Введение

Техника приготовления

Томление – это техника приготовления пищи, при которой продукты готовятся в горячей жидкости, температура которой поддерживается чуть ниже точки кипения воды (ниже ) и выше температуры варки при слабом кипении (выше ). Для поддержания стабильного томления жидкость доводят до кипения, а затем уменьшают интенсивность нагрева до более низкой и постоянной (меньший огонь на газовой плите, более низкая температура на индукционной/электрической плите).

В приготовлении пищи

Томление обеспечивает более бережную обработку, чем кипячение, чтобы предотвратить затвердевание и/или распадание продуктов. Томление обычно является быстрым и эффективным способом приготовления. Блюда, приготовленные в молоке или сливках вместо воды, иногда называют томлёными в сливках. Подходящая температура томления – предмет споров среди шеф-поваров, некоторые считают, что она может быть такой низкой, как .

Японская кухня

В японской кухне тушение часто считается одним из четырех основных методов приготовления, наряду с жарением на гриле, приготовлением на пару и жарением во фритюре.

Американская кухня

Пища, приготовленная в мультиварке, тушится на медленном огне. Примеры включают в себя рагу, чили, супы и т.д.

Болгарская кухня

Болгарская традиционная кухня, особенно нежные мясные блюда, часто томятся в течение длительного времени. Примеры включают тушеные блюда, супы, ваньи и прочее.

Голландская и фламандская кухня

В традиционной голландской и фламандской кухне менее нежные куски говядины томятся несколько часов, чтобы приготовить карбонад фламандский. Традиционно для этого использовали небольшой огонь, поддерживаемый горящим маслом. На современных плитах источник тепла устанавливают на минимальный уровень или используют рассекатель пламени, чтобы уменьшить жар. Обычно используют чугунную сковороду с толстым дном. Мясо готово, когда его можно легко разделить на волокна.

Персидская кухня

Томление – один из самых популярных способов приготовления пищи в Иране и Афганистане. В традиционной персидской кухне почти все виды персидского хореша томятся в течение нескольких часов. То же самое относится и к некоторым другим иранским блюдам, таким как Абгушт, Бозбаш и другие.

Еврейская кухня

Томление – основной способ приготовления, используемый в субботних рагу, поскольку согласно законам Шаббата, готовка запрещена в сам Шаббат. Почти каждая еврейская диаспора имела свои варианты субботних тушеных блюд, с распространенной практикой варки перед началом Шаббата и последующим поддержанием тепла на блехе или других приспособлениях. Многие блюда, подаваемые на Шаббат, томятся всю ночь, чтобы соответствовать еврейскому закону, включая холент (ашкеназское еврейское блюдо), хамин (сефардское еврейское блюдо) и другие.

Современные печи

Некоторые современные газовые плиты оснащены конфоркой для томления, которая обычно расположена сзади плиты. У многих электрических плит есть режим томления.

Медленноварные

Медленноварки — это электрические приборы, используемые для томления пищи в течение нескольких часов.