Благородная плесень и вина из ботритизированных виноградов
Noble rot
Благородная гниль (Botrytis cinerea) на винограде: полезная форма для производства сладких вин. Различие между благородной и серой гнилью, условия заражения.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Благородная гниль (; Edelfäule; ; Aszúsodás) – это полезная форма серого гриба Botrytis cinerea, поражающего виноград. Для развития Botrytis необходимы влажные условия, но если погода остается влажной, вредная форма, "серая гниль", может уничтожить урожай винограда. Виноград обычно заражается Botrytis при созревании. Если затем ягоды подвергаются воздействию более сухих условий и частично высыхают, эта форма инфекции известна как благородная гниль. Виноград, собранный в определенный момент заражения, может давать особенно изысканные и концентрированные сладкие вина. Вина, произведенные таким способом, называются ботритизированными винами.
Grey fungus affecting wine grapes
the fungus
Noble rot (; Edelfäule; ; Aszúsodás) is the beneficial form of a grey fungus, Botrytis cinerea, affecting wine grapes. Infestation by Botrytis requires moist conditions, but if the weather stays wet, the damaging form, "grey rot", can destroy crops of grapes. Grapes typically become infected with Botrytis when they are ripe. If they are then exposed to drier conditions and become partially raisined, this form of infection is known as noble rot. Grapes picked at a certain point during infestation can produce particularly fine and concentrated sweet wine. Wines produced by this method are known as botrytized wines.
Происхождение
Согласно венгерской легенде, первый ассу (вино из ботритизированного винограда) был создан Лачко Мате Сзепси в 1630 году. Однако упоминание о вине, произведенном из ботритизированного винограда, встречается и ранее – в «Номенклатуре» Фабриция Балаша Сзиксая, завершенной в 1576 году. Недавно обнаруженная опись ассу датируется на пять лет раньше этого упоминания. Когда в 1730 году в регионе Токай началась классификация виноградников, одним из критериев оценки различных терруаров был их потенциал для развития Botrytis cinerea. Существует распространенное мнение, что эта практика возникла независимо в Германии в 1775 году, где производители рислинга из замка Йоханнисберг (Гейзенхайм, в регионе Рейнгау) традиционно ждали разрешения владельца поместья, Генриха фон Бибры, епископа Фулды, прежде чем приступать к сбору урожая. В том году (согласно легенде) гонец аббатства был ограблен по дороге с приказом о начале сбора, и сбор был отложен на три недели – времени, достаточного для развития ботритиса. Виноград посчитали непригодным и отдали местным крестьянам, которые из него сделали удивительно хорошее сладкое вино, впоследствии получившее название Spätlese, или вино позднего сбора. В последующие несколько лет были введены различные категории, основанные на увеличении содержания сахара в сусле, а оригинальный Spätlese был усовершенствован, сначала превратившись в Auslese в 1787 году, а затем в Eiswein в 1858 году (хотя Eiswein обычно изготавливается из винограда, не пораженного ботритисом).
According to Hungarian legend, the first aszú (a wine using botrytised grapes) was made by Laczkó Máté Szepsi in 1630. However, mention of wine made from botrytised grapes appears before this in the Nomenklatura of Fabricius Balázs Sziksai, which was completed in 1576. A recently discovered inventory of aszú predates this reference by five years. When vineyard classification began in 1730 in the Tokaj region, one of the gradings given to the various terroirs centered on their potential to develop Botrytis cinerea. There is a popular story that the practice originated independently in Germany in 1775, where the Riesling producers at Schloss Johannisberg (Geisenheim, in the Rheingau region) traditionally awaited the say so of the estate owner, Heinrich von Bibra, Bishop of Fulda, before cutting their grapes. In this year (so the legend goes), the abbey messenger was robbed en route to delivering the order to harvest and the cutting was delayed for three weeks, time enough for the botrytis to take hold. The grapes were presumed worthless and given to local peasants, who produced a surprisingly good, sweet wine which subsequently became known as Spätlese, or late harvest wine. In the following few years, several different classes of increasing must weight were introduced, and the original Spätlese was further elaborated, first into Auslese in 1787 and later Eiswein in 1858 (although Eiswein is usually made from grapes not affected by Botrytis).
Виноградарство и его использование
В некоторых случаях заражение происходит, когда споры гриба распыляются на виноград, в то время как некоторые виноградники полагаются на естественное заражение спорами, присутствующими в окружающей среде. Гриб проникает в кожицу винограда, позволяя воде испаряться в сухих условиях и тем самым повышая концентрацию сахара в оставшемся соке. Некоторые из лучших вин, подвергшихся воздействию ботритиса, собирают ягоду за ягодой в несколько этапов отбора (фр. *tris* – отбор). К всемирно известным винам, подвергшимся воздействию ботритиса, относятся асу из Токай-Хедьял в Венгрии/Словакии (обычно называемые Токай или Токай), Сотерн из Франции, где этот процесс известен как *pourriture* или *pourriture noble*, а также вина Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе из Германии и Австрии. К другим винам этого типа относятся румынский Граса де Котнари, французский Кото-дю-Лайон, французский Монбазияк, австрийский Аубрух и южноафриканский Noble Late Harvest (NLH). В зависимости от условий, виноград может быть подвержен ботритису лишь в незначительной степени. Ботритис также был импортирован для использования виноделами в Калифорнии и Австралии.
In some cases, inoculation occurs when spores of the fungus are sprayed over the grapes, while some vineyards depend on natural inoculation from spores present in the environment. The fungus perforates the grapes' skin, allowing water in the grape to evaporate during dry conditions, and thereby raising the sugar concentration in the remaining juice. Some of the finest botrytized wines are picked berry by berry in successive tris (French for "selections"). Internationally renowned botrytized wines include the aszú of Tokaj Hegyalja in Hungary/Slovakia (commonly called Tokaji or Tokay), Sauternes from France – where the process is known as pourriture or pourriture noble, and Beerenauslese or Trockenbeerenauslese wines from Germany and Austria. Other wines of this type include the Romanian Grasă de Cotnari, French Coteaux du Layon, French Monbazillac, Austrian Ausbruch and South African Noble Late Harvest (NLH). Depending on conditions, the grapes may be only minimally botrytized. Botrytis has also been imported for use by winemakers in California and Australia.