Лапсанг сушонг шайы: қызыл шайдың темекіленген түрі. Фуцзянь провинциясының Уи тауларында өндіріледі, дымқыл хош иісімен ерекшеленеді. Дәмдік қасиеттері туралы біліңіз!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Құрамындағы қара шайдың әртүрлілігі
Variety of smoked black tea
Лапсанг сучонг (,/l//æ//p//s//æ//ŋ// /'/s//uː//tʃ//ɒ//ŋ/; ) немесе Чжэншань Сяочжун (, 'Дұрыс таудың кіші сорты') – Камелия синессис жапырақтарынан жасалған қара шай, олар қарағай отында түтінмен кептірілуі мүмкін. Бұл түтіндеу процесі шикі жапырақтар өңделген кезде салқын түтін ретінде немесе бұрын өңделген (құрғатылған және тотықтырылған) жапырақтардың ыстық түтіні ретінде жүзеге асырылады. Жапырақтарды жылу мен түтін көзіне жақын немесе алыс (немесе көп деңгейлі құрылымда жоғары немесе төмен) орналастыру арқылы немесе процестің ұзақтығын реттеу арқылы түтін иісінің қарқындылығын өзгертуге болады. Темекіленген лапсанг сучонгтың дәмі мен хош иісінде ағаш түтіні, қарағай шайыры, түтінді паприка және кептірілген лонган сияқты эмпиреуматикалық ноталар бар; оны сүтке қосуға болады, бірақ ол ащы емес және әдетте қант қосылмайды. Бұл шай Фуцзянь провинциясының Уй тауларынан шыққан және Уй шайы (немесе боэа) саналады. Ол Тайваньда да өндіріледі. Оны түтінді шай (熏茶), түтінді сучонг, қарағайлы лапсанг сучонг және лапсанг сучонг крокодилі деп те атайды. Чай жапырақтарын санатқа бөлу жүйесінде сучонг термині белгілі бір жапырақ орнына қатысты болса, лапсанг сучонг Камелия синессис өсімдігінің кез келген жапырағынан жасалуы мүмкін, бірақ көбінесе төменгі жапырақтар (үлкен және аз дәмі бар) қолданылады, себебі түтіндеу олардың дәмдік профилін жақсартады, ал жоғары жапырақтар дәмталды немесе қоспасыз шайларға пайдалану үшін бағалы. Лапсанг сучонгты шай ретінде ішуден басқа, оны сорпа, қайнатылған тағамдар мен соустарға немесе дәмдеуіш ретінде де қолдануға болады. 21 ғасырдың басында Уй тауларындағы Тонг Му Гуан ауылында лапсанг сучонгтың түтінделмеген түрі жасалды. Түтінделмеген сорт, әсіресе Қытайдың ішкі нарығында, ең көп танымал болды.
Lapsang souchong (,/l//æ//p//s//æ//ŋ// /'/s//uː//tʃ//ɒ//ŋ/; ) or Zhengshan xiaozhong (, 'Proper Mountain Small Varietal') is a black tea consisting of Camellia sinensis leaves that may be smoke dried over a pinewood fire. This smoking is accomplished either as a cold smoke of the raw leaves as they are processed or as a hot smoke of previously processed (withered and oxidized) leaves. The intensity of the smoke aroma can be varied by locating the leaves closer or farther (or higher or lower in a multi level facility) from the source of heat and smoke or by adjusting the duration of the process. The flavour and aroma of smoked lapsang souchong is described as containing empyreumatic notes, including wood smoke, pine resin, smoked paprika, and dried longan; it may be mixed with milk but is not bitter and usually not sweetened with sugar. The tea originates from the Wuyi Mountains region of Fujian and is considered a Wuyi tea (or bohea). It is also produced in Taiwan. It has been labelled as smoked tea (熏茶), smoky souchong, tarry lapsang souchong and lapsang souchong crocodile. While the tea leaf grading system adopted the term souchong to refer to a particular leaf position, lapsang souchong may be made with any leaf of the Camellia sinensis plant, though it is not unusual for the lower leaves, which are larger and less flavourful, to be used as the smoking compensates for the lower flavour profile and the higher leaves are more valuable for use in unflavoured or unblended teas. In addition to its consumption as a tea, lapsang souchong is also used in stock for soups, stews and sauces or otherwise as a spice or seasoning. Beginning in the early 21st century, an unsmoked variety of lapsang souchong was developed in the village of Tong Mu Guan in the Wuyi mountains. The unsmoked variety has become increasingly popular, particularly in the Chinese domestic market.
Тарих
Лапсанг сучонг Цинь династиясы кезінде Уй тауларында пайда болған, бірақ одан бұрынғы шайды түтінмен кептірудің мысалдары да бар. Деректерге сәйкес, лапсанг сучонг алғаш рет 1646 жылы құрылған, сол кезде Уй таулары аймағындағы тұрғындар Оңтүстік Минге қарсы маньчжурлық біріктіру науқанымен аймақтан өтіп жатқан Цин әскерлерінен қашып кеткен. Лапсанг қолданысқа түскенге дейін, осы шай жапырағын сипаттау үшін «түтінді сучонг» деген термин қолданылған. Тайваньда өндірілетін лапсанг сучонг көбінесе «дегді лапсанг сучонг» немесе «лапсанг сучонг крокодил» деп аталады. Кейіннен «сучонг» сөзі шай жапырақтарын санатқа бөлу жүйесіне енгізіліп, оның төртінші және бесінші жапырақтарын – яғни ірі және кең жапырақтарын білдірді.
The lapsang souchong originated in the Wuyi Mountains during the Qing dynasty, although there are earlier examples of smoked teas. Purportedly, lapsang souchong was first created in 1646, as civilians in the Wuyi Mountain areas fled from Qing soldiers who were advancing through the area on their Manchu unification campaign against the Southern Ming. Before lapsang came into use, the term smoky souchong was used to describe this tea leaf. Lapsang souchong that is produced in Taiwan is often referred to as tarry lapsang souchong or lapsang souchong crocodile. The word souchong would later be integrated into the tea leaf grading system to refer to the fourth and fifth leaves which are the larger, broader leaves.
Өсіру және өңдеу
Лапсанг сучонг әдетте камелия синенсис өсімдігінің Бохея сортының ірі, қалың жапырақтарынан жасалады. Бохея сорты түтін дәмін оңай сіңіру үшін селекцияланған. Жапырақтардың қалыңдығы түтіннің жапыраққа оңай жабысуына жағдай жасайды. Түтін дәмін қосу, осы ірі жапырақтардағы хош иісті заттардың концентрациясы жас жапырақтар мен бүршіктерге қарағанда төмен болғандықтан, соңғы өнімнің дәміне олардың әсерін азайтады. Дегенмен, лапсанг сучонг өндірісінде кез келген жапырақ қолданылуы мүмкін, тіпті жас жапырақтар мен бүршіктер Zheng Shan Xiao Zhong үшін де пайдаланылады. Түтін үшін тайвандық қарағай ағашы қолданылады, бірақ кейде шырша және кипарис сияқты басқа да ағаштар да қолданылады. Кәдімгі лапсанг сучонг ұқсас процесті пайдаланады, бірақ жапырақтар алыс жатқан шаруашылықтардан жиналады. Бұл жапырақтар жиналғаннан кейін ішінара өңделеді (мысалы, ішінара кеуіп немесе тотықтырылады), содан кейін орталықтандырылған түтіндейтін орынға тасымалданады, онда олар ыстық түтінге ұшыратылады. Түтіндету, ескі немесе аз дәмі бар жапырақтардан сатуға жарамды өнім жасауға мүмкіндік береді. Жапырақ таңдаудан басқа, түтіндету ұзақтығын немесе партияның жылу және түтін көзіне қатысты орналасуын өзгерту арқылы өнімді бейімдеуге болады. Түтіндейтін орынның бірнеше жоғарғы қабаттары немесе ағаштан жасалған галереялары бар, онда жапырақтарды таратуға болады, бұл партияларды жылу мен түтін көзіне жақын немесе алыс орналастыруға мүмкіндік береді. Фуцзянь провинциясынан басқа, Тайваньда да шайды түтіндейтін орындар бар, онда лапсанг сучонг одан да күшті түтінмен өңделеді. Оны 5 граммды 110 миллилитр суға 30 секундтан бір минутқа дейін бірнеше рет демалдырып дайындауға болады. Құрғақ жапырақтың иісі беконды еске түсіретін күшті пирогендік ноталарға ие, ал демалдырылған шайдың өзі ұзаққа созылатын түтінді дәмімен танымал, сондай-ақ торфты вискиге ұқсас. Лапсанг сучонгтың басқа қара шайларға тән ащылығы жоқ, сондықтан оны тәттілендірудің қажеті жоқ және оны күшті демалдыруға болады. Бұл толыққанды шай, оны сүт қосып немесе қоспай дайындауға болады. Лапсанг сучонгтың иісі әртүрлі химиялық қосылыстардың нәтижесінде пайда болады. Иістің ең көп кездесетін екі құрамы – лонгифолен және α-терпинеол. Лапсанг сучонгтың иісін құрайтын көптеген қосылыстар, соның ішінде лонгифолен, тек қарағай түтінінде ғана пайда болады және басқа шай түрлерінде кездеспейді.
Lapsang souchong is typically made with the larger, coarser leaves of the Bohea cultivar of the camellia sinensis plant. The Bohea cultivar has been bred to more readily absorb the smoke flavouring. The coarseness of the lower leaves also allows the smoke to more readily adhere to the leaf. The addition of the smoke flavour makes the lower concentration of aromatic compounds in these larger leaves, relative to the younger leaves and the bud, less relevant to the taste of the final product. However, any leaf may be used in the production of lapsang souchong, and, indeed, the young leaves and bud are used in Zheng Shan Xiao Zhong. Pinus taiwanensis is used for smoking, though other woods, such as cedar and cypress, are sometimes used as well. Generic lapsang souchong uses a similar process but with leaves collected from more distant farms. These leaves are partially processed (e. g. partially withered or oxidized) after plucking and then transported to a centralized smoking facility where they are hot smoked. Smoking may also provide a means to create a marketable product from older or less flavourful leaves. Customization can be accommodated by varying the duration of the smoking or placement of a batch relative to the source of heat and smoke, in addition to the leaf selection. The smoke shed has several upper floors or lofts made of wooden slats where leaves can be laid out, allowing batches to be closer or farther from the source heat and smoke. In addition to Fujian, tea smoking facilities are also located in Taiwan where the lapsang souchong is known for being more heavily smoked. or through multiple infusions using 5 grams for 30 seconds to one minute at a time in 110 millilitres of water. The aroma of the dry leaves is described as having intense empyreumatic notes reminiscent of bacon while the liquor is known for its lingering smoky flavour. and peated whisky. Lapsang souchong lacks the bitterness that can come with other black teas, so it does not need to be sweetened and can be brewed strongly. It is a full bodied tea that can be prepared with or without milk. The aroma of lapsang souchong is derived from a variety of chemical compounds. The two most abundant constituents of the aroma are longifolene and α terpineol. Many of the compounds making up the aroma of lapsang souchong, including longifolene, originate only in the pine smoke and are not found in other kinds of tea.
Сәй қоспалары және аспаздық мақсаттар
Лапсанг сучонг қара шай қоспаларында толығырақ дәм мен күштірек хош иіс беру үшін қолданылады, мысалы, оны Эрл Грей шайымен араластыруға болады. "Ресейлік керуен" деп аталатын қоспа шамамен 60% Кемун, 20% лапсанг сучонг және қалғаны қуырылған улуннан тұрады; бұл қоспа 19 ғасырда Қытайдан Ресейге жол тартқан түйе керуендері туралы ойларды оятуға арналған. Олар бірнеше айлық саяхаттарында лагерь отының түтінін сіңіре алатын қара шай сияқты тауарларды жеткізген. Британ мәдениетінде лапсанг сучонгты танымал тұлға – Уинстон Черчилльмен байланыстырады, ол бұл шайды ұнатқан, бірақ оны көбінесе ресейлік брендтерде, әсіресе дәмдеуіштер мен цитрус жемістерімен тәттіленген қоспаларда қолданады. Ағашпен ысталған дәмімен лапсанг сучонг тағамдарды дәмдеуге немесе маусымдауға да қолданылады. Сорыпқа, қайнатылған тағамдар мен соустарға қосатын болса, лапсанг сучонг вегетариандық рецепттерде дәмдеуіш ретінде, етке жағатын қоспаның құрамында және қайнатылған жұмыртқаның дәмін беру үшін де қолданылады. Лапсанг сучонг шай ретінде дайындалғанда (маусымдық ретінде қолданбағанда), тунец, треска, аң, жұмыртқа немесе бранчпен үйлеседі.
Lapsang souchong is used in blends of black tea to provide a more full bodied flavour and a more robust aroma, for example it may be blended with an Earl Grey tea. The blend called Russian Caravan consists of approximately 60% Keemun, 20% lapsang souchong and the remainder being a roasted oolong; the blend is intended to invoke thoughts of camel caravans en route from China to Russia in the 19th century delivering goods such as black tea which could absorb some of the campfire smoke during their months long journey. In British culture, lapsang souchong has been popularly associated with Winston Churchill who enjoyed the tea but it is used more in Russian labelled blends, especially those sweetened with spices and citrus. With its wood smoked flavour, lapsang souchong is also used as a spice for flavouring or seasoning foods. As well as being added to stock for soups, stews and sauces, lapsang souchong is also a spice in vegetarian recipes, a component in meat rubs, and a flavouring for boiled eggs. When prepared as a tea (rather than used as a seasoning), lapsang souchong pairs well with meals of tuna, cod, game, eggs, or with brunch.