Мясо домашних овец: виды и определения.

Введение

Мясо домашней овцы

Мясо овец – один из самых распространенных видов мяса в мире, получаемый от домашних овец, Ovis aries, и обычно подразделяется на ягнятину (от овец первого года жизни), хоггета (от овец второго года жизни) и баранину (от овец старшего возраста). Как правило, термины "хоггет" и "овечье мясо" не используются потребителями за пределами Норвегии, Новой Зеландии, Южной Африки, Шотландии и Австралии. Хоггет становится все более распространенным в Англии, особенно на севере (Ланкашир и Йоркшир), часто в связи с разведением редких пород и органическим земледелием. В кухнях Южной Азии и Карибского бассейна "баранина" часто означает козлятину. В разное время и в разных местах термины "баранина" или "козлятина" иногда использовались для обозначения козлятины. Другие языки, такие как французский, испанский и итальянский, проводят аналогичные или даже более детальные различия между мясом овец в зависимости от возраста, а иногда и пола и рациона питания – например, испанское слово *lechazo* обозначает мясо ягнят, вскормленных молоком (неотлученных).

Классификация и номенклатура

Определения ягнятины, хоггета и баранины значительно различаются в разных странах. Молодые ягнята меньше и нежнее. Баранина – это мясо от овцы старше двух лет, и его мясо менее нежное. В общем, чем темнее цвет мяса, тем старше животное.

Великобритания, Австралия и Новая Зеландия

Ягненок — молодая овца в возрасте до одного года. С 1 июля 2019 года австралийское определение таково: "овца, которая: (а) моложе 12 месяцев; или (b) не имеет постоянных резцов в износе". Это новое определение позволило австралийским фермерам продлить срок, когда животное может называться "ягненком", еще на месяц. Это последовало за аналогичным изменением определения в Новой Зеландии в 2018 году. В Великобритании определение по-прежнему таково: "0 постоянных резцов в износе". Постоянный резец считается "в износе", если он выступает дальше ближайшего молочного зуба. Или его мясо. В Великобритании этот термин относится к животным в возрасте от 11 до 24 месяцев, в то время как австралийские мясники используют его для животных в возрасте от 13 до 24 месяцев. Хотя этот термин все еще распространен в сельском хозяйстве и среди специализированных мясников, он редко встречается в британских, австралийских и новозеландских супермаркетах, где мясо всех овец в возрасте до двух лет обычно называют "ягненком". Баранина — мясо взрослой овцы, самки (овцы) или кастрированного самца (барана), имеющего более двух постоянных резцов в износе.

Соединенные Штаты

В начале 1900-х годов баранина широко потреблялась в Соединенных Штатах, но потребление снизилось после Второй мировой войны. В настоящее время в США большая часть баранины поступает от животных в возрасте от 12 до 14 месяцев, и это мясо называется "ягнятина"; термин "hogget" не используется. Федеральные законы и нормативные акты США, регулирующие маркировку пищевых продуктов, разрешают продавать все продукты из овец под названием "ягнятина". Сорта USDA для ягнятины лишь частично зависят от возраста животного. Животные в возрасте до 20 месяцев могут соответствовать качеству "USDA prime" при прочих благоприятных факторах, в то время как ягнятина сорта "USDA choice" может быть любого возраста. "Весенняя ягнятина", согласно определению Министерства сельского хозяйства США, – это мясо, полученное от животных, забитых в период с марта по октябрь.

Индийский субконтинент

Термин "mutton" (мото́н) используется для обозначения козлятины в большинстве стран Индийского субконтинента, и популяция коз растет. Например, карри "mutton" всегда готовится из козлятины. По оценкам, ежегодно забивается и продается как "mutton" более трети всей популяции коз. Популяция домашних овец в Индии и на Индийском субконтиненте сокращается уже более 40 лет и сохранилась на минимальном уровне в горных районах, опираясь на дикие породы овец и в основном для производства шерсти.

Блюда

Мясо овец занимает видное место в кухнях многих средиземноморских культур, включая Грецию, Хорватию, Турцию, Северную Африку, Иорданию и Ближний Восток, а также в кухнях Ирана и Афганистана. В Греции, например, оно является неотъемлемой частью многих блюд и религиозных праздников, таких как Пасха, а также блюд авулемоно и магирица. Оно также популярно в баскской культуре, как в европейской Стране Басков, так и в пастушеских районах западных Соединенных Штатов. В Соединенных Штатах народность навахо включила баранину и ягнятину в свою традиционную кухню с момента появления овец, завезенных испанскими исследователями и поселенцами в 17 веке, заменив дикую индейку и оленину и создав пастушескую культуру. В Северной Европе баранина и ягнятина используются во многих традиционных блюдах, в том числе в Исландии, Норвегии и Западной Европе, включая Соединенное Королевство, особенно в западных и северных горных районах, Шотландии и Уэльсе. Баранина раньше была важной частью венгерской кухни благодаря сильным пастушеским традициям, но с распространением урбанизации к ней стали относиться с пренебрежением. Баранина также популярна в Австралии. Ягненок и баранина очень популярны в Центральной Азии и в некоторых частях Китая, где другие виды красного мяса могут быть исключены по религиозным или экономическим причинам. Барбекю из баранины также является фирменным блюдом в некоторых районах Соединенных Штатов (в основном в Оуэнсборо, штат Кентукки) и Канаде. Однако мясо овец обычно потребляется в США значительно меньше, чем во многих европейских, центральноамериканских и азиатских кухнях; например, среднее потребление ягнятины на душу населения в Соединенных Штатах составляет всего в год. Обычно подается по воскресеньям или в другие особые случаи, его можно приготовить в казане для барбекю или в обычной духовке. Типичный способ приготовления включает в себя покрытие ножки ягненка маслом, втыкание веточек розмарина в надрезы на ножке и посыпание сверху листьями розмарина. Затем ягненок запекается в течение двух часов и обычно подается с морковью и картофелем (также запеченными), зелеными овощами и подливкой. В Индонезии ягненок популярен в виде шашлыка из ягненка (сатай) и карри из ягненка. Оба блюда готовятся с использованием различных специй с островов и подаются с рисом или лонтонгом. Версия карри из ягненка и бамбуковых побегов является фирменным блюдом кухни минанг, хотя подобные блюда можно найти и в тайской кухне. В Мексике баранина является мясом, которое предпочитают для барбакоа, когда ягненка запекают или готовят на пару, завернув в листья магуэя под землей. В Японии, хотя баранину традиционно не едят в большинстве районов страны, на северном острове Хоккайдо и в северо-восточных регионах Тохоку популярно горячее блюдо под названием джингисукан (то есть «Чингисхан»). В этом блюде тонко нарезанная баранина готовится на вогнутой сковороде вместе с различными овощами и грибами прямо перед едоками, а затем обмакивается в соус для обмакивания на основе соевого соуса и съедается. Оно получило свое название, потому что ягненок популярен в Монголии (см. «Потребление мяса овец» выше).

Meat from sheep features prominently in the cuisines of several Mediterranean cultures including Greece, Croatia, Turkey, North Africa, Jordan, and the Middle East, as well as in the cuisines of Iran and Afghanistan. In Greece, for example, it is an integral component of many meals and of religious feasts such as Easter, like avgolemono and magiritsa. It is also popular in the Basque culture, both in the Basque country of Europe and in the shepherding areas of the Western United States. In the United States, the Navajo have incorporated mutton and lamb into their traditional cuisine since the introduction of sheep by Spanish explorers and settlers in the 17th century, replacing wild turkey and venison and creating a pastoral culture. In Northern Europe, mutton and lamb feature in many traditional dishes, including those of Iceland, Norway and Western Europe, including those of the United Kingdom, particularly in the western and northern uplands, Scotland and Wales. Mutton used to be an important part of Hungarian cuisine due to strong pastoral traditions but began to be increasingly looked down on with the spread of urbanisation. Mutton is also popular in Australia. Lamb and mutton are very popular in Central Asia and in certain parts of China, where other red meats may be eschewed for religious or economic reasons. Barbecued mutton is also a specialty in some areas of the United States (chiefly Owensboro, Kentucky) and Canada. However, meat from sheep is generally consumed far less in the US than in many European, Central American and Asian cuisines; for example, average per capita consumption of lamb in the United States is only per year. Commonly served on a Sunday or any other special occasion, it can be done in a kettle BBQ or a conventional oven. Typical preparation involves covering the leg of lamb with butter, pushing rosemary sprigs into incisions cut in the leg, and sprinkling rosemary leaves on top. The lamb is then roasted for two hours at and typically served with carrots and potato (also roasted), green vegetables and gravy. In Indonesia, lamb is popularly served as lamb satay and lamb curry. Both dishes are cooked with various spices from the islands, and served with either rice or lontong. A version of lamb and bamboo shoot curry is the specialty of Minang cuisine, although similar dishes can be found in Thai cuisine. In Mexico, lamb is the meat of choice for barbacoa, in which the lamb is roasted or steamed wrapped in maguey leaves underground. In Japan, although lamb is not traditionally consumed in most of the country, on the northern island of Hokkaido and in the northeastern Tohoku regions, a hot pot dish called jingisukan (i. e. "Genghis Khan") is popular. In that dish, thin sliced lamb is cooked over a convex skillet alongside various vegetables and mushrooms in front of the diners, then dipped in soy sauce based dipping sauces and eaten. It was so named because lamb is popular in Mongolia (see "Sheep meat consumption" above).

Мясо органов/внутренние продукты

Печень ягненка, известная как "lamb's fry" в Новой Зеландии и Австралии, употребляется во многих странах. Это наиболее распространенная форма субпродуктов, употребляемых в Великобритании, традиционно используемая в любимом семейном блюде (и популярном блюде в пабах) – печень с луком, возможно, также с беконом и картофельным пюре. Она является основным ингредиентом, наряду с легкими и сердцем (так называемым "pluck"), в традиционном шотландском блюде хаггис. Яички ягненка, или "lamb fries", считаются деликатесом во многих частях мира. Почки ягненка встречаются во многих кухнях Европы и Ближнего Востока, их часто разрезают пополам и жарят на гриле (на шашлыках на Ближнем Востоке) или тушат в соусе. Как правило, они считаются самыми ценными из всех почек. Мозги ягненка – деликатес во многих кухнях.

Влияние на окружающую среду

Производство баранины выделяет больше парниковых газов на грамм белка, чем большинство других распространенных продуктов питания, за исключением говядины.