Введение
Сырой, твердый жир говядины или баранины, расположенный вокруг поясницы и почек.
Сует – это сырой, твердый жир говядины, ягнятины или баранины, расположенный вокруг поясницы и почек. Температура плавления суета составляет от 45 °C до 50 °C (113 °F и 122 °F), а температура застывания – от 37 °C до 40 °C (98,6 °F и 104 °F). Благодаря высокой температуре дымления он идеально подходит для фритюра и производства кондитерских изделий. Основное применение суета – получение смальца (сала), хотя его также используют в качестве ингредиента в кулинарии, особенно в традиционных запеченных пудингах, таких как британский рождественский пудинг. Сует перерабатывают в смалец в процессе, называемом вытапливанием, который включает плавление жира и длительное томление, за которым следует процеживание и охлаждение. Затем весь процесс обычно повторяется для очистки продукта.
Этимология
Слово suet /'//s//(//j//)//u://ɪ//t/ происходит от англо-норманнского siuet, suet, от старофранцузского sieu, seu, от латинского sēbum («жир», «смалец», «твердый животный жир»). Sēbum восходит к протоиндоевропейскому корню seyb («вытекать, просачиваться»), поэтому он имеет общий корень со словом «сок» и «мыло».
Торговля
В экономике вице-королевства Перу в XVII веке экономика Чили, основанная на животноводстве и сельском хозяйстве, играла периферическую роль, экспортируя главным образом говяжий жир, вяленое мясо и кожу в другие провинции вице-королевства. Значимость этой торговли заставила чилийского историка Бенджамина Викунью Макенну назвать XVII век "веком говяжьего жира" (Lang es).
Кухня
Сует содержится в нескольких традиционных британских блюдах. Тесто на суете мягкое, в отличие от хрустящего песочного теста, что делает его идеальным для определенных сладких и соленых блюд. Сует наиболее широко используется в сладких британских запеченных пудингах, таких как джем-ролли-поли и споттед дик. В качестве соленых блюд готовят кнедлики, которые делают из смеси суэта, муки и воды, скатывая в шарики и добавляя в тушеные блюда примерно за двадцать минут до окончания приготовления. В стейке с почками или пудинге со стейком и почками миска выстилается тестом на суете, мясо помещается внутрь, а крышка из теста на суете плотно закрывает его. Затем пудинг готовят на пару около четырех часов перед подачей. Сует также является ингредиентом традиционного минспита, который также называют «фруктовым минсом». Поскольку это жир, окружающий почки, необходимо удалить соединительную ткань, кровь и другие нежировые компоненты. Затем его нужно натереть на крупной терке. Перед использованием его необходимо хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней после покупки, как и сырое мясо. Благодаря высокому содержанию энергии, исследователи в холодных регионах используют сует для восполнения высоких ежедневных потребностей в энергии, необходимых для путешествий в таких условиях. Обычно потребность в энергии составляет около 5000–6000 калорий в день при транспортировке грузов на санях или езде на собачьих упряжках. Сует добавляют в рацион, чтобы увеличить содержание жира и помочь удовлетворить эту высокую потребность в энергии.
Доступность
Предварительно упакованный говяжий жир, продаваемый в супермаркетах, является обезвоженным. Его смешивают с мукой для стабильности при комнатной температуре, поэтому при использовании в рецептах, требующих свежего говяжьего жира, требуется осторожность, так как пропорции муки и жира могут отличаться. Большинство современных обработанных рецептов предусматривают использование упакованного говяжьего жира. Также доступен растительный жир, который изготавливается из рафинированного растительного масла.
Культурные и религиозные ограничения
Согласно иудейской религии, употребление говяжьего жира запрещено и предназначалось для ритуальных жертвоприношений на алтаре. Это ограничение распространяется только на тех животных, которые использовались для жертвоприношений, и поэтому не относится к диким животным, таким как олени. Маймонид в своей книге «Путеводитель растерянных» пишет, что одна из целей этой заповеди – научить людей самодисциплине, чтобы воздерживаться от очень вкусной, но нездоровой пищи.
Корм для птиц
Дятлы, щеглы, воробьи-кровоклювы, кардиналы, дрозды, сойки, корольки, малиновки, синицы, пищухи, крапивенки и скворцы предпочитают кормушки с салом. Корм для птиц обычно используется в виде брикетов сала, которые могут быть изготовлены с другими твердыми жирами, такими как смалец. В брикеты часто добавляют овсяные хлопья, птичий корм, кукурузную муку, изюм и несоленые орехи.