Кіріспе

Тұқымдарды шикі немесе пісірілген күйінде жеу үшін өсіру практикасы.

Өндіру – тұқымдардың немесе споралардың өніп, шығалақтау шығаруы, ал қалыптасқан өсімдіктердің жаңа жапырақтар немесе бүршіктер шығаруы, немесе басқа құрылымдардың одан әрі өсуі процесі. Тамақтану саласында бұл термин тұқымдарды (мысалы, бұршақ немесе күнбағыс тұқымдарын) шикі немесе пісірілген күйінде жеуге арналған өсіру практикасын білдіреді, және ол көбірек пайдалы деп есептеледі.

Тамақ

Шығарлар үйде немесе өнеркәсіпте өсірілуі мүмкін. Олар шикі тағам рационының маңызды құрамдас бөлігі болып табылады және Шығыс Азия асүйінде кең таралған. Шикі бұршақтарда лектиндер болады, оларды шығару немесе пісіру арқылы азайтуға болады. Шығару процесі іріктелген арпаны өңдеудің бір бөлігі ретінде кеңінен қолданылады. Шығарларды шикі күйінде тұтынудың бір кемшілігі – тұқымның өсу процесі зиянды бактериялардың өсуіне жағдай жасайды. Шығарлар сіңімді энергияға, витаминдерге, минералдарға, аминқышқылдарына, ақуыздарға және фитохимиялық заттарға бай, себебі олар өсіп келе жатқан өсімдікке қажет. "Тұқымдар суға батырылғанда олардың метаболизмі күшейеді. Су гидратациясы және одан кейінгі шығару кезінде күрделі биохимиялық өзгерістер жүзеге асырылады. Ақуыз, крахмал және майлар сияқты қоректік заттар ферменттердің әсерінен жаңа қосылыстар құру үшін қарапайым заттарға ыдырайды". "Дәнді дақылдардың шығаруы гидролиздік ферменттердің активтілігін арттырады, жалпы ақуыз, май, маңызды аминқышқылдары, жалпы қанттар, В тобының витаминдерінің мөлшерін жақсартады, сондай-ақ құрғақ зат, крахмал және антинутриенттердің мөлшерін азайтады. Ақуыз, май, талшық және жалпы күлдің артуы тек сыртқы көрініс, ол крахмалдың жоғалуымен байланысты. Дегенмен, аминқышқылдарының құрамының жақсаруы, В тобының витаминдері, қанттар, ақуыз және крахмалдың сіңуі, фитаттар мен протеаза тежегіштерінің азаюы – шығару процесінің метаболикалық салдары".

Витаминдер

Дәнді дақылдарды өсіру арқылы олардың витаминдік құндылығы, әсіресе В тобының витаминдері жақсаруы мүмкін. А токоферол (Е витамині) және β каротин (А витаминінің алды) сияқты белгілі бір витаминдер өсу процесінде пайда болады. АҚШ-та осы сияқты инфекциялар жиі кездеседі, сондықтан зерттеушілер оларды "өскіндік жарылыстар" деп атайды. Өскіндік тұқымдары өсірілген далада зарар көруі мүмкін, ал дезинфекциялау шаралары зақымдалған тұқымдардың ішінде жасырылған бактерияларды өлтіре алмайды. Әуесқой шаруалар үшін үйде өскіндерді қауіпсіз өсіру және тұтыну туралы жарияланымдар да бар. Ұсынымдарға тұқымдар мен өскіндерді өндіру және өңдеуде жақсы ауыл шаруашылық тәжірибесі мен жақсы өндіріс тәжірибесін әзірлеу және енгізу, тұқымдарды дезинфекциялау, өнім азық-түлік тізбегіне түсетінен бұрын микробиологиялық сынақтан өткізу кіреді. 2011 жылдың маусым айында Германияда ластанған шалфей өскіндері (Мысырдан әкелінген тұқымнан өсірілген) 2011 жылғы E. coli O104:H4 ішек таяқшасының шығуына себепкер болды, алдымен неміс шенеуніктері оны Испаниядан келген қиярларға, кейіннен мунг бұршақ өскіндеріне қате айыптаған. Бірнеше жағдай Швейцария, Канада сияқты бірнеше елде тіркелді. Дерлік барлық зардап шеккен адамдар ауруға шалыққанға дейін жақын арада Германияда болған.

Азық-түлікке қарсы факторлар

Кейбір бұршақ тұқымдас өсімдіктер, оның ішінде өскіндер, уытты заттар немесе тағамдық құндылығын төмендететін факторларды қамтуы мүмкін, оларды суға жібіту, өскіндеу және пісіру арқылы азайтуға болады. Джой Ларкком кеңес береді, қауіпсіздік үшін "күнделікті 550 грамнан артық емес, шикі бұршақ өскіндерін көп мөлшерде жемеу керек". Фитик қышқылы – тағамдық құндылығын төмендететін фактор, ол негізінен өсімдік тұқымының қабығында және өскінінде кездеседі. Ол кальций, темір, магний және мырыш сияқты көптеген металл иондарымен ерімейтін немесе нашар еритін қосылыстар түзеді, осылайша олардың организмге сіңуін азайтады. Фитик қышқылына бай және аталған минералдарға жеткіліксіз тамақтанған жануарларда минералдық тапшылық байқалады (Гонцеа және Сюцеску, 1968, Чаван және Кадам, 1989 ж. көрсеткендей). Өскіндідегі және көкпектідегі ферменттер фитик қышқылы сияқты зиянды заттарды азайтуға көмектеседі. Дегенмен, суға жібіту арқылы фитик қышқылының азаюы маргіналды ғана, және оның тағамдық құндылығын төмендететін әсеріне толық қарсы тұру үшін жеткіліксіз.

Канаванин

Альфальфа тұқымдары мен көкөштерінде L канаванин қанды, ол приматтарда жүрек айнуға ұқсас ауруды қоздыруы мүмкін.

Еуропалық Одақ ережелері

2011 жылғы EHEC эпидемиясы сияқты жағдайлардың алдын алу мақсатында 2013 жылдың 11 наурызында Еуропалық комиссия үш жаңа, қатаң регламент қабылдады. Регламент (EU) No 208/2013 тұқымның бастапқысы өңдеу, өндіріс және таратудың барлық кезеңдерінде міндетті түрде анықталуын қамтамасыз етеді. Осыған байланысты, тұқымның немесе өскінің толық сипаттамасы тіркеуге алынуы керек. (Регламент (EC) No 178/2002 18-бабына да қараңыз) Регламент (EU) No 209/2013 өскіндерге қатысты микробиологиялық критерийлер және құс өлекселері мен салқын етке үлгі алу ережелері тұрғысынан Регламент (EC) No 2073/2005-ке өзгеріс енгізеді. Регламент (EU) No 211/2013 импортталатын өскіндер мен өскіндерді өндіруге арналған тұқымдардың регламентке қосымшада келтірілген үлгідегі сертификаты болуын талап етеді, бұл сертификат өндіріс процесінің Регламент (EC) No 852/2004-тің I қосымшасының A бөліміндегі жалпы гигиена талаптарына және Регламент (EU) No 208/2013-тің орындалу регламентінің іздестіру талаптарына сәйкес екенін растайды.