Жасыған саңырауқұлақтар: түрлері, пайдасы және қауіпсіздік шаралары

Кіріспе

Жеуге жарамды саңырауқұлақтардың жеміс денелері

Жеуге жарамды саңырауқұлақтар – бірнеше макрофунги түрлерінің (жалаң көзбен көруге болатын үлкен жеміс құрылымдарын дамытатын саңырауқұлақтар) ет тәрізді жеміс денелері. Жеуге жарамдылығы адамға зиянды әсері болмауы, сондай-ақ дәмді және хош иісті болуы сияқты критерийлермен анықталады. Әсіресе дәмді саңырауқұлақтар "таңдаулы" деп сипатталады. Жеуге жарамды саңырауқұлақтар қоректік және тағамдық құндылығы үшін тұтынылады. Саңырауқұлақтар, әсіресе кептірілген шиитаке, умами дәмінің көзі болып табылады. Қауіпсіздікті қамтамасыз ету үшін жабайы саңырауқұлақтарды жеуге жарамды деп есептемес бұрын дұрыс анықтау қажет. Жеуге жарамды саңырауқұлақтармен жиі шатастырылатын, өлімге әкелетін улы саңырауқұлақтарға Аманита тұқымдасының бірнеше түрлері жатады, әсіресе А. phalloides – өлім шапқышы. Көптеген адамдар үшін жеуге жарамды саңырауқұлақтар кейбіреулерде аллергиялық реакция тудыруы мүмкін; ескі немесе дұрыс сақталмаған саңырауқұлақтар бүлініп, тамақ улануына әкелуі мүмкін. Сонымен қатар, саңырауқұлақтар ластанған жерлердегі химиялық заттарды сіңіріп, ластаушы заттар мен ауыр металдарды – мырыш пен темірді – кейде өлімге әкелетін концентрацияда жинақтауы мүмкін. Көптеген саңырауқұлақтар түрлері психоделикалық қосылыстарды қамтиды – "жайқын саңырауқұлақтар", олар психоактивті емес түрлерге ұқсас. Демалыс мақсатында ең көп қолданылатындары – Аманита мускария (ұш агарик) және Psilocybe cubensis, біріншісі муссимол сияқты алкалоидтарды, ал екіншісі – негізінен псилоцибинды қамтиды. Жеуге жарамды саңырауқұлақтарға жабайыда жиналатын немесе өсірілетін көптеген саңырауқұлақтар түрлері жатады. Оңай өсірілетін және кең таралған жабайы саңырауқұлақтар көбінесе базарларда сатылады, ал алуы қиын саңырауқұлақтар (мысалы, бағалы трюфель, мацутаке және морель) көбінесе шағын көлемде жиналады және кейде фермерлер базарларында немесе басқа жергілікті дүкендерде қол жетімді. Халық медицинасында ұзақ мерзімді қолданылғанына қарамастан, "дәрілік саңырауқұлақтарды" тұтыну адам ауруларын емдейді немесе тәуекелді азайтады деген ғылыми дәлелдер жоқ.

Сипаттама

Саңырауқұлақтар жер астында (гипогеозды) немесе жер үстінде (эпигеозды) өсуі мүмкін және қолмен терілуі мүмкін. Олардың жеуге жарамдылығы адамға зиянды әсер етпеуі, сондай-ақ жағымды дәм мен иіске ие болуы сияқты критерийлермен анықталады. Тамаққа жарамды саңырауқұлақтардың тағамдық және ас дамыту құндылығы бар. Саңырауқұлақтар, әсіресе кептірілген шиитаке, умами дәмінің көзі болып табылады.

Өсіру

Саңырауқұлақ өсірудің ұзақ тарихы бар, қазіргі уақытта жиырмадан астам түрі коммерциялық мақсатта өсіріледі. Саңырауқұлақтар кем дегенде 60 елде өсіріледі. Адамдар тұтынатын көптеген саңырауқұлақтың аз бөлігі ғана қазіргі уақытта коммерциялық мақсатта өсіріліп, сатылады. Коммерциялық өндіріс экологиялық тұрғыдан маңызды, себебі Еуропада шантерль сияқты ірі саңырауқұлақтардың азаюына қатысты алаңдаушылықтар туды, мүмкін бұл топтың танымалдылығы артуына байланысты, бірақ оны өсіру әлі де қиындық тудырады. Кейбір саңырауқұлақтар, әсіресе микоризалық түрлер, әлі күнге дейін сәтті өсірілмеген. 2019 жылы БҰҰ Тамақ және Ауыл шаруашылығы ұйымына хабарланған коммерциялық саңырауқұлақтар мен трюфельдердің әлемдік өндірісі 11,9 миллион тоннаны құрады, оның 75% Қытайға тиесілі:

Саңырауқұлақтар мен трюфельдердің өндірісі – 2019 жыл
Ел (миллион тонна)
8,94
0,47
0,38
0,36
0,30
Дүниежүзілік 11,90
Источник: БҰҰ-ның FAOSTAT дерекқоры

Қауіпсіздік мәселелері

Кейбір жабайы түрлер уытты немесе, кем дегенде, шикі күйде қорытылмайды. Уытты саңырауқұлақты дұрыс тани алмау және оны жеуге жарамды саңырауқұлақтармен шатастыру өлімге әкелуі мүмкін. 21-ғасырда идентификацияға көмектесетін қарапайым цифрлық қолданбалар бар (кейде жасанды интеллектпен толықтырылады), бірақ олар сенімді емес. Оларға сенеген тәжірибесіз саңғырлардың кейбіреулері ауыр улануға ұшыраған. Көптеген өлімге әкелетін улануларға себеп болатын және жеуге жарамды саңырауқұлақтармен жиі шатастырылатын аса қауіпті саңырауқұлақтарға Аманита туысының бірнеше түрлері жатады, әсіресе Аманита фаллоидес – өлім қалпағы. Көпшілік үшін жеуге жарамды кейбір саңырауқұлақтар, аллергиясы бар екенін білмейтін адамдарда аллергиялық реакция тудыруы мүмкін; ескі немесе дұрыс сақталмаған саңырауқұлақтар тез бүлініп, тамақ улануына әкелуі мүмкін. Сондықтан, кез келген саңырауқұлақты алғаш рет жегенде ерекше сақтық таныту керек және жеке аллергия немесе реакция жағдайында тек аз мөлшерде ғана тұтыну керек. Тіпті әдетте жеуге болатын саңырауқұлақтар да қауіпті болуы мүмкін, себебі ластанған жерлерде өсетін саңырауқұлақтар химиялық заттарды сіңіріп, ластаушы заттар мен ауыр металдарды – мырыш пен темірді – кейде өлімге әкелетін концентрацияда жинақтауы мүмкін. Екінші жағынан, кейбір пісіру әдістері аз уытты саңырауқұлақтың уыттылығын азайтып, оны тіршілік үшін қажетті тағам ретінде пайдалануға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, бірнеше саңырауқұлақ түрлері психоделикалық заттарды қамтиды деп белгілі және құжатталған – «сиқырлы саңырауқұлақтар» деп аталады, бірақ олар сырттан қарағанда жеуге жарамды, психоактивті емес түрлерге ұқсайды. Оларды тұтыну міндетті түрде өлімге әкелмейді, бірақ білімі жоқ адам үшін кездейсоқ туындаған психоделикалық тәжірибе зиянсыздықтан қорқынышқа, тіпті депрессияға немесе психозға дейін жете алады. Ең көп демалыс мақсатында қолданылатындары – Amanita muscaria (ұш агарик) және Psilocybe cubensis, ал біріншісі муссимол сияқты алкалоидтарды, екіншісі – негізінен псилоцибинды қамтиды. Екеуі де пайдаланушыда табиғатқа деген таңғажайып сезімдерді, қызықты визуалды галлюцинацияларды және ішкі тыныштықты (тәзір дозаларда да) тудыруы мүмкін, бірақ шамадан тыс немесе кездейсоқ тұтыну ақылдан безілу, әлсіздік және қорқыныш сезімдерін тудыруы мүмкін, бұл әдетте бірнеше сағатқа созылады.

Some wild species are toxic, or at least indigestible, when raw. Failure to identify poisonous mushrooms and confusing them with edible ones has resulted in death. Although in the 21st century primitive digital applications exist to aid with identification (some bolstered by artificial intelligence), these are unreliable and some inexperienced hunters relying upon them have been seriously poisoned. Deadly poisonous mushrooms that are frequently confused with edible mushrooms and responsible for many fatal poisonings include several species of the genus Amanita, particularly Amanita phalloides, the death cap. Some mushrooms that are edible for most people can cause allergic reactions in some individuals with no prior knowledge of an allergy; old or improperly stored specimens can go rancid quickly and cause food poisoning. Great care should therefore be taken when eating any fungus for the first time, and only small quantities should be consumed in case of individual allergies or reactions. Even normally edible species of mushrooms may be dangerous, as certain mushrooms growing in polluted locations can act as chemical absorbers, accumulating pollutants and heavy metals, including arsenic and iron, sometimes in lethal concentrations. On the other hand, some cooking preparations may reduce the toxicity of slightly poisonous mushrooms enough to be consumed as survival food. Additionally, several varieties of fungi are known and documented to contain psychedelic drugs—the so called magic mushrooms—yet resemble perfectly edible, non psychoactive species. While not necessarily lethal to consume, to the uninitiated, an accidentally induced psychedelic experience can run the gamut from benign to terrifying, even depressing or psychotic. The most commonly consumed for recreational psychoactive use are Amanita muscaria (the fly agaric) and Psilocybe cubensis, with the former containing alkaloids such as muscimol and the latter predominately psilocybin. Both have the potential to induce in the user feelings of awe, wonder with nature, interesting visual hallucinations and inner peace (even in mild doses), but excessive or accidental consumption can create feelings of insanity, helplessness and fear, usually persisting for a few hours.

Дастархан дайындау

Саңырауқұлақтың дәмдік қасиеттерін жақсарту және зиянды гидразиндердің мөлшерін азайту үшін оны жеу алдында пісіруге болады. Саңырауқұлақты қуыру, тостағанда пісіру, пеште пісіру және микротолқынды пеште дайындау әдістері қолданылады. Пісіру процесі тағамдағы су мөлшерін азайтады. Саңырауқұлақ ұзақ пісіру кезінде жұмсармайды, себебі саңырауқұлақтың негізгі құрылымдық элементі – хитин, қалыпты пісіру температурасында ыдырамайды.

Сақтау

Көбінесе саңырауқұлақтар бірнеше күн сақталады, тоңазытқышта сақтаса, одан да ұзақ сақталады. Саңырауқұлақты мұздатуға болады, бірақ алдымен пісіргені абзал. Оларды кептіруге немесе тұздауға да болады.

Дәстүрлі медицинада

Дәрілік саңырауқұлақтар – ауруларды емдеуге арналған деп есептелетін саңырауқұлақтар немесе олардан алынған экстракттер, бірақ олардың тиімділігі негізгі ғылым мен медицинада дәлелденбегендіктен, дәрілік препараттар немесе медициналық ем ретінде бекітілмеген. Осылайша, саңырауқұлақтың мұндай қолданысы дәстүрлі медицина саласына жатады, онда тиімділігін көрсететін жоғары сапалы клиникалық зерттеулердің нәтижелері жоқ. Саңырауқұлақ экстракттарының қасиеттерін зерттеу мақсатында алдын ала зерттеулер жүргізілді, мысалы, полисахарид К немесе лентинан сияқты ауруларға қарсы әсерлері бар-жоғы аныталды. Кейбір экстракттар Жапонияда, Кореяда және Қытайда сәулелік терапия мен химиотерапияға қосымша ем ретінде кеңінен қолданылады.