Американские дайнеры: история и особенности

Введение

Тип закусочной

Закусочная – это тип ресторана, распространенный по всей территории Соединенных Штатов и Канады, а также в некоторых частях Западной Европы. Закусочные предлагают широкий выбор блюд, в основном американской кухни, непринужденную атмосферу и, как правило, сочетание кабинок с обслуживанием официантами и длинной стойки с прямым обслуживанием, в самых маленьких – только поваром. Многие закусочные работают допоздна, а некоторые, расположенные вдоль шоссе и в районах с посменной работой, открыты круглосуточно. Считаясь квинтэссенцией американского стиля, многие закусочные имеют узнаваемую внешнюю форму. Некоторые из первых представляли собой переоборудованные железнодорожные вагоны-рестораны, сохранившие свою обтекаемую структуру и внутреннюю отделку. С 1920-х по 1940-е годы закусочные, которые к тому времени обычно назывались «обеденными вагонами», обычно изготавливались на заводах, как современные передвижные дома, и доставлялись на место, где требовалось только подключение к коммуникациям. В результате многие ранние закусочные были, как правило, небольшими и узкими, чтобы поместиться на железнодорожном вагоне или грузовике. Такой небольшой размер также позволял размещать их на крошечных и относительно недорогих участках, которые в противном случае не смогли бы поддерживать более крупное предприятие. Закусочные исторически были небольшими предприятиями, принадлежащими владельцу, хотя со временем стали появляться и ресторанные сети. В закусочных обычно подают основные блюда американской кухни, такие как гамбургеры, картофель фри, луковые кольца, клубные сэндвичи и другие простые, быстро приготовленные и недорогие блюда, такие как мясной рулет или стейк. Большая часть еды готовится на гриле, поскольку ранние закусочные были основаны на газовой жарочной поверхности. Кофе – это неотъемлемая часть закусочной. В закусочных часто подают молочные коктейли и десерты, такие как пироги, торты или мороженое. Кухня, предлагающая комфортную еду, в значительной степени опирается на традиционные блюда закусочных и глубоко в них укоренена. Наряду с простой и сытной едой, многие закусочные предлагают и региональную кухню, например, суп из моллюсков в Новой Англии и тако в Калифорнии. Классические американские закусочные часто имеют внешнюю облицовку из нержавеющей стали – особенность, уникальная для архитектуры закусочных. В некоторых случаях закусочные разделяют ностальгические элементы ретро-стиля, которые также можно встретить в некоторых восстановленных закусочных с обслуживанием в автомобиле и старых кинотеатрах.

A diner is a type of restaurant found across the United States and Canada, as well as parts of Western Europe. Diners offer a wide range of foods, mostly American cuisine, a casual atmosphere, and, characteristically, a combination of booths served by a waitstaff and a long sit down counter with direct service, in the smallest simply by a cook. Many diners have extended hours, and some along highways and areas with significant shift work stay open for 24 hours. Considered quintessentially American, many diners share an archetypal exterior form. Some of the earliest were converted rail dining cars, retaining their streamlined structure and interior fittings. From the 1920s to the 1940s, diners, by then commonly known as "lunch cars", were usually prefabricated in factories, like modern mobile homes, and delivered on site with only the utilities needing to be connected. As a result, many early diners were typically small and narrow to fit onto a rail car or truck. This small footprint also allowed them to be fitted into tiny and relatively inexpensive lots that otherwise were unable to support a larger enterprise. Diners were historically small businesses operated by the owner, with some presence of restaurant chains evolving over time. Diners typically serve staples of American cuisine such as hamburgers, french fries, onion rings, club sandwiches, and other simple, quickly cooked, and inexpensive fare, such as meatloaf or steak. Much of the food is grilled, as early diners were based around a gas fueled flattop grill. Coffee is a diner staple. Diners often serve milkshakes and desserts such as pies, cake or ice cream. Comfort food cuisine draws heavily from, and is deeply rooted in, traditional diner fare. Along with greasy spoon menu items, many diners will serve regional cuisine as well, such as clam chowder in New England and tacos in California. Classic American diners often have an exterior layer of stainless steel siding—a feature unique to diner architecture. In some cases, diners share nostalgic, retro style features also found in some restored drive ins and old movie theatres.

История

Грубый предшественник дайнера был создан в 1872 году Уолтером Скоттом, который продавал еду из тележки, запряжённой лошадью, сотрудникам газеты Providence Journal в Провиденсе, штат Род-Айленд. Дайнер Скотта можно считать первым заведением с обслуживанием у окна, поскольку у тележки были окна с обеих сторон. Коммерческое производство таких "обеденных фургонов" началось в 1887 году в Уорчестере, штат Массачусетс, благодаря Томасу Бакли. Бакли добился успеха и прославился своими фургонами "White House Cafe". Чарльз Палмер получил первый патент (1893) на дайнер, который он рекламировал как "Ночной обеденный фургон". Он строил свои "изысканные ночные кафе" и "ночные обеденные фургоны" в районе Уорчестера до 1901 года.

Заготовленные обеды

По мере увеличения количества мест вагоны уступали место сборным зданиям, изготовленным многими из тех же производителей, что и вагоны. Как и обеденный вагон, стационарное кафе позволяло быстро организовать бизнес по обслуживанию питания, используя предварительно собранные конструкции и оборудование. Район Трансфер-Стейшн в Юнион-Сити, штат Нью-Джерси, в 1912 году стал местом постройки первого обеденного вагона, созданного Джерри и Дэниелом О’Махони и Джоном Ханфом. Он был куплен за 800 долларов и управлялся ресторанным предпринимателем Майклом Гриффином, который выбрал это место из-за большого пешеходного потока. Вагон способствовал расцвету золотого века производства кафе в Нью-Джерси, что, в свою очередь, сделало штат мировой столицей кафе. В последующие десятилетия почти все крупные американские производители кафе, включая Jerry O’Mahoney Inc., начинали свою деятельность в Нью-Джерси. Джерри О’Махони (1890–1969), родом из Байонна, штат Нью-Джерси, по мнению некоторых, создал первое подобное "кафе". Компания O’Mahony Diner Company из Элизабет, штат Нью-Джерси, произвела 2000 кафе с 1917 по 1952 год. В настоящее время осталось около двадцати кафе в Соединенных Штатах и за рубежом. Другие более убедительно считают, что первыми были Филип Х. Дюпрей и Гренвилл Стоддард, основавшие в 1906 году в Вустере, штат Массачусетс, компанию Worcester Lunch Car and Carriage Manufacturing Company, когда О’Махони было всего 16 лет. До Великой депрессии большинство производителей кафе и их клиенты находились на северо-востоке страны. Производство кафе пострадало вместе с другими отраслями во время депрессии, хотя и не в такой степени, как многие другие, и кафе предлагало менее дорогой способ начать ресторанный бизнес, а также более доступную еду, чем в более формальных заведениях. После Второй мировой войны, с возвращением экономики к гражданскому производству и ростом пригородов, кафе стали привлекательной возможностью для малого бизнеса. В этот период кафе распространились за пределы своего первоначального городского и небольшого городского рынка на пригородные трассы, даже достигнув Среднего Запада, с такими производителями, как Valentine. После внедрения в США в 1960-х годах системы межштатных автомагистралей, кафе пережили бум, поскольку путешественники останавливались, чтобы поесть. Во многих районах в 1970-х годах кафе были вытеснены ресторанами быстрого питания, но в некоторых частях Нью-Джерси, Нью-Йорка, штатов Новой Англии, Делавэра и Пенсильвании кафе, принадлежащие частным лицам, остаются относительно распространенными. С 1970-х годов большинство вновь построенных кафе не имеют оригинального узкого, обтекаемого дизайна из нержавеющей стали и обычно представляют собой гораздо более крупные здания, хотя некоторые из них по-прежнему изготавливаются из нескольких сборных модулей, собираемых на месте и производимых старыми производителями кафе. Для этих более поздних кафе использовались различные архитектурные стили, включая стили Кейп-Код и колониальный. Старые одномодульные кафе с длинной стойкой и несколькими небольшими кабинками иногда расширялись за счет дополнительных обеденных залов, роскошных обоев, фонтанов, хрустальных люстр и греческих статуй. Определение термина "кафе" стало размываться, поскольку старые сборные кафе получали более традиционные пристройки, иногда делая оригинальную конструкцию почти неузнаваемой, окруженной новым строительством или отремонтированным фасадом. Появились предприятия, называвшие себя кафе, но построенные на месте, а не сборные. Эти более крупные заведения иногда назывались ресторанными кафе.

As the number of seats increased, wagons gave way to pre fabricated buildings made by many of the same manufacturers which had made the wagons. Like the lunch wagon, a stationary diner allowed one to set up a food service business quickly using pre assembled constructs and equipment. The Transfer Station neighborhood of Union City, New Jersey was the site, in 1912, of the first lunch wagon built by Jerry and Daniel O'Mahoney and John Hanf, which was bought for $800 and operated by restaurant entrepreneur Michael Griffin, who chose the location for its copious foot traffic. The wagon helped spark New Jersey's golden age of diner manufacturing, which in turn made the state the diner capital of the world. In the decades that followed, nearly all major U. S. diner manufacturers, including Jerry O'Mahoney Inc., started in New Jersey. Jerry O'Mahony (1890–1969), who hailed from Bayonne, New Jersey, is credited by some to have made the first such "diner". The O'Mahony Diner Company of Elizabeth, New Jersey, produced 2,000 diners from 1917 to 1952. Only approximately twenty remain throughout the United States and abroad. Others more credibly credit Philip H. Duprey and Grenville Stoddard, who established the Worcester Lunch Car and Carriage Manufacturing Company in Worcester, Massachusetts, in 1906, when O'Mahony was still just 16. Until the Great Depression, most diner manufacturers and their customers were located in the Northeast. Diner manufacturing suffered with other industries during the Depression, though not as much as many industries, and the diner offered a less expensive way of getting into the restaurant business as well as less expensive food than more formal establishments. After World War II, as the economy returned to civilian production and the suburbs boomed, diners were an attractive small business opportunity. During this period, diners spread beyond their original urban and small town market to highway strips in the suburbs, even reaching the Midwest, with manufacturers such as Valentine. After the Interstate Highway System was implemented in the U. S. in the 1960s, diners saw a boom in business as mobile travellers would stop for a meal. In many areas, diners were superseded in the 1970s by fast food restaurants, but in parts of New Jersey, New York, the New England states, Delaware, and Pennsylvania, the independently owned diner remains relatively common. Since the 1970s, most newly constructed diners lack the original narrow, stainless steel, streamlined appearance, and are usually much bigger buildings, though some are still made of several prefabricated modules, assembled on site, and manufactured by the old line diner builders. A wide variety of architectural styles were now used for these later diners, including Cape Cod and Colonial styles. The old style single module diners featuring a long counter and a few small booths sometimes now grew additional dining rooms, lavish wallpaper, fountains, crystal chandeliers and Greek statuary. The definition of the term "diner" began to blur as older, prefabricated diners received more conventional frame additions, sometimes leaving the original structure nearly unrecognizable as it was surrounded by new construction or a renovated facade. Businesses that called themselves diners but which were built onsite and not prefabricated began to appear. These larger establishments were sometimes known as diner restaurants.

Архитектура

Как и передвижной дом, классическая столовая имеет узкую вытянутую форму и позволяет транспортировать её по автомобильной или железнодорожной дороге к месту установки. В традиционной планировке столовой интерьер доминирует сервисная стойка с рабочей зоной вдоль задней стены и стульями для посетителей перед ней. Более крупные модели могут иметь ряды кабинок вдоль передней стены и по бокам. Декор менялся с течением времени. Столовые 1920-х – 1940-х годов часто оформлялись в стиле ар-деко или стримлайн-модерн, либо имитировали вагон-ресторан (хотя лишь немногие из них действительно были переоборудованными вагонами). Их внешняя отделка часто выполнялась из фарфоровой эмали: на некоторых вывешивали название, другие украшали эмалевыми полосами, а третьи – вертикальными рельефами. Многие имели крышу в форме "бочкообразного свода". Плиточный пол был распространенным решением. В столовых 1950-х годов использовались панели из нержавеющей стали, фарфоровая эмаль, стеклянные блоки, терраццо, формопласт и неоновая подсветка. Столовые, построенные в 2000-х годах, обычно имеют другую архитектуру; они планируются больше как традиционные рестораны, сохраняя некоторые элементы классической столовой (нержавеющая сталь и элементы ар-деко, как правило), но отказываясь от других (небольшого размера и акцента на стойке).

Кухня

Многие дайнеры предлагают простую и недорогую еду, такую как гамбургеры, картофель фри, клубные сэндвичи и другие простые блюда, с меню, напоминающим меню закусочных в стиле "greasy spoon". Большая часть еды готовится на гриле, поскольку первые дайнеры были основаны вокруг гриля. Часто делается акцент на блюдах для завтрака, таких как яйца (включая омлеты), вафли, блины и французские тосты. Некоторые дайнеры подают эти "блюда для завтрака" в течение всего дня, а другие, специализирующиеся на завтраках, могут закрываться в начале дня. Они обычно известны как блинные. Кофе – повсеместное явление в дайнерах. Многие дайнеры не подают алкогольные напитки, хотя некоторые могут предлагать пиво и недорогое вино, в то время как другие – особенно в Нью-Джерси и на Лонг-Айленде – имеют полное меню напитков, включая коктейли. Многие дайнеры предлагают молочные коктейли, приготовленные вручную. Существует региональное разнообразие в меню дайнеров с традиционными блюдами. В США, в Мичигане и долине Огайо в ресторанах в стиле "Coney Island" подают хот-доги "кони", а также некоторые виды греческой кухни, такие как гирос, на которые повлияли греческие владельцы дайнеров. В Индиане и Айове в меню часто можно найти сэндвичи с тонкой свиной вырезкой. На северо-востоке больше внимания уделяется морепродуктам: жареные моллюски и жареные креветки обычно встречаются в штате Мэн, а сэндвичи с чизстейком и scrapple – в Пенсильвании. Дайнеры на юго-западе США могут подавать тамале. В южных штатах США типичными блюдами для завтрака являются манная каша (гриты), бисквиты с подливкой и кухня soul food, такая как жареная курица и зелень горчицы. В Нью-Джерси "сэндвич с Тейлор Хэм, яйцом и сыром" является фирменным блюдом многих дайнеров. Многие дайнеры имеют прозрачные витрины в стойке или за ней для десертов. В новых дайнерах десерты обычно выставляются в вращающихся витринах для пирогов. Типичные десерты включают в себя различные пироги и чизкейк.

Влияние иммигрантов

Несколько международных этнических влияний проникли в индустрию закусочных в США благодаря поколениям иммиграции. Многие закусочные в Соединенных Штатах – особенно на северо-востоке – принадлежат или управляются американцами первого и второго поколения. Греки-американцы, а также поляки, украинцы, евреи из Восточной Европы, итальянцы-американцы, мексиканцы и кубинцы заметно присутствуют в зависимости от региона. Эти влияния проявляются в часто встречающихся блюдах в меню закусочных, таких как греческая мусака, славянские блины, еврейский суп с мацовыми шариками, бутерброды в стиле деликатесов (например, солонина, пастрами, Рубен), бублики и лосось.

Культурное значение

Дайнеры привлекают широкий спектр посетителей из числа местного населения и, как правило, являются небольшими предприятиями. Начиная с середины двадцатого века, они стали считаться квинтэссенцией американской культуры, отражая воспринимаемое культурное разнообразие и эгалитарный дух страны в целом. На протяжении большей части XX века дайнеры, особенно на северо-востоке США, часто принадлежали и управлялись семьями греческих иммигрантов. Присутствие в меню многих северо-восточных дайнеров греческой уличной еды, такой как гирос и сувлаки, свидетельствует об этой культурной связи. Дайнеры часто работают круглосуточно, особенно в городах, и когда-то были самыми распространенными круглосуточными общественными заведениями в США, что делало их неотъемлемой частью городской культуры наряду с барами и ночными клубами. Эти два сегмента ночной городской жизни часто переплетаются, поскольку многие дайнеры получают значительную часть дохода от посетителей, покидающих увеселительные заведения поздней ночью. Многие дайнеры исторически располагались рядом с предприятиями, работающими в круглосуточном режиме, и ночные смены рабочих составляли важную часть их клиентской базы. По этой причине дайнеры иногда становились символами одиночества и изоляции. Знаменитая картина Эдварда Хоппера «Полуночники» (1942) изображает дайнер и его посетителей поздней ночью. Дайнер на картине основан на реальном месте в Гринвич-Виллидж, но был выбран отчасти потому, что дайнеры представляли собой анонимные кусочки Америки, то есть сцену можно было бы снять в любом городе страны, а также потому, что дайнер был местом, куда естественно тянулись одинокие люди, не спящие в столь позднее время. К 1942 году дайнеры стали настолько распространены, что Хоппер смог использовать это заведение в качестве символа, для которого пятнадцать лет назад он использовал ресторан-автомат. Эта сцена из картины перекликается с эпизодом, регулярно транслируемым на телеканале Turner Classic Movies. Однако, как правило, дайнеры всегда были символами американского оптимизма. Норман Роквелл в своей картине 1958 года «Беглец» сделал сцену типично американской, поместив главных героев – маленького мальчика и заботливого патрульного офицера – за стойку анонимного дайнера. В телевидении и кино (например, в фильмах «Нечто», «Счастливые дни», «Бриолин» и «Дайнер») дайнеры и молочные бары стали символом эпохи процветания и оптимизма в Америке 1950-х годов. Они изображаются как место встреч подростков после школы и как важная часть свидания. В телесериале «Элис» дайнер служил местом действия, а подобные заведения часто встречаются в ситкомах, таких как «Сайнфелд». Культурное влияние дайнеров сохраняется и сегодня. Многие рестораны, не являющиеся сборными конструкциями (включая франшизы, такие как Denny's), копируют внешний вид дайнеров 1950-х годов ради ностальгического эффекта, а Waffle House использует планировку интерьера, вдохновленную дайнерами. Манхэттен когда-то был известен своими дайнерами. Дайнер Moondance был перевезен в Вайоминг, чтобы освободить место для застройки. Дайнеры предлагают общенациональное, узнаваемое и относительно стандартизированное место для еды и встреч, что является привлекательной чертой, свойственной и сетям быстрого питания. Ассортимент предлагаемых блюд, как правило, остается неизменным, особенно в пределах одного региона (исключение составляют районы с большим количеством иммигрантов, где дайнеры и закусочные часто адаптируют свои меню к местной кухне), как и цены. В то же время дайнеры обладают гораздо большей индивидуальностью, чем сети быстрого питания: их архитектура, меню и даже владельцы и персонал, хотя и имеют определенное сходство, гораздо более разнообразны, чем в строго стандартизированных сетевых и франчайзинговых ресторанах. Дайнеры Poirier's Diner и Munson Diner, оба изготовленные компанией Kullman Dining Car Company из Либана, штат Нью-Джерси, внесены в Национальный реестр исторических мест. Дайнеры сыграли значительную роль в американском кино и телевидении с момента их появления. В эпизоде «Дайнер» сериала «Я люблю Люси» показаны опасности, трудности и комические ситуации, связанные с управлением дайнером. Знаковыми появлениями являются важные сцены в классических фильмах, таких как «Путешествия Салливана» и «Убийцы». Фильм 1982 года «Дайнер» посвящен жизни посетителей одного из таких заведений. Фильм «Официантка» (2007) рассказывает о жизни официантки в дайнере. В телевизионных сериалах, таких как «Diners, Drive-Ins and Dives» на канале Food Network, дайнеры занимают центральное место. Документальный фильм «Дайнеры Пенсильвании и другие придорожные рестораны» был снят в 1993 году. Дайнеры являются объектом творчества фотореалиста Джона Бадера, который около 40 лет рисовал дайнеры по всей территории США. В 1990 году компания Williams Electronics Games выпустила пинбол под названием Diner. Цель игры – обслужить всех клиентов, чтобы активировать Dine Time (джекпот).

Diners attract a wide spectrum of the local populations, and are generally small businesses. From the mid twentieth century onwards, they have been seen as quintessentially American, reflecting the perceived cultural diversity and egalitarian nature of the country at large. Throughout much of the 20th century, diners, mostly in the Northeast, were often owned and operated by Greek American immigrant families. The presence of Greek casual food, like gyros and souvlaki, on several northeastern diners' menus, testifies to this cultural link. Diners frequently stay open 24 hours a day, especially in cities, and were once the most widespread 24 hour public establishments in the U. S., making them an essential part of urban culture, alongside bars and nightclubs; these two segments of nighttime urban culture often find themselves intertwined, as many diners get a good deal of late night business from persons departing drinking establishments. Many diners were also historically placed near factories which operated 24 hours a day, with night shift workers providing a key part of the customer base. For this reason, diners sometimes served as symbols of loneliness and isolation. Edward Hopper's iconic 1942 painting Nighthawks depicts a diner and its occupants, late at night. The diner in the painting is based on a real location in Greenwich Village, but was chosen in part because diners were anonymous slices of Americana, meaning that the scene could have been taken from any city in the country and also because a diner was a place to which isolated individuals, awake long after bedtime, would naturally be drawn. The spread of the diner meant that by 1942 it was possible for Hopper to cast this institution in a role for which, fifteen years earlier, he had used an Automat all night restaurant. The diner as an institution in this painting is a vignette mimicked by a movie lead in aired nightly on the Turner Classic Movie Channel. But as a rule, diners were always symbols of American optimism. Norman Rockwell made his 1958 painting, The Runaway, generically American by placing his subjects, a young boy and a protective highway patrolman, at the counter of an anonymous diner. In television and cinema (e. g. The Blob, Happy Days, Grease and Diner), diners and soda fountains have come to symbolize the period of prosperity and optimism in America in the 1950s. They are shown as the place where teenagers meet after school and as an essential part of a date. The television show Alice used a diner as the setting for the program, and one is often a regular feature in sitcoms such as Seinfeld. The diner's cultural influence continues today. Many non prefab restaurants (including franchises like Denny's) have copied the look of 1950s diners for nostalgic appeal, while Waffle House uses an interior layout derived from the diner. Manhattan was once known for its diners. The Moondance Diner was shipped to Wyoming to make room for development. Diners provide a nationwide, recognizable, fairly uniform place to eat and assemble, desirable traits mirrored by fast food chains. The types of food served are likely to be consistent, especially within a region (exceptions being districts with large immigrant populations, in which diners and coffee shops will often cater their menus to those local cuisines), as are the prices charged. At the same time, diners have much more individuality than fast food chains; the structures, menus, and even owners and staff, while having a certain degree of similarity to each other, vary much more widely than the more rigidly standardized chain and franchise restaurants. The Poirier's Diner and Munson Diner, both manufactured by the Kullman Dining Car Company of Lebanon, New Jersey, are listed on the National Register of Historic Places. Diners have figured significantly in American films and television since the form developed. In I Love Lucy, the episode titled "The Diner" shows the perils, pitfalls, and difficulty in operating a diner, to much comedic effect. Archetypal appearances include significant scenes in classic films such as Sullivan's Travels and The Killers. The 1982 "rites of passage" film Diner was centered on an eatery shared by the protagonists. Waitress in 2007 was about a waitress in a diner. Television series include the Food Network show Diners, Drive Ins, and Dives. Pennsylvania Diners and Other Roadside Restaurants, is a 1993 documentary. Diners are the focus of photorealist painter John Baeder who spent about 40 years painting diners across the US. In 1990, Williams Electronics Games introduced a pinball machine entitled Diner. The object of the game is to serve all customers to light up Dine Time (the jackpot).