Введение

Холодно копчёное или вяленое немолочное мясное желе или террин – мясной продукт.

Head cheese (нидерл. hoofdkaas) или brawn – это холодный террин или мясное желе, возникшее в Европе. Оно готовится из мяса головы теленка или свиньи (реже овцы или коровы), обычно залитого в студень, и обычно употребляется холодным, при комнатной температуре или в бутерброде. Несмотря на название, это блюдо не является сыром и не содержит молочных продуктов. Используемые части головы могут варьироваться и могут включать язык, но обычно не включают мозг, глаза или уши. Часто используются обрезки более популярных кусков свинины и телятины, а иногда и ноги и сердце, с добавлением желатина в качестве связующего вещества. Различные варианты head cheese существуют по всей Европе и за её пределами, отличаясь способом приготовления и ингредиентами. Версия, маринованная в уксусе, известна как souse. Исторически мясные желе делали из головы животного, исключая органы, которые варились для получения натурального желатинового бульона, застывающего при охлаждении блюда. Мясные желе, приготовленные таким образом, были распространённой крестьянской пищей и изготавливались со времён Средневековья. Современные рецепты head cheese могут требовать добавления желатина или чаще всего нуждаются в уваривании для достижения нужной консистенции.

Этимология

Английский термин "head cheese" является калькой, образованной от голландского слова hoofdkaas, которое дословно переводится как "головной сыр". Слово hoofdkaas можно разбить на hoofd (голова), указывающее на головы животных, традиционно используемые для приготовления этого блюда, и kaas (сыр), описывающее текстуру, схожую с сырной.

Терминология

Термин "head cheese" используется в Северной Америке, "potted heid" — в Шотландии, а "brawn" — в остальной Великобритании и Австралии. Термин "souse", произошедший от немецкого Sülze, используется для маринованного варианта в Северной Америке и Вест-Индии.

Европа

Австрия: В самых западных регионах студень известен как Presswurst, Sulz или Schwartamaga. В зависимости от региона, его часто подают с легкой заправкой (уксус, подсолнечное или тыквенное масло, нарезанный лук). Болгария: Пача (pacha) готовится из свиных голов (преимущественно ушей), ног и часто языка. Бульон обильно приправляется чесноком перед охлаждением. Хорватия: Этот деликатес обычно известен как hladetina и традиционно готовится после убоя свиней. Более пряный вариант этого деликатеса называется tlačenica. Название švargl используется для варианта, где измельченные части набиваются в свиной желудок, подобно шотландскому хаггису. Кипр: Готовится из свинины и известен как zalatina, название, возможно, происходящее от английского слова gelatin. Его часто приправляют лимонным соком. Чехия: Huspenina или sulc (от немецкого Sülze) готовится из свиных голов или ног, сваренных вместе, измельченных, смешанных с бульоном, вылитых в форму и оставленных в холоде для застывания. В состав могут входить лук, перец, тмин, лавровый лист, уксус, соль, морковь, петрушка, корень сельдерея и иногда яйца. Похожий продукт, tlačenka, – это в основном huspenina с большим количеством мяса, рубленной печени и различных субпродуктов, вылитых в подготовленный свиной желудок и оставленных для застывания под прессом. Tlačenka обычно толще, чем huspenina, и ее часто едят с нарезанным луком и уксусом. Дания, Норвегия и Швеция: Sylte, sylta или aladåb изначально готовились из свиной головы, но теперь чаще всего готовятся из передних четвертей или голядей свинины или телятины и приправляются мускатным орехом, лавровым листом и тимьяном. Это часть традиционного рождественского smörgåsbord, подается на rugbrød или lefse с крепкой горчицей и маринованной свеклой. Существует также свернутый вариант (дат./норв. rullepølse, швед. rullsylta), приготовленный аналогичным образом, но содержащий очень мало студеня. Эстония: Sült похож на немецкое или хорватское блюдо (название также заимствовано), но обычно менее приправлен и готовится из мяса более высокого качества. Sült обычно имеет более рыхлую консистенцию, с более высоким соотношением студеня к мясу, а студень достаточно мягкий, чтобы блюдо могло слегка распадаться/таять, если оставить его при комнатной температуре (существуют и более плотные варианты). Иногда добавляют морковь или зелень. Это традиционное рождественское блюдо, но продается в магазинах круглый год. Традиционный sült готовится из свинины, используя ее желатиновые части. Также доступны варианты из говядины, птицы и рыбы. К sült можно подавать разбавленный уксус для поливки. Также часто подают хрен или крепкую горчицу. Финляндия: Студень известен как syltty, tytinä или aladobi. Франция и Бельгия: На французском языке он называется fromage de tête, tête pressée, tête fromagée (что переводится как "голова в сыре") или pâté de tête. Германия: Студень известен как Sülze, Schwartenmagen или Presskopf. В Баварии Presssack выпускается в трех вариантах (глубокого красного, розоватого и серого) в виде большой колбасы диаметром 15 см. Sülze может иметь пикантный вкус благодаря добавлению соленых огурцов или уксуса. Обычно он имеет форму прямоугольного куска, который затем нарезают на порции. Существуют белый и два красных сорта, с использованием крови, один из говяжьего языка (как в Zungenwurst) и студеня, другой без. Во Франконии Saurer Presssack подается в салате с винегретом и овощами. Первые упоминания о Sulcze в документах графов Катценельнбогена датируются 1410 и 1430 годами. При использовании только чистого мяса высшего качества (т.е. без жира, хрящей или мяса более низкого качества) он называется Kaisersülze (Императорский студень). Греция: В Греции и среди греков диаспоры он известен как pichti "πηχτή" и обычно включает в себя уксус. Венгрия: Вариант студеня, disznósajt или disznófősajt (сыр из свинины или сыр из свиной головы), готовится из смешанных кусков мяса (особенно из головы свиньи), специй, паприки и кусочков бекона, сваренных в пряном бульоне. Измельченное мясо набивается в свиной желудок, как в шотландском хаггисе, прокалывается иглами, а затем прессуется, чтобы удалить лишний жир и сделать его плотным и компактным. Часто его коптят, как колбасу или ветчину. Исландия: Sviðasulta – это вид студеня, приготовленный из svið, обожженной овечьей головы, иногда выдержанной в молочной кислоте. Ирландия: brawn считается редным деликатесом и готовится из свиной головы. Его история восходит как минимум к началу XIX века. Италия: В Генуе похожий деликатес известен как testa in cassetta, буквально "голова в коробке", но его можно найти по всей центральной и северной Италии, где он называется coppa di testa или просто coppa, soppressata в Тоскане или – в некоторых северных регионах – formaggio di testa (студень). В центральной Италии (Лацио, Умбрия) в него обычно добавляют цедру апельсина или подают в салате с апельсинами и черными оливками. В Кампании голову и ногу, называемые "'O pere e 'o musso", варят, оставляют целыми и нарезают, подают с бобами люпина и свежим лимоном. Сицилийский вариант в студене, известный как "liatina", включает голову, ноги, кожу и уши, приправленные лавровым листом, перцем, уксусом и лимоном. Латвия: Galerts – похожее латвийское блюдо, состоящее из мяса в желе, часто с добавлением овощей, таких как морковь и сельдерей. К galerts можно подавать хрен или уксус. Литва: Košeliena (происходит от košė (пюре или кабачок) или šaltiena (происходит от šalta, "холодный", и относится к способу подачи блюда)) обычно готовится из свиных ног; иногда добавляется часть головы. Люксембург: Jelli по сути то же самое, что в соседней Германии и Франции, готовится из свинины и обычно едят на намазанном маслом хлебе (по желанию с горчицей). Особым деликатесом являются различные виды пирогов, начиненных Jelli, приготовленных со студенем, содержащим вино Riesling, например, знаменитый Rieslingspaschtéit. Нидерланды и Бельгия: Студень известен под несколькими региональными названиями и вариантами. В Брабанте он называется zult и готовится с кровью. Свиная нога обеспечивает желатин, и добавляется немного уксуса. В Лимбурге он называется hoofdkaas, что означает "голова в сыре", и его едят на хлебе или с лимбургской колбасой в качестве закуски. Доступны красный, сладкий сорт и слегка кислый, серый сорт. Красный сорт можно сравнить с брабантским zult. И zult, и preskop также встречаются в Лимбурге, хотя zult менее кислый, а preskop часто содержит черный перец и едят на цельнозерновом хлебе. В Бельгии студень также называют kop или kopvlees, что переводится как "мясо из головы". Польша: Ближайший польский эквивалент студеня – salceson. Согласно Słownik Wyrazów Obcych PWN, слово происходит от итальянского salsiccione, означающего salsiccia di grosse dimensioni. Согласно Wielka Encyklopedia Powszechna PWN, salceson традиционно помещается либо в свиной желудок, либо в коровний пузырь. Существуют конкретные сорта: s. ozorkowy (язык), который использует говяжий язык; s. brunszwicki (Брунсвик), который использует печень и приправлен майораном; s. włoski (итальянский), который приправлен чесноком, черным перцем, семенами фенхеля и кумина; s. czarny (черный), который содержит кровь, манную крупу и панировочные сухари и может считаться вариантом kaszanka. Португалия: известен как cabeça de xara и в основном готовится в регионе Алентежу. Румыния: Существуют две версии: tobă (барабан) или, особенно в Трансильвании, caş de cap de porc (сыр из свиной головы, похожий на венгерский disznófősajt), который выглядит как широкая колбаса диаметром 10 см, и немного похожий piftie. Это то же самое блюдо, что и сербский и македонский pihtije, в котором ингредиенты выливаются в миску и охлаждаются. Piftie не обязательно готовится из головы, но может быть из разных видов мяса, сваренного...

Африка

Южная Африка: На африкаанс известна как султ, а на южноафриканском английском – как браун. Её часто приправляют карри.

Азия

Иран: распространенное блюдо на завтрак, известное как "калепаче", или, согласно общепринятой культуре, калапч подается в специальных ресторанах – калепази. Готовую голову овцы маринуют в собственном жире и корице. Иранцы едят его как плотное блюдо примерно с 5:00 утра. Китай: В некоторых частях Северного Китая, таких как Пекин, "мясо свиной головы" готовят и нарезают тонкими ломтиками, подавая при комнатной температуре. В южных частях Китая готовят Сяо Роу (肴肉) из свиных ножек, из которых удаляют кости и маринуют в рассоле с квасцами. Затем мясо скручивают, прессуют и едят холодным. В северо-восточном Китае часто готовят и подают студень из свиной кожи с острым соусом из соевого соуса и уксуса, с измельченным чесноком и красным перцем. Корея: В корейской кухне существует похожее блюдо – пиёнюк (편육), которое готовят путем прессования мяса, обычно свиной головы. Его едят как анжу (закуски к алкогольным напиткам) или используют для джанчи (잔치, пиров или банкетов). Вьетнам: Во Вьетнаме джо thủ (giò thủ) – похожее холодное блюдо, которое готовят во время Тет, празднования Нового года. Это популярное на Севере блюдо из свиного живота, свиных ушей, чеснока, зеленого лука, лука, древесных грибов, рыбного соуса и молотого черного перца. Традиционно джо thủ заворачивают в банановые листья и прессуют в деревянной форме, пока желатин в свиных ушах не свяжет его воедино.

Австралия

В Австралии это блюдо известно как brawn или Presswurst. Обычно его считают несколько старомодным, хотя его производят крупные компании, такие как D'Orsogna, Don Smallgoods и KR Castlemaine.

Карибский бассейн

Соус – это маринованное мясо и субпродукты, обычно приготовленные из свиных ног, куриных лапок или говяжьего языка, лишь некоторые из используемых частей. Отварное мясо или субпродукты нарезают на небольшие кусочки и вымачивают в рассоле из воды, сока лайма, огурцов, острого перца, соли и специально подготовленных специй. Обычно его едят по субботам утром, особенно на Сент-Винсенте и в Барбадосе. В Тринидаде и Тобаго его подают или продают на большинстве общественных мероприятий, таких как вечеринки, фестивали "all inclusive" и спортивные соревнования.

Латинская Америка

Холодец популярен и обычно называется queso de cabeza в Чили и Колумбии. В Перу, Эквадоре, Боливии и Коста-Рике его также называют queso de chancho. В Уругвае и Аргентине он известен как queso de cerdo. В Панаме его называют соус (от карибского английского souse), который готовится из свиных ног и так же, как и на Карибах; это блюдо, распространенное на карибском побережье, где проживает большая часть западноиндийской общины Панамы. В Бразилии холодец популярен среди гаучо и обычно известен как queijo de porco (свиной сыр). В городах, основанных немецкими колонистами, таких как Помероде и Блюменау, его готовят по немецкому рецепту и называют Sülze. В Мексике его называют queso de puerco и обычно приправляют орегано, уксусом, чесноком и черным перцем.

Северная Америка

Альберта, Канада: типичное желе, продаваемое в магазинах, называется «головное мясо» (head cheese), независимо от того, изготовлено оно из головы или нет. Большая восточноевропейская община в провинции также имеет (уменьшающуюся) традицию приготовления желе в домашних условиях, обычно из свиных ног, и это называется студень на местном диалекте украинского языка. Пенсильвания, США: На пенсильванско-немецком диалекте головное мясо называют соусом (souse). Пенсильванские немцы обычно готовят его из мяса свиных ног или языка и маринуют с колбасой. Висконсин, Иллинойс, Мичиган и другие части Верхнего Среднего Запада, США: головное мясо (head cheese) и сульце (sulze) делают из свиных морд и языков, но в головном мясе часто используются большие куски копченого мяса, в то время как в сульце обычно используется не копченое, рубленное мясо, добавляется уксус и соленые огурцы. Луизиана, Миссисипи, Алабама и другие районы Глубокого Юга, США: Остро приправленное головное мясо свиньи очень популярно в качестве холодной закуски или аперитива. Свиная нога дает желатин, который позволяет желе застыть, и обычно добавляется уксус для придания кислого вкуса. Это популярное блюдо каджунской кухни, которое часто подают с зеленым луком. На луизианском французском это называется fromage de cochon. В Миссисипи, Алабаме и других южных штатах его можно встретить в остром варианте, известном как соус (souse), или в менее остром – головное мясо свиньи (hog’s head cheese). Ньюфаундленд и Лабрадор, Канада: По всему Ньюфаундленду браун (brawn) обычно готовят из дичи, такой как лось и карибу. Онтарио, Канада: Коммерческие, обработанные версии из свинины продаются в отделе деликатесов в некоторых продуктовых магазинах Онтарио, например, в немецком районе Ватерлоо. Квебек, Канада: Его часто можно найти в магазинах и мясных лавках вместе с кретонами и терринами, и он называется tête fromagée. Остров Принца Эдуарда, Канада: Сейчас встречается редко и считается старомодным. Он был распространен до 1970 года и часто назывался «голова в горшке» (Potted head) или «мясо в горшке» (Potted meat). Нью-Брансуик, Канада: Паштет, похожий на кретон, приготовленный из свиной головы и лопатки (Boston Butt) и приправленный в основном луком, солью и летним чабером, часто называют головным мясом (head cheese).