Введение

Практика проращивания семян для употребления в пищу в сыром или приготовленном виде.

Проращивание – это естественный процесс, при котором семена или споры прорастают и выпускают ростки, а уже развитые растения дают новые листья или почки, или другие структуры продолжают расти. В области питания этот термин относится к практике проращивания семян (например, маша или семян подсолнечника) для употребления в пищу в сыром или приготовленном виде, что считается более полезным для здоровья.

Питание

Проростки можно выращивать в домашних условиях или производить в промышленных масштабах. Они являются важным ингредиентом сыроедческой диеты и широко используются в восточноазиатской кухне. Сырая чечевица содержит лектины, которые можно снизить путем проращивания или варки. Проращивание также широко применяется к ячменю как часть процесса солодоврения. Недостатком употребления сырых проростков является то, что процесс прорастания семян может также способствовать росту вредных бактерий. Проростки богаты легкоусвояемой энергией, витаминами, минералами, аминокислотами, белками и фитохимическими веществами, поскольку они необходимы для роста прорастающего растения. "Метаболическая активность покоящихся семян увеличивается, как только они гидратируются во время замачивания. Во время гидратации и последующего прорастания происходят сложные биохимические изменения. Резервные химические компоненты, такие как белки, крахмал и липиды, расщепляются ферментами на простые соединения, которые используются для создания новых соединений." "Проращивание зерна вызывает повышение активности гидролитических ферментов, улучшение содержания общего белка, жира, определенных незаменимых аминокислот, общего количества сахаров, витаминов группы B и снижение содержания сухого вещества, крахмала и антинутриентов. Увеличение содержания белка, жира, клетчатки и общей золы является кажущимся и связано с исчезновением крахмала. Однако улучшение аминокислотного состава, витаминов группы B, сахаров, усвояемости белка и крахмала, а также снижение содержания фитатов и ингибиторов протеазы – это метаболические эффекты процесса проращивания."

Витамины

Проращивание зерновых может повысить их витаминную ценность, особенно витамины группы B. Некоторые витамины, такие как α-токоферол (витамин E) и β-каротин (предшественник витамина A), образуются в процессе прорастания. Вспышки инфекций, связанные с проростками, так распространены в Соединенных Штатах, что исследователи называют их "вспышками прорастания". Семена для проращивания могут быть загрязнены на полях, где они выращиваются, и санитарные мероприятия могут оказаться неэффективными для уничтожения бактерий, скрытых в поврежденных семенах. Существуют также публикации для фермеров-любителей, содержащие рекомендации по безопасному выращиванию и употреблению проростков в домашних условиях. Эти рекомендации включают разработку и внедрение надлежащей агрономической практики и надлежащей производственной практики при производстве и обработке семян и проростков, дезинфекцию семян и микробиологический контроль перед поступлением продукции в оборот. В июне 2011 года загрязненные проростки пажитника (выращенные из семян из Египта) в Германии были установлены как источник вспышки E. coli O104:H4 в 2011 году, которую немецкие власти первоначально ошибочно связали с огурцами из Испании, а затем с проростками маша. Несколько случаев заболевания были зарегистрированы в ряде стран, включая Швейцарию и Канаду. Подавляющее большинство заболевших незадолго до появления симптомов побывали в Германии.

Анти-питательные факторы

Некоторые бобовые, включая проростки, могут содержать токсины или антинутриенты, которые можно снизить замачиванием, проращиванием и приготовлением. Джой Ларкком рекомендует, для безопасности, "не употреблять в пищу большие количества сырых проростков бобовых на регулярной основе, не более примерно 550 г (20 унций) в день". Фитиновая кислота, являющаяся антинутриентом, содержится преимущественно в оболочках семян и зародышевой ткани растительных семян. Она образует нерастворимые или почти нерастворимые соединения со многими ионами металлов, включая кальций, железо, магний и цинк, снижая их биодоступность. Диеты с высоким содержанием фитиновой кислоты и низким содержанием этих минералов приводят к дефициту минералов у лабораторных животных (Гонцеа и Сютцеску, 1968, как указано в Чаване и Кадаме, 1989). Утверждается, что ферменты, активирующиеся при прорастании и проращивании, могут способствовать снижению содержания вредных веществ, таких как фитиновая кислота. Однако снижение количества фитиновой кислоты при замачивании незначительно и недостаточно для полного нейтрализации ее антинутриентного эффекта.

Канаванин

Семена и ростки люцерны содержат L-канаванин, который может вызывать заболевание, подобное волчанке, у приматов.

Регламенты Европейского Союза

Чтобы предотвратить инциденты, подобные эпидемии EHEC 2011 года, 11 марта 2013 года Европейская комиссия выпустила три новых, более строгих регламента. Регламент (ЕС) № 208/2013 требует, чтобы происхождение семян всегда было отслеживаемо на всех этапах переработки, производства и дистрибуции. Следовательно, необходимо вести учет с полным описанием семян или проростков. (см. также статью 18 Регламента (ЕС) № 178/2002) Регламент (ЕС) № 209/2013 вносит изменения в Регламент (ЕС) № 2073/2005 в отношении микробиологических критериев для проростков и правил отбора проб для тушек птицы и свежего мяса птицы. Регламент (ЕС) № 211/2013 требует, чтобы импортируемые проростки и семена, предназначенные для производства проростков, сопровождались сертификатом, составленным в соответствии с образцом сертификата, приведенным в приложении к регламенту, который подтверждает соответствие процесса производства общим требованиям гигиены, изложенным в части А Приложения I к Регламенту (ЕС) № 852/2004, и требованиям прослеживаемости, установленным в Регламенте (ЕС) № 208/2013.