Введение

Пищевые грибы – плодные тела нескольких видов макромицетов (грибов, имеющих плодовые структуры, достаточно крупные, чтобы их можно было увидеть невооружённым глазом). Съедобность определяется такими критериями, как отсутствие токсического воздействия на человека, а также приятный вкус и аромат. Грибы с особенно ценными вкусовыми качествами называют «отборными». Съедобные грибы употребляют в пищу из-за их питательной ценности и кулинарных свойств. Грибы, особенно сушёный шиитаке, являются источником умами. Для обеспечения безопасности дикорастущие грибы необходимо правильно идентифицировать, прежде чем считать их съедобными. К смертельно ядовитым грибам, которые часто путают со съедобными, относятся несколько видов рода Amanita, в частности A. phalloides, бледная поганка. Некоторые грибы, съедобные для большинства людей, могут вызывать аллергические реакции у других; старые или неправильно хранимые грибы могут испортиться и вызвать пищевое отравление. Кроме того, грибы способны поглощать химические вещества из загрязнённой окружающей среды, накапливая загрязнители и тяжёлые металлы, включая мышьяк и железо, иногда в смертельных концентрациях. Ряд видов грибов содержит психоделические соединения – так называемые «волшебные грибы», которые внешне могут быть похожи на непсихоактивные виды. Наиболее часто для рекреационного использования употребляют Amanita muscaria (мухомор красный) и Psilocybe cubensis, причём первый содержит алкалоиды, такие как мусцимол, а второй – преимущественно псилоцибин. Съедобные грибы включают множество видов, которые собирают в дикой природе или выращивают искусственно. Легко культивируемые и распространённые дикорастущие грибы часто доступны на рынках, а более редкие (например, ценные трюфели, мацутаке и сморчки) собирают в меньших количествах и иногда можно найти на фермерских рынках или в местных продуктовых магазинах. Несмотря на давнее использование в народной медицине, нет научных доказательств того, что употребление «лечебных грибов» излечивает или снижает риск развития заболеваний человека.

Описание

Гриб может появляться либо под землей (гипогеозный), либо над землей (эпигеозный) и может быть собран вручную. Съедобность определяется такими критериями, как отсутствие ядовитого воздействия на человека, а также приятный вкус и аромат. Съедобные грибы употребляют в пищу благодаря их питательной ценности и кулинарным качествам. Грибы, особенно сушеные шиитаке, являются источником вкуса умами.

Культивирование

Выращивание грибов имеет долгую историю, и более двадцати видов выращиваются в коммерческих целях. Грибы выращивают как минимум в 60 странах мира. Лишь небольшая часть из множества грибов, употребляемых в пищу человеком, в настоящее время выращивается и продается в коммерческих масштабах. Коммерческое выращивание важно с экологической точки зрения, поскольку вызывает опасения истощение запасов крупных грибов, таких как лисички, в Европе, возможно, из-за их возросшей популярности, хотя их культивирование остается сложной задачей. Некоторые грибы, особенно микоризные виды, пока не удалось успешно вырастить. В 2019 году мировое производство коммерческих грибов и зарегистрированный сбор трюфелей, о котором сообщалось в Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, составило 11,9 миллиона тонн, при этом Китай лидирует с долей 75% от общего объема:

Производство грибов и трюфелей – 2019 год Страна (миллионы тонн) 8,94 0,47 0,38 0,36 0,30 Мир 11,90 Источник: FAOSTAT Организации Объединенных Наций

Опасения по поводу безопасности

Некоторые виды диких грибов токсичны или, по крайней мере, трудно перевариваются в сыром виде. Неправильное определение ядовитых грибов и их путаница со съедобными приводили к смертельным случаям. Хотя в XXI веке существуют примитивные цифровые приложения для помощи в идентификации (некоторые из которых дополнены искусственным интеллектом), они ненадежны, и некоторые неопытные грибники, полагающиеся на них, серьезно отравились. Смертельно ядовитые грибы, которые часто путают с съедобными и ответственны за множество смертельных отравлений, включают несколько видов рода Amanita, в частности Amanita phalloides, бледную поганку. Некоторые грибы, съедобные для большинства людей, могут вызывать аллергические реакции у отдельных лиц, не знающих о своей аллергии; старые или неправильно хранимые экземпляры могут быстро испортиться и вызвать пищевое отравление. Поэтому следует проявлять крайнюю осторожность при употреблении любого гриба впервые, и потреблять только небольшое количество на случай индивидуальной аллергии или реакции. Даже обычно съедобные виды грибов могут быть опасны, поскольку некоторые грибы, растущие в загрязненных местах, могут накапливать загрязняющие вещества и тяжелые металлы, включая мышьяк и железо, иногда в смертельных концентрациях. С другой стороны, определенные способы приготовления могут снизить токсичность слегка ядовитых грибов до уровня, позволяющего употреблять их в пищу для выживания. Кроме того, известно и задокументировано, что несколько видов грибов содержат психоделические вещества – так называемые «волшебные грибы», – но при этом похожи на совершенно съедобные, не психоактивные виды. Хотя употребление не обязательно смертельно, для неподготовленного человека случайно вызванный психоделический опыт может варьироваться от безобидного до ужасающего, даже депрессивного или психотического. Наиболее часто используемые для рекреационного психоактивного употребления – это Amanita muscaria (мухомор красный) и Psilocybe cubensis, причем первый содержит алкалоиды, такие как мусцимол, а второй – преимущественно псилоцибин. Оба способны вызывать у пользователя чувства благоговения, восхищения природой, интересные визуальные галлюцинации и внутренний покой (даже в небольших дозах), но чрезмерное или случайное употребление может вызвать чувство безумия, беспомощности и страха, обычно сохраняющееся несколько часов.

Приготовление пищи

Перед употреблением грибы можно приготовить, чтобы улучшить текстуру и снизить содержание следов токсичных гидразинов. Для приготовления грибов используют жарку, запекание, выпечку и приготовление в микроволновой печи. Приготовление уменьшает количество воды в грибах. Грибы не размягчаются при длительной термической обработке, поскольку хитин, который обеспечивает большую часть структуры гриба, не разрушается при температурах, не достигаемых при обычном приготовлении.

Хранение

Грибы обычно хранятся несколько дней, а в холодильнике – дольше. Грибы можно замораживать, но лучше предварительно их приготовить. Их также можно сушить или мариновать.

В традиционной медицине

Лекарственные грибы — это грибы или экстракты из грибов, которые считаются средствами для лечения заболеваний, однако не получили подтверждения в современной науке и медицине и поэтому не одобрены как лекарственные препараты или методы лечения. Таким образом, использование грибов относится к области традиционной медицины, для которой отсутствуют прямые высококачественные клинические доказательства эффективности. Предварительные исследования экстрактов грибов проводятся для определения наличия противоболезненных свойств, например, у полисахарида К или лентиана. Некоторые экстракты широко используются в Японии, Корее и Китае как потенциальные адъюванты к лучевой терапии и химиотерапии.