Введение
Продукт из обезжиренной соевой муки
Текстурированный или текстурированный растительный белок (TVP), также известный как текстурированный соевый белок (TSP), соевое мясо или соевые кусочки, является продуктом из обезжиренной соевой муки, побочным продуктом при производстве соевого масла. Он часто используется в качестве аналога мяса или для увеличения объема мясных продуктов. Он быстро готовится, а содержание белка сопоставимо с некоторыми видами мяса. TVP может быть произведен из любого богатого белком жмыха семян, остающегося после производства растительного масла. TVP на основе арахиса производится в Китае, где арахисовое масло является популярным кулинарным маслом.
История
Текстурированный растительный белок был изобретен компанией Archer Daniels Midland, занимающейся сельским хозяйством и переработкой пищевых продуктов, в 1960-х годах; компания владеет названием "текстурированный растительный белок" и аббревиатурой TVP как зарегистрированными товарными знаками. Archer Daniels Midland разработал текстурированный изолят соевого белка, произведенный с помощью экструдера в форме стержней или трубок. Изолят соевого белка был произведен на небольшой экспериментальной установке и продавался для использования в порошке чили, но продукт не добился коммерческого успеха. К 1968 году TVP широко использовался в различных продуктах питания, а его потребление резко возросло после 1971 года, когда TVP был одобрен для использования в программах школьного питания. К 1980 году аналогичные продукты производились конкурирующими компаниями в Америке, но Archer Daniels Midland оставалась лидером в производстве TVP.
Производственный процесс
ТВП обычно изготавливается из соевого белка с высоким содержанием (50%), соевой муки или концентрата, но также может быть произведен из хлопкового семени, пшеницы и овса. Его экструдируют в различные формы (куски, хлопья, наггетсы, гранулы и полоски) и размеры, он выходит из сопла горячим и при этом расширяется. Обезжиренные термопластичные белки нагревают до определенной температуры, что денатурирует их, образуя волокнистую, нерастворимую, пористую структуру, способную впитывать в три раза больше жидкости по весу. Когда расплавленная белковая смесь выходит из экструдера, резкое падение давления вызывает быстрое расширение, образуя пористый твердый продукт, который затем высушивается. В сухом виде ТВП содержит до 50% белка и может быть регидратирован в соотношении 2:1, что снижает содержание белка примерно до 16%, как в фарше. ТВП в основном используется в качестве заменителя мяса благодаря его очень низкой стоимости – менее трети цены говядины. При совместном приготовлении он помогает сохранить больше питательных веществ из мяса, поглощая выделяющиеся соки. Многие производители ТВП используют гексан для отделения соевого жира от соевого белка, и после производства в продукте остаются следовые количества растворителя. Однако исследования на грызунах показывают, что получить вредное количество гексана из ТВП практически невозможно. Измеренные уровни остаточного гексана в ТВП составляют около 20 частей на миллион, и исследования на грызунах показывают, что 5 г/кг – это минимальная доза, при которой могут наблюдаться нежелательные эффекты.
Свойства
TVP может быть изготовлен из соевой муки или концентрата, содержащих 50% и 70% соевого белка соответственно; он обладает мягким бобовым вкусом. Оба варианта требуют регидратации перед использованием, иногда с добавлением ароматизаторов в процессе регидратации. TVP производится методом экструзии, что изменяет структуру соевого белка и создает волокнистую, пористую матрицу, по текстуре напоминающую мясо. В обезвоженном виде TVP имеет срок хранения более года, но портится в течение нескольких дней после регидратации. В хлопьевидной форме его можно использовать аналогично фаршу.
Питание
Сушеный текстурированный растительный белок содержит 7% воды, 52% белка, 34% углеводов и 1% жира (см. таблицу). В 100 граммах продукта он обеспечивает определенное количество пищевой энергии и является богатым источником (20% или более суточной нормы, DV) нескольких витаминов группы B, включая фолиевую кислоту (76% DV), а также диетических минералов, особенно фосфора, магния и железа (71–96% DV).
Применение
Текстурированный растительный белок – универсальный продукт; различные формы позволяют ему приобретать текстуру любого фарша, который он заменяет. С помощью текстурированного растительного белка можно приготовить вегетарианские или веганские версии традиционных мясных блюд, таких как чили кон карне, спагетти болоньезе, слоппи джо, тако, бургеры или буррито. Соевый белок также может использоваться как недорогой и питательный наполнитель в измельченном мясе и продуктах из птицы, а также в салатах из тунца. Предприятия общественного питания, розничной торговли и учреждения (прежде всего школьные столовые и исправительные учреждения) регулярно используют такие "обогащенные" продукты. Обогащение может привести к снижению вкуса, хотя дополнительное количество приправ может компенсировать это, но при этом снижается содержание жира и холестерина. ТВП, используемый самостоятельно в качестве заменителя мяса, вообще не содержит жира и может быть эффективно приправлен, чтобы имитировать вкус красного мяса. Текстурированный растительный белок можно найти в магазинах здорового питания и крупных супермаркетах, обычно в отделе развесных товаров. ТВП также очень легкий и часто используется в рецептах для походов. Благодаря относительно низкой стоимости, высокому содержанию белка и длительному сроку хранения, ТВП часто используется в тюрьмах и школах, а также для подготовки к чрезвычайным ситуациям. Однако людям с аллергией на сою следует избегать употребления ТВП.