Қой еті – әлемде кең таралған тағам. Қойдың жасына қарай қозы, қой еті және ескі қой еті деп бөлінеді. Мемлекеттік стандарттар, қолданылу аймақтары туралы біліңіз.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Үй қойының еті
Meat of domestic sheep
Қой еті – әлемдегі ең көп таралған еттердің бірі. Ол үй қойынан, Ovis aries түрінен алынады және жасына қарай тоқты (бірінші жылғы қой), hogget (екінші жылғы қой) және қозы (ересек қой) деп бөлінеді. Көбінесе "hogget" және "sheep meat" терминдерін Норвегия, Жаңа Зеландия, Оңтүстік Африка, Шотландия және Австралиядан тыс елдерде тұтынушылар қолданбайды. Алайда, hogget Англияда, әсіресе солтүстік аймақтарда (Ланкашир және Йоркшир) сирек кездесетін тұқымдар мен органикалық шаруашылықтармен байланысты жиірек кездеседі. Оңтүстік Азия және Кариб аймағының асханаларында "қозы" деген сөз көбінесе ешкі етін білдіреді. Тарихта "қозы еті" немесе "екілік еті" кейде ешкі етін атау үшін қолданылған. Француз, испан және итальян тілдері сияқты басқа тілдерде де қой еті жасқа, кейде жынысына және тамақтану режиміне қарай одан әрі жіктеледі. Мысалы, испан тілінде "lechazo" сүтпен қоректенген (анасынан айырылмаған) қозының етін білдіреді.
Sheep meat is one of the most common meats around the world, taken from the domestic sheep, Ovis aries, and generally divided into lamb, from sheep in their first year, hogget, from sheep in their second, and mutton, from older sheep. Generally, "hogget" and "sheep meat" are not used by consumers outside Norway, New Zealand, South Africa, Scotland, and Australia. Hogget has become more common in England, particularly in the North (Lancashire and Yorkshire) often in association with rare breed and organic farming. In South Asian and Caribbean cuisine, "mutton" often means goat meat. At various times and places, "mutton" or "goat mutton" has occasionally been used to mean goat meat. Other languages, such as French, Spanish, and Italian, make similar or even more detailed distinctions among sheep meats by age and sometimes by sex and diet—for example, lechazo in Spanish refers to meat from milk fed (unweaned) lambs.
Жіктеу және номенклатура
Қозы, қошқар және қой етінің анықтамалары елдер арасында айтарлықтай өзгеше. Жас қозылар кішкентай және нәзік болады. Қой еті – екі жастан асқан қойдың еті, ол жұмсақтығымен ерекшеленбейді. Әдетте, еттің түсі неғұрлым қою болса, жануар соғұрлым егдеуір болады.
The definitions for lamb, hogget and mutton vary considerably between countries. Younger lambs are smaller and more tender. Mutton is meat from a sheep over two years old, and has less tender flesh. In general, the darker the colour, the older the animal.
Ұлыбритания, Австралия және Жаңа Зеландия
Қозы – бір жасқа толмаған жас қой. 2019 жылдың 1 шілдесінен бастап Австралиядағы анықтамасы: "а) 12 айдан кіші жастағы қой; немесе (б) тозығып қалған тұрақты тісі жоқ қой". Бұл жаңа анықтама австралиялық фермерлерге "қозы" терминін тағы бір айға созуға мүмкіндік берді. Бұл 2018 жылы Жаңа Зеландияда осыған ұқсас анықтама өзгергеннен кейін жасалды. Ұлыбританияда анықтамасы әлі де "0 тұрақты тіс" деп саналады. Тұрақты қисайғыш тіс, ең жақын сүт тісінен көбірек көтерілсе, "тозығып қалған" деп есептеледі. Сондай-ақ, бұл етіне де қатысты. Ұлыбританияда бұл 11-24 айлық жануарларды білдіреді, ал Австралия шаруалары 13-24 айлық жануарлар үшін осы терминді қолданады. Шаруашылықта және арнайы ет сатушылар арасында бұрын кең таралған болса, қазір Ұлыбритания, Австралия және Жаңа Зеландия супермаркеттерінде сирек кездеседі, онда екі жасқа дейінгі барлық қойдың еті "қозы" деп аталады. Қой еті – екіден астам тозығып қалған тұрақты тісі бар аналық (қозы) немесе қадаланған аталық (ақалық) қойдың еті.
Lamb — a young sheep which is less than one year old. From 1 July 2019, the Australian definition is "an ovine animal that: (a) is under 12 months of age; or (b) does not have any permanent incisor teeth in wear. This new definition meant that Australians farmers could extend the term "lamb" with another month. This followed a similar definition change in New Zealand in 2018. In Britain the definition is still "0 permanent incisor teeth". A permanent incisor tooth is said to be "in wear" if it protrudes further than the nearest milk teeth. or its meat. In the UK, it means animals that are 11 to 24 months old, while Australian butchers use the term for animals that are 13 to 24 months old. Still common in farming usage and among speciality butchers, it is now a rare term in British, Australian and New Zealand supermarkets, where meat of all sheep less than two years old tends to be called "lamb". Mutton — the meat of a female (ewe) or castrated male (wether) sheep having more than two permanent incisors in wear.
Америка Құрама Штаттары
1900 жылдардың басында Америка Құрама Штаттарында қой еті кеңінен тұтынылды, бірақ Екінші дүниежүзілік соғыстан бері оның тұтынуы азайды. Қазір АҚШ-тағы қой етінің көп бөлігі 12 мен 14 айлық жануарлардан алынады және "қозы" деп аталады; "hogget" термині қолданылмайды. АҚШ-тағы тағамдарды таңбалауға қатысты федералды заңдар мен ережелер барлық қой өнімдерін "қозы" деп сатуға мүмкіндік береді. USDA қозының сапасын бағалауда жасы тек бір бөлік ғана ескеріледі. 20 айға дейінгі жануарлар, басқа факторларға байланысты, "USDA prime" сапа стандартына сай болуы мүмкін, ал "USDA choice" қозы кез келген жаста болуы мүмкін. USDA "жазғы қозыны" наурыз және қазан айлары аралығында сойылған қозы деп анықтайды.
In the early 1900s, mutton was widely consumed in the United States, but mutton consumption has declined since World War II. , most sheep meat in the United States comes from animals in between 12 and 14 months old, and is called "lamb"; the term "hogget" is not used. Federal statutes and regulations dealing with food labeling in the United States permit all sheep products to be marketed as "lamb." USDA grades for lamb are only partly a function of the animal's age. Animals up to 20 months old may meet the quality of the "USDA prime" grade depending on other factors, while "USDA choice" lamb can be of any age. "Spring lamb" is defined by the USDA as having been slaughtered between March and October.
Үндістан субконтиненті
"Мон" термині Үндістан субконтинентіндегі көптеген елдерде ешкі етін білдіреді, және ешкілердің саны артып келеді. Мысалы, "мон карри" әрқашан ешкі етінен дайындалады. Шамамен, жыл сайын ешкілердің үштен бірі сойылып, "мон" ретінде сатылады. Үндістанда және Үндістан субконтинентіндегі үй қойларының саны 40 жылдан бері төмендеп келеді және олар таулы аймақтарда, жабайы қой тұқымдарына негізделген, негізінен жүн өндіру үшін маргиналды деңгейде сақталып қалған.
The term "mutton" is applied to goat meat in most countries on the Indian subcontinent, and the goat population has been rising. For example, mutton curry is always made from goat meat. It is estimated that over a third of the goat population is slaughtered every year and sold as mutton. The domestic sheep population in India and the Indian subcontinent has been in decline for over 40 years and has survived at marginal levels in mountainous regions, based on wild sheep breeds, and mainly for wool production.
Тағамдар
Қой еті Грекия, Хорватия, Түркия, Солтүстік Африка, Иордания және Таяу Шығыс елдерінің, сондай-ақ Иран мен Ауғанстанның асханаларында кеңінен қолданылады. Мысалы, Грецияда ол көптеген тағамдардың және Пасха сияқты діни мерекелердің ажырамас бөлігі болып табылады, мысалы, авголемоно және магирица. Баск мәдениетінде де, Еуропаның Баск елінде де, АҚШ-тың батыс малшылық аймақтарында да танымал. АҚШ-та Навахо тайпасы 17 ғасырда испан зерттеушілері мен отарлаушылары қой шаруашылығын енгізгеннен бері қой еті мен тоқты етін дәстүрлі тағамдарына қосты, бұл бұрынғы жабайы түйеқұс пен бұғы етін ығыстырып, мал шаруашылығына негізделген мәдениетті қалыптастырды. Солтүстік Еуропада қой еті мен тоқты еті Исландия, Норвегия және Батыс Еуропа, соның ішінде Ұлыбритания, әсіресе батыс және солтүстік жоталар, Шотландия және Уэльс елдерінің көптеген дәстүрлі тағамдарында қолданылады. Қой еті күшті мал шаруашылығы дәстүрлеріне байланысты венгр асханасының маңызды бөлігі болған, бірақ қалалардың өсуімен оның бағасы төмендеді. Қой еті Австралияда да танымал. Қой еті мен тоқты еті Орталық Азияда және Қытайдың кейбір аймақтарында өте танымал, онда діни немесе экономикалық себептерге байланысты басқа қызыл еттерден бас тарту жиі кездеседі. Америка Құрама Штаттарының кейбір аймақтарында (әсіресе Оуэнсборо, Кентукки) және Канадада барбекюде пісірілген қой еті де ерекше тағам болып саналады. Дегенмен, АҚШ-та қой етінің тұтынылуы көптеген еуропалық, Орталық Америка және Азия елдерімен салыстырғанда әлдеқайда аз; мысалы, АҚШ-тағы бір адамға шаққандағы тоқты етінің жылдық тұтынылуы өте төмен. Әдетте жексенбі күні немесе басқа арнайы жағдайларда дайындалатын қой етін қазандықтағы барбекюде немесе дәстүрлі пеште пісіруге болады. Дәстүрлі дайындық әдісіне қойдың жамбасын маймен жағу, жамбаға жасалған тіліктерге розмарин бұтақтарын тығып, үстіне розмарин жапырақтарын себу кіреді. Содан кейін тоқты екі сағат бойы пісіріліп, көбінесе морковка және картоп (бірге пісірілген), жасыл көкөністер және соуспен бірге беріледі. Индонезияда тоқты көбінесе тоқты сате және тоқты карри түрінде беріледі. Екі тағам да аралдардың әртүрлі дәмдеуіштерімен дайындалады және күріш немесе лонтонгпен бірге ұсынылады. Қой еті мен бамбук сабаны қосып жасалған карри Минанг асханасының ерекшелігі болып табылады, бірақ ұқсас тағамдарды тай асханасында да табуға болады. Мексикада тоқты барбакоа тағамын дайындау үшін қолданылады, онда тоқты жер астындағы магуэй жапырақтарына орап пісіріледі немесе буға беріледі. Жапонияда, елдің көп бөлігінде қой еті дәстүрлі түрде желінбесе де, Хоккайдо аралының солтүстігінде және Тохоку аймағының солтүстік-шығысында джингисукан (яғни "Шыңғыс хан") деп аталатын ыстық тағам танымал. Бұл тағамда жұқа кесілген қой еті әртүрлі көкөністер мен саңырауқұлақтармен бірге қонақтардың алдында дөңгелек табада пісіріледі, содан кейін соя соусына малып жейді. Бұл тағамның аты Моңғолияда қой етінің кең таралғанына байланысты қойылған ("Қой етін тұтыну" бөлімін қараңыз).
Meat from sheep features prominently in the cuisines of several Mediterranean cultures including Greece, Croatia, Turkey, North Africa, Jordan, and the Middle East, as well as in the cuisines of Iran and Afghanistan. In Greece, for example, it is an integral component of many meals and of religious feasts such as Easter, like avgolemono and magiritsa. It is also popular in the Basque culture, both in the Basque country of Europe and in the shepherding areas of the Western United States. In the United States, the Navajo have incorporated mutton and lamb into their traditional cuisine since the introduction of sheep by Spanish explorers and settlers in the 17th century, replacing wild turkey and venison and creating a pastoral culture. In Northern Europe, mutton and lamb feature in many traditional dishes, including those of Iceland, Norway and Western Europe, including those of the United Kingdom, particularly in the western and northern uplands, Scotland and Wales. Mutton used to be an important part of Hungarian cuisine due to strong pastoral traditions but began to be increasingly looked down on with the spread of urbanisation. Mutton is also popular in Australia. Lamb and mutton are very popular in Central Asia and in certain parts of China, where other red meats may be eschewed for religious or economic reasons. Barbecued mutton is also a specialty in some areas of the United States (chiefly Owensboro, Kentucky) and Canada. However, meat from sheep is generally consumed far less in the US than in many European, Central American and Asian cuisines; for example, average per capita consumption of lamb in the United States is only per year. Commonly served on a Sunday or any other special occasion, it can be done in a kettle BBQ or a conventional oven. Typical preparation involves covering the leg of lamb with butter, pushing rosemary sprigs into incisions cut in the leg, and sprinkling rosemary leaves on top. The lamb is then roasted for two hours at and typically served with carrots and potato (also roasted), green vegetables and gravy. In Indonesia, lamb is popularly served as lamb satay and lamb curry. Both dishes are cooked with various spices from the islands, and served with either rice or lontong. A version of lamb and bamboo shoot curry is the specialty of Minang cuisine, although similar dishes can be found in Thai cuisine. In Mexico, lamb is the meat of choice for barbacoa, in which the lamb is roasted or steamed wrapped in maguey leaves underground. In Japan, although lamb is not traditionally consumed in most of the country, on the northern island of Hokkaido and in the northeastern Tohoku regions, a hot pot dish called jingisukan (i. e. "Genghis Khan") is popular. In that dish, thin sliced lamb is cooked over a convex skillet alongside various vegetables and mushrooms in front of the diners, then dipped in soy sauce based dipping sauces and eaten. It was so named because lamb is popular in Mongolia (see "Sheep meat consumption" above).
Органдар еті/жәндік мал азықтары
Қозының бауыры, Жаңа Зеландия мен Австралияда "қозының қуырылған бауыры" деп белгілі, көптеген елдерде тағам ретінде қолданылады. Ұлыбританияда ішек-қарнының ең көп желінетін түрі, дәстүрлі түрде отбасылық аспаптың (және пабтағы тағамның) сүйіктісі – бауыр және пияз, сондай-ақ бекон мен картоп пюресімен бірге дайындалады. Ол, сонымен қатар өкпе және жүрекпен (pluck) бірге, шотландтың дәстүрлі тағамы – хаггистің маңызды құрамы болып табылады. Қозының мүшелері немесе қозының жармалары әлемнің көптеген аймақтарында деликатес саналады. Қозының бүйректері Еуропа мен Таяу Шығыс асханаларында жиі кездеседі, көбінесе екіге бөлініп, грильде (Таяу Шығыста кебабтарда) қуырылады немесе соуста қуырылады. Бұл бүйректердің ең бағалысы болып саналады. Қозының тілшесі көптеген асханаларда деликатес ретінде танымал.
Lamb's liver, known as lamb's fry in New Zealand and Australia, is eaten in many countries. It is the most common form of offal eaten in the UK, traditionally used in the family favourite (and pub grub staple) of liver with onions, potentially also with bacon and mashed potatoes. It is a major ingredient, along with the lungs and heart (the pluck), in the traditional Scottish dish of haggis. Lamb testicles or lamb fries are a delicacy in many parts of the world. Lamb kidneys are found in many cuisines across Europe and the Middle East, often split into two halves and grilled (on kebabs in the Middle East), or sautéed in a sauce. They are generally the most highly regarded of all kidneys. Lamb sweetbreads are a delicacy in many cuisines.
Қоршаған ортаға әсері
Қой етінің өндірісі, сиыр етінен басқа, грамм протеинге шаққанда, басқа кең таралған тағамдарға қарағанда көбірек парниктік газдар шығарады.
Production of lamb emits more greenhouse gas per gram of protein than other common foods, except for beef.