Введение

Французское кулинарное блюдо; fwa ɡʁɑ, /lang//audio=En us foie gras. ogg/,/f//w//ɑː/'/ɡ//r//ɑː/) – это специализированный пищевой продукт, изготавливаемый из печени утки или гуся. Согласно французскому законодательству, фуа-гра определяется как печень утки или гуся, откормленная путем принудительного кормления (гаважа). Фуа-гра – популярный и широко известный деликатес французской кухни. Его вкус насыщенный, маслянистый и нежный, в отличие от обычной печени утки или гуся. Фуа-гра продается целиком или готовится в виде мусса, парфе или паштета, а также может подаваться в качестве дополнения к другому блюду, например, к стейку. Французский закон гласит: «Фуа-гра является частью охраняемого культурного и гастрономического наследия Франции». Техника гаважа уходит корнями в 2500 год до нашей эры, когда древние египтяне начали разводить птиц для пропитания и намеренно откармливать их принудительным кормлением. Сегодня Франция является безусловным лидером по производству и потреблению фуа-гра, хотя производители и рынки существуют по всему миру, особенно в других европейских странах, Соединенных Штатах и Китае. Производство фуа-гра с использованием гаважа вызывает споры, главным образом из-за проблем, связанных с благополучием животных, таких как принудительное кормление, интенсивное содержание и выращивание, а также увеличение печени в 10 раз по сравнению с ее нормальным объемом. В ряде стран и юрисдикций действуют законы, запрещающие принудительное кормление, производство, импорт или продажу фуа-гра.

Древние времена

Еще в 2500 году до н.э. древние египтяне обнаружили, что многих птиц можно откормить принудительным перекармливанием, и начали эту практику. Остается невыясненным, стремились ли они специально к жирным печеням птиц как к деликатесу. В некрополе Саккара, в гробнице Мереруки, важного царского чиновника, есть барельеф, изображающий рабочих, хватающих гусей за шеи, чтобы насильно загонять им пищу в глотку. С одной стороны расположены столы, заваленные кормовыми гранулами и сосуд для их увлажнения перед кормлением гусей. Практика откорма гусей распространилась из Египта в Средиземноморье. Самое раннее упоминание об откормленных гусях встречается у греческого поэта Кратина V века до н.э., который писал об откормщиках гусей, однако Египет сохранил репутацию источника откормленных гусей. Когда спартанский царь Агесилай посетил Египет в 361 году до н.э., он отметил, что египетские фермеры откармливали гусей и телят. Тем не менее, как отдельное блюдо фуа-гра упоминается лишь в римский период, и римляне назвали его iecur ficatum; iecur означает «печень», а ficatum происходит от ficus, что на латыни означает «инжир». Император Элагабал кормил своих собак фуа-гра в течение четырех лет своего правления. Плиний Старший (I век н.э.) приписывает своему современнику, римскому гурману Марку Гавию Апицию, кормление гусей сушеными инжирами для увеличения их печени: отсюда и название iecur ficatum, «печень, фаршированная инжиром». Возможно, кормление инжиром для увеличения печени гуся берет начало в эллинистической Александрии, поскольку большая часть роскошной римской кухни была вдохновлена греческой. Ficatum тесно ассоциировалось с печенью животных и стало корнем слова «печень» во многих языках: foie во французском, hígado в испанском, fígado в португальском, fegato в итальянском, fetge в каталанском и окситанском, и ficat в румынском – все они означают «печень»; этимология этого слова объяснялась по-разному.

Постклассическая Европа

После падения Римской империи гусиная печень временно исчезла из европейской кухни. Некоторые утверждают, что галльские фермеры сохранили традицию фуа-гра, пока остальная Европа не заново открыла её спустя несколько столетий, но основными продуктами питания средневековых французских крестьян были свиньи и овцы. Другие полагают, что эту традицию сохранили евреи, которые освоили метод увеличения печени гуся во время римской колонизации Иудеи или даже раньше, у египтян. Евреи принесли эти кулинарные знания с собой, мигрируя на север и запад в Европу. Вскоре был оценен нежный вкус откормленной гусиной печени; Ханс Вильгельм Кирхгоф из Касселя в 1562 году писал, что евреи разводят жирных гусей и особенно любят их печень. Некоторые раввины выражали обеспокоенность тем, что употребление в пищу насильственно откормленных гусей нарушает еврейские диетические законы. Другие раввины утверждали, что это не является запрещенной пищей (трейф), поскольку ни одна из конечностей птицы не повреждена, и гуси не испытывают боли в горле в процессе откорма. В 1581 году Маркс Румпольт из Майнца, шеф-повар нескольких немецких вельмож, опубликовал обширную кулинарную книгу Ein Neu Kochbuch, в которой описал, что евреи Богемии производили печень весом более трех фунтов; он привел рецепты с её использованием, включая рецепт мусса из гусиной печени. Янош Кесзеи, повар при дворе Михая Апафи, князя Трансильвании, включил рецепты фуа-гра в свою кулинарную книгу 1680 года «Новая книга о кулинарии», инструктируя поваров «обернуть гусиную печень тонкой телячьей кожей, запечь её и приготовить зеленый или коричневый соус в качестве дополнения. Я использовал гусиную печень, откормленную богемскими евреями; её вес превышал три фунта. Вы также можете приготовить из неё кашу».

2005 год

В 2005 году Франция произвела 18 450 тонн фуа-гра (78,5% от предполагаемого мирового производства в 23 500 тонн), из которых 96% приходилось на печень уток и 4% – на печень гусей. Общее потребление фуа-гра во Франции в этом году составило 19 000 тонн. Мадагаскар – небольшой, но быстро развивающийся производитель высококачественного фуа-гра.

2011 год

В 2011 году в Болгарии (начавшей производство в 1960 году) было выращено пять миллионов мускусных уток для производства фуа-гра на 800 фермах, что сделало Болгарию вторым по величине производителем в Европе.

2012 год

В 2012 году Франция произвела приблизительно 19 000 тонн фуа-гра, что составляло 75% мирового производства в этом году. Для этого потребовалось насильственное кормление около 38 миллионов уток и гусей. Мировое производство в 2015 году оценивается в 27 000 тонн.

20142015 год

В 2014 году в ЕС было произведено около 25 000 тонн фуа-гра – 23 000 тонн фуа-гра из утиной печени и 2 000 тонн фуа-гра из гусиной печени. В том же году Франция производила 72% мирового производства фуа-гра, из которых 97% приходилось на утиную печень. В 2014 году Франция произвела 19 608 тонн фуа-гра (74,3% от общемирового объема производства).

Гуси

Традиционно фуа-гра производили из особых пород гусей. Однако к 2004 году гуси составляли менее 10% от общего мирового производства фуа-гра, а к 2014 году – только 5% от общего производства во Франции. Породы гусей, используемые в современном производстве фуа-гра, в основном – серые гуси Ландов (Anser anser).

В 2016 году Венгрия производила 80% мирового производства фуа-гра из гусиной печени; однако, объемы производства, вероятно, снизятся в 2017 году из-за вспышек птичьего гриппа.

Утки

В 2014 году утки составляли 95% производства фуа-гра. Этот новый метод должен заменить забой самок после вылупления в течение нескольких лет.

Физиологическая основа

Основой производства фуа-гра является способность некоторых водоплавающих птиц расширять пищевод и набирать вес, особенно в печени, в преддверии миграции. Дикие гуси могут потреблять 300 граммов белка и еще 800 граммов травы в день. Гуси, которым разрешено пастись на моркови, приспосабливаются к потреблению 100 граммов белка, но могут съедать до 2500 граммов моркови в день. Увеличение объема корма, предоставляемого перед принудительным кормлением и во время него, вызывает расширение нижней части пищевода. Третья стадия ("предварительный откорм") длится с 63 до 81 дня жизни (9–12 недель). Птиц постепенно помещают в помещение на всё более длительные периоды, одновременно переводя на диету с высоким содержанием крахмала. Это переход к кормлению порциями, сначала в ограниченном количестве и в определенное время, а затем с существенным увеличением объема.

Альтернативное производство

Этические соображения вызвали недавний интерес к альтернативным методам производства, позволяющим получать жирную печень без принудительного кормления, и по состоянию на 2023 год, по крайней мере 16 производителей предлагали альтернативу фуа-гра на основе мяса. Это отчасти связано с тем, что несовершенные заменители принудительного кормления не дают удовлетворительных результатов. Современный метод, разработанный в Эстремадуре (Испания), предполагает синхронизацию убоя с зимней миграцией, когда печень естественным образом увеличивается в размерах. Перед убоем птицам разрешают свободно есть, что называется ad libitum. За это нововведение производитель, Patería de Sousa, получил награду italic=no в italic=no 2006 году. Поскольку принудительное кормление увеличивает печень гуся до значительно больших, чем ее естественные размеры, техника де Соуза менее эффективна для производства фиксированной массы фуа-гра и составляет небольшую долю рынка. Для достижения сопоставимой эффективности по массе с принудительным кормлением, британская сеть супермаркетов Waitrose продает продукт, который она называет «фо-гра» (но см.), изготовленный из печени британского гуся или утки, смешанной с дополнительным жиром. Впоследствии исследователи из немецкой компании GMT разработали процесс нанесения дополнительного жира на мясо печени утки под высоким давлением. Даже опытные шеф-повара с трудом могут отличить результат от традиционного фуа-гра. Возможны и более радикальные подходы. Утка или гусь с поврежденным вентромедиальным ядром в гипоталамусе будет испытывать меньшее чувство насыщения после еды и, следовательно, будет есть больше. В экспериментах с поражением этот эффект более чем вдвое увеличил потребление пищи птицей ad libitum. Альтернативно, исследования человеческого микробиома в контексте ожирения привели французских исследователей из Aviwell к разработке пробиотической добавки, которая вызывает увеличение жирности печени у гусей в течение шести месяцев без принудительного кормления.

Веганские альтернативы

Испанская компания начала продавать веганскую альтернативу фуа-гра под названием Fuah в 2022 году. Продукт изготавливается из орехов кешью, кокосового масла и свеклы. Американский продукт Faux Gras — это веганский ореховый спред. По состоянию на недавнее время, неправительственная организация по защите животных обнаружила как минимум 14 производителей вегетарианских или веганских альтернатив фуа-гра.

Приготовления

Как правило, французские блюда из фуа-гра готовят на медленном огне, поскольку жир быстрее вытапливается из традиционного гусиного фуа-гра, чем из утиного фуа-гра, производимого в большинстве других стран мира. В американской и других кухнях Нового Света, где обычно используется утиное фуа-гра, больше рецептов и способов приготовления фуа-гра в горячем виде, чем в холодном или прохладном. В Венгрии гусиное фуа-гра традиционно жарят в гусином жире, который затем выливают на фуа-гра и дают остыть; его также едят теплым, после жарки или запекания, а некоторые повара коптят фуа-гра на огне из вишневого дерева. В других странах фуа-гра подают в таких блюдах, как роллы фуа-гра суши, в различных видах пасты или в качестве дополнения к стейку тартар или в качестве гарнира к стейку.

Холодные препараты

Традиционные методы приготовления при низкой температуре позволяют получить террины, паштеты, парфе, пены и муссы из фуа-гра, которые часто ароматизируют трюфелями, грибами или бренди, например, коньяком или арманьяком. Эти медленно приготовленные формы фуа-гра охлаждают и подают при комнатной температуре или ниже. В очень традиционной форме террина, au torchon ("в полотенце"), целую долю фуа-гра формуют, заворачивают в полотенце и медленно готовят на водяной бане (bain marie). Для усиления вкуса (благодаря реакции Майяра) печень можно быстро обжарить над огнем из лозы винограда (сарментов) перед медленным приготовлением на водяной бане; после этого ее прессуют и подают холодной, ломтиками. Сырое фуа-гра также маринуют в соли ("cru au sel") и подают слегка охлажденным.

Страсбургский пирог

Пирог, содержащий жирную гусиную печень и другие ингредиенты, известен как "страсбургский пирог", поскольку Страсбург был крупным производителем фуа-гра. Страсбургский пирог упоминается в романе Уильяма Макеписа Теккерея "Ярмарка тщеславия" как популярное блюдо среди дипломатического корпуса. В стихотворении Т. С. Элиота "The Ad Dressing of Cats", входящем в книгу "Практические кошки" Олд Поссума, а также в последней песне его мюзикла "Кошки", есть строка: "И время от времени ты мог бы предложить / Немного икры или страсбургского пирога". Капитан Обри и доктор Матурин наслаждаются "страсбургским пирогом" в морском приключенческом романе Патрика О'Брайана 1988 года "Письмо Марки".

Горячие приготовления

Учитывая растущую интернационализацию кухонь и поставок продуктов питания, фуа-гра все чаще встречается в горячих блюдах в Соединенных Штатах, Франции и других странах. Фуа-гра из утиной печени ("foie gras de canard") имеет несколько меньшее содержание жира и, как правило, лучше подходит по текстуре для приготовления при высоких температурах, чем фуа-гра из гусиной печени ("foie gras d'oie"), но повара научились готовить гусиную печень, используя схожие техники, разработанные для утиной, хотя и с большей осторожностью. Сырую фуа-гра можно запекать, обжаривать, готовить на сковороде (poêlé) или (с осторожностью и вниманием) на гриле. Поскольку фуа-гра содержит много жира, контакт с теплом должен быть кратковременным и, следовательно, при высокой температуре, чтобы она не пригорела и не растаяла. Для оптимальной структурной целостности при обжаривании фуа-гра необходимо нарезать ломтиками толщиной от 15 до 25 мм (½ – 1 дюйм), чтобы в центре оставалась полусырая часть. Некоторые повара предпочитают не удалять прожилки из фуа-гра, так как они помогают сохранить целостность жировой печени. Все чаще фуа-гра обжаривают только с одной стороны, оставляя другую сторону не приготовленной. Специалисты молекулярной гастрономии, такие как Хестон Блюментал из ресторана The Fat Duck, сначала быстро замораживают фуа-гра в жидком азоте как часть процесса приготовления. Горячей фуа-гра требуется минимальное количество специй, обычно черный перец, паприка (в Венгрии) и соль. Повара используют флёр де сель в качестве изысканной приправы для горячей фуа-гра, чтобы добавить "важный текстурный акцент" благодаря своей хрустящей структуре.

Благополучие животных

Производство фуа-гра с использованием гаважа вызывает споры из-за последствий принудительного кормления для благополучия животных, интенсивного содержания и ухода, увеличения печени и потенциального вреда для здоровья человека. В некоторых странах фуа-гра считается "морально предосудительным". В одном отчете комитета ЕС отмечалось, что до 1998 года было проведено лишь небольшое количество научных исследований, посвященных благополучию птиц, используемых для производства фуа-гра; однако комитет обнаружил достаточных доказательств, чтобы заключить, что "принудительное кормление, как оно практикуется в настоящее время, наносит вред благополучию птиц".

Пригодность пород и видов

Производство фуа-гра обосновывается тем, что мигрирующие дикие водоплавающие птицы в сезон кормления потребляют большое количество пищи, что приводит к естественному увеличению печени. Однако, птица, используемая преимущественно для производства фуа-гра, – это гибрид селезня мускусной утки и утки пекинской. Отмечено, что мускусная утка не является перелетной, а как пекинская утка, так и гибрид мулард не способны к полету. Домашние утки (включая пекинских) происходят от кряквы, которая иногда мигрирует, а иногда – нет. Следовательно, хотя домашний гусь может быть приспособлен к накоплению запасов пищи перед миграцией, маловероятно, что гибридная утка мулард обладает таким же потенциалом. AVMA (Отдел по благополучию животных), рассматривая вопрос о производстве фуа-гра, заявила: "Относительно новая порода мулардов, используемая в производстве фуа-гра, представляется более подверженной страху перед людьми, чем ее родительские породы".

Стресс

После измерения ряда физиологических параметров у самецких уток мулардов, одно исследование пришло к выводу, что острое воздействие стресса, вызванное принудительным кормлением, сопоставимо в начале и в конце коммерческого цикла производства фуа-гра. Похожее исследование на утках индоуток показало, что кормление посредством зондирования связано с увеличением частоты дыхания и уровня кортикостерона в сыворотке крови, что свидетельствует о повышенном стрессе, вызванном этим методом кормления.

Жилье и животноводство

Во Франции в конце 2015 года индивидуальные клетки были запрещены с целью повышения благополучия животных. Их должны были заменить клетки, рассчитанные на содержание от 4 до 5 птиц. Смерть наступает, если насильственное кормление продолжается. Уровень смертности не различается между периодом насильственного кормления и предыдущим этапом выращивания, составляя примерно 2,5% в обоих случаях.

Противоречия

Спорный характер производства фуа-гра был отмечен в исследовании, которое сопоставило точки зрения, рассматривающие производство фуа-гра как апогей жестокого производства мяса, и тех, кто считает его результатом совместной деятельности человека и животного. Организации по защите прав и благополучия животных, такие как Animal Equality, PETA, Viva!, Humane Society of the United States и FOUR PAWS, утверждают, что методы производства фуа-гра, и особенно принудительное кормление, представляют собой жестокое обращение с животными. Опрос, проведенный Ipsos MORI, показал, что 63% населения Великобритании выступают за полный запрет на продажу фуа-гра в Великобритании. В 2011 и 2012 годах Animal Equality провела расследования на четырех фермах по производству фуа-гра во Франции и пяти в Испании, разоблачив жестокость, связанную с принудительным кормлением. Поскольку Hudson Valley поставляет фуа-гра компании Amazon.com, Mercy for Animals начала кампанию с призывом к Amazon прекратить продажу фуа-гра, что уже сделали Costco, Safeway и Target. В ноябре 2013 года Daily Mirror опубликовала репортаж, основанный на полученных ими видеоматериалах, демонстрирующих жестокое обращение с утками на ферме, принадлежащей французской компании Ernest Soulard, которая является поставщиком ресторанов известного шеф-повара Гордона Рамзи. После публикации репортажа сеть ресторанов приостановила закупки у этого поставщика.

Исследования на животных

Принудительное кормление может вызывать заболевания у животных, перегружая печень. При продолжительном перенапряжении печени избыток белка может накапливаться и образовывать амилоидные отложения, потребление которых, как показали исследования на лабораторных мышах, приводит к амилоидозу. Предполагается, что это может быть одним из путей передачи заболевания и человеку, и, следовательно, представлять риск для людей, страдающих воспалительными заболеваниями, такими как ревматоидный артрит.

Законодательство и запреты

В ряде стран и регионов существуют законы, запрещающие принудительное кормление, продажу или импорт фуа-гра; даже там, где это разрешено законом, некоторые розничные торговцы прекратили его продавать. В Швейцарии производство фуа-гра запрещено с 1978 года, а принудительное кормление – явно запрещено с 2008 года. В Европе принудительное кормление законно только в 5 из 27 государств-членов: Франции, Бельгии, Венгрии, Болгарии и Испании. В 2017 году производство фуа-гра было запрещено в Брюсселе, что стало в основном символическим шагом из-за небольшого числа производителей в пределах города. В 2019 году в Нью-Йорке был введен запрет на фуа-гра, но в 2022 году он был отменен приказом Департамента сельского хозяйства и рынков штата Нью-Йорк, в котором говорилось, что запрет был "необычным", "необоснованным" и являлся "превышением полномочий законодательного органа". В ноябре 2022 года представители Букингемского дворца сообщили в кампанию PETA, что фуа-гра не закупается и не подается в королевских резиденциях. "Фуа-гра не будет подаваться в королевских резиденциях", – подтверждалось в письме из Букингемского дворца активистам по защите прав животных. Принудительное кормление также запрещено в Израиле, Турции и Австралии.