Тағам дайындау ыдыстарының тарихы мен түрлері

Кіріспе

Тамақ дайындау ыдыстары

Ас пісіру және нан пісіру ыдыстары – ас дайындауға арналған жабдықтар, мысалы, қазан, таба, пеш табақтары және т.б. Олар ас үйлерде қолданылады. Ас пісіру ыдыстары плитада немесе пеште пайдаланылады, ал нан пісіру ыдыстары пеште қолданылады. Кейбір ыдыстар ас пісіру және нан пісіру ыдыстары болып есептеледі. Ас пісіру және нан пісіру ыдыстары пішіні, материалы және ішкі беті жағынан әртүрлі. Кейбір материалдар жылуды жақсы өткізеді, ал кейбіреулері жылуды ұзақ сақтайды. Кейбір беттер тамақ жабыспайды, ал кейбіреулеріне майлау қажет. Кейбір қазан мен олардың қақпақтарында бакелит, пластик немесе ағаш сияқты жылу өткізбейтін материалдардан жасалған тұтқалар немесе түймелер болады, олардың көмегімен пеш қолғаптарынсыз да ыдысты ұстау оңай. Сапалы қазанның дизайнында қақпақ қоятын "шеткі бөлігі" болады. Ал қақпақтың үстіңгі жиегі тамшылап кетуін болдырмайды, қақпақты ұстағанда (көтеріп алып, 45 градусқа бұрғанда) немесе қойғанда конденсат тамшылары түспейді.

Тарих

Керамиканың дамуына дейінгі тамақ дайындау ыдыстарының тарихы археологиялық дәлелдердің шектеулі болуына байланысты аз зерттелген. Ең ерте керамикалық ыдыстар Қытайдың Цзянси провинциясындағы Сяньжэньдун үңгірінен (Xianrendong Cave) табылды, олардың жасалу мерзімі шамамен 19600 жылға дейін барып жетеді. Бұл ыдыстар аңшы-жинаушылар жасаған болуы мүмкін, және оларды тамақ пісіруге пайдаланған. Гарвард университетінің археологы Офер Бар-Йосеф (Ofer Bar Yosef) былай деді: «Ыдыстарға қарасаңыз, олардың отта болғанын көресіз». Сондай-ақ, кейінгі халықтар қолданған әдістерге сүйене отырып, ықтимал даму жолдарын болжауға болады. Тас дәуірі цивилизациялары қолданған деп саналатын алғашқы техникалардың бірі – қарапайым қуыруды жетілдіру. Тамақты ашық отқа немесе ыстық көмірге тікелей ұстаудан басқа, пісіру алдында оны саз немесе үлкен жапырақтармен жауып, ылғалды сақтауға болады. Осыған ұқсас әдістердің мысалдары бүгінгі таңда да көптеген ұлттық асханаларда қолданылады. Суды қайнатудың жолын табу одан да қиын болды. Жылы су көздеріне қол жеткізе алмаған адамдар үшін, жылы тастарды ("қазан тастары") суға салып, оның температурасын көтеруге болар еді (мысалы, жапырақпен төселген шұңқыр немесе аңшылар өлтірген жануарлардың асқазаны). Көптеген жерлерде тасбақалар мен ірі ұлулардың қабықтары су өткізбейтін ыдыстарға айналды. Азияда бамбук түтіктерін сазбен жауып ыдыс ретінде пайдаланса, Техуакан аңғарының тұрғындары б.з.д. 7000 жылдан бастап отқа орнатылатын үлкен тас тостағандарды ойып жасады. Фрэнк Хамильтон Кушингтің (Frank Hamilton Cushing) мәлімдемесіне сәйкес, зуни (Zuñi) тайпасы қолданған америкалық үндістердің тамақ пісіру себеттері, қымыз сақтауға арналған тоқыма қаптамалардан жасалған. Ол 1881 жылы Хавасупай (Havasupai) тайпасының тамақ пісіру себетін қолданып жатқанын көргенін айтады. Сазбен жабылған қуыру себеттеріне ағаш көмірі салынып, пісірілетін өнім қосылған. Саз себеттен бөлінгеннен кейін, ол өзі жеке қуыру ыдысына айналған. Бұл тоқыма қаптамалардан су өткізбейтін себеттерге, содан кейін керамикаға қарай бірте-бірте дамуды көрсетеді. Көптеген басқа мәдениеттерден айырмашылығы, америкалық үндістер ыдыстың ішінде жылу көзін пайдаланған және осы әдісті әлі де қолданады. Тамақ пісіру себеттеріне ыстық тастар, ал табаларға ағаш көмірі салынады. Тарихшы және романист Луи Л’Амурдың (Louis L'Amour) сөзіне сәйкес, америкалық үндістер суды қайнату үшін үлкен жапырақтардан себеттер жасаған. Жалын себеттегі су деңгейінен жоғары көтерілмесе, жапырақтар өртенбейді. Керамиканың дамуы түрлі пішін мен өлшемдегі отқа төзімді ыдыстар жасауға мүмкіндік берді. Саз ыдыстарды өсімдік шайырымен, кейін глазурьмен жабу арқылы, оларды су өткізбейтін ыдыстарға айналдыруға болады. Содан кейін қыш ыдыстарды үш аяқты немесе басқа құрылғылардың көмегімен отқа іліп қоюға болады, тіпті оларды пипкин сияқты төменгі отқа немесе көмірге тікелей қоюға болады. Дегенмен, керамиканың жылу өткізгіштігі нашар болғандықтан, керамикалық ыдыстар салыстырмалы түрде төмен температурада және ұзақ уақыт бойы пісірілуі керек. Көптеген керамикалық ыдыстар пешке қойылғанда жарылады, сондықтан олар тек пешке арналған. Бронза мен темірден металл өңдеу шеберлігінің дамуы металдан жасалған ыдыстарды жасауға мүмкіндік берді, бірақ жаңа ыдыстарды қабылдау өте жоғары құнына байланысты баяу болды. Металл ыдыстардың дамуынан кейін ыдыстарда көптеген жаңа өзгерістер болған жоқ, орта ғасырлық асханаларда қазан мен жайна табақ және қуыру үшін түкірткі кеңінен қолданылды. 17 ғасырға қарай, батыс ас үйінде әртүрлі скилеттер, табалар, қазан және бірнеше ілгіштер мен тіреуіштер болуы қалыпты жағдай болды. Азия мен Еуропада мыс немесе қола ыдыстар жиі қолданылса, Америка колонияларында темір қазан кең таралған. 19 және 20 ғасырларда металлургияның жетістіктері болат, тот баспайтын болат және алюминий сияқты металдардан жасалған ыдыстар мен табаларды экономикалық жағынан өндіруге мүмкіндік берді. 1968 жылы «Мисс Америка» сайысына қарсы наразылық акциясы кезінде наразылар әйелдерге қатысты бірнеше заттарды «Азаттық қоқыс жәшігіне» лақтырды, олардың ішінде ыдыстар мен табақтар да болды.

The history of cooking vessels before the development of pottery is minimal due to the limited archaeological evidence. The earliest pottery vessels, dating from 19600, were discovered in Xianrendong Cave, Jiangxi, China. The pottery may have been used as cookware, manufactured by hunter gatherers. Harvard University archaeologist Ofer Bar Yosef reported that "When you look at the pots, you can see that they were in a fire." It is also possible to extrapolate likely developments based on methods used by latter peoples. Among the first of the techniques believed to be used by Stone Age civilizations were improvements to basic roasting. In addition to exposing food to direct heat from either an open fire or hot embers, it is possible to cover the food with clay or large leaves before roasting to preserve moisture in the cooked result. Examples of similar techniques are still in use in many modern cuisines. Of greater difficulty was finding a method to boil water. For people without access to natural heated water sources, such as hot springs, heated stones ("pot boilers") could be placed in a water filled vessel to raise its temperature (for example, a leaf lined pit or the stomach from animals killed by hunters). In many locations the shells of turtles or large mollusks provided a source for waterproof cooking vessels. Bamboo tubes sealed at the end with clay provided a usable container in Asia, while the inhabitants of the Tehuacan Valley began carving large stone bowls that were permanently set into a hearth as early as 7,000 BC. According to Frank Hamilton Cushing, Native American cooking baskets used by the Zuni (Zuñi) developed from mesh casings woven to stabilize gourd water vessels. He reported witnessing cooking basket use by Havasupai in 1881. Roasting baskets covered with clay would be filled with wood coals and the product to be roasted. When the thus fired clay separated from the basket, it would become a usable clay roasting pan in itself. This indicates a steady progression from use of woven gourd casings to waterproof cooking baskets to pottery. Other than in many other cultures, Native Americans used and still use the heat source inside the cookware. Cooking baskets are filled with hot stones and roasting pans with wood coals. Native Americans would form a basket from large leaves to boil water, according to historian and novelist Louis L'Amour. As long as the flames did not reach above the level of water in the basket, the leaves would not burn through. The development of pottery allowed for the creation of fireproof cooking vessels in a variety of shapes and sizes. Coating the earthenware with some type of plant gum, and later glazes, converted the porous container into a waterproof vessel. The earthenware cookware could then be suspended over a fire through use of a tripod or other apparatus, or even be placed directly into a low fire or coal bed as in the case of the pipkin. Ceramics conduct heat poorly, however, so ceramic pots must cook over relatively low heats and over long periods of time. However, most ceramic pots will crack if used on the stovetop, and are only intended for the oven. The development of bronze and iron metalworking skills allowed for cookware made from metal to be manufactured, although adoption of the new cookware was slow due to the much higher cost. After the development of metal cookware there was little new development in cookware, with the standard Medieval kitchen utilizing a cauldron and a shallow earthenware pan for most cooking tasks, with a spit employed for roasting. By the 17th century, it was common for a Western kitchen to contain a number of skillets, baking pans, a kettle and several pots, along with a variety of pot hooks and trivets. Brass or copper vessels were common in Asia and Europe, whilst iron pots were common in the American colonies. Improvements in metallurgy during the 19th and 20th centuries allowed for pots and pans from metals such as steel, stainless steel and aluminium to be economically produced. At the 1968 Miss America protest, protestors symbolically threw a number of feminine products into a "Freedom Trash Can", which included pots and pans.

Металл

Металл қазан-құмыралар шектеулі металдардан жасалады, себебі қазан-құмыралардың жылуды жақсы өткізуі қажет, сонымен қатар олар тағамның дәмін өзгертпеу үшін химиялық тұрақты болуы керек. Тағам дайындауға жеткілікті жылу өткізгіш көптеген материалдар тым реактивті болады. Кейбір жағдайларда (мысалы, мыс қазан-құмыралар) қазан-құмыра реактивті металдан жасалып, содан кейін қалайымен қапталуы немесе басқа металлмен жабынуы мүмкін. Металл қазан-құмыралар жылуды өте жақсы қабылдаса да, олар күрт суынуға жағымсыз реакция жасайды, мысалы, ыстық күйінде суға салу, бұл уақыт өте келе оның пішінін бұрмалауы мүмкін.

Алюминий

Алюминий – өте жақсы жылу өткізгіштігі бар жеңіл металл. Ол коррозияның көптеген түрлеріне төзімді. Алюминий көбінесе табақ, құйма немесе анодталған түрінде кездеседі және басқа металдармен физикалық үйлесімде болуы мүмкін (төменде қараңыз). Алюминий табақтары айналдырылып немесе штампталып пішінделді. Металдың жұмсақтығына байланысты, оның беріктігін арттыру үшін магний, мыс немесе қоламен қорытылуы мүмкін. Алюминий табақтары көбінесе нан пісіру табақтарына, пирог табақтарына және торт немесе кекс пісіруге арналған формаларға қолданылады. Алюминий табағынан терең немесе жасық ыдыстар жасауға болады. Құйма алюминий алюминий табағынан қалың өнім береді және бұл қалыпсыз пішін мен қалыңдық үшін ыңғайлы. Құю процесінде пайда болатын микроскопиялық тесіктердің салдарынан құйма алюминийдің жылу өткізгіштігі алюминий табағынан төмен. Сонымен қатар, ол қымбатқа соғады. Осы себепті құйма алюминийден жасалған ыдыстар сирек кездеседі. Мысалы, голланд пештерін жеңілдету үшін, ал бундт формаларын ауыр ету үшін, сондай-ақ қасықтар мен тұтқалар, воктар жасау үшін қолданылады, бұл ыдыстардың қабырғаларын ортасынан төмен температурада ұстауға мүмкіндік береді. Анодталған алюминийде табиғи алюминий оксидінің қабаты электролиттік процесс арқылы қалыңдатылып, қатты және реакцияға түспейтін беткей құрылады. Ол саздақ табалар, қазандықтар, тоңазытқыштар және голланд пештері үшін қолданылады. Жұмыртқа сарысы бар соустар немесе аспаржа, артишок сияқты көкөністер қышқылды тағамдармен әрекеттесіп, алюминийдің дәмін өзгерте алады. Анодталмаған алюминийді тотықтыруға соустар себеп болуы мүмкін. Алюминийге ұзақ уақыт бойы толу Альцгеймер ауруының қаупі ретінде қарастырылған. Альцгеймер қауымдастығы мәлімдегендей, "зерттеулер алюминийдің Альцгеймер ауруын тудыруына қатысы бар екенін растамады". Бұл мәселе әлі де даулы.

Мыс

Мыс асыл емес металдардың арасында ең жоғары жылу өткізгіштігіне ие, сондықтан тез қызып, жылуды тең бөледі (қараңыз: Жылу алмастырғыштардағы мыс). Қазандар мен табалар әртүрлі қалыңдықтағы мыс жақтарынан суық қалыптастырылады, ал 2,5 мм-ден асып кеткендері саудалық (немесе қосымша берік) сапалы деп есептеледі. 1 мм мен 2,5 мм арасындағы қабырға қалыңдығы пайдалы (көпір) сапалы саналады, ал 1,5 мм-ден кем қалыңдықтарында құбырды немесе жиекті нығайту үшін дөңгелету қажет болуы мүмкін. 1 мм-ден кем қабырға қалыңдығы әдетте декоративті болып саналады, бірақ 0,75–1 мм қалыңдықтағы, балғамен қатайтылған мыс, қалың материалдың сипаттамаларына сай өнімділік пен беріктікті көрсетеді. 0,25 мм-ден кем қалыңдықтағы мыс пісіру ыдыстары үшін фольга деп аталады және пайдалы ыдыс жасау үшін құрылымдық жағынан берік металлдан жасалуы керек. Мұндай мысты қолдану таза эстетикалық және пісіру ыдыстарының жұмысына әсер етпейді. Мыс қышқылды тағамдармен реакцияға түседі, бұл коррозияға алып келуі мүмкін, ал оның қосалқы өнімдері мыс уыттылығын тудыруы мүмкін. Дегенмен, кейбір жағдайларда, қапталсыз мыс ұсынылады және қауіпсіз, мысалы, меренг дайындағанда, онда мыс иондары ақуыздағы күкірт арқылы белоктардың денатурациялануына (ашылуына) және олардың байланысын күшейтуге ықпал етеді. Қапталсыз мыс сонымен қатар джемдер, желелер және консервілер жасау үшін де қолданылады. Мыс жылуды сақтамайды ("жинамайды"), сондықтан жылу ағыны ыдыс оттан алынғаннан кейін бірден кері айналады. Бұл қант және пектинмен қалыңдалған дайындамаларды пісіргенде консистенция мен текстураны дәл бақылауға мүмкіндік береді. Жеміс қышқылының өзі мыс қосалқы өнімдерінің сұйылуына жеткілікті, бірақ табиғи жеміс қанттары мен қосылған консервілеуші қанттар мыстың реакциялық белсенділігін тежеуге көмектеседі. Сондықтан, қапталсыз табалар мұндай жағдайларда ғасырлар бойы қауіпсіз түрде қолданылып келеді. Мыспен қапталған ыдыстар мен табалар мыстың қышқылды тағамдармен тікелей жанасуын болдырмайды. Ең танымал қаптама түрлері – қалайы, тот баспайтын болат, никель және күміс. Қалаймен қаптау өте ерте заманнан белгілі. Қалаймен қаптауға патент 1810 жылы Англияда тіркелгенімен, аңызға айналған француз шефі Огюст Эскофье француз армиясын жабдықтау үшін шешім іздегенде, оның пісіру ыдыстары үшін қолданылатын қалайы қаптама әдістерін неғұрлым берік болат контейнерлерге (кейін консервілеуге енгізілген) бейімдеді, бұл банкаларды коррозиядан және сарбаздарды қорғасын дәнекерлеуден және ботулизмнен қорғады. Пісіруге жеткілікті берік қалайы қаптамалар қолмен мысқа жағылады, нәтижесінде 0,35–45 мм қалыңдықтағы қаптама пайда болады. Декоративтік мыс ыдыстары, яғни 1 мм-ден кем қалыңдықтағы және пісіруге жарамсыз ыдыстар көбінесе қалайымен қапталған электропластикалық болады. Егер сүртілген қалайы қабаттары зақымдалса немесе тозса, ыдыстарды қайта қалайымен қаптауға болады, бұл әдетте табаны сатып алу бағасынан әлдеқайда арзан. Қалай тегіс кристалдық құрылымға ие, сондықтан пісіру кезінде жабыспайды. Жұмсақ металл болғандықтан, абразивті тазалағыштар немесе тазалау әдістері қалайы қаптаманың тозуын жылдамдатуы мүмкін. Ағаштан, силиконнан немесе пластиктен жасалған құралдар қаттырақ тот баспайтын болаттан жасалған түрлерге қарағанда артықшылықты. Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін мыс ыдыстар никельмен қапталды. Никель қалайдан берік және жылу өткізгіштігі жоғары, балқу температурасы да жоғары. Қаттылығына қарамастан, ол қалай сияқты тез тозады, себебі қаптаманың қалыңдығы 20 микрон немесе одан аз, өйткені никель біршама ретсіз жабысады және тегіс пісіру бетін жасау үшін ұнтақтау қажет. Никель қалайға немесе күміске қарағанда жабысқақ. Ескірген немесе зақымдалған никельді қаптамасы бар мыс ыдыстарды қайта қалайымен қаптауға немесе, мүмкін, никельмен қайта жабуға болады, бірақ бұл енді кеңінен қол жетімді емес. Никельді қаптамалар 1980-ші жылдары никельдің аллерген ретінде анықталғаннан кейін қолданудан шыға бастады. Күміс те мысқа электропластика арқылы жағылады және бір мезгілде тегіс, қалайы немесе никельге қарағанда берік, жабыспайтын және өте жылу өткізгіш ішкі бетін қамтамасыз етеді. Мыс пен күміс ортақ жоғары электр өткізгіштігіне байланысты өте жақсы байланысады. Қаптаманың қалыңдығы өндірушіге байланысты әр түрлі болады, бірақ орташа есеппен 7 мен 10 микронды құрайды. Күмістің кемшіліктері – жоғары бағасы және күкіртті тағамдардың, әсіресе крестоцветтілердің түсін өзгертуге бейімділігі. Тозығы жеткен күміс қаптамаларын мыс ыдыстарда жою арқылы және қайта жабу арқылы жаңартуға болады. Тот баспайтын болатпен қапталған мыс пісіру ыдыстарын қазіргі Еуропалық өндірушілердің көпшілігі ұсынады. Тот баспайтын болат мыстан 25 есе аз жылу өткізгіш, сондықтан оны мыспен байланыстырғанда оның тиімділігін төмендетуі мүмкін деп сынға түсіреді. Тот баспайтын болаттың артықшылықтары – беріктігі мен коррозияға төзімділігі, сонымен қатар жабысқақтығына және тағам қалдықтарының жабысуына қарамастан, көптеген абразивті тазалау әдістеріне және металл құралдарға төзімді. Тот баспайтын болат мысқа байланысқанда табаның құрылымдық элементін құрайды және тозу немесе зақымдану жағдайында жөндеуге келмейді. Заманауи металл байланыстыру әдістерін қолдана отырып, мыс көбінесе тот баспайтын болат сияқты әртүрлі металлдан жасалған пісіру ыдыстарында, көбінесе жабық диффузиялық қабат ретінде қолданылады (қапталған және композиттік пісіру ыдыстарын төменде қараңыз).

Copper provides the highest thermal conductivity among non noble metals and is therefore fast heating with unparalleled heat distribution (see: Copper in heat exchangers). Pots and pans are cold formed from copper sheets of various thicknesses, with those in excess of 2.5 mm considered commercial (or extra fort) grade. Between 1 mm and 2.5 mm wall thickness is considered utility (fort) grade, with thicknesses below 1.5 mm often requiring tube beading or edge rolling for reinforcement. Less than 1mm wall thickness is generally considered decorative, with exception made for the case of .75–1 mm planished copper, which is hardened by hammering and therefore expresses performance and strength characteristic of thicker material. Copper thickness of less than .25 mm is, in the case of cookware, referred to as foil and must be formed to a more structurally rigid metal to produce a serviceable vessel. Such applications of copper are purely aesthetic and do not materially contribute to cookware performance. Copper is reactive with acidic foods which can result in corrosion, the byproducts of which can foment copper toxicity. In certain circumstances, however, unlined copper is recommended and safe, for instance in the preparation of meringue, where copper ions prompt proteins to denature (unfold) and enable stronger protein bonds across the sulfur contained in egg whites. Unlined copper is also used in the making of preserves, jams and jellies. Copper does not store ("bank") heat, and so thermal flows reverse almost immediately upon removal from heat. This allows precise control of consistency and texture while cooking sugar and pectin thickened preparations. Alone, fruit acid would be sufficient to cause leaching of copper byproducts, but naturally occurring fruit sugars and added preserving sugars buffer copper reactivity. Unlined pans have thereby been used safely in such applications for centuries. Lining copper pots and pans prevents copper from contact with acidic foods. The most popular lining types are tin, stainless steel, nickel and silver. The use of tin dates back many centuries and is the original lining for copper cookware. Although the patent for canning in sheet tin was secured in 1810 in England, legendary French chef Auguste Escoffier experimented with a solution for provisioning the French army while in the field by adapting the tin lining techniques used for his cookware to more robust steel containers (then only lately introduced for canning) which protected the cans from corrosion and soldiers from lead solder and botulism poisoning. Tin linings sufficiently robust for cooking are wiped onto copper by hand, producing a .35–45 mm thick lining.</ref> Decorative copper cookware, i. e., a pot or pan less than 1 mm thick and therefore unsuited to cooking, will often be electroplate lined with tin. Should a wiped tin lining be damaged or wear out the cookware can be re tinned, usually for much less cost than the purchase price of the pan. Tin presents a smooth crystalline structure and is therefore relatively non stick in cooking applications. As a relatively soft metal abrasive cleansers or cleaning techniques can accelerate wear of tin linings. Wood, silicone or plastic implements are to preferred over harder stainless steel types. For a period following the Second World War, copper cookware was electroplated with a nickel lining. Nickel is harder and more thermally efficient than tin, with a higher melting point. Despite its hardness, it wore out as fast as tin, as the plating was 20 microns thick or less, as nickel tends to plate somewhat irregularly, and requires milling to produce an even cooking surface. Nickel is also stickier than tin or silver. Copper cookware with aged or damaged nickel linings can be retinned, or possibly replating with nickel, although this is no longer widely available. Nickel linings began to fall out of favor in the 1980s owing to the isolation of nickel as an allergen. Silver is also applied to copper by means of electroplating, and provides an interior finish that is at once smooth, more durable than either tin or nickel, relatively non stick and extremely thermally efficient. Copper and silver bond extremely well owing to their shared high electro conductivity. Lining thickness varies widely by maker, but averages between 7 and 10 microns. The disadvantages of silver are expense and the tendency of sulfurous foods, especially brassicas, to discolor. Worn silver linings on copper cookware can be restored by stripping and re electroplating. Copper cookware lined with a thin layer of stainless steel is available from most modern European manufacturers. Stainless steel is 25 times less thermally conductive than copper, and is sometimes critiqued for compromising the efficacy of the copper with which it is bonded. Among the advantages of stainless steel are its durability and corrosion resistance, and although relatively sticky and subject to food residue adhesions, stainless steel is tolerant of most abrasive cleaning techniques and metal implements. Stainless steel forms a pan's structural element when bonded to copper and is irreparable in the event of wear or damage. Using modern metal bonding techniques, such as cladding, copper is frequently incorporated into cookware constructed of primarily dissimilar metal, such as stainless steel, often as an enclosed diffusion layer (see coated and composite cookware below).

Құйма темір

Құйма темірден жасалған ыдыстар баяу қызып кетеді, бірақ температураға жеткен соң, тегіс қызуды қамтамасыз етеді. Құйма темір өте жоғары температураға төтеп бере алады, сондықтан құйма темір табалар тағамды күйдіруге өте қолайлы. Реактивті материал болғандықтан, құйма темір шарап немесе помидор сияқты қышқылды тағамдармен химиялық реакцияға түсуі мүмкін. Сонымен қатар, кейбір тағамдар (мысалы, шпинат) құйма темірге тікелей тиген кезде қара түсті болады. Құйма темір – оңай тоттанатын, сәл кеуекті материал, сондықтан оны түсіріп алуға немесе тегіс емес қыздыруға болмайды, ал қолдану алдында оны дәмдеу қажет. Дәмдеу темірдің бетінде тотыққан майдың жұқа қабатын жасайды, ол бетті коррозиядан қорғайды және тағамның жабысуын болдырмайды. Эмальдалған құйма темірден жасалған ыдыстар 1920 жылдары пайда болды. 1934 жылы француз компаниясы Cousances, құйма темірден жасалған голланд пештеріндегі шамадан тыс булану мен күюді азайту үшін эмальдалған құйма темір Doufeu-ді жасады. Ескі пісіру табаларының үлгісімен жасалған, онда қақпақтарына жалынды көмір үйілген (екі отты пештің әрекетін имитациялап), Doufeu-дің қақпағында мұз кешектерімен толтырылған терең ойық бар. Бұл қақпақтың температурасын ыдыстың түбінен төмен ұстайды. Сонымен қатар, қақпақтың ішкі жағындағы кішкентай ойықтар ылғалды жинап, пісіру кезінде тағамға қайта тамшылатуға мүмкіндік береді. Дуфю (сөзбе-сөз "жұмсақ от") пеште (мұзсыз, кастрюль ретінде) қолданылуы мүмкін болса да, ол негізінен плитада қолдануға арналған. Эмальдалған құйма темірден жасалған ыдыстар, қапталмаған құйма темірден айырмашылығы, азырақ реактивті, сондықтан қышқылды тағамдармен қолдануға болады.

Дәнекерлеу

Дәнді болат – кемінде 11,5% хром қосылған темір қорытпасы. 18% хром және 8% никель немесе 10% никель қосылған қоспалар 18/8 немесе 18/10 деп аталады және олар әдетте ас үй ыдыстарына қолданылады. Дәнді болаттың артықшылықтары – коррозияға төзімділік, сілтілік немесе қышқылдық тағамдармен әрекеттеспеуі, сызаттар мен деформацияға төзімділік. Дәнді болаттың аспаздық қолданыстағы кемшіліктерінің бірі – салыстырмалы түрде нашар жылу өткізгіштігі. Материал жылуды тиісті түрде таратпағандықтан, дәнді болаттан жасалған ыдыстар көбінесе алюминий немесе мыс қабатының екі жағына да дәнді болаттан жасалған қаптама түрінде жасалады, бұл жылуды барлық жағынан өткізеді, соның арқасында "қызып кеткен жерлер" азаяды, немесе тек негізге мыс немесе алюминий дискісі орнатылып, жылуды негіз арқылы өткізеді, ал қабырғаларында "қызып кеткен жерлер" пайда болуы мүмкін. Типикалық 18/10 дәнді болаттың магниттік өткізгіштігі төмен болғандықтан, ол индукциялық плиталармен үйлесімсіз. Соңғы жетістіктер жоғары өткізгіштігі бар ферромагниттік 18/10 қорытпаларын өндіруге мүмкіндік берді. "Үш қабатты" ыдыстарда алюминийдің орталық қабаты парамагниттік, ал ішкі 18/10 қабаты да солай болуы мүмкін, бірақ индукциялық плиталармен үйлесімді болу үшін негіздегі сыртқы қабаты ферромагниттік болуы керек. Дәнді болатты тот басудан қорғау үшін дәмдеудің қажеті жоқ, бірақ оны жабыспайтын қабат жасау үшін дәмдеуге болады.

Көміртекті болат

Көміртекті болаттан жасалған ыдыстарды тығыз материалдан салыстырмалы түрде жұқа қабаттарға орауға немесе соғуға болады, бұл беріктікті қамтамасыз етеді және жылуды жақсы таратуға мүмкіндік береді. Көміртекті болат құрғақ қыздыру сияқты операциялар үшін жоғары, құрғақ температураны қабылдай алады. Көміртекті болат жылуды тиімді өткізбейді, бірақ бұл үлкен ыдыстар үшін, мысалы, вок және паэлья табалары үшін пайдалы болуы мүмкін, онда табаның бір бөлігі қалған бөлігінен әдейілеп басқа температурада ұсталады. Құйылған темір сияқты, көміртекті болатты қолданар алдында дәмдеу керек, әдетте, пісіру бетіне май немесе қышқыл май жағып, ыдысты пеште немесе плитада қыздыру арқылы. Дұрыс пайдалану мен күтіммен дәмдеу майлары көміртекті болатта полимерленіп, қоңыртуға, Майяр реакциясына және қуырылған тағамдарды оңай бөлуге қолайлы, жабысқақ емес бетті құрайды. Көміртекті болат дәмделмесе тез тозады және тозудың алдын алу үшін дәмделген күйде сақталуы керек. Көміртекті болат традициялық түрде блин және қуыру табаларына, сондай-ақ вокқа қолданылады.

Алюминий немесе мыс пластиналанған

Жабын жасау – мыс немесе алюминий сияқты тиімді жылу өткізгіш материалдың қабатымен жасалатын, пісіру беті тот баспайтын болат сияқты химиялық реакцияға түспейтін материалмен жабылатын, ал көбінесе табаның сыртқы жағы да ("қос жабын") жабылады. Кейбір табаларда жылуды тарататын дискінің орнына, бүкіл табаға дейін созылатын мыс немесе алюминий аралық қабаты болады. Әдетте, аралық қабат неғұрлым қалың болса, әсіресе табаның түбінде, жылу тарату мүмкіндігі де соғұрлым жақсарады. Дегенмен, жылу тиімділігін арттыру туралы айғақтар, әсіресе тот баспайтын болаттың жылу ағынына шектеу қоюы және жылуды сақтау әсеріне байланысты, даулы. Алюминий көбінесе табаның ішкі және сыртқы беттеріне жабылады, осылайша тот баспайтын пісіру беті және плитамен жанасатын тот баспайтын бет қамтамасыз етіледі. Әртүрлі қалыңдықтағы мыс көбінесе тек ішкі бетіне жабылады, ал сыртқы жағында көз тартарлық мыс ашық күйінде қалады (жоғарыдағы Мысқа қараңыз). Кейбір ыдыс-аяқтар екі қабатты технологияны қолданады: пісіру бетінде жұқа тот баспайтын қабат, құрылымды қамтамасыз ету және жылу таратуды жақсарту үшін қалың алюминийден жасалған орталық бөлік, ал сыртқы жағында мыс фольгасы болады, бұл мыс ыдыстың "көрінісін" төмен бағамен ұсынады.

Емаль

Эмальданған құйма темір ыдыстар құйма темірден жасалады, беті фарформен жабылады. Бұл құйма темірдің жылуды тарату және сақтау қасиеттерін, сонымен қатар реакцияға түспейтін, тамақ жабыспайтын бетін біріктіретін ыдыс жасайды. Болатқа эмаль жағу технологиясы көміртекті болаттың жылуды тарату қасиеттерін және реакцияға түспейтін, тамақ жабыспайтын бетін қамтамасыз етеді. Мұндай ыдыстар ұқсас көлемдегі басқа ыдыстарға қарағанда әлдеқайда жеңіл, тот баспайтын болат ыдыстардан арзан, және құйма темір немесе көміртекті болатта кездесетін тот басу және реакцияға түсу мәселелерінен құтылады. Болатқа жағылған эмаль үлкен қазанға және көбінесе сулы тағамдар пісіруге қолданылатын басқа да үлкен табаларға өте ыңғайлы. Жеңіл салмағы мен тазалаудың қарапайымдығының арқасында болатқа жағылған эмаль лагерде қолданылатын тағам пісіру ыдыстары үшін де танымал.

Дәмдеуіш

Дәмдеу – пісіру ыдысының бетін полимерленген май немесе майдан жасалған құрғақ, қатты, тегіс және су өткізбейтін қабатпен өңдеу процесі. Дәмделген беттерді май немесе маймен бірге тамақ пісіру кезінде тағамның жабыспауына көмектеседі. Құйма темірден жасалған ыдыстарда өндірістен кейінгі өңдеу немесе қолданушының өзі дәмдеуішті қолдануы міндетті, себебі олар қол жетімді оттегінің, әсіресе судың, тіпті құрғақ еттен тамшылаған аз мөлшердегі ылғалдың әсерінен қыздырылғанда тез тотығады. Дәмделмеген темір және көміртекті болат ыдыстарға тағам жабысады, сондықтан оларды да дәмдейді. Тот баспайтын болат немесе алюминий сияқты басқа ыдыстарға коррозиядан қорғану үшін дәмдеуіш қажет емес, бірақ кәсіби аспазшылар тағамның жабыспауы үшін оларды жиі қолданады. Басқа ыдыстардың бетін дәмдеуішпен өңдеу көбінесе ұсынылмайды. Жылуға төзбейтін эмальдар жылу стресінен жарылуы мүмкін, ал жабыспайтын полимерлер (мысалы, тефлон) жоғары температурада бұзылады, сондықтан екі түрлі бетті де дәмдеуішпен өңдеуге болмайды.

ПТФЕ жабыспайды

Болат немесе алюминийден жасалған қазан-сынықтардың бетіне тағамның жабысуын азайту үшін политетрафторэтилен (PTFE, көбінесе «Тефлон» деген жалпылама атаумен танылады) сияқты затпен қаптауға болады. Мұндай қаптаманың артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Қапталған қазан-сынықтарды қапталмағандарға қарағанда тазалау оңай, және тағамның жабысуын болдырмау үшін аз немесе қосымша май немесе майға мұқтаж болмайды, бұл майлы тағамдар дайындауға көмектеседі. Дегенмен, дәмді соустар жасау үшін кейбір жабысу қажет, сондықтан соус қажет болған жағдайда жабыспайтын қазан-сынықты қолдануға болмайды. Жабыспайтын қаптамалар уақыт өте келе тозады және зақымдануға осал. Металл құралдарды, қатал сүрткіштерді немесе химиялық абразивтерді пайдалану пісіру бетін зақымдауы немесе жоюы мүмкін. Жабыспайтын қазан-сынықтарды қатты қыздыруға болмайды. Қаптама қалыпты пісіру температурасында, тіпті көптеген майлардың түтін шығу температурасында да тұрақты. Алайда, жабыспайтын қазан-сынықты бос қалпында қыздырса, температурасы тез өсіп, , одан асып кетсе, жабыспайтын қаптаманың бұзылуына, түсінің өзгеруіне және жабыспайтын қасиеттерін жоғалтуына әкелуі мүмкін.

Металлдан емес аспаптар

Металл емес ыдыс-аяқтар кәдімгі және микротолқынды пештерде қолданылуы мүмкін. Әдетте, металл емес ыдыс-аяқтарды плитада қолдануға болмайды, бірақ шыны-керамикалық ыдыс-аяқтар бұл ереженің шегінен тыс. Қатты металл емес ыдыс-аяқтар кенеттен салқындағанда немесе тегіс қыздырылмағанда сынуға ұшырайды, алайда боросиликатты шыны және шыны-керамика сияқты аз кеңейетін материалдар мұндай жағдайға төзімді.

Керамика

Керамика тарихқа дейінгі дәуірден бері ыдыс-аяқ жасау үшін қолданылып келеді. Осы материалдан жасалған қазан-құмыралар берік (кейбіреулері өмір бойы немесе одан да ұзақ сақталады) және инертті, химиялық реакцияға түспейді. Бұл материалдағы жылу да тегіс таралады. Оларды көмірмен қоршалған от ошағында да, пеште де пісіруге болады.

Керамика

Порцелин сияқты жылтыр керамикалар тағамның жабыспайтын пісіру бетін қамтамасыз етеді. Тарихи тұрғыдан, керамикалық бұйымдарға жағылатын кейбір глазурь құрамында денсаулыққа зиян келтіруі мүмкін қорғасын болған, бірақ қазіргі заманғы ыдыстардың көп бөлігінде мұндай мәселе жоқ. Кейбір қыш ыдыстарды тікелей отқа қоюға болады.

Шыны

Боросиликатты шыны пеш температурасында қолдануға қауіпсіз. Мөлдір шынының арқасында тамақты пісіру барысында көруге болады. Дегенмен, оны плитада пайдалануға болмайды, себебі ол плитаның температурасына шыдамайды.

Шыны-керамикалық

Шыны-керамика Corningware және Pyroflam сияқты өнімдерді жасау үшін қолданылады, олар шыны және керамикалық ыдыстардың көптеген артықшылықтарын біріктіреді. Pyrex ыдысы температураның күрт өзгеруіне төзгісіз келіп, сынуы мүмкін, ал шыны-керамика ыдысын тікелей тоңазытқыштан пешке салуға болады. Олардың жылулық кеңею коэффициенті өте төмен болғандықтан, жылулық соққыға ұшырау ықтималдығы азаяды.

Тас

Табиғи тас жанама пісіру немесе тостау үшін жылуды таратуға қолданылуы мүмкін, мысалы, тостау тасы немесе пицца тасы, сондай-ақ француз пиррад стиліндегі пісіру тәсілінде.

Силикон

Силиконнан жасалған пісіру ыдыстары жеңіл, икемді және 220 °C (428 °F) температураға ұзақ уақыт төтеп бере алады. Ол 500 °C (930 °F) шамасында, қолданылған толықтырғыштарға байланысты балқиды. Оның икемділігі пісірілген бұйымдарды ыдыстан алып шығаруға ыңғайлы. Бұл резеңке тәрізді материалды балаларға арналған қатты, сынбайтын ыдыстар жасау үшін қолданылатын силикон шайырымен шатастырмау керек, ол пісіруге жарамсыз.

Пісіру және пісіру бұйымдарының түрлері

Тамақ пісіру ыдысының мөлшері мен пішіні көбінесе оның қалай қолданылатынымен анықталады. Мақсат, қолданылуы, техникасы және құрылымы да пісіру ыдысының қазан немесе таба деп аталуына әсер етеді. Әдетте, классикалық «batterie de cuisine» жинағында «қазан» деп аталатын ыдыс дөңгелек пішіндес, диаметріне қарама-қарсы «құлақ» тұтқалары болады, пісіру бетіне қатысты биіктігі жоғарырақ болып келеді және сұйық тағамдар пісіруге – сорпа, қайнату, демдеу сияқтыларға арналған. Ұзын тұтқасы немесе құлақша тұтқалары бар, пісіру бетіне қатысты биіктігі төмен ыдыстар қуыру, қуырып пісіру, қоюлату, қайнатып пісіру және пеште пісіру үшін қолданылады, олар «таба» деп аталады. Сонымен қатар, қазан дөңгелек болса, табалар дөңгелек, сопақ, төртбұрышты немесе бейімсіз пішіндес болуы мүмкін.

Ас дайындауға арналған ыдыстар

Қуыру қазандары мен пісіру табалары (сонымен қатар «braisers», «roasters» немесе rondeau табалары) үлкен, кең және жазық болып келеді, осылайша ет пісіруге (тауық, сиыр немесе шошқа еті) кеңістік береді. Олардың әдетте екі иілмелі немесе тұтқасы болады және қақпағы болуы мүмкін. Пісіру табалары әдетте қалың металдан жасалады, сондықтан оларды пеште пісіргеннен кейін плитада қауіпсіз пайдалануға болады. Басқа пісіру ыдыстарынан айырмашылығы, пісіру табалары көбінесе тік төртбұрышты немесе сопақ пішіндес болады. Қуыру және пісіру табалары арасында нақты шекара жоқ – бір табаны, қақпағымен немесе қақпақсыз, екі функция үшін де пайдалануға болады. Еуропада сазды пісіру табалары әлі де танымал, себебі олар май немесе сұйықтық қоспай пісіруге мүмкіндік береді. Бұл дәм мен қоректік заттарды сақтауға көмектеседі. Табаны қолдану алдында 15 минут суға малғануы – едәуір кемшілік. Кассерольдер (кассероль жасау үшін) пісіру табалары мен голланд пештеріне ұқсайды, және көптеген рецепттерді олардың арасында алмастыра қолдануға болады. Материалына байланысты кассерольдерді пеште немесе плитада пайдалануға болады. Кассерольдер көбінесе металдан жасалады, бірақ шыныланған керамикадан немесе басқа шыны тәрізді материалдардан да жасалады. Дилипоттар – қайнап тұрған сумен дезинфекциялауға арналған ұзын, жіңішке ыдыстар. Голланд пештері – ауыр, салыстырмалы түрде терең ыдыстар, олар пеште немесе лагерьдегі отта пеш жағдайын қайта жасайды. Оларды қайнату, сорпа жасау, ет пісіру және ұзақ пісіруден пайда болатын көптеген тағамдарға қолдануға болады. Голланд пештері әдетте құйма темірден немесе табиғи саздан жасалады және көлемімен өлшендіріледі. Израильдік өнертабыс – ғажайып қазан, ол голланд пеші сияқты жұмыс істейді, бірақ алюминийден жасалған. Ол үш бөліктен тұрады: Бундт пішіндес алюминий ыдысы, ауа шығару тесіктері бар қақпақ және ғажайып ыдыс пен жалын арасында орналасқан ортасында тесігі бар қалың, дөңгелек металл дискі, ол жылуды таратуға көмектеседі. Қуыру табалары, фрипанды немесе скиллеттер үлкен, тегіс қыздыру бетіне және жазық, көлбеу жақтарына ие, олар тағамды қазандыққа арналған. Төменгі беткейі бар фрипанды кейде омлет табасы деп атайды. Гриль табалары – пісірілетін тағамнан майдың ағып кетуіне мүмкіндік беру үшін қабырғалы табалар. Фрипанды және гриль табалары әдетте диаметрімен (20–30 см) өлшендіріледі. Арабтар – ашық оттың үстінде тұру үшін үш жұқа аяғы бар скиллеттер. Қарапайым, жалпақ түбі бар скиллеттерді кейде арабтар деп те атайды, бірақ бұл термин қазіргі уақытта жиі қолданылмайды. Гридлдер – қуыру, грильдеу және нан, инджера, тортилья, шапати және крептер сияқты нан пісіру үшін қолданылатын металл табалар. Дәстүрлі темір гридлдер дөңгелек пішіндес болып, жартылай дөңгелек шеңбер тақтаның қарама-қарсы шеттеріне бекітіліп, оның үстінен көтеріліп, орталық тұтқаны құрайды. Екі плитадан жабатын тікбұрышты гридлдер де, гриль табасы сияқты қолданылатын қабырғалы гридлдер де жиі кездеседі. Кейбіреулерінде бірнеше шаршы металл ойықтары бар, олар ішкі мазмұнға вафли жасау машинасына ұқсас белгілі бір үлгі беруге мүмкіндік береді. Фрипан сияқты дөңгелек гридлдер де диаметрімен (20–30 см) өлшендіріледі. Шотландияда гридлдерді гирдл деп атайды. Испан тілінде сөйлейтін кейбір елдерде осыған ұқсас табаны комал деп атайды. Крепке пісіру табалары гридлдерге ұқсас, бірақ әдетте кішірек және жұқа металдан жасалған. Гридлдер мен фрипанды электрлік нұсқада табуға болады. Олар ыстық плиткаға ұқсас жылу көзіне бекітілуі мүмкін. Қайнатқыштар – пісіру немесе қайнату үшін қолданылатын дөңгелек, тік қабырғалы ыдыстар. Қайнатқыштардың әдетте бір ұзын тұтқасы болады. Екі құлақ тұтқасы бар үлкен ыдыстар кейде «соус қазандары» немесе «шұба қазандары» (3–12 литр) деп аталады. Қайнатқыштар мен сорпа қазандары көлемімен (әдетте 1–8 л) көрсетіледі. Сорпа қазандары көбінесе голланд пештеріне ұқсас болса да, олар әдетте жеңіл. Сүтті қыздыру үшін қолданылатын өте кішкентай қайнатқыштар «сүт қазандары» деп аталады, мұндай қазандардың әдетте қыздырылған сүтті құюға арналған жиегі болады. Жақтары көлбеу қайнатқыштардың түрі «Виндзор», «эвази» немесе «файт тоу» деп аталады және олар буландыру арқылы азайту үшін қолданылады. Дөңгеленген жақтары бар қайнатқыштар «сосье» деп аталады, олар да тиімді буландыруға және шайқағанда қайта толқын тудыруға мүмкіндік береді. Екі кеңейтілген қайнатқыштардың нұсқалары қабырғаларында құрғап немесе қатып қалуға бейім, стандартты қайнатқыштарға қарағанда крахмал қою соустарға жарамсыз. Қуыру табалары, қуыруға арналған, үлкен бетіне және тағамды лақтыруға мүмкіндік беретін салыстырмалы түрде төмен жақтарына ие. «Қуыру» сөзі француз тіліндегі «sauter» етістігінен шыққан, ол «секіру» дегенді білдіреді. Қуыру табаларының әдетте тік қабырғалары болады, бірақ кеңейтілген немесе дөңгеленген жақтары да болуы мүмкін. Сорпа қазандары – қабырғалары диаметрінен кем емес, тік қабырғалы үлкен ыдыстар. Бұл сорпаның ұзақ уақыт бойы маңызды мөлшерде азайтылмай қайнауына мүмкіндік береді. Сорпа қазандары көбінесе көлемімен (6–36 л) өлшендіріледі. Сорпа қазандары отбасы үшін тамақ дайындаудан бастап банкетке дайындалуға дейін кез келген қажеттілікке қанағаттандыру үшін әртүрлі өлшемдерде келеді. Лостерлерге арналған сорпа қазанының нақты түрі бар, ал Испан мәдениеттері күріш пісіру үшін әдетте калдеро деп аталатын толығымен металлдан жасалған сорпа қазанын пайдаланады. Воктың пішіні кең, шамамен шұңқыр тәрізді, жиегінде немесе оған жақын жерде бір немесе екі тұтқасы бар. Бұл пішін воктың ортасындағы шағын мөлшердегі тамақ майын салыстырмалы түрде аз отынды пайдалана отырып, жоғары температураға дейін қыздыруға мүмкіндік береді, ал воктың сыртқы аймақтары майда қуырылғаннан кейін тағамды жылу сақтау үшін қолданылады. Батыс әлемінде вокты көбінесе тек қуыру үшін пайдаланады, бірақ оны буға пісіруден бастап терең қуыруға дейін кез келген нәрсеге қолдануға болады.

Braising pans and roasting pans (also known as "braisers", "roasters" or rondeau pans) are large, wide and shallow, to provide space to cook a roast (chicken, beef or pork). They typically have two loop or tab handles, and may have a cover. Roasters are usually made of heavy gauge metal so that they may be used safely on a cooktop following roasting in an oven. Unlike most other cooking vessels, roasters are usually rectangular or oval. There is no sharp boundary between braisers and roasters – the same pan, with or without a cover, can be used for both functions. In Europe, clay roasters remain popular because they allows roasting without adding grease or liquids. This helps preserve flavor and nutrients. Having to soak the pot in water for 15 minutes before use is a notable drawback. Casserole pots (for making casseroles) resemble roasters and Dutch ovens, and many recipes can be used interchangeably between them. Depending on their material, casseroles can be used in ovens or on stovetops. Casseroles are often made of metal, but are popular in glazed ceramic or other vitreous material as well. Dilipots are long thin pots created to sanitize with boiling water. Dutch ovens are heavy, relatively deep pots with heavy lids, designed to re create oven conditions on stovetops or campfires. They can be used for stews, braised meats, soups and a large variety of other dishes that benefit from low heat, slow cooking. Dutch ovens are typically made from cast iron or natural clay and are sized by volume. A wonder pot, an Israeli invention, acts as a Dutch oven but is made of aluminium. It consists of three parts: an aluminium pot shaped like a Bundt pan, a hooded cover perforated with venting holes, and a thick, round, metal disc with a centre hole that is placed between the wonder pot and the flame to disperse heat. Frying pans, frypans or skillets provide a large flat heating surface and shallow, sloped sides, and are best for pan frying. Frypans with shallow, rolling slopes are sometimes called omelette pans. Grill pans are frypans that are ribbed, to let fat drain away from the food being cooked. Frypans and grill pans are generally sized by diameter (20–30 cm). Spiders are skillets with three thin legs to keep them above an open fire. Ordinary flat bottomed skillets are also sometimes called spiders, though the term has fallen out of general use. Griddles are flat plates of metal used for frying, grilling and making pan breads such as pancakes, injera, tortillas, chapatis and crepes. Traditional iron griddles are circular, with a semicircular hoop fixed to opposite edges of the plate and rising above it to form a central handle. Rectangular griddles that cover two stove burners are now also common, as are griddles that have a ribbed area that can be used like a grill pan. Some have multiple square metal grooves enabling the contents to have a defined pattern, similar to a waffle maker. Like frypans, round griddles are generally measured by diameter (20–30 cm). In Scotland, griddles are referred to as girdles. In some Spanish speaking countries, a similar pan is referred to as a comal. Crepe pans are similar to griddles, but are usually smaller, and made of a thinner metal. Both griddles and frypans can be found in electric versions. These may be permanently attached to a heat source, similar to a hot plate. Saucepans are round, vertical walled vessels used for simmering or boiling. Saucepans generally have one long handle. Larger pans of similar shape with two ear handles are sometimes called "sauce pots" or "soup pots" (3–12 litres). Saucepans and saucepots are denominated by volume (usually 1–8 L). While saucepots often resemble Dutch ovens in shape, they are generally lighter. Very small saucepans used for heating milk are referred to as "milk pans" such saucepans usually have a lip for pouring heated milk. A variation on the saucepan with sloping sides is called a "Windsor", "evasee" or "fait tout", and is used for evaporative reducing. Saucepans with rounded sides are called "sauciers" which also provide more efficient evaporation and generate a return wave when shaken. Both flared saucepan variations tend to dry or cake preparations on their walls, and are less suited to starch thickened sauces than standard saucepans. Sauté pans, used for sautéing, have a large surface area and relatively low sides to permit rapid evaporation and to allow the cook to toss the food. The word sauté comes from the French verb sauter, meaning "to jump". Sauté pans often have straight vertical sides, but may also have flared or rounded sides. Stockpots are large pots with sides at least as tall as their diameters. This allows stock to simmer for extended periods of time without major reducing. Stockpots are typically measured in volume (6 36 L). Stock pots come in a large variety of sizes to meet any need from cooking for a family to preparing food for a banquet. A specific type of stockpot exists for lobsters, and Hispanic cultures use an all metal stockpot, usually called a caldero, to cook rice. Woks are wide, roughly bowl shaped vessels, with one or two handles at or near the rim. This shape allows a small pool of cooking oil in the centre of the wok to be heated to a high temperature using relatively little fuel, while the outer areas of the wok are used to keep food warm after it has been fried in the oil. In the Western world, woks are typically used only for stir frying, but they can be used for anything from steaming to deep frying.

Пісіру құралдары

Пісіруге арналған ыдыс-аяқ пеште (пісіру үшін) қолдануға арналған және торт, пирог және нан пісіруге арналған табалар сияқты пісіру табаларының әртүрлі стильдерін қамтиды. Торт пісіруге арналған табалар (немесе АҚШ-та торт табалары) шаршы, дөңгелек және арнайы табаларды қамтиды, мысалы, ангел торт пісіруге арналған табалар және көбінесе ірімшік торт пісіру үшін қолданылатын ашылмалы табалар. Тағы бір торт пісіруге арналған ыдыс – муффинге арналған форма, ол бірнеше кішкентай тортты ұстай алады. Жабын табалар, печенье табалары және швейцар рулетіне арналған формалар үлкен, тегіс түбі бар пісіруге арналған ыдыстар. Пирог пісіруге арналған табалар – пісіруге арналған, түбі тегіс, қабырғалары кеңейтілген ыдыстар.