Кіріспе

Мексикалық толтырылған тортлилья тағамы

Тако (/US/'/t//ɑː//k//oʊ/, /UK/'/t//æ//k//əʊ/) – Мексиканың дәстүрлі тағамы, кішкентай, қолға сыятын жүгері немесе бидай негізіндегі тортлильяға түрлі толтырма салынып дайындалады. Содан кейін тортлилья толтырманың үстінен бүктеліп, қолмен жейді. Таконы сиыр еті, шошқа еті, тауық, теңіз өнімдері, бұршақ, көкөністер және ірімшік сияқты әртүрлі толтырмалармен, сондай-ақ сальса, гуакамоле немесе қышқыл қаймақ сияқты әртүрлі қосымшалармен, және салат, пияз, помидор және чили сияқты көкөністермен жасауға болады. Тако – бүкіл әлемге тараған мексикалық көше тағамдарының бір түрі. Таконы бұрытос сияқты ұқсас тағамдармен салыстыруға болады, олар көбінесе үлкен және бүктеудің орнына оралады; такитос, олар оралып, қуырылады; немесе шалупа/тостада, онда тортлилья толтырудан бұрын қуырылады.

Этимология

Таконың шығу тегі нақты белгісіз, ал сөздің тағамдық қолданылуының этимологиясы көбінесе теориялық болып табылады. "Испания тілінің сөздігі" (Diccionario de la Lengua Española) басылымын шығарған Real Academia Española-ның мәліметінше, "тако" сөзінің мағынасы – жүгері қамырынан жасалған, ішіне тағам салынған мексикалық тағамның бір түрі ғана. Бұл испан сөзінің "тако" мағынасы мексикалықтардың өнертабысы.

Испанияда "тако" сөзі es контекстінде де қолданылуы мүмкін: бұл – тураланған шұжық, немесе үлкен кесектен кесілгеннен кейін қалған шұжықтың кішкене бөліктері. Оларды жеке тапас ретінде немесе көшеде сатуға болатын тағам ретінде ұсынуға болады, сондай-ақ сальморехо, омлет, тұшпара, эмпанадалар немесе es сияқты басқа тағамдарға қосуға да болады. Бір этимологиялық теорияға сәйкес, Мексикадағы "тако" терминінің тағамдық шығу тегі мексикалық күміс кеншілері арасында "тығын" деген мағынаны білдіретін термин ретінде қолданылуымен байланысты болуы мүмкін. Кеншілер қағаз орамаға және ұнтақ дәріге толтырылған, тығын тәрізді жарылғыш зарядтарды қолданған. Бұған қоса, Колумбтан бұрынғы қоғамда такоға ұқсас тағамдар болғандығы белгілі, мысалы, науатль тіліндегі tlaxcalli сөзі (жүгері қамырынан жасалған торттың бір түрі).

Тарих

Мексикада таконың шығу тегі туралы қызу пікірталас бар. Кейбіреулер таконың Мексикаға испандықтар келгенге дейін пайда болғанын айтады, себебі Мексика алқабындағы көл аймағында тұратын ежелгі халықтар шағын балықпен толтырылған таколарды дәстүрлі түрде жегеніне антропологиялық дәлелдер бар. Испан конкистадорларының кезінде жазған Берналь Диас дель Кастильо еуропалықтардың алғашқы тако тойын, яғни Эрнан Кортестің Койоакандағы капитандығына арнаған тамағын сипаттаған. Басқалары таконың пайда болуы одан әлдеқайда кешірек болғанын жақтайды, ең танымал теориялардың бірі – таконы 18 ғасырда күміс кеншілері ойлап тапқан.

Тако терминінің ең ерте кезде айтылған жерлерінің бірі – Антония Каррильоның 1836 жылғы «Nuevo y sencillo arte de cocina, reposteria y refrescos» аспаздық кітабы. Онда шошқа етінен жасалған рулет (lomo de cerdo enrollado) рецептінде, ол оқырманға рулетті «taco de tortilla» яки тортильядан жасалған тако сияқты орауға кеңес береді. Тако сөзінің тағы бір айтылуы мексикалық жазушы Мануэль Пайноның «El hombre de la situación» (1861) романында кездеседі. Бұл мысалдар Мексикада «тако» сөзінің алғаш рет 1891 жылы Мануэль Пайноның «Los bandidos de Río Frío» романында қолданылған деген теориядан бұрынғы жазбалар. Сондай-ақ, тако термині аймақтық екенін, әсіресе Мехико қаласы мен оның төңірегінде қолданылғанын, сондай-ақ осы тағамның басқа аймақтық атауларының бар екенін атап өту керек. Гуанахуато, Герреро, Мичоакан және Сан-Луис-Потосиде «бурито» термині қолданылса, Юкатан мен Кинтана-Руда «кодзито» (кочито) термині қолданылған. Мексиканың мәдени ықпалының арқасында «тако» термині басымдыққа ие болды, ал «буррито» және «кодзито» сияқты терминдер ұмытылып, немесе қазіргі заманда басқа мағынаға ие болды.

Қатты қабықты тако

Қатты қабықша немесе сымбатты тако – Америка Құрама Штаттарында қалыптасқан дәстүр. АҚШ-та ең көп таралған тако түрі – U пішіндес қатты қабықша, ол алғаш рет 1949 жылы аспаздық кітапта сипатталған. Бұл түрдегі тако көбінесе дәмделіп ұнтақталған сиыр еті, ірімшік, салат, кейде томат, пияз, салса, қышқыл май және авокадо немесе гуакамоле салынған қуырылған жүгері қамырынан жасалған кеспе болып табылады. Мұндай таколарды мейрамханалар мен жылдам тамақ желілері сатады, ал құрастыру жиынтықтарын көптеген супермаркеттерден оңай алуға болады. Қатты қабықты тако испан тілінде кейде "такос дорадос" ("алтын тако") деп аталады, бұл атауды тақитос та бөліседі. Әртүрлі дереккөздерде қатты қабықты таконы әртүрлі адамдар ойлап тапқандығы айтылады, бірақ осы тағамның бір түрі олардан бұрын пайда болған болуы мүмкін. 1930 жылдардың соңында Ashley Mexican Food және Absolute Mexican Foods сияқты компаниялар қатты қабықты тако дайындауға арналған құралдар мен ингредиенттерді сата бастады, ал қатты қабықты тако пісіру құрылғыларына алғашқы патенттер 1940 жылдары тіркелді. Белл мейрамханаларында сатылатын тако көптеген ағылшын-американдықтардың мексикалық тағамын танысуының бастапқы нүктесі болды.

Жұмсақ қабықты тако

Дәстүрлі түрде, жұмсақ қабыршақты таколар жүгері тортильясынан жасалған, қатты такоға қарағанда жұмсақ күйге дейін пісірілген (әдетте, грильдеу немесе буға пісіру арқылы) таколарды білдіретін. Соңғы кезде бұл терминге, көбінесе ірі өндірушілер мен мейрамханалар желілерінен таралған, ұн тортильясынан жасалған таколар да кіре бастады. Осы ретте, жұмсақ тако – бидай ұнынан жасалған тортильядан жасалған және қатты такодағыдай бірдей ингредиенттермен толтырылған тако.

Таң астан тако

Текс-мекс асүйінде кездесетін ертеңгілік тако – ет, жұмыртқа немесе ірімшікпен толтырылған, сондай-ақ басқа да ингредиенттер қосылған жұмсақ жүгері немесе ұн тортильясы. Кейбір адамдар Остин, Техас штаты ертеңгілік таконың туған жері деп санайды. Дегенмен, тамақ жазушысы және OC Weekly редакторы Густаво Арелано мұндай мәлімдеме тамақ туралы хабарламалардың "ақталған" тенденциясын көрсетеді деп жауап берді, сонымен қатар Техас штатындағы басым көпшілігі испаниялықтар тұратын Сан-Антонио қаласының "ертеңгілік такоға деген құмаршылығымен мақтануға мұңкіндік болмады – олар оны жай ғана 'ертеңгілік тамақ' деп атайды" деп атап өтті.

Үнді такосы

Үнді таколары немесе Навахо таколары торттильяның орнына қуырылған наннан жасалады. Олар көбінесе Америка Құрама Штаттары мен Канададағы жергілікті халықтардың тойларында, фестивальдерде және басқа да жиындарында желінеді. Еуропалықтар қазіргі Оңтүстік-Батыс АҚШ-қа келгенге дейін мұндай таколар болмаған. Навахо дәстүріне сәйкес, қуырылған нан 1860 жылдары пайда болды, сол кезде үкімет тайпаны Аризонадағы туған жерінен "Навахоның ұзақ жолы" деп аталатын сапарға көшіруге мәжбүр еткен. Бұл аймақ бұрын қолданылған егін өнімдерін өсіруге жарамсыз болғандықтан, оларға үкімет тарапынан берілген ингредиенттерден дайындалды, бұл олардың тамақ рационын толықтыруға көмектесті.

Тако, тако жиынтығы және такодилла

1978 жылдан бері "пуффи-тако" деп аталатын бір түрі танымал болды. Техас штатының Сан-Антонио қаласында Генри Лопес ашқан "Генридің пуффи такосы" мекемесі, осы өзгерістің авторы екенін мәлімдейді: олар пісірілмеген жүгері торттиллаларын (маса қамырынан жасалған жалпақ шарлар) ыстық майда жылдам қуырып, олар кеңейіп, "пуффи" күйіне дейін жеткізіледі. Ішкі толтыруы қатты қабықтың нұсқаларына ұқсас. Осы стильдегі таконы ұсынатын мейрамханалар Техастың басқа қалаларында, сондай-ақ Калифорнияда пайда болды, онда Генридің інісі Артуро Лопес Генридің мекемесі ашылғаннан кейін көп ұзамай Уиттер қаласында "Артуроның пуффи такосы" мекемесін ашты. "Генридің" бизнесі отбасының екінші буыны басқаруымен дамып келеді. "Такодилла" екі бүктелген торттилланың арасында ерітілген ірімшік болады, сондықтан ол кесадиллаға ұқсайды.