Введение
Свинина, полученная из окорока, подвергнутая влажному или сухому посолу, с копчением или без него.
Окорок – это свинина, полученная из окорока, подвергнутая влажному или сухому посолу, с копчением или без него. Как переработанное мясо, термин "окорок" включает как цельные куски мяса, так и мясо, сформированное механически. Окорок производят по всему миру, включая множество региональных специалитетов. Кроме того, многие продукты из окорока имеют охраняемое географическое наименование.
История
Сохранение свиной ноги в виде ветчины имеет долгую историю, о чём свидетельствуют следы производства вяленой ветчины среди этрусской цивилизации, известной в VI и V веках до нашей эры. Катон Старший описывал "посолку ветчины" в своем труде «De agri cultura» около 160 года до н.э. Существуют утверждения, что именно китайцы впервые упомянули о производстве вяленой ветчины. Larousse Gastronomique утверждает, что её происхождение связано с Галлией. К римскому периоду производство ветчины было, безусловно, хорошо развито, о чём свидетельствует импортная торговля из Галлии, упомянутая Марком Теренцием Варроном в его сочинениях. Благодаря процессу консервирования ветчина является сложным продуктом питания или ингредиентом, состоящим из исходного мяса и остатков консерванта, такого как соль, однако она признаётся самостоятельным продуктом питания.
Методы
Ветчина производится путем соления сырой свинины, также известного как сухое соление, или вымачивания в рассоле, также известном как влажное соление. Дополнительно может применяться копчение, а также добавляться приправы.
Сухо высушенные
В традиционных сухосоленых ветчинах может использоваться только соль в качестве консерванта, хотя это встречается сравнительно редко. Этот процесс включает в себя очистку сырого мяса, покрытие его солью и постепенное прессование для удаления жидкости. На этом этапе для придания вкуса могут использоваться определенные травы и специи. Затем ветчины промывают и подвешивают в темном, месте с регулируемой температурой до высыхания. После этого их вывешивают на воздухе еще на определенный период времени. Продолжительность процесса соления варьируется в зависимости от типа ветчины. Например, для приготовления ветчины Цзиньхуа требуется около 8–10 месяцев, для jamón serrano – 9–12 месяцев, для prosciutto di Parma – более 12 месяцев, а для иберийской ветчины может потребоваться до 2 лет для достижения желаемых вкусовых характеристик. Многие сухосоленые ветчины, такие как прошутто, едят без предварительной термической обработки. В большинстве современных сухосоленых ветчин также используются нитриты (нитрит натрия или нитрит калия), которые добавляются вместе с солью. Нитриты используются, поскольку они предотвращают рост бактерий и, в реакции с миоглобином мяса, придают продукту желаемый темно-красный цвет. Количество и соотношение соли и нитритов влияют на усадку мяса. Из-за токсичности нитритов в некоторых регионах устанавливается максимально допустимое содержание нитритов в готовом продукте. При определенных условиях, особенно при приготовлении, нитриты в мясе могут реагировать с продуктами распада аминокислот, образуя нитрозамины, известные канцерогены. Сухое соление ветчины включает в себя ряд ферментативных реакций. Участвующие ферменты – протеиназы (катхепсины B, D, H и L, а также кальпаины) и экзопептидазы (пептидаза и аминопептидаза). Эти ферменты вызывают протеолиз мышечной ткани, в результате чего образуется большое количество мелких пептидов и свободных аминокислот, в то время как жировая ткань подвергается липолизу с образованием свободных жирных кислот. Факторы, влияющие на ферментативную активность, включают возраст, вес и породу животного. В ходе самого процесса такие условия, как температура, продолжительность, содержание воды, окислительно-восстановительный потенциал и содержание соли, оказывают влияние на мясо.
Мокро-очищенные
Мокросоленые ветчины подвергаются рассолу, что включает погружение мяса в солевой раствор, иногда с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, для улучшения вкуса. Мясо обычно выдерживается в рассоле от 3 до 14 дней. Мокросоленую ветчину обычно готовят, либо в процессе производства, либо после выдержки. Сначала ее рассоливают, затем готовят в контейнере и, наконец, подвергают поверхностной пастеризации. Согласно итальянским нормам, она может содержать соль, нитриты, сахар, декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтодекстрин, молочный белок, соевый белок, натуральные или модифицированные крахмалы, специи, желатин и ароматизаторы.
Курение
Ветчина также может быть дополнительно сохранена путем копчения, при котором мясо помещают в коптильню (или аналогичное устройство) для прокопчивания дымом. Основными вкусоароматическими соединениями копченой ветчины являются гваякол, а также его 4-, 5- и 6-метильные производные и 2,6-диметилфенол. Эти соединения образуются при сжигании лигнина – основного компонента древесины, используемой в коптильне.
Маркировка
Во многих странах этот термин теперь защищен законом и имеет четкое определение. Например, в Соединенных Штатах Кодекс федеральных правил (CFR) гласит, что "слово "ветчина", без каких-либо приставок, указывающих на вид животного, из которого она получена, должно использоваться в маркировке только по отношению к задним ногам свиней". Помимо основных категорий, некоторые способы обработки могут влиять на юридическую маркировку. Например, в Соединенных Штатах "копченая" ветчина должна быть копчена путем подвешивания над тлеющими щепками в коптильне или распыления атомизированной жидкости для копчения таким образом, чтобы внешний вид продукта был эквивалентным; "копченая гикори" ветчина должна быть копчена исключительно древесиной гикори. Однако введение "аромата дыма" не является законным основанием для утверждения, что ветчина была "копченой"; такая продукция маркируется как "с добавлением аромата дыма". Ветчину можно маркировать как "выдержанную в меде" только в том случае, если мед составляет не менее 50% от используемого подсластителя, не менее 3% от рецептуры и оказывает ощутимое влияние на вкус. Так называемые "нежирные" и "очень нежирные" ветчины должны соответствовать максимальному содержанию жира и холестерина на 100 граммов продукта. Целая свежая свиная нога может быть обозначена как "свежая ветчина" в Соединенных Штатах.
Применение
Ветчина обычно используется в нарезке, часто в качестве начинки для бутербродов и подобных блюд, таких как бутерброд с ветчиной и бутерброд с ветчиной и сыром. Другие варианты включают горячие бутерброды, такие как крок-месье и кубано. В Соединенных Штатах она также является популярным топпингом для пиццы. В Соединенном Королевстве свиная нога, целым куском или нарезанная, которая была засолена, но требует дополнительной тепловой обработки, называется гаммон. Гаммоны традиционно засаливали до того, как их нарезали с туши свиньи вместе с беконом. После приготовления гаммон становится ветчиной. Запеченная ветчина – популярное блюдо в период Рождества, особенно в англоязычных странах и Северной Европе. Гаммон также можно подавать в виде стейков, которые жарят на сковороде или гриле и подают так же, как бекон.