Кіріспе
Майсыздандырылған соя ұнынан жасалған тағамдық өнім
Текстураланған немесе текстурацияланған өсімдік ақуызы (ТҚА), сондай-ақ текстураланған соя ақуызы (ТҚА), соя еті немесе соя кесектері деп те аталады, бұл майсыздандырылған соя ұнынан жасалған өнім, соя майын өндіру кезіндегі қосалқы өнім. Ол көбінесе еттің орнына немесе еттің мөлшерін арттыру үшін қолданылады. Оны пісіру оңай, ал ақуыз құрамы кейбір еттерге ұқсас. ТҚА кез келген белокқа толы тұқымдық қабықтан, өсімдік майы өндірісінен қалғаннан жасалуы мүмкін. Арахис негізіндегі ТҚА Қытайда өндіріледі, онда арахис майы кең таралған тағамдық май.
Тарих
Текстуралы өсімдіктік белок 1960 жылдары «Арчер Дэниелс Мидленд» ауыл шаруашылығы тауары және тамақ өңдеу компаниясымен ойлап табылды; компания «текстуралы өсімдіктік белок» атауын және TVP аббревиатурасын тіркелген тауар белгілері ретінде иеленеді. «Арчер Дэниелс Мидленд» экструдер көмегімен жасалған, таяқшалар немесе түтікшелер пішіндес соя ақуызы изолятын жасады. Соя ақуызы изоляты шағын пилоттық өндірісте шығарылып, чили ұнтағына қолдану үшін сатылды, бірақ бұл өнім коммерциялық сәттілікке жете алмады. 1968 жылға қарай TVP әртүрлі тағам өнімдерінде кеңінен қолданыла бастады, ал 1971 жылы мектептегі түскі ас бағдарламаларында пайдалануға рұхсат берілгеннен кейін тұтыну күрт өсті. 1980 жылға қарай Америкадағы бәсекелес компаниялар да осыған ұқсас өнімдерді өндіре бастады, бірақ «Арчер Дэниелс Мидленд» TVP өндірісінде көшбасшы болып қала берді.
Өндіріс процесі
TVP әдетте жоғары (50%) соя ақуызынан, соя ұнынан немесе концентраттан жасалады, бірақ мақта тұқымынан, бидайдан және сұлыдан да жасалуы мүмкін. Ол әртүрлі пішінде (кесектер, жаңқалар, өрімдер, дәндер және жолақтар) және өлшемдерде экструзияланады, қызған күйінде соплодан шығып, кеңейеді. Майсыздандырылған термопластикалық ақуыздар қыздырылады, бұл оларды талшықты, ерімейтін, кеуекті желіге айналдырады, ол өзінің салмағынан үш есе көп сұйықтықты сіңіре алады. Қысыммен балқытылған ақуыз қоспасы экструдерден шыққанда, қысымның күрт төмендеуі нәтижесінде тез кеңейіп, содан кейін кептірілетін көпіршікті қатты денеге айналады. Құрғақ күйде 50% ақуызды құрайтын TVP 2:1 қатынасында қайта суландырылуы мүмкін, бұл ақуыздың мөлшерін 16%-ға дейін, яғни ұнтақталған етке жуықтайды. TVP негізінен еттің орнына қолданылады, себебі оның бағасы ұнтақталған сиыр етінен үш есе арзан, ал бірге пісірілген кезде, әдетте жоғалатын шырындарды сіңіру арқылы еттен көбірек қоректік заттарды сақтауға көмектеседі. Көптеген TVP өндірушілер гександы соя майын соя ақуызынан бөліп алу үшін пайдаланады, ал өндіріс процесінен кейін еріткіштің іздері қалады. Бірақ кеміргіштерде жүргізілген зерттеулер TVP-дан зиян келтіру үшін жеткілікті мөлшерде гексан алудың мүмкін емес екенін көрсетеді. TVP-де қалдық гексанның өлшенген деңгейі шамамен 20 миллионнан бір бөлікке тең; ал кеміргіштерде жүргізілген зерттеулер 5 г/кг дозасында жағымсыз әсерлер байқалуы мүмкін екенін көрсетеді.
Қасиеттері
TVP соя ұнынан немесе 70% соя ақуызы бар концентраттан жасалуы мүмкін; олардың дәмдері жеңіл бұршақ иісті болады. Екеуі де қолдану алдында суландыруды қажет етеді, кейде бірдей қадамда дәмдеуіштер қосылады. TVP экструзия арқылы өңделеді, бұл соя ақуызының құрылымын өзгертіп, етке ұқсас талшықты, кеуекті құрылымды жасайды. Кезбе түрінде TVP-ның сақталу мерзімі бір жылдан асады, бірақ суландырғаннан кейін бірнеше күнде бұзылады. Жұқақ қабатталған түрінде оны ұнтақталған ет сияқты пайдалануға болады.
Тамақ
Құрғатылған пішінді өсімдік ақуыздары 7% су, 52% ақуыз, 34% көмірсулар және 1% майдан тұрады (кесте). Белгілі бір мөлшерде ол тағамдық энергияны қамтамасыз етеді және бірнеше В витаминдерінің (күнделікті қажеттілік мөлшерінің 20% немесе одан артық) бай көзі болып табылады, соның ішінде фолат (76% КҚМ) және диеталық минералдар, әсіресе фосфор, магний және темір (71–96% КҚМ).
Қолданылуы
Өсімдік ақуызының текстуралық құрамы – әмбебап зат; түрлі формалары оған қандай ет ұнтабын алмастырса, соның текстурасын қабылдауға мүмкіндік береді. TVP-ді пайдалану арқылы дәстүрлі ет негізіндегі тағамдардың вегетариандық немесе вегандық нұсқаларын жасауға болады, мысалы, чили кон карне, спагетти болоньезе, слөппи джос, такос, бургерлер немесе буритос. Соя ақуызы ұнтақталған ет және құс өнімдерінде, сондай-ақ тунец салаттарында арзан және жоғары тағамдық құндылығы бар кеңейткіш ретінде де қолданылуы мүмкін. Азық-түлік қызметтері, бөлшек сауда және мекемелер (әсіресе мектептегі түскі ас және түзету мекемелері) мұндай "кеңейтілген" өнімдерді үнемі пайдаланады. Өнімді кеңейту нәтижесінде дәм азаюы мүмкін, бірақ қосымша дәмдеуіштер жеткілікті болуы мүмкін, сонымен қатар май және холестерин деңгейі төмендейді. TVP жеке өзі қолданылса, онда май мүлдем болмайды және оны қызыл еттің дәміне келтіру үшін тиімді түрде дәмдеуге болады. Өсімдік ақуызының текстуралық құрамын денсаулық сақтау дүкендерінен және ірі супермаркеттерден, әдетте, көп салмақта сатылатын бөлімнен табуға болады. TVP өте жеңіл және көбінесе саяхат рецептерінде қолданылады. Оның салыстырмалы түрде төмен құны, жоғары протеин мазмұны және ұзақ сақталу мерзіміне байланысты TVP көбінесе түрмелер мен мектептерде, сондай-ақ төтенше жағдайларға дайындық үшін қолданылады. Дегенмен, сояға аллергиясы бар адамдар TVP-ден аулақ болуы керек.