Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Разнообразие копченого черного чая
Variety of smoked black tea
Лапсанг сучонг (,/l//æ//p//s//æ//ŋ// /'/s//uː//tʃ//ɒ//ŋ/; ) или Чжэншань Сяочжун (, 'Правильный горный малый сорт') – это черный чай, состоящий из листьев Camellia sinensis, которые могут быть высушены дымом над сосновым огнем. Этот процесс копчения осуществляется либо холодным дымом сырых листьев в процессе их обработки, либо горячим дымом предварительно обработанных (подвяленных и окисленных) листьев. Интенсивность дымного аромата можно регулировать, располагая листья ближе или дальше (или выше или ниже в многоуровневом помещении) от источника тепла и дыма, либо изменяя продолжительность процесса. Вкус и аромат копченого лапсанг сучхонга описываются как содержащие эмпиревматические ноты, включая дым дерева, сосновую смолу, копченую паприку и сушеный лонган; его можно смешивать с молоком, но он не горький и обычно не подслащивается сахаром. Чай происходит из региона гор Уэй в провинции Фуцзянь и считается чаем Уэй (или бохэя). Он также производится на Тайване. Его называют копченым чаем (熏茶), копченым сучонгом, дегтярным лапсанг сучонгом и лапсанг сучонг "крокодил". Хотя система классификации чайных листьев использует термин "сучонг" для обозначения определенного положения листа на растении, лапсанг сучонг может быть изготовлен из любого листа Camellia sinensis, хотя часто для копчения используют нижние листья, которые крупнее и менее ароматны, поскольку копчение компенсирует их менее выраженный вкус, а верхние листья более ценны для неароматизированных или несмешанных чаев. Помимо употребления в качестве чая, лапсанг сучонг также используется для приготовления бульонов для супов, тушеных блюд и соусов, а также в качестве специи или приправы. В начале XXI века в деревне Тун Му Гуань в горах Уэй была разработана некопченая разновидность лапсанг сучхонга. Эта некопченая разновидность становится все более популярной, особенно на внутреннем китайском рынке.
Lapsang souchong (,/l//æ//p//s//æ//ŋ// /'/s//uː//tʃ//ɒ//ŋ/; ) or Zhengshan xiaozhong (, 'Proper Mountain Small Varietal') is a black tea consisting of Camellia sinensis leaves that may be smoke dried over a pinewood fire. This smoking is accomplished either as a cold smoke of the raw leaves as they are processed or as a hot smoke of previously processed (withered and oxidized) leaves. The intensity of the smoke aroma can be varied by locating the leaves closer or farther (or higher or lower in a multi level facility) from the source of heat and smoke or by adjusting the duration of the process. The flavour and aroma of smoked lapsang souchong is described as containing empyreumatic notes, including wood smoke, pine resin, smoked paprika, and dried longan; it may be mixed with milk but is not bitter and usually not sweetened with sugar. The tea originates from the Wuyi Mountains region of Fujian and is considered a Wuyi tea (or bohea). It is also produced in Taiwan. It has been labelled as smoked tea (熏茶), smoky souchong, tarry lapsang souchong and lapsang souchong crocodile. While the tea leaf grading system adopted the term souchong to refer to a particular leaf position, lapsang souchong may be made with any leaf of the Camellia sinensis plant, though it is not unusual for the lower leaves, which are larger and less flavourful, to be used as the smoking compensates for the lower flavour profile and the higher leaves are more valuable for use in unflavoured or unblended teas. In addition to its consumption as a tea, lapsang souchong is also used in stock for soups, stews and sauces or otherwise as a spice or seasoning. Beginning in the early 21st century, an unsmoked variety of lapsang souchong was developed in the village of Tong Mu Guan in the Wuyi mountains. The unsmoked variety has become increasingly popular, particularly in the Chinese domestic market.
История
Лапсанг сучхонг возник в горах Уй во времена династии Цин, хотя более ранние примеры копчёного чая также известны. Считается, что лапсанг сучхонг был впервые создан в 1646 году, когда жители окрестностей гор Уй спасались от войск Цин, продвигавшихся по региону в ходе кампании по объединению Маньчжурии против Южной Мин. До появления лапсанга для описания этого чайного листа использовался термин «дымный сучхонг». Лапсанг сучхонг, производимый на Тайване, часто называют дегтярным лапсангом сучхонгом или «крокодилом лапсанга». Позднее слово «сучхонг» было включено в систему классификации чайного листа для обозначения четвёртого и пятого листа – более крупных и широких листьев.
The lapsang souchong originated in the Wuyi Mountains during the Qing dynasty, although there are earlier examples of smoked teas. Purportedly, lapsang souchong was first created in 1646, as civilians in the Wuyi Mountain areas fled from Qing soldiers who were advancing through the area on their Manchu unification campaign against the Southern Ming. Before lapsang came into use, the term smoky souchong was used to describe this tea leaf. Lapsang souchong that is produced in Taiwan is often referred to as tarry lapsang souchong or lapsang souchong crocodile. The word souchong would later be integrated into the tea leaf grading system to refer to the fourth and fifth leaves which are the larger, broader leaves.
Выращивание и переработка
Лапсанг сучонг обычно изготавливается из крупных, более грубых листьев сорта Бохеа растения камелия синенсис. Сорт Бохеа был выведен для лучшего поглощения аромата дыма. Грубость нижних листьев также способствует более легкому прилипанию дыма к листу. Добавление аромата дыма снижает значимость более низкой концентрации ароматических соединений в этих крупных листьях по сравнению с молодыми листьями и почками для вкуса конечного продукта. Однако для производства лапсанг сучхонга можно использовать любые листья, и, действительно, молодые листья и почки используются в Чжэн Шань Сяо Чжун. Для копчения используется сосна тайваньская, хотя иногда применяются и другие породы дерева, такие как кедр и кипарис. Обычный лапсанг сучонг производится по схожей технологии, но с использованием листьев, собранных на более отдаленных фермах. Эти листья частично обрабатываются (например, частично увяливаются или окисляются) после сбора, а затем транспортируются на централизованное предприятие для копчения, где подвергаются горячему копчению. Копчение также может быть способом создания товарного продукта из старых или менее ароматных листьев. Возможность индивидуальной настройки достигается путем изменения продолжительности копчения или размещения партии относительно источника тепла и дыма, а также выбором листьев. Коптильня имеет несколько верхних этажей или галерей, выполненных из деревянных реек, на которых раскладывают листья, позволяя партиям находиться ближе или дальше от источника тепла и дыма. Помимо Фуцзяни, предприятия по копчению чая также расположены на Тайване, где лапсанг сучонг известен более интенсивным копчением. Чай заваривают однократно, настаивая 5 грамм в 110 миллилитрах воды в течение 30 секунд – одной минуты, или путем многократных проливов. Аромат сухих листьев описывается как интенсивный эмпиреуматический, напоминающий бекон, а настой характеризуется стойким дымным вкусом и оттенками торфяного виски. Лапсанг сучонг лишен горечи, свойственной другим черным чаям, поэтому его не нужно подслащивать и можно заваривать крепким. Это насыщенный чай, который можно употреблять как с молоком, так и без него. Аромат лапсанг сучхонга обусловлен разнообразием химических соединений, среди которых наиболее распространены лонгифолен и альфа-терпинеол. Многие соединения, формирующие аромат лапсанг сучхонга, включая лонгифолен, происходят исключительно из соснового дыма и не встречаются в других видах чая.
Lapsang souchong is typically made with the larger, coarser leaves of the Bohea cultivar of the camellia sinensis plant. The Bohea cultivar has been bred to more readily absorb the smoke flavouring. The coarseness of the lower leaves also allows the smoke to more readily adhere to the leaf. The addition of the smoke flavour makes the lower concentration of aromatic compounds in these larger leaves, relative to the younger leaves and the bud, less relevant to the taste of the final product. However, any leaf may be used in the production of lapsang souchong, and, indeed, the young leaves and bud are used in Zheng Shan Xiao Zhong. Pinus taiwanensis is used for smoking, though other woods, such as cedar and cypress, are sometimes used as well. Generic lapsang souchong uses a similar process but with leaves collected from more distant farms. These leaves are partially processed (e. g. partially withered or oxidized) after plucking and then transported to a centralized smoking facility where they are hot smoked. Smoking may also provide a means to create a marketable product from older or less flavourful leaves. Customization can be accommodated by varying the duration of the smoking or placement of a batch relative to the source of heat and smoke, in addition to the leaf selection. The smoke shed has several upper floors or lofts made of wooden slats where leaves can be laid out, allowing batches to be closer or farther from the source heat and smoke. In addition to Fujian, tea smoking facilities are also located in Taiwan where the lapsang souchong is known for being more heavily smoked. or through multiple infusions using 5 grams for 30 seconds to one minute at a time in 110 millilitres of water. The aroma of the dry leaves is described as having intense empyreumatic notes reminiscent of bacon while the liquor is known for its lingering smoky flavour. and peated whisky. Lapsang souchong lacks the bitterness that can come with other black teas, so it does not need to be sweetened and can be brewed strongly. It is a full bodied tea that can be prepared with or without milk. The aroma of lapsang souchong is derived from a variety of chemical compounds. The two most abundant constituents of the aroma are longifolene and α terpineol. Many of the compounds making up the aroma of lapsang souchong, including longifolene, originate only in the pine smoke and are not found in other kinds of tea.
Чайные смеси и кулинарное применение
Лапсанг сучонг используется в смесях черного чая для придания более насыщенного вкуса и стойкого аромата, например, его можно смешивать с чаем Earl Grey. Смесь под названием «Русский караван» состоит примерно из 60% кимуна, 20% лапсанг сучонга, а остальное – обжаренный улун; эта смесь создана, чтобы вызывать ассоциации с караванами верблюдов, следовавшими из Китая в Россию в XIX веке и доставлявшими товары, такие как черный чай, который мог впитывать дым костра во время многомесячного путешествия. В британской культуре лапсанг сучонг часто ассоциируется с Уинстоном Черчиллем, который любил этот чай, однако он чаще используется в чайных смесях, продаваемых под российскими брендами, особенно в тех, что подслащены специями и цитрусовыми. Благодаря своему аромату копченого дерева, лапсанг сучонг также используется как специя для ароматизации и приправления блюд. Помимо добавления в бульоны для супов, тушеных блюд и соусов, лапсанг сучонг применяется в вегетарианских рецептах, как ингредиент для маринадов мяса и для ароматизации вареных яиц. В качестве чая (а не приправы) лапсанг сучонг хорошо сочетается с блюдами из тунца, трески, дичи, яиц или с завтраком.
Lapsang souchong is used in blends of black tea to provide a more full bodied flavour and a more robust aroma, for example it may be blended with an Earl Grey tea. The blend called Russian Caravan consists of approximately 60% Keemun, 20% lapsang souchong and the remainder being a roasted oolong; the blend is intended to invoke thoughts of camel caravans en route from China to Russia in the 19th century delivering goods such as black tea which could absorb some of the campfire smoke during their months long journey. In British culture, lapsang souchong has been popularly associated with Winston Churchill who enjoyed the tea but it is used more in Russian labelled blends, especially those sweetened with spices and citrus. With its wood smoked flavour, lapsang souchong is also used as a spice for flavouring or seasoning foods. As well as being added to stock for soups, stews and sauces, lapsang souchong is also a spice in vegetarian recipes, a component in meat rubs, and a flavouring for boiled eggs. When prepared as a tea (rather than used as a seasoning), lapsang souchong pairs well with meals of tuna, cod, game, eggs, or with brunch.