Введение

Каша из желтой кукурузной муки, традиционная в Румынии, в румынском языке украинская деревня называется Mămăliga.

Mămăligă (;) – это полента, приготовленная из желтой кукурузной муки, традиционная в Румынии, Молдове, Венгрии, юго-западных областях Украины и среди поляков, проживающих в Украине, в черноморских регионах Грузии и Турции, а также в Фессалии и Фтиотиде, Болгарии (kacamak) и Греции. Она также традиционна в Италии, Швейцарии, Южной Франции, Словении, Хорватии и Бразилии, где известна как polenta.

История

Исторически крестьянская еда, она часто использовалась в качестве замены хлеба или даже в качестве основного продукта питания в бедных сельских районах. Однако в последние десятилетия она стала изысканным блюдом, доступным в лучших ресторанах. Кукурузу употребляли ромские рабы в Валахии и Молдавии, а также мусульманские рабы, являвшиеся военнопленными.

Римское влияние

Исторически, каша – это самая древняя форма потребления зерна в истории человечества, существовавшая задолго до появления хлеба. Изначально для приготовления каш использовались самые разные семена, такие как просо или однозернистая пшеница. До появления кукурузы в Европе в XVI веке н.э., мамалыга готовилась из просяной муки, известной римлянам как пульментум.

Введение кукурузы в румынские земли

Кукуруза была завезена в Испанию из Мексики Эрнаном Кортесом в 1530 году и распространилась по Европе в XVI веке. Кукуруза (в Соединенных Штатах называемая corn) требует значительного количества тепла и влажности. Долина Дуная – один из наиболее благоприятных регионов Европы для выращивания кукурузы. Венгерский ученый задокументировал появление кукурузы в Тимишоаре, в регионе Банат, в 1692 году. В Трансильвании кукурузу также называют «кукуруз», что может указывать на связь между трансильванскими и сербскими купцами, поскольку «кукуруз» – славянское слово. Предполагается, что кукурузу в Валахию завез либо Шербан Кантакузино, либо Константин Маврокодат, в Трансильванию – Мария Терезия, а в Молдавию – Константин Дукас. Мамэлига из проса постепенно заменялась мамэлигой из кукурузы. Кукуруза стала важным продуктом питания, особенно в борьбе с голодом, который свирепствовал в XVII и XVIII веках. Историк Николае Иорга отметил, что крестьяне в Румынских княжествах выращивали кукурузу с начала и до середины XVII века.

Подготовка

Традиционно мамэлига готовится из кипящей воды, соли и кукурузной муки в специальном чугунном горшке, называемом чеаун или туци. При приготовлении в крестьянском стиле и использовании в качестве замены хлеба, мамэлига должна быть намного гуще, чем обычная итальянская полента, настолько, что её можно резать на ломти, как хлеб. При приготовлении для других целей мамэлига может быть намного мягче, иногда почти до консистенции каши. Поскольку мамэлига прилипает к металлическим поверхностям, для нарезки на ломти вместо ножа используют кусок швейной нити; затем её можно есть, держа в руке, как хлеб. Мамэлига – универсальное блюдо: различные рецепты блюд на основе мамэлиги могут включать молоко, масло, различные виды сыра, яйца, колбасы (обычно жареные, приготовленные на гриле или запеченные в духовке), бекон, грибы, ветчину, рыбу и т.д. Мамэлига – это продукт, не содержащий жиров и холестерина, с высоким содержанием клетчатки. Её можно использовать как здоровую альтернативу более рафинированным углеводам, таким как белый хлеб, макароны или шлифованный рис.

Подают мамэлиге

Мамэлига часто подается со сметаной и сыром в качестве гарнира (mămăligă cu brânză și smântână) или раскрошенной в миске с горячим молоком (mămăligă cu lapte). Иногда ломтики мамэлиги обжаривают на сковороде в масле или сале, в результате получается нечто вроде кукурузного хлеба. Традиционное молдавское блюдо часто подают с мясом, обычно свининой, под названием токана, или жареной рыбой, а также с муджеди – соусом из чеснока и масла.

Подобные блюда

Поскольку мамылыга может использоваться в качестве альтернативы хлебу во многих румынских и молдавских блюдах, существует немало блюд, которые либо основаны на мамылыге, либо включают её в качестве ингредиента или гарнира. Пожалуй, самым популярным из них являются сармале (вид капустных или виноградных голубцов) с мамылыгой. Другое очень популярное румынское блюдо на основе мамылыги называется булз и состоит из мамылыги с сыром и маслом, запечённой в духовке. Балмош (иногда пишется балмуш) – ещё одно традиционное румынское блюдо, похожее на мамылыгу, но более сложное в приготовлении. В отличие от мамылыги (когда кукурузную муку варят в воде), при приготовлении балмоша кукурузную муку необходимо варить в овечьем молоке. Другие ингредиенты, такие как масло, сметана, телемеа (вид сыра фета), каш (вид свежего овечьего сыра без сыворотки, который иногда называют «зелёным сыром»), урдэ (похожий на рикотту) и т.д., добавляются в смесь в определённое время в процессе приготовления. Это фирменное блюдо старых румынских пастухов, и в наши дни очень мало людей знают, как приготовить настоящий балмош.

В литературе

В первой главе «Дракулы» Брэма Стокера содержится описание: «На завтрак я съел больше паприки и некую кашу из кукурузной муки, которую они назвали „мамалыгой“, а также фаршированные баклажаны с мясным фаршем – очень вкусное блюдо, которое они называют „имплетатой“. Как традиционное блюдо секеев, оно неоднократно встречается в венгерском фольклоре, например, в сказке „Szép Palkó“».