Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Сытный открытый пирог с начинкой из яиц, сливок и бекона.
Savoury open pastry tart with a filling of egg, cream and bacon
the food
Киш Лорен – это французский пирог с начинкой из сливок, яиц и бекона или ветчины в песочной основе. До середины XX века он был малоизвестен за пределами французского региона Лотарингия. С ростом популярности, как внутри страны, так и за рубежом, добавление сыра стало распространенным явлением, хотя и подвергалось критике как нетрадиционное. Блюдо можно подавать горячим, теплым или холодным.
Quiche Lorraine is a French tart with a filling made of cream, eggs, and bacon or ham, in an open pastry case. It was little known outside the French region of Lorraine until the mid 20th century. As its popularity spread, nationally and internationally, the addition of cheese became commonplace, although it was criticised as inauthentic. The dish may be served hot, warm or cold.
История
Согласно Larousse Gastronomique, киши (иногда пишутся кишами) возникли в восточном французском регионе Лотарингия. Название, возможно, происходит от немецкого Kuchen, термина, используемого для обозначения похожих блюд. Изначально киш Лорен пекли с основой из хлебного теста, подобной той, что сейчас используется для писсаладьер и пиццы, но в современных версиях обычно применяют песочное или слоёное тесто.
According to Larousse Gastronomique, quiches (sometimes spelled kiches) originated in the eastern French region Lorraine. The name may derive from the German Kuchen, a term used for similar dishes. Originally a quiche Lorraine was baked with a bread dough case similar to that now used for pissaladières and pizzas, but in modern versions shortcrust or puff pastry is generally used.
Ингредиенты
Классические ингредиенты для начинки — яйца, густые сливки и ветчина или бекон (полосками или кубиками), из которых готовится соленый заварной крем. И Дэвид, в частности, презирала поваров и производителей, которые добавляли его. Она считала, что они делали это из соображений экономии и удобства, а не вкуса: классический киш Лорен, с начинкой только из сливок, яиц и бекона, "довольно сложно приготовить правильно". Дэвид возлагала ответственность за неаутентичное добавление сыра на парижских шеф-поваров. В 1870 году Жюль Гуффе представил версию, в которую добавил пармезан. Предпринимались попытки восстановить простоту оригинального блюда: в 1901 году Le Figaro опубликовал рецепт, исключающий не только сыр, но и бекон, а в 1904 году Андре Тёрье и его земляк из Лотарингии, Эдмон Ришарден, опубликовали другой рецепт, в котором не было ни бекона, ни сыра, но в 1932 году Марсель Булестен, влиятельный ресторатор и писатель, указал на добавление тертого Грюйера. Дэвид ссылалась на лондонскую кулинарную школу, где студентов учили использовать сгущенное молоко и плавленый Чеддер для начинки. Среди недавних версий блюда Энн-Софи Пик добавляет Конте, а Делия Смит — как Чеддер, так и Пармезан. В версиях Линдси Барехем, Фелисити Клоук, Алена Дюкасса, Саймона Хопкинсона, Томаса Келлера и Дэна Лепарда сыр не используется. Готовые киши Лорен, продаваемые в супермаркетах Франции, Великобритании и США, обычно содержат сыр — как правило, Эмменталь или похожий, хотя в британских версиях часто добавляют Чеддер. Блюдо можно подавать горячим, теплым или холодным.
The classic ingredients for the filling are eggs, thick cream, and ham or bacon (in strips or lardons), made into a savoury custard. and David in particular was scornful of cooks and manufacturers who added it. She considered they did so for reasons of cost and convenience rather than taste: a classic quiche Lorraine, with only a cream, egg and bacon filling, is "quite tricky to get right". David placed the responsibility for the inauthentic addition of cheese with Parisian chefs. In 1870 Jules Gouffé introduced a version to which he added Parmesan, Attempts were made to restore the simplicity of the original dish: in 1901 Le Figaro printed a recipe that excluded not only cheese but also bacon, and in 1904 André Theuriet and a fellow native of Lorraine, Edmond Richardin, published another recipe that included neither bacon nor cheese, but in 1932 Marcel Boulestin, a highly influential restaurateur and writer, specified the addition of grated Gruyère, David cited a London cookery school where the students were taught to use evaporated milk and processed Cheddar for their fillings. Among some recent versions of the dish, Anne Sophie Pic's adds Comté, and Delia Smith's adds both Cheddar and Parmesan. No cheese is used in the versions by Lindsey Bareham, Felicity Cloake, Alain Ducasse, Simon Hopkinson, Thomas Keller and Dan Lepard. Ready made quiches Lorraines sold in supermarkets in France, Britain and the US typically contain cheese – usually Emmental or similar, although British versions often contain Cheddar. The dish may be served hot, warm or cold.