Кіріспе

Румынияда сары жүгері ұнынан жасалған дәстүрлі каша, румын тілінде Mămăliga деп аталатын украин ауылы.

Mămăligă (;) – сары жүгері ұнынан жасалған полента, ол Румыния, Молдавия, Венгрия, Украинаның оңтүстік-батыс аймақтарында, Украинадағы поляктар арасында, Грузия мен Түркияның Қара теңіз аймақтарында, Фессалия мен Фтиотисте, сондай-ақ Болгарияда (какамак) және Грецияда дәстүрлі тағам. Бұл тағам Италияда, Швейцарияда, Оңтүстік Францияда, Словенияда, Хорватияда, Бразилияда да кең таралған, онда оны polenta деп атайды.

Тарих

Тарихи тұрғыдан шаруалардың тағамы ретінде кең таралған, ол көбінесе нанның орнына немесе тіпті кедей ауылдық аймақтарда негізгі тағам ретінде қолданылған. Дегенмен, соңғы онжылдықтарда ол ең жақсы мейрамханаларда ұсынылатын жоғары сапалы тағамға айналды. Бұл дәнды дақылды Валахия мен Молдавиядағы рома құлдары, сондай-ақ соғыста тұтқынға алынған мұсылман құлдары да тұтынған.

Римдік ықпал

Тарихи тұрғыдан алғанда, ботқа – нан пайда болғанға дейін бүкіл адамзат астық жеген ең көне түрі. Алғашқыда, қою тағамдар дайындау үшін қолданылған тұқымдар өте әртүрлі болды, мысалы, қарақұмық немесе бір бұршақ. 16 ғасырда Еуропаға жүгері енгізілгенге дейін, mămăligă римдіктер pulmentum деп атаған қара бидай ұнынан жасалатын.

Румыния жеріне жүгері әкелінуі

1530 жылы Мексикадан Испанияға жүгеріні Эрнан Кортес әкелді және ол 16 ғасырда Еуропаға тарады. Жүгері (Америка Құрама Штаттарында «көкнәр» деп аталады) көп мөлшерде жылу мен ылғалды қажет етеді. Дунай аңғары – Еуропаның жүгері өсіруге өте қолайлы аймақтарының бірі. Венгр ғалымы 1692 жылы Банат аймағындағы Тимишоараға жүгері жеткізілгенін құжаттаған. Трансильванияда жүгері «кукуруз» деп те аталады, бұл Трансильвания және серб саудагерлері арасындағы байланысты көрсетеді, өйткені «kukuruz» сөзі славян тілінен келген. Валахияға жүгеріні Шербан Кантакузино немесе Константин Маврокорат әкелген, Трансильванияға Мария Тереза, ал Молдавияға Константин Дукас әкелген деген болжам бар. Бидайдың мамылы біртіндеп жүгеріден жасалған мамылға алмастырылды. Содан кейін жүгері маңызды азық-түлікке айналды, әсіресе 17 және 18 ғасырлардағы ашаршылыққа қарсы күресте. Тарихшы Николае Иорга Румыния княздықтарының шаруалары 17 ғасырдың басынан ортасына дейін жүгері өсіргенін атап көрсеткен.

Дайындық

Дәстүр бойынша, мамэлига қайнаған су, тұз және жүгері ұны арнайы пішінді құйма темір қазаншада, ceaun немесе tuci деп аталатында пісіріледі. Егер шаруалар стилінде пісірілсе және нанның орнына қолданылса, мамэлига әдеттегі итальяндық polenta-дан әлдеқайда қалың болуы керек, тіпті оны нан сияқты тілімдерге кесуге болады. Ал басқа мақсаттар үшін пісірілгенде, мамэлига тым жұмсақ болуы мүмкін, кейде тіпті қамыр тәрізді болады. Мамэлига металл беттерге жабысып қалатындықтан, оны пышақпен емес, тігін жібімен кесу керек, содан кейін қолымен ұстап, нан сияқты жеуге болады. Мамэлига – әмбебап тағам: мамэлигадан жасалатын әртүрлі рецепттерге сүт, май, әртүрлі сырлар, жұмыртқа, шұжық (әдетте қуырылған, грильденген немесе пеште пісірілген), бекон, саңырауқұлақ, шұжық, балық және т.б. кіруі мүмкін. Мамэлига майсыз, холестеринсіз және жоғары талшықты тағам. Оны ақ нан, макарон немесе жылтыр күріш сияқты тазартылған көмірсулардың орнына пайдалануға болады.

Мамэлиге қызмет ету

Мамэлига көбінесе қышқыл қаймақ пен ірімшікпен бірге беріледі (mămăligă cu brânză și smântână) немесе ыстық сүтке ұнтақталып қосылады (mămăligă cu lapte). Кейде мамэлиганың тілімдерін майда немесе қарын майда қуырып, жүгері нанына ұқсас пісіріледі. Молдавияның дәстүрлі тағамы көбінесе етпен, әдетте шошқа етінен жасалған токана немесе қуырылған балықпен, және сарымсақ пен майдан жасалған муджей соусымен беріледі.

Ұқсас тағамдар

Мамэлига көптеген румын және молдаван тағамдарында нанның орнына қолданылатындықтан, оған негізделген немесе құрамында немесе қосымшасы ретінде мамэлига бар тағамдар көп. Олардың ең танымалдарының бірі – мамэлигамен берілетін сармале (капустаға оралған немесе жүзім жапырағына оралған тағам). Мамэлигаға негізделген тағы бір танымал румын тағамы – булз, ол ірімшік пен май қосылып, пеште пісіріледі. Балмош (кейде бальмуш деп те жазылады) – бұл дәстүрлі румын тағамына ұқсас, бірақ одан да күрделірек. Мамэлига (жүгері ұны суда қайнатылады) жасаудан айырмашылығы, балмош жасағанда жүгері ұнын қой сүтінде қайнату керек. Пісіру процесінің белгілі бір кезеңдерінде май, қышқыл қаймақ, телемея (фетаның бір түрі), каш (кейде ағылшын тілінде «жасыл ірімшік» деп аталатын, сүзбесіз жаңа қой ірімшігі), урда (рикоттаға ұқсас) сияқты басқа да ингредиенттер қосылады. Бұл ежелгі румын қойшыларының ерекше тағамы, қазіргі кезде оны дұрыс жасауды білетін адамдар өте сирек.

Әдебиетте

Брам Стокердің "Дракула" романының бірінші тарауында: "Мен таңғы асқа көбірек паприка, сондай-ақ жүгері ұнынан жасалған қамырдан жасалған тағамды жедім, оны "мамалыга" дейді, және фаршталған баклажан, өте тамаша тағам, оны "имплетата" деп атайды" делінеді. Бұл тағам дәстүрлі секлер тағамы ретінде венгр халық ертегілерінде де жиі кездеседі, мысалы, "Сеп Палко" ертегісінде.