Испан тағамы: Тапас тарихы мен түрлері

Кіріспе

Тапа (ˈtapa) – испан және халықаралық асүйлердегі апетиттік немесе шағын тағам. Тапа – испан тағамы.

Тапас бірнешеуін біріктіріп толыққанды тағам дайындауға болады, олар суық (мысалы, әртүрлі зәйтүн мен ірімшік) немесе ыстық (мысалы, шопитос – қамырға малып, қуырылған кішкентай кальмар немесе пататас бравас) болуы мүмкін. Испаниядағы және бүкіл әлемдегі кейбір барлар мен мейрамханаларда тапас өте жоғары деңгейдегі асүйге айналды. Орталық Американың кейбір елдерінде мұндай шағын тағамдар бокас деп аталады. Мексиканың кейбір аймақтарында осыған ұқсас тағамдар ботанас деп аталады.

Тарих

"Тапас" сөзі испан тіліндегі "tapar" етістігінен туындаған, ол ағылшын тіліндегі "top" сөзімен этимологиялық байланысты. 19 ғасырға дейін Испанияда тапасқа посадалар, альбергелер немесе бодегалар қызмет көрсетті, саяхатшыларға тамақ және жатақ ұсынатын. Көптеген мейманхана иелері жаза білмейтін және көптеген саяхатшылар оқи алмайтындықтан, мейманханалар қонақтарына қолжетімді тағамдардың үлгісін "тапа" (испан тілінде қақпақ) арқылы ұсынды. Joy of Cooking кітабында айтылғандай, алғашқы тапас – Андалусиядағы шарап ішетін адамдардың стакандарын ішкенде жабатын жұқа нан немесе ет кесінділері болған. Бұл тәтті шараптың үстінде жеміс шыбықтарының қалқып жүруін болдырмау үшін жасалған практикалық шара еді (қосымша түсіндірулер үшін төмен қараңыз). Шарапты жабу үшін қолданылатын ет әдетте шұжық немесе чоризо болды, олардың екеуі де өте тұзды және шөлді қоздырады. Осы себепті бармендер мен мейрамхана иелері шараппен бірге әртүрлі дәмдік тағамдар жасады, соның арқасында алкогольді сату көбейді. Тапас ақырында шараптан кем емес маңызға ие болды. Тапас испан тарихы барысында жаңа ингредиенттер мен ықпалдарды қабылдау арқылы өзгеріп келді. Иберия түбегінің көп бөлігі римдіктер тарапынан басылып алынды, олар 212 ж.б.д. Испанияға басып кіргеннен кейін зәйтүн өсіруді және суару әдістерін кеңейтті. Жаңа құрлықтың ашылуы томат, тәтті және ащы бұрыш, жүгері және картоптың енгізілуіне әкелді, олар Испанияның микроклиматында оңай қабылданып, өсірілді. Сондай-ақ, тапас испан инквизициясы кезінде Испанияның оңтүстігінде конверсостарды, яғни христиандыққа өткен еврейлерді анықтау құралы ретінде пайда болды деген пікір бар. Тапас көбінесе шұжық немесе басқа да кошер емес тағамдардан тұратындықтан, конверсостар ұсынылған тапас тағамын жеуден бас тартса, олар еврей дінінен толық бас тартпағанын жасырын мойындаған болып есептелді, сондықтан тапас испан инквизициясының құралы болды. Испанияда көптеген тапас байқаулары өткізіледі, бірақ бар болғаны бір Ұлттық тапас байқауы бар, ол жыл сайын қараша айында ұйымдастырылады. 2008 жылдан бері Вальядолид қаласы мен Халықаралық кулинариялық өнер мектебі кулинариялық мектептер үшін Халықаралық тапас байқауын өткізеді. Әлемнің әртүрлі елдерінен келген мектептер жыл сайын Испанияға ең үздік тапас тұжырымы үшін бәсекелеседі.

The word "tapas" is derived from the Spanish verb tapar, "to cover", a cognate of the English "top". In pre 19th century Spain tapas were served by posadas, albergues or bodegas, offering meals and rooms for travellers. Since few innkeepers could write and few travellers read, inns offered their guests a sample of the dishes available, on a "tapa" (the word for pot cover in Spanish). According to Joy of Cooking, the original tapas were thin slices of bread or meat which sherry drinkers in Andalusian taverns used to cover their glasses between sips. This was a practical measure meant to prevent fruit flies from hovering over the sweet sherry (see below for more explanations). The meat used to cover the sherry was normally ham or chorizo, which are both very salty and activate thirst. Because of this, bartenders and restaurant owners created a variety of snacks to serve with sherry, thus increasing their alcohol sales. The tapas eventually became as important as the sherry. Tapas have evolved through Spanish history by incorporating new ingredients and influences. Most of the Iberian Peninsula was invaded by the Romans, who introduced more extensive cultivation of the olive and irrigation methods following their invasion of Spain in 212 B. C. The discovery of the New World brought the introduction of tomatoes, sweet and chili peppers, maize (corn), and potatoes, which were readily accepted and easily grown in Spain's microclimates. It has also been claimed that tapas originated in the south of Spain during the time of the Spanish Inquisition as a means of publicly identifying conversos, Jews who had converted to Christianity. Since tapas often consist in part of ham or other non kosher foodstuffs, the reluctance of the conversos to eat whatever tapas dish was offered to them could be taken as a tacit admission that they had not abandoned their Jewish faith, thus tapas were a tool of the Spanish Inquisition. There are many tapas competitions throughout Spain, but there is only one National Tapas competition, which is celebrated every year in November. Since 2008, the City of Valladolid and the International School of Culinary Arts have celebrated the International Tapas Competition for Culinary Schools. Various schools from around the world come to Spain annually to compete for the best tapa concept.

Шығу тегі

Табаның негізгі мағынасы – қақпақ немесе тығылатын нәрсе, бірақ Испанияда бұл тағамның осы стиліне қатысты қолданылатын терминге айналды. Бұл жаңа мағынаның пайда болуы белгісіз, бірақ бірнеше теория бар: Тапас дәстүрі Кастилия королі Альфонсо X (1221–1284) аурудан айығу үшін тамақ арасында шарап ішіп, шағын тағамдар жеген кезде басталуы мүмкін. Денсаулығын қалпына келтірген соң, король таверналарға шарапты кішкентай шағын тағам – «тапа» қоса бермейінше, клиенттерге шарап беруге тыйым салды. Тағы бір танымал және заманауи түсіндірме бойынша, король Альфонсо XIII (1886–1941) Андалусия қаласы Кадистегі (Cádiz) әйгілі тавернаға тоқтағанда, бір стақан шарапқа тапсырыс берді. Официант, Кадис желді жер болғандықтан, шарапты жағажай құмынан қорғау үшін стақанды шикі мал етінің кесегімен жапты, содан кейін оны корольге ұсынды. Король шарап ішіп, мал етін жеп болғаннан кейін, тағы бір «кон ла тапа» («жабынмен») шарапқа тапсырыс берді.