Введение
Перечень доступных блюд и напитков, предлагаемых к продаже.
В ресторане меню — это список блюд и напитков, предлагаемых посетителям, с указанием цен. Меню может быть à la carte – представляющим собой перечень отдельных позиций, из которых посетители делают выбор, – или table d'hôte, когда предлагается заранее определенная последовательность блюд. Меню могут быть напечатаны на листах бумаги, предоставляемых посетителям, размещены на большом плакате или информационном щите внутри заведения, вывешены снаружи ресторана или отображены на цифровом экране. С конца 1990-х годов некоторые рестораны публикуют свои меню в интернете. Меню также часто используются при особо торжественных мероприятиях, не ограничивающихся ресторанами, например, на свадьбах. В XIX и XX веках печатные меню часто применялись для званых обедов в частных домах; фактически, именно для этого они изначально и появились в Европе.
История
Меню, как списки готовых блюд, были обнаружены еще во времена династии Сун в Китае. В крупных городах того времени торговцы нашли способ удовлетворить потребности занятых клиентов, у которых не было ни времени, ни сил готовить ужин. Разнообразие китайской кухни в разных регионах побудило поставщиков услуг общественного питания составлять списки или меню для своих посетителей. Слово "меню", как и большая часть кулинарной терминологии, имеет французское происхождение. Оно восходит к латинскому "minutus" – "уменьшенный, мелкий"; во французском языке оно стало применяться к подробному списку или резюме любого рода. Первые меню, предлагавшие потребителям выбор, составлялись на небольших досках, которые по-французски назывались a carte; поэтому блюда, выбранные из перечня, описываются как "à la carte" – "согласно доске". Самые ранние европейские меню, некоторые из которых сохранились начиная с 1751 года, предназначались для относительно камерных и неформальных ужинов (soupers intimes), которые король Франции Людовик XV устраивал в замке Шоизи для 31–36 гостей. Похоже, что на стол ставили несколько меню, в которых перечислялись четыре перемены блюд, каждая из которых включала несколько позиций, а также десерт. Во второй половине XVIII века, и особенно после Французской революции 1789 года, меню распространились на рестораны. До этого в заведениях общественного питания или столах d'hôte подавались блюда, выбранные шеф-поваром или владельцем. Клиенты ели то, что предлагало заведение в тот день, как на современных банкетах или шведских столах, и блюда подавались за общим столом. Появление ресторанов и ресторанных меню позволило клиентам выбирать из списка блюд, которые готовились по заказу в соответствии с их выбором. Заведения типа стола d'hôte взимали фиксированную цену; меню же позволяло клиентам тратить столько денег, сколько они пожелают.
Бесценно
Меню для частных мероприятий, предварительно оплаченных обедов и прочего не содержат цен. В обычных ресторанах до 1970-х и 1980-х годов использовалось два типа меню без цен: "слепое меню" и "женское меню". Эти меню включали те же блюда, что и обычное меню, но без указания цен. "Слепое меню" выдавалось гостям на деловых обедах, где хозяева не хотели, чтобы посетители видели цены, или на любых других мероприятиях, где отсутствие цен, по мнению хозяина, могло сделать заказ более комфортным для гостей. Вплоть до начала 1980-х годов некоторые дорогие рестораны предлагали два меню, разделенных по половому признаку: обычное меню с ценами для мужчин и отдельное меню для женщин без указания цен, которое называлось "дамским меню", чтобы женщины не знали стоимость блюд. В 1980 году Кэтлин Бик пригласила бизнес-партнера-мужчину на ужин в L'Orangerie в Вест-Голливуде. Получив "женское меню" без цен, в то время как ее гостю досталось меню с ценами, Бик наняла адвоката Глорию Олред и подала иск о дискриминации, мотивируя это тем, что "женское меню" нарушало Калифорнийский закон о гражданских правах.
Экономика производства меню
В середине XX века некоторые рестораны стали прибегать к услугам "специалистов по меню" для разработки и печати меню. До появления цифровой печати эти нишевые типографии печатали полноцветные меню на офсетных машинах. Экономическая целесообразность полноцветной офсетной печати делала невозможной печать небольших тиражей. Решением было печатать "основу меню" – всё, кроме цен. Цены затем печатались на менее дорогой чёрно-белой машине. В типичном заказе типография могла изготовить 600 основ меню, а затем доработать и заламинировать 150 меню с указанием цен. Когда ресторану требовался повторный заказ, типография добавляла цены и ламинировала часть оставшихся основ. С появлением цифровых печатных машин в 1990-х годах стало экономически целесообразным печатать полноцветные меню небольшими тиражами, иногда всего 25 экземпляров. Из-за ограничений по формату листа большие ламинированные меню было непрактично производить независимым ресторанам с одним заведением тиражами менее 300 штук, однако некоторые рестораны могли захотеть использовать значительно меньшее количество меню. Некоторые типографии, специализирующиеся на печати меню, продолжают использовать основы меню. Недостатком для ресторана является то, что он не может обновлять какую-либо информацию, кроме цен, без создания новой основы. Во время экономического кризиса 1970-х годов многие рестораны столкнулись с высокой стоимостью перепечатки меню, поскольку инфляция приводила к росту цен. Экономисты обратили на это внимание, и это вошло в экономическую теорию под термином "затраты на пересмотр меню" ("menu costs"). В целом, подобные "затраты на пересмотр меню" могут возникать у широкого круга предприятий, а не только у ресторанов; например, в период инфляции любая компания, печатающая каталоги или прайс-листы, должна будет перепечатывать их с новыми ценами. Чтобы избежать необходимости перепечатывать меню в течение года при изменении цен, некоторые рестораны начали вывешивать меню на грифельных досках, где наименования блюд и цены записывались мелом. Это позволяло ресторану легко изменять цены, не прибегая к затратам на перепечатку бумажных меню. Аналогичная тактика продолжала использоваться в 2000-х годах для некоторых позиций, чувствительных к колебаниям предложения, стоимости топлива и т. д.: использование термина "рыночная цена" или "уточните у официанта" вместо указания конкретной цены. Это позволяет ресторанам изменять цены на лобстеров, свежую рыбу и другие продукты, подверженные быстрым изменениям стоимости. Последней тенденцией в оформлении меню является их отображение на портативных планшетах; клиенты могут просматривать их и рассматривать фотографии блюд.
Стиль письма
Основными категориями в типичном меню в США являются закуски, "гарниры и à la carte", основные блюда, десерты и напитки. Гарниры и блюда à la carte могут включать такие позиции, как супы, салаты и соусы. Могут быть специальные разделы с возрастными ограничениями для "пожилых людей" или для детей, предлагающие меньшие порции по более низким ценам. Любой из этих разделов может быть выделен в отдельное меню, например, десертное меню и/или меню напитков, или винная карта. Детское меню также может быть оформлено в виде подставки под тарелку с играми и головоломками, чтобы развлечь детей. Меню может содержать другую полезную информацию для посетителей. Некоторые меню описывают кулинарную философию шеф-повара или владельца, резюме (в Великобритании: CV) шеф-повара или миссию ресторана. Меню часто содержат правила ресторана относительно проверки удостоверения личности при покупке алкоголя, утерянных вещей или чаевых для больших компаний. В Соединенных Штатах местные органы здравоохранения часто требуют от ресторанов включать предупреждения о сыром или недостаточно приготовленном мясе, птице, яйцах и морепродуктах.
Пуфферы
Проза, используемая в рекламе, славится степенью своей выхватки и преувеличения. В меню часто акцентируется внимание на процессах приготовления блюд, используются экзотические ингредиенты и добавляются французские или другие иностранные выражения, чтобы придать им вид изысканности и экзотичности. "Язык меню, с его дефисами, кавычками и случайными вкраплениями иностранных слов, служит скорее для управления ожиданиями, чем для описания еды"; рестораны часто "напичканы иностранными словами (80 процентов из них – французские), такими как "весеннее грибное рагу", "хлеб с кроликом", "апельсиновый яггер гастрик". Часть функции прозы меню – произвести впечатление на клиентов, внушив им, что блюда, подаваемые в ресторане, требуют такого мастерства, оборудования и экзотических ингредиентов, что посетители не смогут приготовить нечто подобное дома. Агрессивное распространение меню этой сети и других ресторанов в Верхнем Вест-Сайде Манхэттена привело к "Войнам меню" 1990-х годов, включая вторжения в "Империю Сычуани" со стороны "Бдительных по меню", лишение ее лицензии на кафе, несколько судебных процессов и физические нападения на распространителей меню.
Доска меню
Некоторые рестораны – как правило, рестораны быстрого питания и заведения типа столовой – размещают своё меню в виде большого плаката или на доске, расположенной высоко на стене или над стойкой обслуживания. Это позволяет всем посетителям видеть весь ассортимент, и ресторану не требуется предоставлять печатные меню. Такие большие меню могут быть установлены и снаружи (см. следующий раздел). Самые простые большие меню печатаются или рисуются на большой плоской доске. Более дорогие варианты больших меню включают доски с металлическим корпусом, полупрозрачной поверхностью и подсветкой (что облегчает чтение меню при плохом освещении), а также доски со сменными цифрами для цен. Это позволяет ресторану изменять цены, не перепечатывая и не перекрашивая доску. Некоторые рестораны, такие как кафе и небольшие закусочные, используют большую грифельную доску для отображения всего меню. Преимущество грифельной доски заключается в возможности изменения пунктов меню и цен; недостаток – в том, что мел может быть трудно читаемым при слабом освещении или бликах, и ресторану требуется сотрудник с аккуратным и разборчивым почерком. Высокотехнологичной заменой грифельной доски является светодиодный вывеска с возможностью письма и стирания. Текст отображается ярким цветом на чёрном фоне.
На открытом воздухе
Некоторые рестораны вывешивают копию своего меню перед входом. Рестораны быстрого питания, имеющие возможность обслуживания через окно для автомобилей или пешеходов, часто размещают полное меню на доске, светящейся вывеске или плакате снаружи, чтобы посетители могли сделать выбор. Рестораны высокого класса также могут выставлять копию меню перед входом, помещая страницы в подсвеченную стеклянную витрину, чтобы потенциальные клиенты могли ознакомиться с ассортиментом. Кроме того, некоторые рестораны среднего и высокого класса могут указывать часть меню – "специальные предложения" – на доске перед рестораном. На этой доске обычно перечисляются сезонные блюда или фирменные блюда шеф-повара, доступные лишь в течение нескольких дней.
Цифровые дисплеи
С изобретением ЖК- и плазменных дисплеев некоторые меню перешли от статической печатной версии к динамически изменяемой. Используя плоский ЖК-экран и компьютерный сервер, меню можно отображать в цифровом формате, что позволяет использовать движущиеся изображения, анимированные эффекты и редактировать детали и цены. Для ресторанов быстрого питания это дает возможность оперативно обновлять цены и позиции меню во всей сети. Цифровые меню также позволяют владельцам ресторанов управлять сменой меню в течение дня, например, переходить от меню завтраков к обеденному меню к концу утра. Некоторые платформы предоставляют возможность локальным операторам самостоятельно устанавливать цены, при этом общий дизайн остается под контролем головной организации. Для управления цифровыми меню были разработаны различные программные инструменты и аппаратные решения. Цифровые экраны меню могут чередовать отображение полного меню и видеорекламу для продвижения отдельных блюд или позиций.
Онлайн меню
Сайты с онлайн-меню ресторанов существуют в Интернете уже почти десять лет. Однако в последние годы все больше ресторанов, расположенных не в крупных городах, получили возможность публиковать свои меню в сети благодаря этой тенденции. Ряд ресторанов и стартапов, предлагающих онлайн-заказ еды, уже размещали меню на своих сайтах, но из-за ограничений по приему онлайн-заказов многие рестораны оставались незамеченными в Интернете, ограничиваясь лишь указанием адреса. Несколько компаний одновременно пришли к идее публикации меню в сети, и установить, кто был первым, затруднительно. Онлайн-меню и возможность онлайн-заказа еды доступны в Интернете как минимум с 1997 года. С 1997 года в Интернете появилось множество сайтов с меню ресторанов. Некоторые из них ориентированы на конкретный город, другие – на регион, штат или провинцию.
Цифровое меню
Идея цифрового меню очень нова и отличается от онлайн-меню. Онлайн-меню – это веб-сайт, представляющий меню блюд на платформе электронной коммерции, но не имеет связи с производством блюд, за исключением случаев получения заказа. Цифровое меню – это полностью интегрированное меню, где пользовательский интерфейс представлен в сети как веб-приложение, но помимо приема заказов, оно также связано с кухней или другим производственным цехом. Цифровое меню может генерировать различные отчеты и подключено к финансовой/кассовой системе. Оно также может быть интегрировано с системами учета запасов и бухгалтерского учета.
Секретное меню
Еще одним явлением является так называемое секретное меню, когда некоторые рестораны быстрого питания известны наличием неофициальных и нерекламируемых позиций, о которых клиенты узнают по слухам или из онлайн-источников. Рестораны быстрого питания часто готовят вариации уже существующих блюд, но включение всех этих вариантов в меню привело бы к его перегруженности. Это также может встречаться в ресторанах высокого класса, которые могут быть готовы приготовить блюда, не указанные в меню (например, блюда, которые давно пользуются популярностью у постоянных посетителей). Иногда рестораны могут называть блюда, которые часто заказывают постоянные клиенты, в честь этих клиентов, либо для удобства, либо для престижа. В некоторых ресторанах быстрого питания существуют позиции "секретного меню", которые когда-то входили в основное меню, но больше не рекламируются. Эти позиции могут быть оформлены как обычные позиции в меню и готовятся из ингредиентов, которые все еще используются в других блюдах.