. Бавария – часть Юго-Восточной Германии, включающая город Мюнхен и простирающаяся до границ с Австрией и Чехией. Этот регион расположен в гористой местности и славится урожаем свеклы и картофеля, а также производством высококачественного пива.

Франкония

Франкония, крупный регион, занимающий примерно северную половину Баварии, обладает самобытной кухней, настолько отличной, что существует понятие "Экватор белых колбасок" (Weißwurstäquator), разделяющее Франконию и остальную Баварию. Это связано с тем, что к северу от этого "экватора" обычно не едят популярные белые колбаски (Weißwurst), распространенные в южной Баварии. Для франконской кухни характерны соусы (Soßen), блюда из картофеля, разнообразное мясо и, конечно, хлеб. Франкония известна по всей Германии своей сытной едой, обильно политой соусом. Типичным примером франконской кухни является Schäufele и Klöße – свиная рулька, подаваемая с традиционными картофельными кнедликами (Klöße или Knödel), покрытыми соусом.

Гамбург

Благодаря многовековой истории как портового города, традиционная кухня Гамбурга отличается большим разнообразием и насыщенным вкусом, поскольку снабжение ингредиентами было надежным. Вплоть до XX века она характеризовалась прежде всего широким выбором различных видов рыбы из реки Эльбы и быстрым доступом к Северному и Балтийскому морям, оба из которых находятся примерно в 100 километрах от центра города. Соседние регионы обеспечивали город свежими овощами, фрукты поступали в основном из региона под названием Альтес Ланд, расположенного к юго-западу от Гамбурга, а район Вильгельмсбург до индустриализации считался «молочным островом» Гамбурга. Международная торговля сделала специи и экзотические продукты из Азии и Южной Америки доступными с XVI века, и они вскоре вошли в состав городских кухонь. На этой основе кухня Гамбурга приобрела свои нынешние черты благодаря общегерманской гармонизации северогерманской и скандинавской кухонь. Благодаря своему высокому экономическому значению, Гамбург располагает множеством всемирно известных ресторанов высокой кухни: 11 из них были удостоены звезды Мишлен в 2010 году.

Гессен

Типичным блюдом Гессена является Frankfurter Rippchen – свиная отбивная с косточкой, которую часто подают с квашеной капустой и картофельным пюре. Также родом из Гессена франкфуртский зеленый соус ("Grüne Sauce"). Это холодный соус на основе сметаны с местными травами: бурачник, кервель, кресс-салат, петрушка, пимпинель, щавель и лук-резанец. Начало сезона традиционно приходится на Чистый четверг ("Gründonnerstag", что означает "зеленый четверг" по-немецки). Зеленый соус обычно подают с картофелем и вареными яйцами. Одной из самых известных специалитетов Гессена является Frankfurter Kranz – бисквитный торт с масляным кремом, форма которого напоминает корону, отсылающую к Франкфурту как к историческому городу коронации немецких императоров. Сидр ("Apfelwein" по-немецки или "Äppelwoi" в гессенском диалекте) также очень популярен во Франкфурте и его окрестностях. В историческом районе Заксенхаузен находится так называемый Сидровый квартал ("Äppelwoiviertel"), где расположено множество таверн, предлагающих сидр, особенно в летние месяцы. В сидровых тавернах в качестве закуски подают "Handkäs mit Musik" – сыр из кислого молока, маринованный в луке, уксусе и специях.

Пфальц/Пфальц

Кухня Пфальца, региона на юге земли Рейнланд-Пфальц, во многом определяется местными блюдами. Они часто довольно сытные, что объясняется тем, что рецепты их приготовления нередко создавались в периоды нужды или в связи с тяжелым физическим трудом. Пожалуй, самое известное блюдо – Пфальцер Заумаген, свиной желудок, фаршированный колбасным мясом, беконом, картофелем и специями. Блюдо прославилось как любимое блюдо федерального канцлера Гельмута Коля, который особенно любил подавать его на официальных приемах. В Пфальце традиционным основным блюдом является Dampfnudel с соленой корочкой, которое едят либо со сладкими гарнирами (например, с винным соусом, заварным кремом или вареными фруктами, такими как сливы, груши и т.п.), либо с солеными гарнирами (например, с картофельным супом, овощными супами, гуляшом или свининой).

Тюрингия

В окрестностях Эрфурта, столицы штата, хорошо растут пшеница, виноград, сахарная свекла и ячмень, а также разнообразные овощи. Близ Эрфурта традиционными методами выращивают цветную капусту, капусту (савойскую, красную, белую), кольраби и брокколи. Помидоры, салат, бобы, лук и огурцы выращиваются в восточной части региона в теплицах на площади около 40 км². Тюрингия является вторым по величине регионом по выращиванию трав в Германии; город Кёльдеда когда-то считался "мятным городом", где собирались травники для изучения методов выращивания трав. Треть территории Тюрингии покрыта лесами, и она считается одним из лучших охотничьих регионов в Германии. Любой, имеющий действующую охотничью лицензию и местное разрешение на охоту в этом районе, может охотиться на дичь, такую как олень, косуля, дикий кабан, кролик, утка и муфлон (горный баран). Фазан и глухарь являются охраняемыми видами дичи, охота на которых запрещена. В лесистых районах также произрастает большое разнообразие съедобных грибов, таких как каштановые грибы, белые грибы и лисички, а также дикие ягоды, такие как черника, клюква, малина и ежевика, которые традиционно подают к блюдам из дичи. Самыми известными продуктами Тюрингии являются Тюрингские колбасы и Тюрингские клёцки. Штат также известен своими колбасными изделиями; готовят вареные, копченые и вяленые сорта. Популярные сорта включают Thüringer Mettwurst (рассыпчатая сырокопченая колбаса), Feldkieker (вяленая колбаса, высушенная на воздухе до восьми месяцев), Thüringer Leberwurst (вареная колбаса из свинины и печени), Thüringer Rotwurst (вареная кровяная колбаса в натуральной оболочке) и Mett (рубленый свиной фарш).

Саксония

В целом, кухня очень сытная и обладает множеством особенностей центральной Германии, таких как большое разнообразие соусов, подаваемых к основному блюду, и привычка подавать Klöße или Knödel в качестве гарнира вместо картофеля, макарон или риса. Типичным блюдом является заксенский зауэрбратен (Sächsischer Sauerbraten). В саксонской кухне также широко используется пресноводная рыба, особенно карп и форель, как и во всей Центральной и Восточной Европе. Богатая история региона оказала и продолжает оказывать влияние на кухню. В процветающих городах Дрезден и Лейпциг ценят изысканный стиль приготовления пищи (вспомните хотя бы краба в составе знаменитого Leipziger Allerlei). В других, менее благополучных регионах, где люди упорно трудились, чтобы получить урожай (например, в Рудных горах), важную роль играют крестьянские блюда; известные блюда, родом из этих мест, включают картофель с кварком, картофельный суп или картофель с хлебом и льняным маслом. В Вогтланде, где крестьяне были более состоятельными, традиция воскресного жаркого сохранилась до сих пор. Традиционными рождественскими сладостями являются пульсницкий лебкухен (Pulsnitzer Lebkuchen), дрезденский или эрцгебирговский штоллен (Dresdner или Erzgebirgsstollen) и лигницкая бомба (Liegnitzer Bombe). Зерновые культуры занимают 62% пахотных земель Саксонии-Анхальт. Выращиваются пшеница, ячмень, овес и рожь, причем рожь выращивается в окрестностях Борде, где из нее делают бургер кнекеброт (Burger Knäckebrot) – тонкий хлеб, который производится там с 1931 года. Еще 10% пахотных земель засеваются сахарной свеклой для производства сахара, что стало популярным после XIX века, когда в регионе произошел экономический подъем.

Международные влияния

Элементы международной кухни (за исключением влияния соседних стран) являются относительно новым явлением в немецкой кухне по сравнению с другими западноевропейскими государствами. Магазины колониальных товаров распространились лишь в 19 и начале 20 веков и сделали такие предметы роскоши, как какао, кокосовые орехи, редкие экзотические специи, кофе и (нетравяной) чай, доступными для более широкой аудитории. Первой волной иностранцев, прибывших в Германию специально для продажи своих кулинарных специалитетов, были производители мороженого из Северной Италии, которые начали приезжать в заметном количестве в конце 1920-х годов. После Второй мировой войны, благодаря контактам с войсками союзников и, особенно, с притоком иностранных рабочих, начавшимся во второй половине 1950-х годов, многие иностранные блюда были адаптированы немецкой кухней. Итальянские блюда, такие как спагетти и пицца, стали основными в немецком рационе. В 2008 году в Германии насчитывалось около 9000 пиццерий и 7000 итальянских ресторанов. Турецкие иммигранты привнесли в Германию турецкую кухню. В ноябре 2017 года оценивалось, что в Берлине было 1500 точек, продающих дёнер-кебаб, и около 16000 по всей Германии. Балканские, японские (особенно суши) и греческие (особенно гирос) рестораны и бары также широко распространены в Германии. Индийская (особенно блюда карри), вьетнамская, тайская и другие азиатские кухни быстро набирают популярность с начала 2000-х годов. До конца 1990-х годов многие дорогие рестораны десятилетиями подавали преимущественно блюда, вдохновленные французской кухней. С конца 1990-х годов они стали переходить к более изысканной форме немецкой кухни. До 1990 года кухня Восточной Германии (1949–1990) находилась под влиянием кухонь других стран бывшего коммунистического блока. Восточные немцы путешествовали в эти страны на отдых (и наоборот), а солдаты, прибывавшие в Восточную Германию из этих стран, привозили с собой свои блюда. Типичным блюдом, которое таким образом попало в восточногерманскую кухню, является русская солянка.

Продовольственная промышленность

Германия – третий по величине производитель сельскохозяйственной продукции в Европейском Союзе и третий по величине экспортер сельскохозяйственной продукции в мире. В 2013 году стоимость экспорта продовольствия из Германии составила около 66 миллиардов евро. Ряд продуктов питания являются всемирно известными брендами.