Посуда для приготовления пищи: история и материалы.

Введение

Контейнеры для приготовления пищи

Посуда для приготовления и выпечки – это оборудование, используемое на кухнях, такое как кастрюли, сковороды, противни и т.п. Посуда для приготовления используется на плите, а посуда для выпечки – в духовке. Некоторые предметы могут использоваться как для приготовления, так и для выпечки. Посуда для приготовления и выпечки отличается большим разнообразием форм, материалов и внутренних покрытий. Некоторые материалы хорошо проводят тепло, другие – хорошо его сохраняют. Некоторые поверхности имеют антипригарное покрытие, другие требуют прокалки. Ручки и крышки некоторых кастрюль изготовлены из материалов с низкой теплопроводностью, таких как бакелит, пластик или дерево, что позволяет брать их без прихваток. Хорошая конструкция кастрюли предусматривает "бортик для крышки", на который она опирается. Крышка имеет капельный край, предотвращающий стекание конденсата при снятии, удержании под углом 45° или при установке крышки на место.

История

История посуды для приготовления пищи до появления керамики ограничена из-за недостатка археологических данных. Самые ранние керамические сосуды, датируемые 19600 годом, были обнаружены в пещере Сяньрендонг, провинция Цзянси, Китай. Возможно, эта керамика использовалась для приготовления пищи охотниками-собирателями. Археолог Гарвардского университета Офер Бар-Йосеф отметил: «При осмотре горшков видно, что они подвергались воздействию огня». Также можно экстраполировать вероятные пути развития, основываясь на методах, использовавшихся более поздними народами. К числу первых техник, предположительно использовавшихся цивилизациями каменного века, относятся усовершенствования в жарке. Помимо воздействия на пищу прямым теплом от открытого огня или горячих углей, можно было покрывать пищу глиной или большими листьями перед жаркой, чтобы сохранить влагу. Примеры подобных техник до сих пор используются во многих современных кухнях. Гораздо сложнее было найти способ кипячения воды. Для людей, не имевших доступа к природным источникам горячей воды, таким как горячие источники, в сосуд, наполненный водой, можно было поместить нагретые камни («для кипячения в горшке»), чтобы повысить ее температуру (например, в яму, выложенную листьями, или в желудок убитого животного). Во многих местах раковины черепах или крупных моллюсков служили источником водонепроницаемой посуды для приготовления пищи. В Азии бамбуковые трубки, запечатанные глиной, обеспечивали пригодный для использования контейнер, а жители долины Техуакан начали вырезать большие каменные чаши, которые навсегда устанавливались в очаг еще в 7000 году до нашей эры. По словам Фрэнка Гамильтона Кушинга, плетеные корзины для приготовления пищи, использовавшиеся индейцами Зуни, произошли от сетчатых оболочек, сплетенных для стабилизации сосудов для воды из тыквы. Он сообщил, что в 1881 году наблюдал использование кулинарных корзин народом Хавасупаи. Корзины, покрытые глиной, наполняли древесными углями и продуктами для жарки. Когда обожженная глина отделялась от корзины, она сама становилась пригодной для использования в качестве глиняной сковороды. Это свидетельствует о последовательном переходе от использования тканых тыквенных оболочек к водонепроницаемым корзинам для приготовления пищи и, наконец, к керамике. В отличие от многих других культур, коренные американцы использовали и до сих пор используют источник тепла внутри посуды. Корзины для приготовления пищи наполняются горячими камнями, а сковороды – древесными углями. По словам историка и романиста Луи Л’Амура, коренные американцы делали корзины из больших листьев для кипячения воды. Пока пламя не поднималось выше уровня воды в корзине, листья не прогорали. Развитие керамики позволило создавать огнеупорную посуду для приготовления пищи различных форм и размеров. Покрытие глиняной посуды растительной смолой, а позже глазурью, превращало пористый контейнер в водонепроницаемый сосуд. Затем глиняную посуду можно было подвешивать над огнем с помощью треноги или другого приспособления или даже помещать непосредственно в слабый огонь или угли, как в случае с горшком для тушения. Однако керамика плохо проводит тепло, поэтому керамические горшки необходимо готовить при относительно низкой температуре и в течение длительного времени. Большинство керамических горшков трескаются при использовании на плите и предназначены только для духовки. Развитие навыков обработки бронзы и железа позволило изготавливать посуду из металла, хотя внедрение новой посуды было медленным из-за значительно более высокой стоимости. После разработки металлической посуды новых разработок в кухонной утвари было немного: стандартная средневековая кухня использовала котел и мелкую глиняную сковороду для большинства кулинарных задач, а для жарки использовался вертел. К XVII веку в западной кухне обычно было несколько сковород, противней, чайника и несколько горшков, а также различные крючки и подставки. В Азии и Европе были распространены медные или латунные сосуды, а в американских колониях – железные горшки. Улучшения в металлургии в XIX и XX веках позволили экономически производить горшки и сковороды из таких металлов, как сталь, нержавеющая сталь и алюминий. Во время протеста конкурса «Мисс Америка» 1968 года протестующие символически бросили ряд женских гигиенических средств в «Мусорный бак свободы», в который также вошли горшки и сковороды.

The history of cooking vessels before the development of pottery is minimal due to the limited archaeological evidence. The earliest pottery vessels, dating from 19600, were discovered in Xianrendong Cave, Jiangxi, China. The pottery may have been used as cookware, manufactured by hunter gatherers. Harvard University archaeologist Ofer Bar Yosef reported that "When you look at the pots, you can see that they were in a fire." It is also possible to extrapolate likely developments based on methods used by latter peoples. Among the first of the techniques believed to be used by Stone Age civilizations were improvements to basic roasting. In addition to exposing food to direct heat from either an open fire or hot embers, it is possible to cover the food with clay or large leaves before roasting to preserve moisture in the cooked result. Examples of similar techniques are still in use in many modern cuisines. Of greater difficulty was finding a method to boil water. For people without access to natural heated water sources, such as hot springs, heated stones ("pot boilers") could be placed in a water filled vessel to raise its temperature (for example, a leaf lined pit or the stomach from animals killed by hunters). In many locations the shells of turtles or large mollusks provided a source for waterproof cooking vessels. Bamboo tubes sealed at the end with clay provided a usable container in Asia, while the inhabitants of the Tehuacan Valley began carving large stone bowls that were permanently set into a hearth as early as 7,000 BC. According to Frank Hamilton Cushing, Native American cooking baskets used by the Zuni (Zuñi) developed from mesh casings woven to stabilize gourd water vessels. He reported witnessing cooking basket use by Havasupai in 1881. Roasting baskets covered with clay would be filled with wood coals and the product to be roasted. When the thus fired clay separated from the basket, it would become a usable clay roasting pan in itself. This indicates a steady progression from use of woven gourd casings to waterproof cooking baskets to pottery. Other than in many other cultures, Native Americans used and still use the heat source inside the cookware. Cooking baskets are filled with hot stones and roasting pans with wood coals. Native Americans would form a basket from large leaves to boil water, according to historian and novelist Louis L'Amour. As long as the flames did not reach above the level of water in the basket, the leaves would not burn through. The development of pottery allowed for the creation of fireproof cooking vessels in a variety of shapes and sizes. Coating the earthenware with some type of plant gum, and later glazes, converted the porous container into a waterproof vessel. The earthenware cookware could then be suspended over a fire through use of a tripod or other apparatus, or even be placed directly into a low fire or coal bed as in the case of the pipkin. Ceramics conduct heat poorly, however, so ceramic pots must cook over relatively low heats and over long periods of time. However, most ceramic pots will crack if used on the stovetop, and are only intended for the oven. The development of bronze and iron metalworking skills allowed for cookware made from metal to be manufactured, although adoption of the new cookware was slow due to the much higher cost. After the development of metal cookware there was little new development in cookware, with the standard Medieval kitchen utilizing a cauldron and a shallow earthenware pan for most cooking tasks, with a spit employed for roasting. By the 17th century, it was common for a Western kitchen to contain a number of skillets, baking pans, a kettle and several pots, along with a variety of pot hooks and trivets. Brass or copper vessels were common in Asia and Europe, whilst iron pots were common in the American colonies. Improvements in metallurgy during the 19th and 20th centuries allowed for pots and pans from metals such as steel, stainless steel and aluminium to be economically produced. At the 1968 Miss America protest, protestors symbolically threw a number of feminine products into a "Freedom Trash Can", which included pots and pans.

Металл

Металлические кастрюли изготавливаются из ограниченного числа металлов, поскольку кастрюли и сковороды должны хорошо проводить тепло, но при этом быть химически инертными, чтобы не изменять вкус пищи. Большинство материалов, достаточно хорошо проводящих тепло для равномерного нагрева, слишком реакционноспособны для использования в приготовлении пищи. В некоторых случаях (например, медная посуда) кастрюля может быть изготовлена из более реактивного металла, а затем лужена или покрыта другим металлом. Хотя металлические кастрюли отлично проводят тепло, они обычно плохо переносят резкое охлаждение, например, погружение в воду в горячем состоянии, что со временем может привести к деформации изделия.

Алюминий

Алюминий – лёгкий металл с очень хорошей теплопроводностью. Он устойчив ко многим видам коррозии. Алюминий обычно доступен в листовом, литом или анодированном виде и может быть физически соединен с другими металлами (см. ниже). Листовой алюминий формуют методом штамповки или вытяжки. Из-за мягкости металла его можно легировать магнием, медью или бронзой для повышения прочности. Листовой алюминий обычно используется для противней, форм для пирогов, а также форм для тортов или кексов. Глубокие или мелкие кастрюли могут быть изготовлены из листового алюминия. Литой алюминий позволяет получить более толстый продукт, чем листовой, и подходит для сложных форм и толщин. Из-за микроскопических пор, образующихся в процессе литья, теплопроводность литого алюминия ниже, чем у листового. Он также дороже. Соответственно, кухонная посуда из литого алюминия стала менее распространенной. Его используют, например, для изготовления лёгких чугунных горшков и прочных форм для кексов, а также в половниках, ручках и воках, чтобы поддерживать температуру стенок ниже, чем в центре. Анодированный алюминий имеет естественный слой оксида алюминия, толщина которого увеличена электролитическим способом для создания твёрдой и нереактивной поверхности. Он используется для сковород, кастрюль, жаровен и чугунных горшков. Непокрытый и неанодированный алюминий может реагировать с кислыми продуктами, изменяя вкус пищи. Соусы, содержащие яичные желтки, или овощи, такие как спаржа или артишоки, могут вызывать окисление неанодированного алюминия. Воздействие алюминия рассматривается как фактор риска развития болезни Альцгеймера. Ассоциация по борьбе с болезнью Альцгеймера заявляет, что «исследования не подтвердили какую-либо роль алюминия в возникновении болезни Альцгеймера». Связь между ними остаётся спорной.

Медь

Медь обладает самой высокой теплопроводностью среди неблагородных металлов и поэтому быстро нагревается с равномерным распределением тепла (см. Медь в теплообменниках). Кастрюли и сковороды штампуются из медных листов различной толщины, при этом листы толщиной более 2,5 мм считаются промышленного (или экстрафорт) качества. Толщина стенки от 1 до 2,5 мм считается хозяйственного (форт) качества, а толщина менее 1,5 мм часто требует нанесения ободка или загиба края для усиления. Толщина стенки менее 1 мм обычно считается декоративной, за исключением случаев чеканной меди толщиной от 0,75 до 1 мм, которая упрочняется при ковке и, следовательно, демонстрирует характеристики и прочность, свойственные более толстому материалу. Для кухонной посуды медь толщиной менее 0,25 мм называется фольгой и должна быть сформирована из более прочного металла для создания функционального сосуда. Такое применение меди носит чисто эстетический характер и не влияет на эффективность кухонной посуды. Медь реагирует с кислыми продуктами, что может привести к коррозии, продукты которой могут вызывать токсичность меди. Однако в определенных случаях использование неомедненной меди рекомендуется и безопасно, например, при приготовлении безе, где ионы меди стимулируют денатурацию (разворачивание) белков и способствуют образованию более прочных белковых связей за счет серы, содержащейся в яичных белках. Неомедненная медь также используется при приготовлении варенья, джемов и желе. Медь не накапливает тепло, поэтому тепловые потоки почти мгновенно меняются при снятии с огня. Это обеспечивает точный контроль консистенции и текстуры при приготовлении сахара и пектиновых десертов. Одна лишь фруктовая кислота была бы достаточной для выщелачивания побочных продуктов меди, но содержащиеся в фруктах сахара и добавленные консервирующие сахара смягчают реакционную способность меди. Неомедненные кастрюли безопасно использовались в таких целях на протяжении веков. Омеднение кастрюль и сковород предотвращает контакт меди с кислыми продуктами. Наиболее популярными видами покрытия являются олово, нержавеющая сталь, никель и серебро. Использование олова восходит к древним временам и является оригинальным покрытием для медной посуды. Хотя патент на консервирование в оловянной таре был получен в 1810 году в Англии, знаменитый французский шеф-повар Огюст Эскофье экспериментировал с решением для снабжения французской армии в полевых условиях, адаптируя технику омеднения, используемую для его посуды, к более прочным стальным контейнерам (которые только недавно начали использоваться для консервирования), защищая банки от коррозии, а солдат – от свинцовой пайки и ботулизма. Достаточно прочные для приготовления пищи оловянные покрытия наносятся на медь вручную, образуя слой толщиной 0,35–45 мм. Декоративная медная посуда, то есть кастрюля или сковорода толщиной менее 1 мм и, следовательно, не предназначенная для приготовления пищи, часто покрывается оловом методом гальванизации. Если вытертое оловянное покрытие повреждено или изношено, посуду можно повторно оловянить, обычно по цене значительно ниже стоимости покупки кастрюли. Олово имеет гладкую кристаллическую структуру и поэтому относительно не прилипает при приготовлении пищи. Как относительно мягкий металл, абразивные чистящие средства или методы очистки могут ускорить износ оловянного покрытия. Предпочтительнее использовать деревянные, силиконовые или пластиковые инструменты, чем более твердые из нержавеющей стали. В период после Второй мировой войны медная посуда покрывалась никелем методом гальванизации. Никель тверже и более теплоэффективен, чем олово, с более высокой температурой плавления. Несмотря на свою твердость, он изнашивался так же быстро, как и олово, поскольку покрытие было толщиной 20 микрон или меньше, поскольку никель имеет тенденцию откладываться несколько неравномерно и требует шлифовки для получения ровной поверхности для приготовления пищи. Никель также более липкий, чем олово или серебро. Медную посуду со старым или поврежденным никелевым покрытием можно повторно оловянить или, возможно, повторно покрыть никелем, хотя это больше не широко доступно. Никелевые покрытия начали терять популярность в 1980-х годах из-за того, что никель был признан аллергеном. Серебро также наносится на медь методом гальванизации и обеспечивает гладкую, более долговечную, чем олово или никель, относительно не прилипающую и очень теплоэффективную внутреннюю поверхность. Медь и серебро очень хорошо соединяются благодаря их общей высокой электропроводности. Толщина покрытия сильно варьируется в зависимости от производителя, но в среднем составляет от 7 до 10 микрон. Недостатки серебра – это высокая стоимость и склонность к потемнению под воздействием серосодержащих продуктов, особенно крестоцветных. Изношенное серебряное покрытие на медной посуде можно восстановить путем удаления и повторной гальванизации. Медная посуда с тонким слоем нержавеющей стали доступна от большинства современных европейских производителей. Нержавеющая сталь в 25 раз менее теплопроводна, чем медь, и иногда критикуется за то, что она снижает эффективность меди, с которой она соединена. Среди преимуществ нержавеющей стали – ее долговечность и устойчивость к коррозии, а также то, что, хотя она относительно липкая и подвержена прилипанию остатков пищи, она устойчива к большинству абразивных чистящих средств и металлических инструментов. Нержавеющая сталь образует конструктивный элемент сковороды при соединении с медью и не подлежит ремонту в случае износа или повреждения. Используя современные методы соединения металлов, такие как кладирование, медь часто включается в посуду, изготовленную в основном из разных металлов, таких как нержавеющая сталь, часто в виде заключенного диффузионного слоя (см. ниже посуду с покрытием и композитную посуду).

Copper provides the highest thermal conductivity among non noble metals and is therefore fast heating with unparalleled heat distribution (see: Copper in heat exchangers). Pots and pans are cold formed from copper sheets of various thicknesses, with those in excess of 2.5 mm considered commercial (or extra fort) grade. Between 1 mm and 2.5 mm wall thickness is considered utility (fort) grade, with thicknesses below 1.5 mm often requiring tube beading or edge rolling for reinforcement. Less than 1mm wall thickness is generally considered decorative, with exception made for the case of .75–1 mm planished copper, which is hardened by hammering and therefore expresses performance and strength characteristic of thicker material. Copper thickness of less than .25 mm is, in the case of cookware, referred to as foil and must be formed to a more structurally rigid metal to produce a serviceable vessel. Such applications of copper are purely aesthetic and do not materially contribute to cookware performance. Copper is reactive with acidic foods which can result in corrosion, the byproducts of which can foment copper toxicity. In certain circumstances, however, unlined copper is recommended and safe, for instance in the preparation of meringue, where copper ions prompt proteins to denature (unfold) and enable stronger protein bonds across the sulfur contained in egg whites. Unlined copper is also used in the making of preserves, jams and jellies. Copper does not store ("bank") heat, and so thermal flows reverse almost immediately upon removal from heat. This allows precise control of consistency and texture while cooking sugar and pectin thickened preparations. Alone, fruit acid would be sufficient to cause leaching of copper byproducts, but naturally occurring fruit sugars and added preserving sugars buffer copper reactivity. Unlined pans have thereby been used safely in such applications for centuries. Lining copper pots and pans prevents copper from contact with acidic foods. The most popular lining types are tin, stainless steel, nickel and silver. The use of tin dates back many centuries and is the original lining for copper cookware. Although the patent for canning in sheet tin was secured in 1810 in England, legendary French chef Auguste Escoffier experimented with a solution for provisioning the French army while in the field by adapting the tin lining techniques used for his cookware to more robust steel containers (then only lately introduced for canning) which protected the cans from corrosion and soldiers from lead solder and botulism poisoning. Tin linings sufficiently robust for cooking are wiped onto copper by hand, producing a .35–45 mm thick lining.</ref> Decorative copper cookware, i. e., a pot or pan less than 1 mm thick and therefore unsuited to cooking, will often be electroplate lined with tin. Should a wiped tin lining be damaged or wear out the cookware can be re tinned, usually for much less cost than the purchase price of the pan. Tin presents a smooth crystalline structure and is therefore relatively non stick in cooking applications. As a relatively soft metal abrasive cleansers or cleaning techniques can accelerate wear of tin linings. Wood, silicone or plastic implements are to preferred over harder stainless steel types. For a period following the Second World War, copper cookware was electroplated with a nickel lining. Nickel is harder and more thermally efficient than tin, with a higher melting point. Despite its hardness, it wore out as fast as tin, as the plating was 20 microns thick or less, as nickel tends to plate somewhat irregularly, and requires milling to produce an even cooking surface. Nickel is also stickier than tin or silver. Copper cookware with aged or damaged nickel linings can be retinned, or possibly replating with nickel, although this is no longer widely available. Nickel linings began to fall out of favor in the 1980s owing to the isolation of nickel as an allergen. Silver is also applied to copper by means of electroplating, and provides an interior finish that is at once smooth, more durable than either tin or nickel, relatively non stick and extremely thermally efficient. Copper and silver bond extremely well owing to their shared high electro conductivity. Lining thickness varies widely by maker, but averages between 7 and 10 microns. The disadvantages of silver are expense and the tendency of sulfurous foods, especially brassicas, to discolor. Worn silver linings on copper cookware can be restored by stripping and re electroplating. Copper cookware lined with a thin layer of stainless steel is available from most modern European manufacturers. Stainless steel is 25 times less thermally conductive than copper, and is sometimes critiqued for compromising the efficacy of the copper with which it is bonded. Among the advantages of stainless steel are its durability and corrosion resistance, and although relatively sticky and subject to food residue adhesions, stainless steel is tolerant of most abrasive cleaning techniques and metal implements. Stainless steel forms a pan's structural element when bonded to copper and is irreparable in the event of wear or damage. Using modern metal bonding techniques, such as cladding, copper is frequently incorporated into cookware constructed of primarily dissimilar metal, such as stainless steel, often as an enclosed diffusion layer (see coated and composite cookware below).

Чугун

Литая железная посуда медленно нагревается, но, достигнув температуры, обеспечивает равномерный прогрев. Чугун также выдерживает очень высокие температуры, что делает чугунные сковороды идеальными для обжаривания. Будучи реактивным материалом, чугун может вступать в химические реакции с продуктами с высокой кислотностью, такими как вино или помидоры. Кроме того, некоторые продукты (например, шпинат), приготовленные на голой чугунной поверхности, могут потемнеть. Чугун – довольно хрупкий и пористый материал, подверженный ржавчине. Поэтому его не следует ронять или нагревать неравномерно, и обычно требуется его приправка перед использованием. Приправка создает тонкий слой окисленного жира на железе, который покрывает и защищает поверхность от коррозии, а также предотвращает прилипание пищи. Эмалированная чугунная посуда была разработана в 1920-х годах. В 1934 году французская компания Cousances создала эмалированный чугунный Doufeu для снижения чрезмерного испарения и пригорания в чугунных голландских печах. Взяв за основу старые жаровни, в крышки которых засыпали раскаленный уголь (для имитации двух печей), Doufeu имеет глубокое углубление в крышке, которое вместо этого заполняется кубиками льда. Это позволяет поддерживать температуру крышки ниже, чем у дна кастрюли. Кроме того, небольшие выемки на внутренней стороне крышки собирают конденсат, который стекает обратно в пищу во время приготовления. Хотя Doufeu (в переводе с французского – "мягкий огонь") можно использовать в духовке (без льда, как жаровня), он в основном предназначен для использования на плите. Эмалированная чугунная посуда, в отличие от необработанного чугуна, минимально вступает в реакции, поэтому ее можно использовать для приготовления кислых продуктов.

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь – это сплав железа, содержащий не менее 11,5% хрома. Смеси, содержащие 18% хрома с 8% никеля, известные как 18/8, или с 10% никеля, известные как 18/10, обычно используются для изготовления кухонной посуды. Преимущества нержавеющей стали включают устойчивость к коррозии, отсутствие реакции с щелочными или кислыми продуктами, а также устойчивость к царапинам и вмятинам. Недостатки нержавеющей стали при использовании в кулинарии заключаются в ее относительно низкой теплопроводности. Поскольку материал недостаточно хорошо распределяет тепло, кухонная посуда из нержавеющей стали обычно изготавливается с облицовкой из нержавеющей стали с обеих сторон алюминиевого или медного сердечника для проведения тепла по всей поверхности, тем самым уменьшая образование "горячих точек", либо с диском из меди или алюминия только на дне для проведения тепла по основанию, что может приводить к образованию "горячих точек" по бокам. Типичная нержавеющая сталь 18/10 также обладает относительно низкой магнитной проницаемостью, что делает ее несовместимой с индукционными плитами. Недавние разработки позволили производить ферромагнитные сплавы 18/10 с более высокой проницаемостью. В так называемой "трехслойной" посуде центральный алюминиевый слой является парамагнитным, а внутренний слой 18/10 также может быть парамагнитным, но внешний слой на дне должен быть ферромагнитным для обеспечения совместимости с индукционными плитами. Нержавеющая сталь не требует предварительной обработки для защиты поверхности от ржавчины, но может быть обработана для создания антипригарного покрытия.

Углеродистая сталь

Посуда из углеродистой стали может быть раскатана или выкована в относительно тонкие листы плотного материала, что обеспечивает высокую прочность и улучшенное распределение тепла. Углеродистая сталь хорошо подходит для высоких температур и сухой тепловой обработки, например, для обжаривания без масла. Углеродистая сталь не обладает высокой теплопроводностью, но это может быть преимуществом для больших емкостей, таких как воки и сковороды для паэльи, где одна часть посуды намеренно поддерживается при другой температуре, чем остальная. Как и чугун, углеродистую сталь необходимо подготовить к использованию – приправить, обычно путем нанесения жира или масла на рабочую поверхность и нагрева посуды на плите или в духовке. При правильном использовании и уходе масла для приправки полимеризуются на углеродистой стали, образуя слегка липкую поверхность, идеально подходящую для подрумянивания, реакции Майяра и легкого отделения жареных продуктов. Углеродистая сталь легко ржавеет, если ее не приправить, поэтому ее следует хранить приправленной, чтобы избежать коррозии. Традиционно углеродистая сталь используется для сковород для блинов и жарки, а также для воков.

Плакированный алюминий или медь

Покрытие – это технология изготовления посуды, при которой слой эффективного теплопроводящего материала, такого как медь или алюминий, покрывается на рабочей поверхности нереактивным материалом, например, нержавеющей сталью, и часто также покрывается на внешней стороне посуды ("двойное покрытие"). Некоторые кастрюли и сковороды имеют медный или алюминиевый слой, который простирается по всей поверхности, а не только в виде теплораспределяющего диска на дне. Как правило, чем толще этот слой, особенно на дне посуды, тем лучше распределение тепла. Однако заявления об улучшении тепловой эффективности вызывают споры, в частности, из-за ограничивающего и теплоаккумулирующего эффекта нержавеющей стали на тепловые потоки. Алюминий обычно покрывается как внутренней, так и внешней поверхностями посуды, обеспечивая нержавеющую поверхность для приготовления пищи и нержавеющую поверхность для контакта с конфоркой. Медь различной толщины часто покрывается только внутренней поверхностью, оставляя более привлекательную медь видимой снаружи. Некоторые производители используют технологию двойного покрытия: тонкий слой нержавеющей стали на рабочей поверхности, толстый алюминиевый сердечник для прочности и лучшей теплодиффузии, и тонкий слой медной фольги на внешней стороне, чтобы придать посуде вид медной, но по более низкой цене.

Эмаль

Эмалированная чугунная посуда изготавливается из чугуна, покрытого эмалевым покрытием. Это сочетает в себе равномерное распределение и удержание тепла, характерные для чугуна, с нереактивной и антипригарной поверхностью. Технология нанесения эмали на сталь позволяет получить посуду с теплопроводностью углеродистой стали и нереактивной, антипригарной поверхностью. Такая посуда значительно легче большинства аналогов схожего размера, дешевле в производстве, чем посуда из нержавеющей стали, и не подвержена ржавчине и реакциям с продуктами, как чугун или углеродистая сталь. Эмалированная сталь идеально подходит для больших кастрюль и другой крупной посуды, используемой преимущественно для приготовления блюд на водной основе. Благодаря легкому весу и простоте очистки, эмалированная сталь также популярна для посуды, используемой в походных условиях.

Приправка

Приправой называется процесс обработки поверхности посуды сухим, твердым, гладким, гидрофобным покрытием, образующимся в результате полимеризации жира или масла. При использовании приправленной поверхности для готовки с маслом или жиром достигается эффект предотвращения прилипания. Для чугунной посуды, которая быстро ржавеет при нагревании в присутствии кислорода, особенно из воды, даже в небольших количествах, например, от капель сока из мяса, обязательна заводская обработка или приправа, выполненная пользователем. Пища имеет тенденцию прилипать к необработанной железной и углеродистой стали, поэтому их также приправляют. Другим видам посуды, таким как нержавеющая сталь или литой алюминий, требуется меньшая защита от коррозии, но профессиональные повара часто используют приправу, чтобы избежать прилипания. Приправа поверхностей посуды из других материалов обычно не рекомендуется. Эмали с антипригарным покрытием часто трескаются при нагревании, а антипригарные полимеры (например, тефлон) разрушаются при высоких температурах, поэтому приправлять такие поверхности не следует.

ПТФЭ не липкий

Стальные или алюминиевые кастрюли и сковороды могут быть покрыты веществом, таким как политетрафторэтилен (PTFE, часто упоминаемым под обобщенным товарным знаком Teflon), чтобы минимизировать прилипание пищи к поверхности. Такое покрытие имеет свои преимущества и недостатки. Покрытые сковороды легче чистить, чем большинство непокрытых, и требуют небольшого количества или отсутствия дополнительного масла или жира для предотвращения прилипания, что способствует приготовлению пищи с пониженным содержанием жира. С другой стороны, для образования подливы необходимо некоторое прилипание, поэтому сковороду с антипригарным покрытием нельзя использовать, когда требуется соус, приготовленный на сковороде. Антипригарные покрытия со временем изнашиваются и подвержены повреждениям. Использование металлических инструментов, жестких абразивных губок или химических чистящих средств может повредить или разрушить поверхность для приготовления пищи. Антипригарные сковороды нельзя перегревать. Покрытие стабильно при нормальных температурах приготовления, даже при точке дымления большинства масел. Однако, если антипригарную сковороду нагревать пустой, ее температура может быстро превысить допустимую, при которой антипригарное покрытие может начать разрушаться, менять цвет и терять свои антипригарные свойства.

Неметаллическая посуда для приготовления пищи

Неметаллическую посуду можно использовать как в обычных, так и в микроволновых печах. Обычно неметаллическую посуду нельзя использовать на плите, за исключением стеклокерамической. Твердая неметаллическая посуда склонна к растрескиванию при резком охлаждении или неравномерном нагреве, хотя материалы с низким коэффициентом теплового расширения, такие как боросиликатное стекло и стеклокерамика, обладают значительной устойчивостью к этому.

Глиняная посуда

Глиняная посуда использовалась для приготовления пищи задолго до начала истории. Кастрюли и сковороды, изготовленные из этого материала, прочны (некоторые могут служить всю жизнь и даже дольше) и инертны, не вступают в реакцию с продуктами. Этот материал также равномерно проводит тепло. В такой посуде можно готовить как на углях в костре, так и выпекать в духовке.

Керамика

Стеклянная керамика, такая как фарфор, обеспечивает антипригарную поверхность для приготовления пищи. Исторически некоторые глазури, использовавшиеся для керамических изделий, содержали свинец в количествах, представляющих опасность для здоровья; однако это не является проблемой для подавляющего большинства современной посуды. Некоторые изделия из глины можно ставить непосредственно в огонь.

Стекло

Боросиликатное стекло безопасно при температурах, используемых в духовке. Прозрачность стекла также позволяет наблюдать за процессом приготовления пищи. Однако использовать его на конфорке нельзя, так как оно не выдерживает высоких температур конфорки.

Стеклокерамика

Стеклянная керамика используется для изготовления таких изделий, как Corningware и Pyroflam, сочетающих в себе многие лучшие свойства стеклянной и керамической посуды. В отличие от Pyrex, который может разбиться при резком изменении температуры, стеклокерамику можно безопасно перемещать непосредственно из морозильной камеры на плиту. Их чрезвычайно низкий коэффициент теплового расширения делает их устойчивыми к тепловому удару.

Камень

Природный камень можно использовать для рассеивания тепла при косвенном гриле или запекании, например, как камень для выпечки или для пиццы, или при французском способе приготовления pierrade.

Силикон

Силиконовая выпечка легкая, гибкая и выдерживает продолжительные температуры до 220 °C (428 °F). Она плавится при температуре около 500 °C (930 °F), в зависимости от используемых добавок. Гибкость материала облегчает извлечение выпечки из формы. Этот эластичный материал не следует путать с силиконовой смолой, используемой для изготовления прочной, небьющейся детской посуды, которая не предназначена для выпечки.

Типы посуды для приготовления пищи и выпечки

Размер и форма посуды для приготовления пищи обычно определяются ее назначением. Намерение, область применения, техника и конструкция также влияют на то, как сосуд называется – кастрюлей или сковородой. В классическом наборе кухонной посуды (batterie de cuisine) кастрюлей обычно называют круглый сосуд с "ушками" (боковыми ручками), расположенными диаметрально противоположно друг другу, с относительно большой высотой по сравнению с площадью дна, предназначенный для приготовления блюд в жидкости, таких как тушение, варка бульонов, заваривание или кипячение. Сковородой же называют сосуд с длинной ручкой или "ушками", с относительно небольшой высотой по сравнению с площадью дна, используемый для жарки, обжаривания, уваривания соусов, тушения и приготовления в духовке. Кроме того, если кастрюли обычно круглые, то сковороды могут быть круглыми, овальными, квадратными или иметь неправильную форму.

Кухонная посуда

Сковороды для тушения и жарки (также известные как "брайзеры", "ростеры" или сковороды-рондау) большие, широкие и неглубокие, чтобы обеспечить пространство для приготовления жареного мяса (курицы, говядины или свинины). Обычно они имеют две ручки-петли или ручки-ушки и могут иметь крышку. Ростеры обычно изготавливаются из металла толстого сечения, чтобы их можно было безопасно использовать на варочной поверхности после запекания в духовке. В отличие от большинства других кухонных емкостей, ростеры обычно прямоугольные или овальные. Четкой границы между сковородами для тушения и ростерами нет – одну и ту же сковороду, с крышкой или без нее, можно использовать для обеих целей. В Европе глиняные ростеры остаются популярными, поскольку они позволяют готовить без добавления жира или жидкости. Это помогает сохранить вкус и питательные вещества. Недостатком является необходимость замачивать горшок в воде на 15 минут перед использованием. Кастрюли для запеканок (для приготовления запеканок) напоминают ростеры и чугунные кастрюли, и многие рецепты можно использовать взаимозаменяемо. В зависимости от материала, кастрюли для запеканок можно использовать в духовках или на варочных поверхностях. Кастрюли для запеканок часто изготавливаются из металла, но также популярны из глазурованной керамики или других стекловидных материалов. Дилипоты – длинные узкие горшки, предназначенные для дезинфекции кипящей водой. Чугунные кастрюли – тяжелые, относительно глубокие горшки с тяжелыми крышками, предназначенные для воссоздания условий духовки на варочных поверхностях или кострах. Их можно использовать для тушеных блюд, тушеного мяса, супов и множества других блюд, которым подходит медленное приготовление при низкой температуре. Чугунные кастрюли обычно изготавливаются из чугуна или натуральной глины и измеряются по объему. Wonder pot – изобретение израильского производства, действует как чугунная кастрюля, но изготовлена из алюминия. Она состоит из трех частей: алюминиевой кастрюли в форме кексницы, крышки с вентиляционными отверстиями и толстого круглого металлического диска с центральным отверстием, который помещается между кастрюлей и пламенем для рассеивания тепла. Сковороды, сковороды для жарки или сковороды обеспечивают большую плоскую нагревательную поверхность и неглубокие, наклонные бортики, и лучше всего подходят для жарки на сковороде. Сковороды для жарки с неглубокими, закругленными бортиками иногда называют сковородами для омлета. Сковороды-гриль – это сковороды с ребрами, чтобы жир стекал с приготавливаемой пищи. Сковороды и сковороды-гриль обычно измеряются по диаметру (20–30 см). "Пауки" – это сковороды с тремя тонкими ножками, чтобы держать их над открытым огнем. Обычные сковороды с плоским дном также иногда называют "пауками", хотя этот термин вышел из общего употребления. Гриллы – это плоские металлические пластины, используемые для жарки, гриля и приготовления хлеба, такого как блины, инджера, тортильи, чапати и крепы. Традиционные железные гриллы круглые, с полукруглой ручкой, закрепленной на противоположных краях пластины и поднимающейся над ней, чтобы сформировать центральную ручку. Сейчас также распространены прямоугольные гриллы, которые покрывают две конфорки, а также гриллы с ребристой поверхностью, которые можно использовать как сковороду-гриль. Некоторые из них имеют несколько квадратных металлических канавок, позволяющих содержимому иметь определенный рисунок, похожий на вафельницу. Как и сковороды, круглые гриллы обычно измеряются по диаметру (20–30 см). В Шотландии гриллы называют girdles. В некоторых испаноязычных странах аналогичную сковороду называют comal. Сковороды для крепов похожи на гриллы, но обычно меньше и сделаны из более тонкого металла. Как гриллы, так и сковороды можно найти в электрических версиях. Они могут быть постоянно прикреплены к источнику тепла, подобно горячей плите. Кастрюли – круглые емкости с вертикальными стенками, используемые для тушения или кипячения. У кастрюль обычно одна длинная ручка. Большие кастрюли аналогичной формы с двумя боковыми ручками иногда называют "кастрюлями для соуса" или "супницами" (3–12 литров). Кастрюли и супницы измеряются по объему (обычно 1–8 л). Хотя кастрюли для соуса часто напоминают чугунные кастрюли по форме, они обычно легче. Очень маленькие кастрюли, используемые для нагрева молока, называются "молочными кастрюлями". Такие кастрюли обычно имеют ободок для наливания нагретого молока. Вариант кастрюли с наклонными стенками называется "Windsor", "evasee" или "fait tout" и используется для выпаривания и уваривания. Кастрюли с округлыми стенками называются "sauciers", которые также обеспечивают более эффективное выпаривание и создают возвратную волну при встряхивании. Оба варианта кастрюль с расширяющимися стенками склонны к высыханию или пригоранию продуктов на стенках и менее подходят для соусов, загущенных крахмалом, чем стандартные кастрюли. Сковороды для тушения, используемые для тушения, имеют большую площадь поверхности и относительно низкие бортики, чтобы обеспечить быстрое выпаривание и позволить повару переворачивать пищу. Слово "sauté" происходит от французского глагола "sauter", что означает "прыгать". Сковороды для тушения часто имеют прямые вертикальные бортики, но могут также иметь расширяющиеся или округлые бортики. Кастрюли – большие горшки со стенками высотой не менее их диаметра. Это позволяет бульону томиться в течение длительного времени без значительного уваривания. Кастрюли обычно измеряются по объему (6–36 л). Кастрюли бывают самых разных размеров, чтобы удовлетворить любые потребности: от приготовления для семьи до приготовления пищи для банкета. Существует специальный тип кастрюли для лобстеров, а в странах Латинской Америки используют кастрюлю из цельного металла, обычно называемую caldero, для приготовления риса. Воки – широкие, приблизительно чашеобразные емкости с одной или двумя ручками на ободке или рядом с ним. Эта форма позволяет небольшому количеству масла для жарки в центре вока нагреваться до высокой температуры, используя относительно мало топлива, а внешние области вока используются для поддержания тепла пищи после ее обжаривания в масле. В западном мире воки обычно используются только для жарки в воке, но их можно использовать для всего: от приготовления на пару до жарки во фритюре.

Braising pans and roasting pans (also known as "braisers", "roasters" or rondeau pans) are large, wide and shallow, to provide space to cook a roast (chicken, beef or pork). They typically have two loop or tab handles, and may have a cover. Roasters are usually made of heavy gauge metal so that they may be used safely on a cooktop following roasting in an oven. Unlike most other cooking vessels, roasters are usually rectangular or oval. There is no sharp boundary between braisers and roasters – the same pan, with or without a cover, can be used for both functions. In Europe, clay roasters remain popular because they allows roasting without adding grease or liquids. This helps preserve flavor and nutrients. Having to soak the pot in water for 15 minutes before use is a notable drawback. Casserole pots (for making casseroles) resemble roasters and Dutch ovens, and many recipes can be used interchangeably between them. Depending on their material, casseroles can be used in ovens or on stovetops. Casseroles are often made of metal, but are popular in glazed ceramic or other vitreous material as well. Dilipots are long thin pots created to sanitize with boiling water. Dutch ovens are heavy, relatively deep pots with heavy lids, designed to re create oven conditions on stovetops or campfires. They can be used for stews, braised meats, soups and a large variety of other dishes that benefit from low heat, slow cooking. Dutch ovens are typically made from cast iron or natural clay and are sized by volume. A wonder pot, an Israeli invention, acts as a Dutch oven but is made of aluminium. It consists of three parts: an aluminium pot shaped like a Bundt pan, a hooded cover perforated with venting holes, and a thick, round, metal disc with a centre hole that is placed between the wonder pot and the flame to disperse heat. Frying pans, frypans or skillets provide a large flat heating surface and shallow, sloped sides, and are best for pan frying. Frypans with shallow, rolling slopes are sometimes called omelette pans. Grill pans are frypans that are ribbed, to let fat drain away from the food being cooked. Frypans and grill pans are generally sized by diameter (20–30 cm). Spiders are skillets with three thin legs to keep them above an open fire. Ordinary flat bottomed skillets are also sometimes called spiders, though the term has fallen out of general use. Griddles are flat plates of metal used for frying, grilling and making pan breads such as pancakes, injera, tortillas, chapatis and crepes. Traditional iron griddles are circular, with a semicircular hoop fixed to opposite edges of the plate and rising above it to form a central handle. Rectangular griddles that cover two stove burners are now also common, as are griddles that have a ribbed area that can be used like a grill pan. Some have multiple square metal grooves enabling the contents to have a defined pattern, similar to a waffle maker. Like frypans, round griddles are generally measured by diameter (20–30 cm). In Scotland, griddles are referred to as girdles. In some Spanish speaking countries, a similar pan is referred to as a comal. Crepe pans are similar to griddles, but are usually smaller, and made of a thinner metal. Both griddles and frypans can be found in electric versions. These may be permanently attached to a heat source, similar to a hot plate. Saucepans are round, vertical walled vessels used for simmering or boiling. Saucepans generally have one long handle. Larger pans of similar shape with two ear handles are sometimes called "sauce pots" or "soup pots" (3–12 litres). Saucepans and saucepots are denominated by volume (usually 1–8 L). While saucepots often resemble Dutch ovens in shape, they are generally lighter. Very small saucepans used for heating milk are referred to as "milk pans" such saucepans usually have a lip for pouring heated milk. A variation on the saucepan with sloping sides is called a "Windsor", "evasee" or "fait tout", and is used for evaporative reducing. Saucepans with rounded sides are called "sauciers" which also provide more efficient evaporation and generate a return wave when shaken. Both flared saucepan variations tend to dry or cake preparations on their walls, and are less suited to starch thickened sauces than standard saucepans. Sauté pans, used for sautéing, have a large surface area and relatively low sides to permit rapid evaporation and to allow the cook to toss the food. The word sauté comes from the French verb sauter, meaning "to jump". Sauté pans often have straight vertical sides, but may also have flared or rounded sides. Stockpots are large pots with sides at least as tall as their diameters. This allows stock to simmer for extended periods of time without major reducing. Stockpots are typically measured in volume (6 36 L). Stock pots come in a large variety of sizes to meet any need from cooking for a family to preparing food for a banquet. A specific type of stockpot exists for lobsters, and Hispanic cultures use an all metal stockpot, usually called a caldero, to cook rice. Woks are wide, roughly bowl shaped vessels, with one or two handles at or near the rim. This shape allows a small pool of cooking oil in the centre of the wok to be heated to a high temperature using relatively little fuel, while the outer areas of the wok are used to keep food warm after it has been fried in the oil. In the Western world, woks are typically used only for stir frying, but they can be used for anything from steaming to deep frying.

Уборочная посуда

Посуда для выпечки предназначена для использования в духовке (для выпечки) и включает в себя различные виды форм для выпечки, такие как формы для тортов, пирогов и хлеба. Формы для тортов (или противни для тортов в США) включают квадратные, круглые и специальные формы, такие как формы для бисквитного торта и разъемные формы, часто используемые для выпечки чизкейков. Другим типом формы для тортов является форма для маффинов, в которой можно выпекать несколько небольших кексов. Противни, противни для печенья и формы для рулетов – это посуда для выпечки с большим плоским дном. Формы для пирогов – это формы с плоским дном и расширяющимися боками, специально предназначенные для выпечки пирогов.