Кавдель – дәстүрлі британ сусыны: орта ғасырлардан виктория дәуіріне дейін дамыған, емдік қасиеттерімен белгілі, жұмыртқа, сүт немесе қайнатылған талқаннан жасалған алкогольді ішімдік.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тарихи ыстық сусын
Historical hot drink
Кэдль (немесе каудль) – орта ғасырлардан Виктория дәуіріне дейінгі британдық асүйлерде әртүрлі нұсқаларымен кездесетін ыстық сусын. Ол қою және тәтті болып, науқастар мен жаңадан туған аналарға аса қолайлы және күш беруші деп есептелген. Тарихтың кейбір кезеңдерінде кэдль рецепттері сүт пен жұмыртқаға негізделген, мысалы, жұмыртқалық коктейль сияқты. Кейінірек пайда болған түрлері біраз көбіктелген, сұлыдан жасалған қамырға ұқсас болды. Посеттің (десерт емес, шарап пен сүттен жасалған сусын) бастапқы түрлеріне ұқсас, кэдль көбінесе спирттік болды. Кэдль ішуге арналған арнайы кеселер болған, олар шай кеселерінен үлкенірек, көбінесе қақпағы және екі тұтқасы бар. Бұл кеселер керамикадан немесе металдан жасалған және сыйлық ретінде тартуға болатын.
A caudle (or caudel) was a hot drink that recurred in various guises throughout British cuisine from the Middle Ages into Victorian times. It was thick and sweet, and seen as particularly suitable and sustaining for invalids and new mothers. At some periods of history, caudle recipes were based on milk and eggs, like eggnog. Later variants were more similar to a gruel, a sort of drinkable oatmeal porridge. Like the original forms of posset (a drink of wine and milk, rather than a set dessert), a caudle was usually alcoholic. There were special caudle cups, larger than teacups, often with a cover, and perhaps two handles. These were either in pottery or metal, and might be given as presents.
Этимология
Каудль сөзі орта ағылшын тіліне көне солтүстік француз тілінен келген caudel сөзі арқылы енген, ал ол түптеп келгенде латын тілінің caldus сөзінен шыққан, мағынасы – "жылу". "Британника энциклопедиясының" он бірінші басылымында айтылғандай, бұл сөз ортағасырлық латын тіліндегі caldellum сөзінен туындаған, ол caldum сөзінің кішірек түрі, яғни жылы сусын. Бұл, әсіресе босанғаннан кейін қалпына келтіру үшін қолданылатын тағам ретінде танымал болған. Эмили Посттың 1922 жылғы "Қоғамда, бизнесте, саясатта және үйде әдептілік" атты американдық әдеп туралы классикалық нұсқаулығында былай делінген: "Аспаздық кітаптарда каудль – қамыр деп көрсетілгенімен, шын мәніндегі "каудль" шомылу рәсімінде әрқашан ыстық жұмыртқалық коктейль болып табылады, оны кішкентай кеселерден ішеді" (Панч табағын қараңыз).
The word caudle came into Middle English via the Old North French word caudel, ultimately derived from Latin caldus, "warm". According to the Encyclopædia Britannica Eleventh Edition, the word derived from Medieval Latin caldellum, a diminutive of caldum, a warm drink, from calidus, hot. i. e. as a restorative food during her postpartum confinement. Emily Post's 1922 Etiquette in Society, in Business, in Politics, and at Home, the classic guide to American manners, states that "although according to cook books caudle is a gruel, the actual "caudle" invariably served at christenings is a hot eggnog, drunk out of little punch cups" (see Punch bowl).
"Оқушылар мен төсек тартып жатқандар үшін"
Жоғарыда айтылған бастау рәсімінен басқа, каудль көбінесе күш беруді қажет ететін адамдарға, әсіресе дені ауырғандар мен жаңа туған аналарға берілетін. Англия тарихының бірі Жорж дәуірінде бала тудыру үйлерінде жаңа босанған әйелдерге әрдайым «босанғаннан кейінгі дәстүрлі күшейтілген каудль» ұсынылғанын айтады. Британдық босану ауруханасы палаталарда көрсету үшін «Заңдар, ережелер және нұсқаулар» басылған, онда мәзір де егжей-тегжейлі сипатталған. «Аз тамақтандырылатын» аналарға каудль берілсе, «жалпы тамақтандыруға» өткенде сыралы каудль, ал «толық тамақтандыруда» бұл сұйықтыққа мұқтаждық болмайтын. Мария Рунделл өзінің ең көп сатылған «Үй шаруашылығының жаңа жүйесі» (1806) кітабында «аурулар мен босану үшін» каудль рецептін қосты. («Босану» – бала туудың ескірген атауы, ол дәстүрлі қалпына келтіру кезеңін білдіретін ұзақ төсек тынығысын көрсетеді.) Джудит Монтефиоре де өзінің «Еврей нұсқаулығы» (1846) кітабында, еврей асханасын ағылшын тілінде алғаш рет баяндағанда, «ауруларға арналған рецепттер» ішінде каудльді енгізді. Бес жылдан кейін Уильям Коббеттің қызы Энн Коббеттің «Ағылшын үй шаруашылығы» кітабында каудльдің түрлі нұсқалары келтірілген, олар бидай (жарма) немесе күріштен жасалған, әртүрлі алкоголь түрлерімен және капилляр сияқты дәмдеуіштермен дайындалған. Ол бір тарауын ауруларға арналған тамаққа арнап, «Көбінесе дәрігердің шеберлігі науқасының өмірін сақтап қалғанда, [ ] салқындатқыш сусындар мен қалпына келтіретін тағамдарды дайындау міндеті құлшынысты медбикеге жүктеледі [ ]. Ауру адамға дайындалған әр нәрсе таза, жылдам, ұқыпты және шағын порцияда берілуі керек».
Aside from the initiation ceremony mentioned above, caudle was often served to people who were seen to need strengthening, especially invalids and new mothers. A historian of Georgian England says that maternity hospitals always served a "traditional postlabor fortified caudle" to women who had just given birth. The British Lying In Hospital had "Laws, Orders, and Regulations" printed to be displayed on the wards, detailing among other things, the menu. Mothers on the "low diet" had caudle; when they graduated to the "common diet" it was beer caudle; and the "full diet" had no need of the invalid liquid anymore. Maria Rundell included a "caudle for the sick and lying in" in her best selling A New System of Domestic Cookery (1806). ("Lying in" is an obsolete term for childbirth, referring to the extended period of bed rest that marked the traditional recuperation time.) Judith Montefiore likewise included caudle with the "recipes for invalids" in her The Jewish Manual (1846), the first exposition of Jewish cuisine in English. Five years later, The English Housekeeper by Anne Cobbett (daughter of William Cobbett) gives variants of caudles, of either gruel (oatmeal) or rice, with different types of alcohol, and seasonings, including capillaire. She devotes a chapter to invalid food, making the point that "Often when the Doctor's skill has saved the life of his patient [ ] it remains for the diligent nurse to prepare the cooling drinks and restorative foods [ ]. Everything which is prepared for a sick person should be delicately clean, served quickly, in the nicest order; and in a small quantity at a time."
Қазандық ыдыстар
Сусынға арналған ерекше ыдыс болған, каудль тостаған – жүкті әйелге немесе әйел достарының босанған анаға сыйлық ретінде берілетін дәстүрлі сый. 17-ғасырдың соңы мен 18-ғасырдың басында күмістен жасалғандары екі тұтқасы және көбінесе қақпағы бар, төменгі, дөңгелек пішіндес табақтар болған. Оларды компания ішінде бір-біріне беруші еді. Кедей адамдар монархтың суреті салынған, кішкентай, тұтқасыз қыштан жасалған тостағандарды қолданды. 18-ғасырдың басында қақпақты "соқпалы құмыралар" пайдаланылды, олар екі тұтқасы бар және бір жағында шайнайтын құмыра сияқты тоқымды мұнызы бар еді. 18-ғасырда еуропалық фарфор дамыған кезде, континенттік үлгілердегі "шоколад тостаған" пішініне ұқсас, бірақ көбінесе дөңгелекті, қақпағы бар екі тұтқалы тостаған каудль тостағанның қалыпты түріне айналды, енді табақпен бірге. Бұл тостағандар әдетте эмальмен боялған, әшекейлі болды және байлар жаңа туған аналарға жұптап сыйлады. Олар енді кішкентайрақ болды және, мүмкін, жеке пайдалануға арналған. Босанғаннан кейін пайдаланудан басқа, олар кабинеттік тостағандар ретінде де қолданылды, күнделікті пайдалану үшін тым сәнді және қымбат болғандықтан қытай шкафында қойылды. 1771 жылы Лондонда Челси фарфоры мен Дерби фарфорының аукционында ең қымбат үлгілер бір жұбы 12 фунтқа сатылды, бұл үлкен сома еді. Олар 19-ғасырда кабинеттік бұйымдар ретінде жасауды жалғастырды, каудльді тұтыну салты толық аяқталғаннан кейін. Қоғамның төменгі топтарында босанған анаға сыйлық ретінде баласы бар модельдік бесік сыйлау практикасы болды, оның ішіне монеталар немесе шағын сыйлықтар салынар еді. Мұндай бұйымдар көбінесе жоғары сапалы фарфордан жасалмайтын.
There was a vessel particular to the drink, the caudle cup, a traditional gift, either for a pregnant woman, or on visits by female friends to the mother lying in. Late 17th and early 18th century examples in silver are low bulbous bowls with two handles, and often a cover. These were passed around among the company. Poorer people used small bulbous and handleless earthenware cups, often painted with the monarch. In the early 18th century lidded "spout pots" were used; these were two handled with a teapot style spout on one of the other sides. As European porcelain developed in the 18th century, the two handled cup with a cover, similar to the shape called a "chocolate cup" in continental examples, but often more bulbous, became the usual form of caudle cup, now with a saucer. These were typically highly decorated with overglaze enamel painting, and presented by the wealthy in pairs to new mothers. They were now smaller, and probably for individual use. Other than their use when lying in, they functioned as cabinet cups, too ornate and expensive for regular use, and displayed in a china cabinet. In a London auction of Chelsea porcelain and Derby porcelain in 1771 the most expensive examples were sold for £12 for a pair, a considerable sum. They continued to be made through the 19th century as cabinet pieces, after the custom of consuming caudle largely died away. At lower levels of society, an alternative pottery gift to bring to a lying in caudle party was a model cradle complete with baby, into which coins or a small gift were added. These were rarely of fine porcelain.
Басқа қолданыстар
Белтайн (Мамыр күні) от мейрамының бір бөлігі болып табылатын кадуль Джеймс Фрейзердің "Алтын бұта" кітабында жинақталған. Ол "1769 жылы Пертширде саяхат жасаған" Томас Пеннанттың сөздерін ұзақ келтіреді: бірінші мамыр күні әрбір ауылдың малшылары өздерінің Бел тьенін, ауылдық құрбандықтарын өткізеді. Олар ортасында шөп қалдыра отырып, жерге төртбұрышты ойыс жасап, оның ішінде от жағады. Содан кейін жұмыртқа, сары май, сұлы және сүт қосып үлкен кадуль дайындайды, әрі кадуль ингредиенттерімен бірге, көп мөлшерде сыра мен виски әкеледі; компанияның әрбір мүшесі бір нәрсемен үлес қосуға тиіс. Рәсімдер кадульдің бір бөлігін жерге төгу арқылы басталады, бұл құрбандық ретінде қарастырылады. Сосын әркім овсадан жасалған торт алады, оның үстінде тоғыз төртбұрышты дөңгелек орналасқан, әрқайсысы белгілі бір жаратылысқа, олардың мал-мүлігін сақтаушы деп есептелетін немесе оларды жоятын жануарға арналған. Әр адам бетін отқа бұрып, бір дөңгелекті сындырып, иығынан арқаға лақтырып, былай дейді: «Бұл сен үшін, жылқыларымды сақта, бұл сен үшін, қойларымды сақта», – және т.с.с. Содан кейін олар зиянды жануарларға да осы рәсімді орындайды: «Бұл сен үшін, түлкі, қозыларымды ая, бұл сен үшін, қаптал қарыға, бұл сен үшін, бүркіт!» Рәсім аяқталғаннан кейін, олар кадульмен дәм татады, ал той аяқталғаннан кейін қалғанын екі адам, осы мақсатқа арналған, жасырып қояды. Бірақ келесі жексенбіде олар қайта жиналады және бірінші тойдың қалдықтарын аяқтайды. Фрейзер Шотландиядағы басқа мамыр мейрамдарында да осыған ұқсас тағамдар болғанын, «жұмыртқа мен сүтті құймақтай етіп дайындалған тағам» екенін айтады. 1877 жылғы Монтеннің эсселеріне ағылшын редакторы Уильям Кареу Хазлитт қосып жіберген түсіндірме нотасында айтылғандай, Францияда күйеу жігітке үйлену түнінің ортасында кадуль әкелу дәстүр болған.
A caudle formed part of the Beltane (May Day) fire festival celebrations collated by James Frazier in The Golden Bough. He quotes at length Thomas Pennant, "who traveled in Perthshire in the year 1769": on the first of May, the herdsmen of every village hold their Bel tien, a rural sacrifice. They cut a square trench on the ground, leaving the turf in the middle; on that they make a fire of wood, on which they dress a large caudle of eggs, butter, oatmeal and milk; and bring besides the ingredients of the caudle, plenty of beer and whisky; for each of the company must contribute something. The rites begin with spilling some of the caudle on the ground, by way of libation: on that everyone takes a cake of oatmeal, upon which are raised nine square knobs, each dedicated to some particular being, the supposed preserver of their flocks and herds, or to some particular animal, the real destroyer of them: each person then turns his face to the fire, breaks off a knob, and flinging it over his shoulders, says, 'This I give to thee, preserve thou my horses; this to thee, preserve thou my sheep; and so on.' After that, they use the same ceremony to the noxious animals: 'This I give to thee, O fox! spare thou my lambs; this to thee, O hooded crow! this to thee, O eagle!' When the ceremony is over, they dine on the caudle; and after the feast is finished, what is left is hid by two persons deputed for that purpose; but on the next Sunday they reassemble, and finish the reliques of the first entertainment. Frazier notes other Scottish May Day celebrations with similar dishes, "a repast of eggs and milk in the consistence of a custard". Apparently it was "a custom in France to bring the bridegroom a caudle in the middle of the night on his wedding night", according to an explanatory note in an 1877 edition of The Essays of Montaigne, presumably inserted by the English editor, William Carew Hazlitt.