Введение

Исторический горячий напиток

Каудль (или ко́тдл) — горячий напиток, который в различных вариациях встречался в британской кухне от Средних веков до Викторианской эпохи. Он был густым и сладким и считался особенно подходящим и питательным для больных и недавно родивших женщин. В некоторые периоды истории рецепты каудля основывались на молоке и яйцах, как, например, эгног. Более поздние варианты напоминали густую кашу, своего рода жидкую овсяную кашу. Как и первоначальные формы посета (напиток из вина и молока, а не застывший десерт), каудль обычно содержал алкоголь. Существовала специальная посуда для каудля – чаши большего размера, чем чашки для чая, часто с крышкой и иногда с двумя ручками. Они изготавливались из керамики или металла и могли преподноситься в качестве подарков.

Этимология

Слово caudle вошло в среднеанглийский язык из старосевернофранцузского caudel, восходящего к латинскому caldus, "тёплый". Согласно одиннадцатому изданию "Британской энциклопедии", слово произошло от средневекового латинского caldellum – уменьшительной формы от caldum, обозначающего тёплый напиток, который, в свою очередь, происходит от calidus, "горячий". Использовалось как восстанавливающая пища в период послеродового заключения. В книге Эмили Пост 1922 года "Этикет в обществе, бизнесе, политике и дома", классическом руководстве по американским манерам, утверждается, что "хотя в кулинарных книгах кадуль описывается как каша, настоящий "кадуль", который неизменно подают на крестинах, – это горячий яичный напиток, который пьют из маленьких стаканчиков для пунша" (см. Пунш).

"Для больных и лежащих"

Помимо церемонии посвящения, упомянутой выше, каудль часто подавали людям, нуждавшимся в укреплении, особенно немощным и роженицам. Историк английской эпохи Георга утверждает, что в родильных домах женщинам, только что родившим, всегда подавали "традиционный послеродовой укрепляющий каудль". В британском роддоме были напечатаны "Законы, Постановления и Правила" для размещения на палатах, в которых, среди прочего, подробно описывалось меню. Роженицам, соблюдавшим "легкую диету", давали каудль; при переходе на "обычную диету" им давали пивной каудль; а при "полной диете" эта целебная жидкость больше не требовалась. Мария Рунделл включила "каудль для больных и рожениц" в свой бестселлер "Новая система домашней кулинарии" (1806). ("Роженицы" – устаревший термин для обозначения родов, подразумевающий длительный период постельного режима, необходимый для традиционного восстановления.) Джудит Монтефиоре также включила каудль в раздел "рецепты для немощных" в своей книге "Еврейский справочник" (1846), первом издании, представляющем еврейскую кухню на английском языке. Пять лет спустя Энн Коббет (дочь Уильяма Коббетта) в книге "Английская домохозяйка" приводит варианты каудля из крупы (овсянки) или риса, с различными видами алкоголя и приправ, включая капилляр. Она посвящает целую главу пище для немощных, подчеркивая, что "часто, когда умение врача спасает жизнь пациенту, усердной медсестре остается приготовить охлаждающие напитки и восстанавливающую пищу. Все, что готовится для больного, должно быть безупречно чистым, быстро подаваться, в лучшем виде и небольшими порциями."

Чашки для кадулей

Существовала специальная посуда для этого напитка – чаша для кадуля, традиционный подарок, который вручали либо беременной женщине, либо при посещении матери, находящейся в послеродовом периоде, её подругами. Экземпляры конца XVII и начала XVIII века из серебра представляют собой невысокие, округлые чаши с двумя ручками и часто с крышкой. Их передавали по кругу среди собравшихся. Более бедные люди использовали небольшие глиняные чашки без ручек, часто украшенные изображением монарха. В начале XVIII века стали использовать "кувшины с носиком и крышкой" – с двумя ручками и носиком, как у чайника, расположенным сбоку. С развитием европейского фарфора в XVIII веке обычной формой чаши для кадуля стала двуручная чашка с крышкой, похожая на форму, известную как "шоколадный стакан" в континентальных образцах, но часто более округлая, и теперь подавалась с блюдцем. Эти чаши обычно богато украшались росписью эмалями и вручались состоятельными людьми парами новоиспечённым матерям. Они стали меньше и, вероятно, предназначались для индивидуального использования. Помимо использования по назначению, они служили декоративными чашами, слишком изысканными и дорогими для повседневного использования, и выставлялись в фарфоровом шкафу. На лондонском аукционе в 1771 году самые дорогие экземпляры из челсийского и дербского фарфора были проданы за 12 фунтов стерлингов за пару, что являлось значительной суммой. Их продолжали изготавливать на протяжении XIX века как предметы интерьера, после того как обычай употребления кадуля практически исчез. В более низких слоях общества альтернативным глиняным подарком для посещения послеродового застолья была модель колыбели с куклой-младенцем, в которую клали монеты или небольшой подарок. Такие колыбели редко делали из тонкого фарфора.

Другие применения

Каудель был частью празднования праздника Белтайн (Первого мая), описанного Джеймсом Фрейзером в книге «Золотая ветвь». Он подробно цитирует Томаса Пеннанта, «который путешествовал по Пертширу в 1769 году»: в первый день мая пастухи каждой деревни проводят свой Бел-тьен – сельскую жертву. Они вырезают на земле квадратный ров, оставляя дерн посередине, на котором разводят костер из дров, в котором готовят большой каудель из яиц, масла, овсянки и молока, а также приносят много пива и виски, поскольку каждый участник должен внести свой вклад. Обряд начинается с пролития части кауделя на землю в качестве возлияния: после этого каждый берет овсяный пирог, на котором возвышаются девять квадратных бугорков, каждый из которых посвящен какому-то конкретному существу – предполагаемому хранителю их стад, или какому-то конкретному животному – их настоящему вредителю: каждый человек поворачивается лицом к огню, отламывает бугорок и, бросая его через плечо, говорит: «Это тебе, сохрани моих лошадей; это тебе, сохрани моих овец; и так далее». Затем они совершают ту же церемонию с вредоносными животными: «Это тебе, лиса, пощади моих ягнят; это тебе, о, черноголовый ворон; это тебе, орел!» Когда церемония завершается, они пируют кауделем, а после окончания трапезы остатки прячут два человека, назначенные для этой цели, но в следующее воскресенье они снова собираются и доедают остатки угощения. Фрейзер отмечает и другие шотландские празднования Первого мая с похожими блюдами – «угощение из яиц и молока консистенции заварного крема». По-видимому, «во Франции существовал обычай приносить жениху каудель посреди ночи в его брачную ночь», как указано в пояснительной записке к изданию «Опытов» Монтеня 1877 года, предположительно добавленной английским редактором Уильямом Кэрью Хазлиттом.